Marha vágás, csontozás és vágás hús ipari feldolgozásra

Vágás, csontozás és vágás marha-, sertés-, bárány-, és más típusú húst összhangban: „A technológiai utasítást csontozás és vágás hús”, „technológiai utasítást gyártásához főtt kolbász”, „technológiai utasítás termelési sertéshús készítmények”, " technológiai utasítás az univerzális rendszer a darabolás, csontozás és vágás marhahús előállításához félkész termékek, füstölt hús és kolbász termékek „” technológiai utasítás az egyetemes rendszer darabolás, csontozás, élettartamú Sertés szabadalmi bejelentés a termelés félkész termékek, füstölt hús és kolbász termékek „” technológiai utasítást termelés nagy méretű félkész termékek marha, sertés, birka (kecske) »« technológiai utasítás vágás, csontozás és vágás húst a konzervipar, a »szabályozó dokumentumok« Kolbász és főtt kolbász (alapulhat egyetlen töltelék) 9213-034-00008064-95 TU „” főtt kolbász, hot dog és a kolbász, előre meghatározott kémiai összetételű 9213-052-00008064-95 TU”, és egyéb előírások, jóváhagyott telepített Hinnóm érdekében.

Kitéve csontozási hús csontok hűtve, felolvasztottuk, a páros és lehűtjük állapotban formájában tetemek, hasított féltestek és negyedek.

Eljutnak a mészáros, kicsontozás és vágás húst kell lennie hőmérsékleten a vastagabb izmok mélységben nem kevesebb, mint 6 cm-re a felület:

• lehűtjük és felolvasztott 1 ° C és 4 ° C-on;
• friss - nem alacsonyabb 35 ° C-on;
• lehűtjük - nem magasabb, mint 12 ° C-on

Abban az esetben, megkapta a felét hasított a vágás csomósodás előtt eltávolítjuk, és irányítani a félkész vagy végrehajtásához.

1. Jellemzői nyers hús

A hústartalom nyersanyag készítéséhez használt kolbászok, egész színhúst, és átalakította, húskészítmények, hús csomagolt elfoglalják a marha- és sertéshúst. Egyes magyarországi régiók is használják birka, kecske hús, lóhús, őz, teve, buyvolyatinu hús jak.

? Marha sötétvörös színű, bíbor árnyalat, a szín intenzitása függ az életkorától és nemétől állatokat. A marha (kivéve húsa nem kasztrált hím) jellemzi egy hangsúlyos erezettel, jelenlétében vastagságú a zsírszövet a keresztmetszete a izom jól táplált állatokban. Marha egy sűrű textúra, a kötőszövet durva, kemény, puha. Zsírszövet világossárga, különböző árnyalatai, kroshlivoy összhang. Nyers húst különleges illat, főtt - kellemes, különálló íze és illata főtt zsírszövet - egyfajta kellemes illatú.

A sertéshús rózsaszín-piros színű. különböző árnyalatai. Különösen észrevehető különbség a színes sonkák izomszövet, ahol a belső rész sötétebb kívül. A kötőszövet könnyen szétesik. A sertéshús ajánlatot textúrát jellemző, a kereszt-vágott felület vékony és közeli szemcséjű. Zsírszövet fehér rózsaszínes árnyalatú, majdnem szagtalan, főtt - egy gyengéd, kellemes, több konkrét ízét.

Birka téglavörös színű különböző árnyalatú korától és az állat állapota. A vágott hús vékony és vastag gabonát, erezettel volt megfigyelhető. Összhang bárány kevésbé sűrű képest marha. Hús nyers vagy főtt formában enyhe, kellemes, kissé furcsa szaga. Zsírszövet fehér, sűrű, nekroshlivaya, egy sajátos szaga. ?

Lóhúst sötétvörös színű. kékes árnyalatú, fiatal ló hús halvány rózsaszín vagy vöröses színű. Grit és lóhúst kapott az ál ló kisebb és szelídebb, mint a marhahús. A következetesség a lovat a dolgozó lovak durvaszemcsés. Márványos lóhúsban hiányzik. Az illata gőz lóhúst a felnőtt állatokból meghatározott. Főtt hús csikók, fiatal felnőttek és nem dolgozó kancák illatos.

Vadhús halványpiros színű. Erezettel a hús nem expresszálódik. Az illata egy fiatal jól táplált szarvas húst egy adott és kellemes a főzés során.

Elk egy sötét színű. nem márványos, kemény, sűrű szerkezetű, szag.

2. OSZTÁLYOZÁS hús a termikus állapot

2.2. Hús vetjük alá, miután mészáros lehűtés nem magasabb hőmérsékleten, mint 12 ° C, és amelynek kéreg felületén megszárad, az úgynevezett ostyvshim.

2.3. Ez az úgynevezett hűtött hús mészáros alá való hűtés után a hőmérsékletet 0 és 4 ° C-on, és amelynek rugalmas és az izom neuvlazhnonnuyu felülete borított kéreg szárítás.

2.4. Fagyott hús hőmérséklete mélységben 1 cm -3 -5 ° C, és a comb 0-2 ° C-on A tárolási hőmérséklet a térfogata felének hasított kell -2 és -3 ° C-on

2.5. Fagyasztott hús hőmérséklete a vastagabb izmok nem magasabb, mint -8 ° C-on

2.6. Fagyott húst tartják, amelyben a hőmérséklet a comb izom és a csont a lapocka a mesterségesen létrehozott környezetben hőmérséklet eléri a 1 ° C-on

3. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK HÚS

Jellemzői a hús - marha (alsó határ)

GOST 779-55 „hús-marha-negyed és”

• A felnőtt szarvasmarha: az izmok megfelelően alakult, a tövisnyúlványát a csigolyák, ülőgumót és McLuckie jelennek enyhe; bőr alatti zsír fedelet a hasított 8 - borda a ülőgumókat, megengedett jelentős hiányosságok; nyak, lapocka, elülső bordák, csípő, kismedencei üreg és az ágyék területen zsírlerakódás kis részletekben;
• a fiatal állatok, izmok kielégítően fejlődött, a tövisnyúlványát a hát- és ágyékcsigolyák kissé kidomborodik, pengék nélküli üregek, a csípő nem meghúzni, bőr alatti zsír látható tisztán az a farok tövénél és a tetején a belső comb. A belső storonyvidny egyértelműen prosloykizhira vágni része a mellkas (szegy) és prosloykizhira vágni az első tövisnyúlványát ágyékcsigolyák 4-5:
• fiatal állatok: az izmok jól fejlett, pengék üregek nélküli, a csípő nincsenek meghúzva, a tövisnyúlványát a csigolyák, ülőgumót és maklakislegka aktus. Zsírlerakódás vannak jelen a a farok tövénél és a belsejében a felső comb.

• A felnőtt szarvasmarha: kevésbé kielégítően fejlett izomzat (csípő bemélyedések); tövisnyúlványát a csigolyák, ülőgumót és McLuckie tisztán jelenik meg; podkozhnyyzhir formájában rendelkezésre álló kis területek a fenék, derék, és az utolsó borda;
• fiatal állatból fejlődött kevésbé kielégítően izmok (comb depresszió), a tövisnyúlványát a csigolyák, ülőgumót és McLuckie derül ki egyértelműen, testzsír hiányozhat

Marha hús formájában érkezik a hosszanti fél vagy negyed. Separation negyedekre tetemek között gyártott, a 11. és a 12. bordák.

Hús a fiatalabb állatok formájában van a hosszanti fél vagy negyed, féltestek egy súlya legalább 100 kg.

A fél hasított negyed vagy belépő ipari feldolgozás vagy tárolás nem megengedett maradék a belső szervek, vérrögképződés, rojtok, a szennyezés.

A fagyasztott és fagyott negyedek, továbbá nem megengedett jelenléte jég és hó.

Sides és negyedek eladásra szánt nem sérült felületet, zúzódások és véraláfutások; toleranciája söpör és zavar a bőr alatti zsír a terület legfeljebb 15% -át a felületet.

Az ipari feldolgozás élelmiszeripari célokra alkalmazott: sovány húsok; húsa bikák; vonul húst zsírral és bontások 15% -át meghaladó a felület egy hasított test oldali vagy negyedekre, valamint helytelen Division gerincét (így annyi, mint csigolyatestek); hús, fagyasztott többször; friss húsok, de változtatni a színét a nyak (sötétített); Fagyott húst.

4. A hús tárolására a hasított féltesteket, negyed és részei

4.1. Tárolása hűtött és fagyott hús

Hűtött hús a comb hőmérséklet 0 4 P tárolt szuszpenzió hűtőszekrények. Féltestek és tőkehús helyezünk a tárolási utak külső kamrák rések 20-30 mm. Negyed-marha és sertés vágás és fél hasított tárolhatjuk egy felfüggesztett állapotban univerzális konténerek, amely kerülnek 2-3 réteg magassága magasságától függően a kamera.

Fagyott húst ipari feldolgozásra szánt. Tároljuk hűtött kamrákban felakasztott állapotban (a felfüggesztett sávok vagy többcélú konténer) vagy halom sejtek: Szarvasmarha hasított oldalán - sorokban 5-6, sertés és hasított bárányok féltestek - 7-8 sorba egy teljes magassága 1,7 m, anélkül állvány párna. Halom sejteket fektetett lapos fa raklap bélelt tiszta papírt.

Tárolási időszak fagyott húst nem haladhatja meg a 20 napot, többek között: tárolja a gyárban, miután subfreezing - legfeljebb 3 napig, közlekedés kocsi vagy autó a motor hűtése - nem több, mint 7 nap a nyári és 10 téli napokon.

Hűtött hús fagyott és tárolni a levegő sebessége nem több, mint 0,2 m / s, a hőmérséklet és a relatív páratartalom táblázatban megadott 1-1.

1-1 táblázat. Tárolási lehetőségek hűtve és fagyott húst hasított test, hasított fél, negyed és a darabok:

Ezek a kifejezések módosítani lehet állatorvosi szolgáltatás, attól függően, hogy a általános állapota a húst.

4.2. Tárolása fagyasztott hús

Hús, hőmérsékleten fagyasztjuk meg a comb -8 ° C-on tárolt kamrák a hűtőszekrény tele sűrű stack. És negyed-marha és sertés vágás félbe hasított tárolhatjuk egymásra univerzális tartályokba helyezzük 2-3 szintek kiigazítását kamrában.

Fagyasztott húst cellákban tárolt hőmérsékleten nem magasabb, mint -8 ° C, relatív páratartalom - 95-98%, és a természetes légáramlás (0,1-0,3 m / s). Egyes esetekben, a hűtők, amelynek nincs olyan technikai eszköz létrehozására a tároló kamra hőmérséklete -18 ° C-on A letétbe hőmérsékleten nem magasabb, mint -12 ° C

Határidők tárolására csomagolatlan fagyasztott hús különféle függően a levegő hőmérséklete a kamrában táblázatban mutatjuk be az 1-2.

Táblázat 1-2. Tárolási lehetőségek fagyasztott húst tetemek, felek és negyedek:

A különböző típusú hús rakodási sűrűsége 1 m3 raktér tonna:

• fagyasztott marhahús negyedeket - 0,40;
• Marha fagyott félbe - 0,30;
• fagyasztott bárány hasított - 0,28;
• fagyasztott sertés féltestek - 0,45.

A levegő hőmérséklete a tároló kamrában során a be- és kirakodás hagyjuk nem több, mint 4 MOP hőmérséklet-ingadozás a tárolás során nem haladhatja meg a ± 2 ° C-on Ez lehetővé tette a stabil fagy (hőmérséklet nem magasabb, mint -12 ° C) tárolja fagyasztott hús a hűtött terület (raktárak).

5. reakciólépés: hús vágásához

• Előtt irányba mészáros húson (vágott oldalsó) látogatása az állat-egészségügyi orvosok, hogy meghatározzák a prezentáció és a további felhasználásra. ?
• Hűtött és felolvasztott szövetvázszerkezet (féltestek, quart) megtisztítják a szennyeződés, vérrögök, és eltávolítjuk a megbélyegzés. Ha szükséges, száraz tisztítás után szövetvázszerkezet (félmarha, quart) mosóvíz, amelynek hőmérséklete 30 és 50 ° C-on nyomás alatt (1,47-105-1,96-105) Pa mosógépben vagy egy tömlő kefékkel. ?
• Fagyasztott hús felolvasztjuk. ?
• Fagyasztott hús, irányított kiolvasztani, meg kell felelnie a jelenlegi szabályozási dokumentumok.

? 5.1. Olvassza hús tetemek, felek és negyedek