Keresztes virágú zöldségek - studopediya
Ahhoz, hogy ez a fajta zöldségek közé: Kochan (fehér-, vörös, kelbimbó, kelkáposzta); virág (karfiol, brokkoli); stebleplodnye (karalábé); Sheet (kínai kel). A leggyakoribb káposzta és karfiol. Más fajta kevésbé elterjedt, de az egyik nagy értékű zöldséget.
Különböző típusú keresztes virágú zöldségek tartalmaznak különböző mennyiségű vegyi anyagok, jellemző a tápértékük. Brassica zöldségek az emberi étrendben elsősorban vitamin terméket, a forrás néhány ásványi anyagok és szénhidrátok (beleértve emészthetetlen) tartalmaznak fehérjék és lipidek kis mennyiségben.
monoszacharidok: glükóz - 2,6, fruktóz - 1,6;
diszacharidok szacharóz - 0,4;
poliszacharidok: hemicellulóz - 0.5 Fiber - 1,0, keményítő - 0,1, pektin -
szerves savak: borkősav - 0 citromsav - 0,01, oxálsav - 0,01, almasav - 0,30.
Keresztes virágú zöldségek tartalmaznak széles spektrumú vitaminok. A termékek között a tömeges fogyasztás, ezek egyike a fő forrásai aszkorbinsav.
Színezőanyagok vörös káposzta cianin, más fajok - klorofill, # 946-karotin és a xantofilokra.
Emellett a fenti vegyületek a kémiai összetétele káposztafélék tartalmaz egy viszonylag nagy mennyiségű kénvegyületet, glikozidok, mustár olajok, amelyek nem teszik könnyen keserűség, és amikor hőkezelt és pácolt alkotnak merkaptánok és egyéb kellemetlen szagú anyagok. Emiatt, keresztes virágú zöldségek gazdag mustárolaj, nem ajánlott a feldolgozás.
Azt találtuk, hogy a különböző részei fej különböző kémiai összetételű, ami változhat a tárolás során, és jelentős hatással van az eltarthatóságot.
Meg kell jegyezni, hogy a káposzta levelek tetején viasz bevonat mennyisége 50-70 mg / 100 g termék. A felső test elhagyja viaszos bevonat nagyobb, mint a belső, és a tároló összegét megnő. A viasz védi a levél a túlzott víz elpárolgása, megakadályozza a behatolást a mikroorganizmusok, hogy betegséget okoznak káposztafélék.
Káposzta Magyarországon széles körben termesztenek, de a legelterjedtebb a szibériai és Nonchernozem zóna, ez egy nagy konyhakerti növények, gazdag vitaminokban, különösen C-vitamin, valamint a szénhidrátok, ásványi sók és egyéb tápanyagokat. Széles körben használják a megelőzésére és kezelésére anyagcsere-rendellenességek, betegségek az emésztőrendszer és a szív-érrendszerre. Kitűnő íz és táplálkozási minőségű, nagy termelékenység és a képesség, hogy tárolható hosszú ideig csinál a káposzta az egyik legnépszerűbb és gyakori Magyarországon zöldség friss formában a jobb oldalon.
Lejáró káposztafélék érés káposzta vannak osztva korai érő (érési időszak csírázási technikai érettség - 90-115 nap), közép-korai (115-130 nap), a szezon közepén (130-145 nap), srednepozdnie (145-160 nap), késői érésű (több mint 160 nap).
Sűrűség káposzta káposzta káposzta lehet sűrű, közepes sűrűségű és morzsalékos. Sűrű fej káposzta több zsenge levelek, ellenáll a mechanikai sérülés, elveszíti kevesebb vizet, gyorsan lehűtjük és jobban megmarad. Laza fej káposzta könnyű jellemző a korai fajták káposzta, jellemzi őket kielégítő tárolhatósága és szállíthatóság érdekében. Fajták késői érésű jó sűrűsége fejek, szállíthatóság és eltarthatóság.
Stump mérete befolyásolja a hozamot aprított és az apróra vágott káposzta savanyú káposzta, káposzta mély tuskók csírázás során gyorsabban feltörni. Különböztesse káposzta egy rövid (legfeljebb 1/3 fejátmérő), közepes (max 1/2 az átmérő), és egy hosszú tuskók (több, mint 1/2 a átmérő).
Káposzta lehet használni friss hosszú téli tárolás savanyító. Területek káposzta függ érés, a fej sűrűség, az eltarthatóság és íz tulajdonságait.
Minőségi fehér káposzta összhangban értékelni GOST 1724-85 „káposzta friss leszüretelt és leszállított” és a GOST 26768-85 „káposzta friss megvalósított kiskereskedelmi üzletekben.”
GOST 1724-85 vonatkozik a káposzta, leszüretelt és leszállított Friss fogyasztásra és ipari feldolgozásra.
Az őszi és téli közúti közlekedés a párt tette káposzta káposzta könnyű podmorozkoy (a négylevelű szerelvény).
Káposzta van középső és késő srednepozdnih káposzta tuskók 7 cm hosszú elutasított elfogadását. A Kochánov tuskók kevesebb, mint 7 cm tisztítani 2-4 lazán szomszédos lemezrész eltávolítjuk tuskók nagyobb, mint 3 cm, és határozzuk meg, mint egy szórás, adott elkülönítve minőségű meghatározás eredményei, azaz 100% feletti.
Káposzta káposzta, amely megvalósul a lakossági kereskedelmi hálózat, két részre van osztva kereskedelmi fajták: Választás és közönséges (kivéve a korai érésű).
Szelektív kelkáposzta kell egy sűrű tömege legalább 1,0 kg mechanikai sérülés, hogy a mélysége nem több, mint 1-2 levél szerelés. Egyéb kárt a legkiválóbb káposzta nem engedélyezett.
Káposzta szerkezetéről és hasonló tulajdonságokkal káposzta, eltér ő vörös-ibolya színű levelek, sűrűbb fej káposzta. Az íze is jobb, mint a fehér káposzta tartalmaz több cukrot és vitaminokat. Ezt alkalmazzák a friss hosszabb téli tárolás és pácolás. Vörös káposzta hőkezelés nem alkalmas, mivel a színezékek színe megváltozik, sötét, sáros, így a késztermék nem vonzó megjelenést.
Fő régiónként Magyarországon fajta vörös káposzta:
Gako - közepes minőségű, káposzta jó sűrűség, tömeg 3,6 kg. A C-vitamin tartalmazza, hogy 74,7 mg / 100 g;
Mikhnevsky - közepes minőségű, káposzta kiváló sűrűsége, súlya a 2,9 kg. C-vitamin - akár 77,0 mg / 100 g
Karfiol tagjai húsos rövid hajtásokkal bud primordia fehér glomerulust, Tömör fejet képző körülvett zöld levelek. Káposzta gazdag cukrok, fehérje és ásványi anyagok, a C-vitamin; jellemzője a jó emészthetőség. Karfiol használt főzés, pácolás és fagyasztás.
Karfiol fajták különböző színű (fehér krém), alakja, sűrűsége fejét. A legjobb fajták tekinthetők sűrű és fehér fej. A növekedés során befolyása alatt napfény lehet sárguló a fejét. Ennek elkerülése érdekében, egy fej karfiol terjed levelekkel.
Magyarországon zónás elsősorban korai karfiolfajták: érés - Korai Gribovskaya 1355 Garancia; Közepes korai - Movir 74 Hazafias, a termelékenység.
GOST 7968-89 rögzíti a friss karfiol a beszerzési, ellátási, végrehajtás friss és ipari feldolgozásra. Friss karfiol minőségétől függően két kereskedelmi fajták: szelektív és rendes.
Karfiol kell egy fej fehér vagy enyhén krémes, sűrű, friss, tiszta, anélkül, hogy csírázó belső levelek, nem sérült kártevők által vagy mechanikai tényezők, két sor fedőtollak, nyírni, hogy 2-3 cm-rel a feje friss levelek, tuskók nem több, mint 2 cm az utolsó lap, a fej mérete szelektív káposzta - nem kevesebb, mint 11 cm, a szokásos -. nem több, mint 8 cm-es közös káposzta toleranciát fej méretben 6-8 cm nem több, mint 5%, kevésbé sűrű, és csíráztatott levelek (legfeljebb 6 levelek, nem több, mint 1,5 cm ) A gyenge dörzsölés - akár 15%.
Kelkáposzta eltér laza Kochánov ovális, kúpos vagy lapos alakú, súlya 3 kg, enyhe ráncos (hólyagos) levelek durvára élek. Ami a hasonló összetételű kelkáposzta, de tartalmaz több fehérjét és ásványi anyagokat. Használt köretek, levesek, töltött káposzta. Nem alkalmas a pácolás.
Kelbimbó magas száron formák, amelyekben a levelek a szünetek kochanchiki átmérője 1,5-6 cm, tömege 8-14 g magas ízletesség, amely tartalmaz fehérjét, ásványi anyagok, a rekordot a tartalom karotin és C-vitamin használják főtt konzerv- és fagyasztás. Magyarországon a leggyakoribb fokozatú Hercules.
Brokkoli - a karfiol fajta, amely egy sűrű köteg virágos rügyek szárak finom húsos hossza 10-20 cm eltérően brokkoli, karfiol nem alkot egy csatlakoztatott fej és egy zöld színű rügyek. (Ritkán - lila). Brokkoli - ízletes diétát, emészthető termék, amely egy cukrot, fehérjét anyagok, C-vitamin és a karotin. Használt főzés, fagyasztás. Romanesco fajta van egy arany zöld fej kúp alakú és édes ízű.
Karalábé - stebleplodny nézet káposzta, amelyben az elfogyasztott étel gömbszerűen megvastagított szár, amelynek a fehér, zöld vagy piros-lila bőr és a fehér pépet. A megjelenés hasonlít egy fehérrépa karalábé, ízlés szerint - csonkja káposzta, de több ajánlatot, lédús és édes. Karalábé tartalmaz elegendő mennyiségű cukrot, fehérjét, a C-vitamin, foszfor, vas, mustár olajok. Ezt alkalmazzák a friss, főtt, sült, szárítás és pácolás. A leggyakoribb fajták - Bécs White 1350 Optimus kék Povir.