környezet páratartalma - studopediya
Páratartalmú környezetben nagy hatással van a mikroorganizmusok fejlődését. A legtöbb mikroorganizmus-sejtek legfeljebb 75-85% vizet; táplált víz tápanyagok sejtbe, és eltávolítja a salakanyagokat azoktól. Mikroorganizmusok alakulhat csak egy szubsztrátumot, amelynek a szabad víz és egy bizonyos szint alá. Nedvességtartalmának csökkenésével a szubsztrát (belüli befogadására mikrobiális fejlődés) intenzitását mikrobiális szaporodás
Ábra. 22. A növekedési görbéje a bakteriális tenyészet:
és - lag fázis; b - logaritmikus fázisban; in - állófázis; r - haldokló fázisban
A baktériumok számát ezer. Ha a hőmérséklet, ° C
Tárolás után TE
csökken, és teljesen leáll (táblázat. 2) nedvesség eltávolítására a szubsztrátból a megkövetelt szint alá.
Annak szükségességét, hogy a nedvesség a különböző mikroorganizmusok széles körben változik. Nagysága a minimális követelményeket nedvesség növekedés következő mikroorganizmusok: vízinövények - nedvességet kedvelő, mesophytes középiskola nedvességet kedvelő és xerophytes - szárazságtűrő. Baktériumok túlnyomó többsége vízinövények. Sok gombák és élesztők mesophytes, de vannak xerophytes és vízinövények.
A fejlesztés a mikroorganizmusok értéke nem az abszolút érték, és a rendelkezésre álló víz mennyisége a szubsztrát, amely jelenleg általában kifejezve a „vízaktivitás” vagy aw.
A víz aktivitás arányát jelzi gőznyomása vizes oldat (szubsztrátum) # 929; és a tiszta oldószer (víz) P0 ugyanezen a hőmérsékleten: aw = P / Po · vízaktivitás mennyiségében kifejezett 0-1, és I jelentése a relatív páratartalom a szubsztrát.
Mikroorganizmusok növekedését megfigyeljük közeli értékeket aw a 1,0 és körülbelül 0,65-0,61. Az optimális érték az AW .- 0,99-0,98; kb ebben a tartományban van aw romlandó élelmiszerek (hús, hal, gyümölcs).
A legtöbb baktérium nem alakul ki egy szubsztrát 0,94-0,90 alatti aw.
Élesztő határérték aw - 0,88-0,85, és penészgombák - 0.8. Azonban, néhány élesztő és penészgombák (elsősorban faja Aspergillus) növekszik, bár lassan, a 0,75-0,62 aw szubsztrát.
1 0-AW teljesen dehidratált anyagot; 1-aw desztillált vízzel.
Így a víz aktivitását élelmiszer jelentős befolyással bír a tárolási stabilitást. Olyan termékek, amelyek aw kevesebb, mint 0,7, tárolható hosszú ideig anélkül, mikrobiológiai romlást. Ígéretes növelése szempontjából eltarthatóságának romlandó termékek mesterséges csökken a víz aktivitását, azaz a. E. létrehozása termékek „köztes nedvességet”. Csökkentett AW érhető hozzáadásával egy terméket, víz megkötésére képes anyagok, amelyek kis mennyiségben nem fejtenek ki káros hatást a termék minőségét.
A kísérletek azt mutatták, hogy a felületkezelés és hűtött marhahús 1% NaCl-oldattal, vagy egy keverék egy 1% -os glicerin oldatot csökkenti marhahús aw 0,997-0,918, m. E. Hogy szinten aw. jelentősen késlelteti a baktériumok növekedését, amelyek a fő hatóanyagok megromlását hűtött hús. Az eltarthatósági ideje a marhahús, 2 ° C -kal növekedett ez néhány napig.
Régóta alkalmazott tárolására különböző élelmiszerek, száraz formában. Száraz termékek mindig több vagy kevesebb, nagyszámú különböző szervezetek, amelyek közül néhány lehet patogén formája.
A szárított állapotban számos mikroorganizmus életképes maradjon sokáig. Például, tífusz baktérium, mikrococcus és staphylococcusok sok tejsavbaktériumok lehet őrizni száraz formában hetekig vagy hónapokig, és ecetsav-baktériumok die gyorsan. Ellenáll szárítás sok élesztő, és különösen a bakteriális spórák és gombák; szárított spórák megtartják azt a képességüket, hogy csírázni évtizedekig. Nedvesítése Száraz termékek tárolása során egy bizonyos határ fölé jár romlást kialakulása miatt túlélő mikroorganizmusok rájuk.
Ahhoz, hogy egy száraz terméket károsodás nélkül jelentőségű a relatív páratartalom és hőmérséklet a tárolás során.
Termékek miatt nedvszívó képesség nem lehet megvalósítani, vagy felszívja a nedvességet. Között a levegő páratartalma és a terméket nedvességtartalom beállítása bizonyos dinamikus egyensúly. Ugyanakkor relatív páratartalom a különböző termékek különböző egyensúlyi nedvességtartalma, azaz. E. páratartalom, beállítva egy adott relatív nedvesség. Tehát, szárított zöldség, amely át tároltuk relatív páratartalom 75%, és amely így a penész volt megfigyelhető (adatokat S. A. Kolesnik) volt páratartalom: 10% burgonya, cukorrépa - 14, hagyma - 21, sárgarépa - 26 %.
A legtöbb baktérium képes növekedni szubsztrátok esetén csak az a nedvesség egyensúlyi relatív nedvességtartalom kisebb, mint 95-90%. Élesztő minimális nedvesség a szubsztrát megfelel a 90-85% -os relatív páratartalom mellett, a legtöbb penészgombák - 80 és bizonyos fajok xerophytic határ az a levegő relatív páratartalma 75-65%.
Ez jelentősen hozzájárul a jobb megőrzése a minőség (vitaminokat, íz- és táplálkozási erények). Azonban mikroorganizmusok tolerálni szárítás és még sok év után a lakóhely ebben az állapotban képes túlélni. Ezért a termékek vannak kitéve ennek a szárítási kell szigorú higiéniai követelményeknek.