Mit kell tudni a csokoládé

Ebben a cikkben, akkor válaszoljon néhány kérdésre:

Hogyan kell tárolni a csokoládét, és miért
Hogyan olvasztott csokoládé
Hogyan és miért mérsékelheti a csokoládét?
Milyen az ideális hőmérséklet a szobában, penészgombák és tömések?
Hogyan lehűlni csokoládé
Hogyan kell tárolni a kész termékeket.

Hogyan kell tárolni a csokoládét.

Csokoládé nedvességre érzékeny, a szagokat, és amikor azt érintkezésbe levegő és a fény, oxidálja. Csokoládé védeni kell a fény és a levegő és kell tárolni száraz, hűvös helyen állandó hőmérsékletű 12 és 20 ° C-on Mindig emlékezni, hogy a csomag, amely tárolja a csokoládé, le kell zárni.

Hogyan oldjuk fel a csokoládét.

Csokoládé kell oldódnia hőmérsékleten 40 és 45 ° C-on Csokoládé ne tegye ki közvetlen hőforrás. Csokoládé a legjobb, hogy feloldódjon egy kemencében egy pontosan szabályozott hőmérsékleten, vagy vízfürdőben egyenletesen Melegítsük 40 és 45 ° C-on Ez az ideális hőmérséklet a kezdete a hőkezelési eljárás.

Hogyan indulat csokoládét. Miért van szükség a temperálás?

A cél a temperálás csokoládé - kristályosodási kakaóvaj, csokoládé, amely kapcsolódik az üzemi hőmérséklet a csokoládé. Temperálás során, a kakaóvaj, csokoládé válik stabil forma. Ez adja a csokoládé keménységét, törékenységét és csillogását hűtés után. Ha a csokoládé megolvad hőmérsékleten 40 és 45 ° C-on, míg majd lehűtjük, a kész termék nem lesz fényes és szilárd.

Temperálás egy márványlap

A márvány felületre

Elolvad a csokoládé közötti hőmérsékleten 40 és 45 ° C-on vízfürdőben vagy a mikrohullámú sütőben.
Pour 2/3 tömeg a hideg márvány felületre.
Gyúrjuk a csokoládét egy spatulával, és a lehúzó.
Továbbra is gyúrjuk, amíg a csokoládé megvastagszik (4-5 fokkal hidegebb, mint a munka): kristályosodás kezdődött. Látni fogja „jégcsapok” folyik a spatula (*).
Pour kikristályosodott csokoládét a tartályt a maradék 1/3 a csokoládé, és jól összekeverjük.
Csokoládé üzemkész állapotban van. Ha a csokoládé kissé megvastagszik felmelegedni üzemi hőmérsékletet. Mindig teszt elvégzéséhez: dip hegyén egy kést, vagy egy darab pergament csokoládé, ha megfelelően edzett, akkor megkeményedik, 3 percen át 20 ° C-on

(*) Ha a tűzhelyen önteni az összes csokoládé, meg kell gyúrjuk, amíg a hőmérséklet 1-2 fok alatt a munkát.

Kristályosítás használatával Callets

A kristályosodás végezhetjük nagyon egyszerűen, ha hozzá egy korábban kristályosodik csokoládét az olvasztott csokoládét. Használhatja a csokoládé, mint a Callets származó Callebaut. Callets előzőleg edzett kakaóvaj, és tartalmaz egy-kristály formában. Callets szükséges mennyiség függ a hőmérséklet olvasztott csokoládét és Callets. Ha ciki csokoládé hőmérséklete 40 ° C, akkor meg kell adni 15-20% Callets amelynek hőmérséklete 15-20 ° C-on

Elolvad a csokoládé hőmérsékleten 40-45 ° C-on történő serpenyők látva egy termosztáttal, vagy mikrohullámú sütőben.
Állítsa be a kemence-hőmérséklet 32 ° C-on, sötét csokoládé 30 ° C-on fehér és tejcsokoládé, és azonnal hozzá a 15 és 20% Callets 20 ° C hőmérsékleten.
Keverjük csokoládé, amíg amíg Callets oldunk. Vannak a Callets olvadó túl gyorsan, akkor a csokoládé túl meleg volt. Add tovább Callets és tovább keverjük.
Ezzel a módszerrel akkor gyorsan kap a csokoládét készen áll a munkára.

Temperálás a „kerék” típusú készülék

Temperálás a mikrohullámú

A módszer jól alkalmazható a temperálás csokoládé Callets.

Tegyél egy kis Callets egy műanyag vagy üveg tálba.
Ezt tedd a mikrohullámú és oldja fel a Callets. Állítsa be a maximális mikrohullámú teljesítmény 800-1000 watt.
Minden 10-15 másodpercig eléri a tálba, és keverjük Callets. Túlmelegedés elkerülése érdekében!

És végül, néhány trükk:

1. Hogyan lehet ellenőrizni a kristályosodás.

Annak ellenőrzésére, az eredmény a temperálás alkalmazni egy kis csokoládét a hegyén egy kést vagy egy csík pergamen. Ha a csokoládé jól ottemperirovan, ez lesz kemény 3 percig hőmérsékleten 18-20 ° C-on a levegő, és neki is jó fényes. Ha nem, akkor továbbra is a temperálás.

2. Mi a teendő, ha a csokoládé túl vastag?

Egy bizonyos idő után, a csokoládé indulhat sűrűsödik gyorsan. Ez az úgynevezett túlzott kristályosítással és okozza a hirtelen, gyors növekedése a kakaóvaj kristályok. Túlzott kristályosodik csokoládé kevésbé lesz csillogó és kevésbé törékeny hűtés után. Belőle így nagyon nehéz eltávolítani a légbuborékokat, amikor dolgozik. Hogyan lehet ezt orvosolni? Ez egyszerűen a hőmérséklet emelésével hozzáadásával több forró csokoládé, és jól összekeverjük vagy hő a csokoládét mikrohullámú sütőben. Melegítsük fel a csokoládét óvatosan, hogy ne semmisítenie a kristály olaj hőmérséklete túl magas. Ne felejtsük el, hogy folyamatosan keverjük a csokoládét.

Milyen az ideális hőmérséklet a üzlethelyiséget formák és tömések?

Az ideális hőmérséklet a műhelyben ± 20 ° C-on
Tömések: töltési hőmérséklet van, hogy nagyon közel van a hőmérséklet a csokoládé (ahol lehetséges). Ha a különbség a hőmérséklet és a töltési hőmérsékleten a csokoládé túl nagy, ez okoz sérti a kristályosodási kakaóvaj a végtermékben, és átlátszatlan és instabil, hogy a hőmérséklet. A legjobb eredmény érhető el, ha a töltési hőmérséklet körülbelül 5 ° C-on kisebb, mint az a hőmérséklet, a csokoládé.
A forma hőmérséklete legközelebb kell lennie, hogy a levegő hőmérséklete a az üzletben (+ 20 ° C-on). Azt javasolta, egy kis meleg formák (pl hajszárító). Biztosítani kell, hogy az öntőforma hőmérséklete nem haladja meg a működési hőmérséklete temperált csokoládét. Ezek az óvintézkedések segít, hogy egy nagy eredmény.
Fontos megjegyzés: A csokoládé továbbra is hűvös, miközben dolgozol. Ez annak köszönhető, hogy a gyors növekedés összege kakaóvaj kristályok. A megoldás az, hogy adjunk egy kis mennyiségű meleg csokoládé vagy láz.

Hogyan lehűlni csokoládé

Az ideális hőmérséklet a hűtés csokoládé, ha dolgozik formák 10 és 12 ° C-on Csokoládé bevonatok legjobb megszilárdul hőmérsékleten 15 és 18 ° C-on Hőmérséklet-változások több mint 10 ° C kell kerülni minden áron. Felhívjuk figyelmét, hogy a hűtés alatt formák körül kell lennie nagy mennyiségű hideg levegő, mert nagy mennyiségű hőt kell zárni során a gyógyító csokoládé. A csokoládé bevonat előnyösen le kell hűteni nélkül szellőztető. Amikor a formák kész hűtés, lehet őket helyezni, hűvös helyen, mint a boltban. formákat ezután hűtőszekrénybe helyezzük.

Hogyan kell tárolni a kész csokoládé

Mivel a csokoládé alapanyagok, kész termékek érzékenyek a hőmérséklet és, a kellemetlen szagok és ízek, a fény és a levegő nedvesség és tárolási idő. Íme néhány jellemző problémákat okozhat a tárolás során:

Ezt a problémát az okozza, hogy egy vékony zsírréteg kristályok felületén a csokoládét. Csokoládé elveszti fényét és puha, fehér réteg felületén jelenik meg. Ez a réteg teszi a csokoládé kellemetlen megjelenésű. Az ok a zsír virágzás - perekristalizatsiya olajok és / vagy zsírok a tömések elárasztásos csokoládé réteggel. Tárolási állandó hőmérséklet megakadályozza a megjelenését a zsír virágzik.

Összehasonlítva a kövér virágzás, cukor virág áll egy durva és szabálytalan felületi réteg csokoládé. Cukor virágzás által okozott kondenzációs, például amikor a csokoládé eltávolítjuk a hűtőszekrényből, és a nedvesség lecsapódik a felületén. Kondenzátum feloldja a cukrot a csokoládét. Aztán, amikor a víz elpárolog, a cukor felületén marad a csokoládé formájában nagy, szabálytalan kristályok. Ez adja a csokoládé kellemetlen megjelenést. Cukor virágzás megelőzhető elkerülésével hirtelen változik a hőmérséklet, amikor mozog a csokoládét hideg helyről egy meleg (így megakadályozza kondenzáció). Csokoládé termékek hozott egy hideg helyről kell tartani a meleg szobában egy ideig, mielőtt kinyitja a csomagot. Így lehetséges, hogy elkerüljük a kondenzációt. Csokoládé létfontosságú tárolható ideális körülmények között, amíg csak lehetséges, anélkül, hogy hibákat vagy pusztulás.

Azt is figyelembe kell venni a következő tényezőket:

Az alábbi szabály vonatkozik csokoládés termék: rövid tárolási idők, hogy jobb minőségű. Átlagos tárolási idő a csokoládé:

Fehér csokoládé: 12 hónap
Tejcsokoládé: 18 hónap
Étcsokoládé: 24 hónap

Raktáron ajánlott végrehajtani szermaradék-megfigyelési rendszer FIFO (first-in / first-out). Ezzel a rendszerrel a termékek, amelyek már hosszabb tárolási szállított először. Így nem a termék tárolás alatt marad túl sokáig, és az optimális frissesség garantált.

Az ideális tárolási hőmérséklete csokoládét 12-20 ° C-on Magasabb hőmérsékleten a csokoládé meglágyul, és homályossá vált. Alacsonyabb tárolási hőmérsékleten kevésbé veszélyesek. Ha mozgatja a megjelenése cukor virágzás (kondenzátum) kerülni kell a meleg szobában. A hirtelen hőmérséklet-változás nem ajánlott, mert megjelenése okozhat a zsír virágzik.

Csokoládé nagyon fogékony a felszívódását különböző ízeket. Ezért csokoládé kell tárolni olyan helyen, amely nem rendelkezik éles vagy szokatlan szagot. Jó szellőzés szükséges raktár. Csokoládé soha közelében tárolni erős illatú termékek (pl sajt, hal, hús, citrom, stb.) Csomagolás csokoládé semlegesnek kell lennie, ami azt jelenti, hogy nem bocsát ki szag. Magától értetődik, hogy a dohányzás nem hozhatók közel a csokoládé termékek.

A levegő és a fény vezet a megsemmisítése a zsír, csokoládé. Ez vezet jelentős változás ízét és szagát. Ezt oxidációja okozza. Ezért nagyon fontos, hogy megvédje a csokoládét, amennyire csak lehetséges a levegő és a fény (beleértve a mesterséges fény). Csokoládé is kell tartani egy lezárt tasakban. Sötét csokoládé és tejcsokoládé természetes sokaságát tartalmazza, antioxidánsok (anyagok retard oxidációs eljárás), de nem tartalmazza a fehér csokoládét hasonló anyagok, és sokkal érzékenyebb az oxidációra. Fehér csokoládé szüksége védelemre.

Csokoládé védeni kell a nedvességtől. Általános alapelv, a maximális relatív páratartalom a raktárban nem haladhatja meg a 70% -ot. Tárolás csokoládé termékek a padlón vagy falnak szigorúan meg kell tiltani, mert növeli a nedvszívó képessége.

Sajnos, a csokoládé nem csak, mint az emberek. Az illata a csokoládé is vonzza a paraziták minden fajtája. Ezért rendkívül fontos, hogy megvédje a csokoládé termékek kártevők ellen (például konkrét egérfogók, károsító rovarok, stb.).

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő