Mit kell tudni a halakról, olvassa el az online regisztráció nélkül
Mit kell tudni a halakról
Halak és halételek széles körben használják a napi étrendben, a diétás ételek. Alkotó fehérjék és zsírok jól felszívódik az emberi szervezetben.
Fat tengeri hal (főleg a májban) gazdag A és D vitamin
A hal tartalmaz sok létfontosságú az emberi ásványi elemeket, amelyek uralják a foszfor, kalcium, kálium, nátrium, magnézium, a kén és a klór. A kis mennyiségben a szövetekben a halak talált vas, réz, mangán, kobalt, cink, molibdén, jód (tengeri hal), bróm, fluor és más elemek, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára.
A kövér halak függ az íze a hús, és a kulináris tulajdonságait. A legfinomabb hal, mint a kecsege, lazac, angolna, lamprey, míg ugyanabban az időben, és néhány igen merész. Természetesen vannak kivételek, mint például a szardella - olajos hal, de ez kevésbé a vevői érték, mint a közönséges tőkehal vagy sügér - sovány hal. Ugyanakkor tagadhatatlan, hogy az azonos halfaj a legjobb és a legtöbb elem rendszerint zsíros.
Annak megállapításához, a tápértéke a hal nem csak a zsír mennyisége, hanem a helyét. Vannak halfaj, amelyben a zsír halmozódik fel a májban, a falak, a has, a has, a szubkután rétegben alján a bordák, de a legjobb a hal zsír elsősorban szét között az izmok is. Due rétegek intermusculáris kövér húst ezek a halak különösen gyengéd.
Bekövetkező változások a szervezetben, amikor a halak vándorlási és ívási, gyakran katasztrofális. Például ketalazac spawn egyszer, majd meghal.
A húst a fiatal halak - sovány és íztelen. Érett példányok kövérebb és húsos. Nagyon nagy, öreg hal gyakran durva, íztelen hús.
Hús hímek kémiai összetétele és fűszernövények előnyeit alig különbözik a hús a nőstények, mivel a kialakulását a tojás és a tej, hal tölti szinte azonos mennyiségű zsír és fehérje. Ugyanakkor, a tömeg a borjak néhány hal akár 25% -a súlyuk, ami lényegesen magasabb, mint a súlya a tej, de ez hátrány csak azoknak halfaj a tojások, amelyeket nem sok tápértéke. Ugyanakkor tokhal és néhány lazac ikra - a legértékesebb része a hal.
A háziasszony szabad elfelejteni, hogy a minősége a halak, néhány kivételtől eltekintve, ez függ a zsír, hogy a zsírtartalom a halak, viszont kapcsolódik a kora, az élőhelyek, proximity ívási időszakban.
Mértékének megfelelően kövér halak három csoportra oszthatók.
Az első csoportba tartoznak az olajos halak, amelyek több mint 8% zsírtartalmú. Ezek a halak, például a lamprey, kecsege, a lazac, a sok (különösen az Európai lazacfajták), bizonyos típusú hering, makréla, angolnát, szardellát.
Ahhoz, hogy a második csoport. t. e. a halakra átlagos zsírtartalma tartalmazó hús 4-8% zsírt közé tartozik a legtöbb ponty része Pacific lazac, hering része, néhány faj lepényhal és a harcsa.
A harmadik csoport - a sovány hal, amely kevesebb, mint 4% zsírt, - tartoznak sügér, tőkehal, pisztráng, Pike et al.
Meg kell figyelembe venni a feltételrendszer ezt a felosztást; így például, ponty és ponty néhány más Amur tartalmaznak több, mint 10% húst zsír, hering óceán alatt ívási van 2-3% a zsír a hús, és alatt hizlaló zsíros húst emelkedik 25% vagy több.
Hasznos ételek is gerinctelen tengeri. A gerinctelen húst tartalmaz esszenciális aminosavakat és vitaminokat.
Attól függően, hogy az életmód és ívási hal vannak osztva: ellenőrző pontok. él a tengerekben és nem kapsz, az emelkedő messze a folyók mentén; emeleti keresztül, élő brakkvízi részein a tenger közelében, a szájuk ívási és folyótorkolatok tenger. él csak a tengerekben; édesvízi. élő friss vizet.
Jelentős része a fogás tengeri hal, és csak egy kis százaléka esik a friss víz, fogott a vizekben. Az eladó megy élő halak, hűtve, fagyasztva, sózva, szárítva, gyógyítható. Halfeldolgozó minden típusnak megvan a maga minőségi mutatókat íz és tárolási mód.
Élő hal - a legértékesebb táplálkozási termék.
A frissesség, tisztaság és a könnyű emésztést hús élő halak teszi nélkülözhetetlen termék diétás és bébiételek.
Az eladás élő halat általában belép édesvízi vagy belépő a folyó a tengerbe, mert a tengeri halak nem tűri tároló édesvízben, és a szállítás a tengervíz nem mindig lehetséges megvalósítani.
Jobb, mint bármilyen más hordozható, és általában az értékesítése a következő halfajok: ponty, kárász, kecsege, angolna, pisztráng, compó, ide, csuka, menyhal, harcsa, süllő, szaga, fehér húsú, sügér, domolykó, bodorka, keszeg, ponty , kecsege, beluga.
Minőségi élő halak határozza meg a megjelenését a fejéből (neki kövérsége - a fő mutató minőségi - határozza meg a vastagsága a hátsó, ami kell nagyon húsos és kerek, nem hegyes) és viselkedése a vízben. Ő maradjon mélységben, hogy vidám, mozgékony, úszni vissza.
Élő hal ajánlott végrehajtani a lehető leggyorsabban, mert a halak megölte röviddel a hőkezelés, jobb és ízletesebb, mint a hal, előre alszik.
Élettartam otthoni hűtőszekrényben egész hal - 2-3 nap, az osztott - 5-7 napig.
Friss hal foglal egy köztes helyzetben az élő és fagyasztott hal. Ez a megelőzés a romlást megy hideg kezelés, és a hőmérséklet a belső a húst, közel a fagyáspont (m. E. Egyenlő O ° C-on). Minél előbb a fogást követő végeztek hűtés, minél hosszabb a hal friss marad. Hűtött (elölt) hal és hosszabb megtartja tisztaságú, mint alszik, majd hűtve.
Kihűlni a előre elkészített halak (obmytuyu tiszta vízben, és néha kibelezett, az utóbbi teszi a nagyobb biztonság) van elhelyezve egy dobozban vagy dob, amelyre az alsó réteg öntjük finomra tört jég (réteg halat ne legyen vastagabb, mint 10-15 cm), és a fölött a réteg halak ismét megszórt finomra tört jégre. nem lehet több, mint két vagy három réteg hal.
A tetején az utolsó réteg a hal óvatosan öntött réteg apróra zúzott jég és fedjük le egy szigetelőanyag.
Edények tárolására hűtött hal van, hogy lyukakat vízelvezetést, ami képződik annak a ténynek köszönhető, hogy a jég elolvad.
Az eladó hűtött táplált tőkehal, a harcsa, lepényhal, tengeri sügér, ponty, stb Hűtött hal ugyanolyan formában, mint élve.
Friss hal is főtt ugyanazon ételek, hogy egy élő, vagy csak alszik friss halat.
By kövérség, értéke és pontossága feldolgozása hűtött hal van osztva az 1. és 2. évfolyamon.
Friss hal az első osztályú - ép, töretlen a bőr elasztikus hús, tiszta kopoltyúk piros vagy sötét piros színű; hal az osztály a kövérség eltérhet a jejunum; A 2. osztály tartalmazza sovány hal, megverték, tört, osztott helytelenül, legyengült következetesség.
Hűtött hal nem ajánlott fagyasztható. A kereskedelemben is van hal (főleg COD) vetjük alá, a mély túlhűtés -2, -3 ° C-on Ez lehetővé teszi, hogy kétszer élettartamának. Fish kitéve mély hipotermia, kifelé úgy néz ki, mint a fagyott, de az íze és kémiai tulajdonságok kiváló neki.
Fagyasztott hal - egy halat, lehűtjük -6 ... -8 ° C-on, vagy az alatt.
Ezeken a hőmérsékleteken, a tárolási 80-90% nedvesség a halszövetben átalakul jég, fagyasztott hal, így kemény, mint a fa.
A lehetséges tárolási időtartamát fagyasztott hal sokkal nagyobb, mint hűtve.
Minél gyorsabb a fagyasztás után végezzük a fogás, a több kiváló minőségű terméket kapunk.
Fagyasztott hal megfelelő kiolvasztás, megfelelő főzés nem nagyon különbözik a hűtött és a gőzfürdőt. Az előnyök a fagyasztott hal kell tulajdonítani jelentős ellenállást tárolására.
Fajta hal fagyasztás után bevonva vékony kéreg jég, mázas.
Üvegezés megvédi származó halak száradó felület akadályozza hozzáférést a levegő, és ezáltal megakadályozza avasodásának zsír ( „rozsdásodó” zsíros halak).
Az első osztály tartalmazza fagyasztott hal táplált, anélkül, sérülések és zúzódások, tiszta természetes színező felülete mázas, sűrű hús felolvasztás után. Fish 1. fokozatú lehet különböző táplálkozási és mázatlan, kis eltérések a helyes vágási. Fish 2. fokozatú lehet sovány, kis külső károsodás részben megverték, vagy gyűrött. Felengedés után a hús lehet legyengült.
Halfilé. Az elmúlt években jelentősen nőtt a kibocsátás fagyasztott kibelezve formájában tetemek, filé, szeletelt, darált hal.
Filé kész nemcsak megkönnyíti és felgyorsítja az elsődleges és nagyon időigényes halfeldolgozásához, hanem egy kiváló minőségű termék alkalmazásra filézés nagy halak nem alacsonyabb, mint az 1. fokozat.
Halfilé előállított tőkehal, szürke tőkehal, a szürke tőkehal, tengeri sügér, laposhal, makréla, makrélacsuka, bluefish, Marlin, durbincs, fogat gránátos et al. Jég hal filé előállított bőrrel vagy anélkül.
Halfilé használják sült, főtt, párolt, sült halételek. Hiánya filé fejek, ig, t. E. haldarabok, különösen gazdag kleydayuschimi anyagok bonyolítja készítmény zselés ételek és levesek.
Meg kell jegyezni, hogy a főzés előtt halfilé nem ajánlott felolvasztani teljesen, mivel az olvadás következik egy csomó lé, ami jelentősen rontja az ízét a kész étel.
Fish finomkodik. Élelmiszer halak darálják előállított különböző családok halak, kivéve a porc, hering, makréla, fattyúmakréla, kardhal tőkehal. Az eladó azt kétféle módon: „darált halból különleges” és „darált hal.” Termékek darált halból készült, az íze nem rosszabb, mint a termékek fagyasztott egész hal. Tartsa fagyasztott hal a háztartási hűtőszekrények több, mint 2-3 nap alatt nem ajánlott.
Sózott hal. Nagykövete a halak tárolására használnak, és hogy ez egy különleges flavor- (különösen lazacféléknél). Mértéke szerint sótartalma a hal három részre van osztva csoportokra: sózott - 6 és 10% sókoncentrációjú, közepes sótartalmú - 10 és 14%, és krepkosolenuyu - 14% vagy több.
Ezek a szabályok azonban bizonyos típusú ízletes hal egyéb, többnyire kisebb indexű a sótartalma, minden csoportban.
Ellenállás sózott hal tárolás során függ a telítettségi fokát a sót tartalmaz továbbá a vízben halak. A legtöbb rack krepkosolenaya hal, amelyben a nedvesség telített korlátozni só. Éppen ellenkezőleg, a kis adag sót, így például 2-3%, nem akadályozta meg a halakat a elrontja. Srednesolenuyu gyengére sikerült, és a hal kell tartani a jégen, és nyáron kívánatos krepkosolenuyu elhelyezett hűtött raktárakban.
Két fő típusa sózott halászati termékek:
1), amikor sózás és érlelés nélkül alkalmasak fogyasztásra hőkezelés; ezek a termékek tartoznak a sózott hering, a sózott lazac és más halak, különösen a zsíros;
2) nem érik alatt sózás, ami szükséges a felhasználás előtt vizsgált hőkezelés; az ilyen termékek közé sózott tőkehal, sózott hal közönséges hal (ponty, sügér) és más, főként az alacsony zsírtartalmú hal fehér hús.
Ez a felosztás önkényes, mivel a különféle halak még ugyanabban a családban (hering vagy lazac) képes érett és érlelés alakja és iránya eltérő. Például a lazacok jó érlelődik csak sózott és zsír-, valamint alacsony zsírtartalmú lazac és krepkosolenaya bármikor fenntartása kap jellegzetes és világosan megfogalmazott „csokor” érés.
Polar hering, például nagyon jól érik, húsa lesz pályázat, „csokor” - kellemes, jellemző az óceán hering; a Kerch hering, közel a zsírtartalma poláris, nagyon finom, a hús az érés során nem enyhül, mert előfordul az óceánban. Kerch hering nem látható jeleit mutatni érés, továbbra is szűk, sokan inkább a „csokor”, „csomó” poláris hering.
Sós hering csapórugó ellenére érzékenység szövetek általában egy kis érett só formájában, de bizonyos körülmények között, miközben az úgynevezett szardella filé főtt sózott sprotni, tökéletesen érett.
Sós Heringhez nak megkülönböztetni a betakarítás idején (vagy ívási zhiruyuschaya), a módszer és sózás feltételek, mértéke a sótartalom, típusú vágás.
Jó sós snack termékek előállított lazac, és a kövérebb lazac, annál íze függ a mértéke sótelítési: a legkényesebb és kövér lazac jó csak nagyon alacsony sótartalmú (3,4%), lazac, mert kevésbé zsíros egy sótartalom úgy tűnik, nyers, azonban tartalmaznia kell legalább 6,5% só, és még kevésbé lehet a sózott lazac zsírsav valamivel nagyobb.
Sózott hal termékek nem érett, ha a sózás, alkalmas bármilyen főzés, de csak áztatás után. Ezek a termékek lehet forralni, sült, etetés meleg, hideg alapján különböző szószok és különböző körettel.
Szárított hal - egy sózott hal, amelyet lassan megszárítjuk az in vivo körülményeket hőmérsékleten nem magasabb, mint 20-25 ° C-on
Az együttes hatása lassú vízelvezető, napfény és előre gyenge sózás halszövetben vannak jelentős változásokon megy keresztül: tömörített, telített zsír és a nyereség ugyanakkor egyfajta íz és megjelenés.
Tipikus képviselői szárított hal szárítjuk Roach és Roach.
A zsírosabb halak, annál inkább elnyeri a kiszáradástól értékes új tulajdonságokkal.
Otthon, ajánlott főzni szárított hal a tavasszal vagy ősszel. Hal, 250 g súlyú nem vágják fel, sós egy fa, műanyag vagy zománcozott edények (1 kg hal 75 g só). 2-3 nap elteltével, miután sózás a hal vízben áztatjuk fél órán (annak érdekében a felületen nem volt sókristályok). Ezután a hal lógni lógni a lombkorona. A folyamat során a keményedő (2-3 hét) a halhús fokozatosan dehidratáljuk, impregnált zsír, sűrített, átlátszóvá válik, borostyán-sárga színű, kellemes sós íz és aroma.
Néhány fajta szárított hal alkalmasak főzéshez. Tehát, bodorka szárított, sült sütők, lesz jó íze. Hús ilyen sült tőkehal nagyon jó használni, hogy hash.
Különösen magas gasztronómiai tulajdonságai eltérnek finom, áttetsző „provesnye” érlelt Balyk tokhal és néhány lazac. Nagyon jó aszalt balychki válogatott Kaszpi hering.
Szárított termékek malostoykimi termékeket. A párás környezetben, akkor könnyen romlik, és legyen durva és ízléstelen, amikor a túlzott kiszáradástól.
Szárított hal. Ez szárítjuk mérsékelt (hideg szárítás) vagy magas (forró szárító) hőmérsékleten.
Szárított hal termékek főzés előtt, általában átitatott.
A kiszáradás szárítás során hozzuk állapotban úgynevezett „egyensúlyi nedvességtartalom”, amikor a termékek a tárolás során már nem száraz, de nem nedves.
Van többféle szárított halászati termékek: presnosushenye fagyasztószárítás presnosushenye égetési, solenosushenye meleg vagy hideg szárítással.
Egy tipikus képviselője solenosushenyh halászati termékek szárítjuk apróhal. Prisalivaem Smelt először enyhén, majd szárítjuk a forró sütőben. Főzés előtt szárítjuk sós apróhal nem merített. Használd gyakran a főzéshez halászlé.
Presnosushenaya hal égetési - általában kicsi hal, szárított sütők. A legtöbb esetben finom okunek, kefe, csótány, előállításához felhasznált halak leves vagy forrásban.
Solenosushenye halászati termékek fagyasztószárítás - ez általában Split egy réteg vagy pad krepkosolenaya kibelezve, miután sózás levegőn szárítjuk hőmérsékleten nem haladja meg a 25-30 ° C-on Meg kell először áztassa, majd főzzük.
A szárításhoz, vagy használja alacsony zsírtartalmú sovány hal; egy olyan termék, hogy használják a főzéshez: szárított tőkehal, szárított szaga, szárított finom mesh-hal általában osztott.
Füstölt hal. Megkülönböztetni haltermékek hideg és meleg füstölt. A leginkább ízletes termékeket füstölt fehér szem, márna, keszeg, tengeri sügér, makréla, fattyúmakréla, hering és mindenféle t. G. füst halat hőmérsékleten 28-35 ° C 1-4 nap. Tartalmaz 5-12% sót, nem több, mint 60% nedvességet. Hideg füstölésű hal tartható otthon 2-3 napig (akkor gyorsan elveszti ízét, mivel gyorsan szárad).
Füstölt a legmegfelelőbb lepényhal, sprotni, keszeg, makréla, tengeri sügér, a hering, angolna, van lágy, lédús hús. Ezek tartalmaznak 3% sót, 70% nedvességet és füstölt méretének megfelelően az 1-től 5 óráig hőmérsékleten 80- 140 ° C-on A késztermék megtartja az ízét a hal sült saját gyümölcslevek és a hozzáadott finom ízét húsok. Tároljuk a hűtőszekrényben lehet otthon 3 napig.