kakaómassza
Továbbra is beszélni csokoládé, a helyszínen már több cikket kakaó és a csokoládé, mint a kakaó élő vagy a legjobb csokoládé a világon. és egyéb anyagok, mint a receptek csokoládé. kakaóvaj. csokoládé és szentjánoskenyér. Szentjánoskenyér csokoládé főzött előtt, cukor helyett, de most ez nem kellemes - egy kis por, nem puha és ízletes, mint a cukor (főzök a nád).
Van darab kakaó likőr, van csempe és omlós.
Érdekességek a csokoládé történetét
Csokoládé tulajdonított gyógyító következők: depresszió, egészség javítása, a gyors sebgyógyulást.
Sötét csokoládé készül kakaó reszelt, porcukor és a kakaóvaj. Arányának változtatásával közötti cukor és reszelt kakaó módosíthatja az íze jellemzői a kapott csokoládé - a keserű édes. Minél több reszelt kakaó, csokoládé, annál keserű íz és fényesebb és csokoládé aroma rendelkezik annál inkább nagyra értékelik.
Tejcsokoládé készült kakaó reszelt, kakaóvaj, porított cukor és porított tej, gyakran fólia tej zsírtartalma 25%, vagy krémporok. Fragrance tejcsokoládé ad kakaóízű álló porcukorral és tejport. Főzök otthon néha csokoládé rusztikus tej vagy tejszín, akkor nem olyan nehéz (főleg, ha egy kis vajat, hogy adjunk egy jó olaj), főzés után ostor egy mixer simára, akkor elolvad a szájban, amikor megkeményedik puha és finom csokoládét kapunk.
Alkilezett kakaó likőr
A feldolgozás során a kakaóbab néha használják lúgosítással babot vagy kukoricadara vagy kakaólé (feldolgozása hamuzsír vagy nátrium-hidrogén-karbonát), a javított extrahálhatóságát kakaóvaj, színfokozási, és csökkentett savassága kakaópor. Ebben az esetben a lúgosított kakaólére hívják.
Lúgosítás (lúgos kezelés) alkalmaztak először Wang Hoytenom (Van Houteri) át 1828 G. & kakaó termékek, a feldolgozott úgynevezett „meglúgosított” kakaó „kakaó holland” vagy „oldható”. Ez utóbbi kifejezés nem teljesen helyes, mivel lúgozott termékekre jellemző nem megnövekedett oldhatóság és nagyobb diszpergálhatóságot vízben.
Lúgosítás használják elsősorban változtatni a színét, a feldolgozási oldatok vagy szuszpenziók alkáli (általában nátrium- vagy kálium-karbonát) vetjük alá kakaóbab, kakaómagbél, kakaólé vagy kakaópor.
Lehet használni, és más alkáli - nátrium és a kálium-hidrogén-karbonátok, kalcium-hidroxid és a karbonát vagy ammónium-hidroxid. Közülük feldolgozására kakaópor, amelyek jobban megfelelnek ammóniumvegyület, például a fölös ammóniát eltávolítjuk hővel. A maradék alkáli kevésbé alkalmas a hagyományos termelés kakaó termékek.
Lúgosító hatással mind a szín és az íz a kakaó termékek, de egyre jobb, nem kétséges. Egyesek úgy vélik, hogy az íze fokozható, ha lúgosít, és mások, hogy ez elveszett természetes csokoládé ízét. A különbség a nézetek függ leginkább a felhasználási területe a kakaó termék - italként vagy összetevőként a csokoládé bevonat vagy sütés.
Záró témában lúgosító érintkezniük kell a vízkezelés. Ha kakaómassza vagy kakaópogácsa tegye ki víz nélkül az alkáli, lesz néhány reakció anélkül, hogy jelentős változások a pH.
Jelenleg van egy tendencia, hogy készítsen kakaótermékekből enyhén vöröses árnyalatú, mint a természetes vagy nealkalizovannyh kakaó termékeket. Feldolgozás víz előállításához szükséges javított színes csokoládé bevonattal, a termelés, amely általánosan használt nealkalizovannye kakaó termékeket.
Mi a kakaómassza és hogyan készül
Cacao likőr őrlésével kapjuk pörkölt zúzott kakaó (zúzott kakaóbab). A folyamatot kíséri egy csiszoló terméket hővel, ami az olvadó kakaóvaj, így kapott reszelt kakaómassza egy félfolyékony konzisztenciát.
A hatásfok őrlés lehet jellemezni a nagysága a viszkozitás a kapott kakaó reszelt (egy adott nedvességtartalom), annál kisebb a viszkozitása a kakaó, annál jobb a zúzott sejtfalakat és teljesen megszabadítjuk a kakaóvaj.
A viszkozitás a kakaó a legfontosabb mutatója a technológiai tulajdonságai. Minél kisebb a viszkozitás a kakaó, a könnyebb vetjük alá a keverés a cukorral, a zúzás, az illékony savak és nedvesség. A viszkozitás fontos reszelt kakaó és a csokoládé a későbbi gyártási lépések. Olvastam az interneten, hogy valaki csokoládéié nem olvad, vagy inkább nagyon rossz olvadék, ami azért furcsa, talán ezzel és a kapcsolódó. Mielőtt vásárol egy nagy tétel - ez jobb, hogy megpróbálja egy kicsit, és talán az íze túl sokban különbözik.
A minőség a kakaóbab is két csoportra oszthatók:
- nemes (jó minőségű), amelynek finom íze és kellemes aromát és annyi finom (Java, Trinidad és mtsai.);
- fogyasztó (közönséges), amelynek keserű, fanyar savanyú íz és erős aroma (Bahia, para-és mások.).
Kakaóbab, a cellulóz a gyümölcs a fán kakaó 30-50. van mandulaalakú, a hossza mintegy 2,5 cm. bob tartalmaz egy szilárd magot, amelyeket két sziklevelek, embrió (csíra) és szilárd héj (kakaóhéj).
Ez érdekes, mert nyilvánvaló, hogy eladta! Úgy tűnik, persze, fogyasztói minőségű, de nem lenne sokkal próbálni nemes fajtára. Ki tudja, hol lehet megvásárolni - írja.
Kakaóbab pörkölik a fejlesztés valódi csokoládé ízű már jelen prekurzorok formájában, ami megfelelő fermentáció és szárítás után a begyűjtött kakaóbab.
Pörkölés során, erjesztett és szárított kakaóbab, az alábbi változások történnek:
- kakaóbab elveszti a nedvességet;
- kakaóhéj levált;
- kakaómagbél vagy kakaómagbéllel során felszabadult fragmentáció kakaóbab magok fellazulnak, és általában sötétebb;
- bomlásából aminosavak és a fehérje denaturálódását.
- elvesztése illékony savak és egyéb anyagok csökkenti a savasságot és a keserűség a kakaó. aldehidek, ketonok, furánok, pirazinok, alkoholok, észterek - Az illékony anyagok, számos vegyület fedeztek fel. Legkevésbé változhatnak zsírok, polifenolok és alkaloidok.
Annak ellenére, hogy a legtöbb mikroorganizmus elpusztulnak a korai szakaszában a pörkölés, a végső sterilizálás biztosítja a teljes pusztulását hőálló baktériumok és spórák.
Működés A sterilizálás, hogy adja a vizet a végén a pörkölés pörkölés dob belsejében 20 másodpercenként. Így érhető el a következő szintjeit mikrobiológiai tisztaság a gabona. Pörkölt kakaómagbeiet hűtjük bevezetésével steril levegőt a szűrőn áthaladt, hogy megtartja a mikroorganizmusok.
A legértékesebb része a kakaóbab a lényege - shell megy veszendőbe a termelés és a kis értékű. A feladat az egyes gyártók - például a kakaó héj lehet jobban szétválasztani segítségével felszerelések aprítás és légbuborék. Az alapelv az, hogy az elválasztást úgy hajtjuk végre, függ a különbség a sűrűsége a kakaóbab héj és mag. Az elválasztási berendezések segítségével két műveletet: szűrés és a levegő szétválasztása.
Sok különböző típusú gépek, a feldolgozási kakaómagbélből a csokoládé italt. kakaó-bab mag (kakaómagbél) van egy cellás szerkezete van, amely kakaóvaj, ahol a kakaóvaj számla körülbelül 55% a készítmény. A folyamat során a csiszolás a sejtfalak által elpusztított a hőt a súrlódás megolvasztja a kakaóvaj, a részecskeméret a fennmaradó nem-zsíros komponensek csökken, és a keveréket fokozatosan válik több folyadékot. kakaólé viszkozitás függ a mértéke pörkölés a kakaómagbelet őrlés előtt, valamint a tartalom a zúzott kakaóbab nedvességet.
Néhány fél kakaó, különösen Malajziában és dél-amerikai eredetű, savas, mások lehet, füstös, és néha, sajnos, még a nyilvánvalóan penészes. Javítani penészes koncentrátum aligha lehetséges, és ugyanez vonatkozik a rossz fermentált kakaóbab, amely során a kezelés utáni biztosan nem tud adni egy jó termék. Ők felhozott különböző javaslatokat dearomatization kakaó, amelynek fejlesztése még eltávolítási technológia kívánatos és nemkívánatos ízek fejlesztettek ki. Annak érdekében, hogy a gyártók használhatják a különböző módszerek elfojtani illatok elkényeztetett termék. Ennek eredménye, hogy nem ismert, hogy pontosan mit eladták. És hogyan lehet megtalálni egy jó termék.
kakaó ital
Kakaópor ízesített vanília, fahéj, Cassia és más fűszereket vagy illóolajok. Hozzáadott só (körülbelül 0,5%), amely lehet keverni a felhasznált anyagok során alkalizáció.
Vagy vanília aromák por formában összekeverjük a kakaópor, ahol a méret a részecskék nem lehet nagyobb, mint a részecskék kakaópor. Az ilyen porok jobb illóolajok és esszenciák, amelyek „lebegnek” a felszínen a készítendő ital és hajlamosabbak az oxidációs folyamatok (amely nem fordul elő, ha egymással részlegesen „zárva” a kakaópor, a cellás szerkezet).
Ha megfelelően előállított kakaóport lehet előállítani kakaó gazdag és kellemes aromájú. Erre a célra, hogy a kakaóport kell dörzsölni egy kis mennyiségű tej vagy víz, ami után ez a pasztát öntött forró vizet vagy tejet és felvert (opcionális). Egy másik előállítási eljárás magában foglalja refluxáltuk. Nemrégiben miatt a kényelmet és a sebességet a főzés vált népszerű „instant” kakaó.
oldható kakaót
Emellett a hagyományos forró folyékony csokoládé körben hideg csokoládé italt. Ezek nehéz készíteni a hagyományos kakaópor megnedvesítése nélkül élelmiszer-összetevők, amelyek segítenek, hogy elérjék a kívánt hígítási. Néha kakaó ital formájában „instant” por.
Az összetevőt, mint nedvesítő szójalecitint. de hozzájárul a fejlesztési idegen ízeket. Jelenleg a piacon vannak olyan speciális típusú lecitin és helyettesítő. Ezen túlmenően, a termelés tejcsokoládé kezdtük meg a szintetikus foszfolipidek, kivéve a fejlesztési idegen ízeket. Ahhoz, hogy a maximális hatás hozzáadásával lecitint azok minden részecske a kakaóport kell bevonattal. Ahhoz, hogy ezt a folyadékot fecskendeznek a pépesítő lecitin kakaópogácsa. Ha kakaóport őrlési lépést letelt, lecitin (előnyösen formájában vizes emulzió) injektáltunk a forgódobos keverőben. Kakaópor a keverőben van turbulens légrugózás, azaz olyan körülmények között, amely a maximális lefedettséget lecitin kakaóport. Ezt követően, a feldolgozott kakaó port megszárítjuk.
Egy ilyen termék meglehetősen a termék kémiai termelés. -)
folyékony csokoládé
Csokoládé rendszerint tartalmaz 70% cukrot és 30% kakaóport. Néhány fajta ilyen csokoládé por egyszerű keverék alkalmazásával ízesítő adalékok, de a legtöbb általánosan használt technikája hőkezelési és a szemcseagglomerátumok cukor és a kakaóport. A szakértők szerint ez javíthatja az íze a csokoládé.
Az egyik eljárás szerint a folyékony csokoládé van forró cukorszirup, hogy túltelített állapotú, ami után gyorsan összekeverjük a kakaópor és szárítjuk.
A találmány egy másik recept használta először csak egy része a cukor, és annak fennmaradó részét hozzáadjuk a pormentes granulátum formájában; Ezt a keveréket ezután „instantizatsii”, azaz kapunk az instant kakaóport.
Az alapelv az „instantizatsii”, hogy „kötés” együtt részecskék cukor és kakaó port kezeléssel keverékével nedves gőz, amely nedvesíti a cukrot képez syruping filmet részecskék körül, ami a részleges nedvesítő és az azt követő „ragasztás” kakaópor cukor részecskék. Fontos a helyes választás cukor részecskeméret nagyon finom cukor megakadályozza jó nedvesedését az egyes nagy részecskék, és okoz, hogy egymáshoz tapadjanak a csomókat. A gőzölés befejezése után a kezelés, az elegyet megszárítjuk, és jellemzően, egy szitán egy viszonylag nagy cellákat.
Bizonyos fajta folyékony csokoládé tartalmaz tejipari összetevő, kivéve a cukor - a leggyakrabban ez sovány tejpor szárazanyag teljes zsírtartalmú tej csökkenti az eltarthatósági csokoládé por tárolására. Egy idő után, a tejzsír kezd, így off-ízeket inni, így néhány készítmények alkalmazásával fölözött tej töltőanyagokkal formájában növényi zsírok.
Az utóbbi egy fölözött tej, emulgeált növényi zsír (például zúzott földimogyoró vagy pálmamag). Ez volt porlasztva szárított vagy külön, vagy azzal a kiegészítéssel, cukor vagy kakaó, majd vezet egy oldható állapotban.
A folyékony csokoládé, valamint a kakaópor, van extra ízt, és mert a magas cukortartalom általában több tiszta csokoládé ízét.
Nedvesítő instant kakaóport annak köszönhető, hogy a kapilláris csatornák agglomerátumokat, és ha ezt a módszert kell biztosítani, hogy a végtermék megtartja tulajdonságait normál körülmények között a szállítás és a csomagolás. Ha a kapcsolat a részecskék közötti gyenge, amikor a mozgó produktamozhet formáit por túl finom őrlés, ami rontja a nedvesítő tulajdonságokkal rendelkeznek.
Értékelés: 4.89 out of 5
Szavazatok: 19