Job 17
Home | Rólunk | visszacsatolás
A cél -, hogy tanulmányozza a hatását különböző töltőanyagok kombinálva darált hús vízmegtartó képességének a hús; meghatározzák a víztartó képesség.
És evőeszközök: hőmérővel skála, polietilén körök, papír szűrők, a tömege 1 kg, egy kést hús darabolására
A vizsgálat tárgya: zsírmentes darált hús súlya 20 g (töltőanyagok: búzaliszt nem alacsonyabb, mint 1-es fokozatú, gabonafélék közül rizsre, zabpehely, a kenyér búzafajták nem kisebb, mint 1, hagyma, só)
A végső cél a mechanikai és vízsugár folyamat élelmiszer alapanyagok - megszerzése félkész termékek, szánt hőkezelés és előkészítése élelmiszerek és konyhai termékek. Az a lépésben a mechanikai kezelést és hidromechanikai nyers nyomásmentesítjük, felengedett, rendezve. Kalibrált, mossuk, és szétválasztjuk egy alacsonyabb értéket ehető élelmiszerek ellen egy részét (vágás, a szétválasztás a csontok a hús, vágás, stb) megőrölünk Adagolt, és keverjük többkomponensű szelet darált tömeges Paneer. A termelési folyamat félkész termékek hozzáadni kisebb vagy nagyobb mennyiségű víz (tej), amely lehetővé teszi, így lédús termékeket, amelyek megfelelnek a követelményeknek a technológiai dokumentumokat. De ahhoz, hogy szilárdan megtartja a nedvességet készült termékek felhasználásával a készítmény darált tömeget, hozzá kell adni, hogy az aprított hústermékek, jól cvyazyvayuschie víz - a keményítő, liszt, kenyér, gabona, stb ..
A vízmolekula viselkedik, mint egy dipólus hordozó két pozitív töltést két hidrogénatom és a negatív töltést a oxigénatom. Így, a molekula egy középső 4, amelyek mindegyike vonzza és taszítja a díjak raznoznachnye egyértelmű díjakat másik molekula. Húsfehérjék állnak peptid láncok és tartalmaznak sok töltött csoportok, beleértve a negatív (karboxil) és pozitív (aminocsoportok) (17.1 ábra).
17.1 ábra - Joining vízmolekulák, hogy a fehérje-molekula
Az a képesség, ilyen töltéssel rendelkező csoportok vonzza a vizet sok tényezőtől függ. Mint ismeretes, a friss hús közvetlenül a vágás után van egy nagyon nagy vízmegtartó kapacitása, köszönhetően a viszonylag magas pH a hús. Lezárása után lépésben szigorúság húst a vízmegkötő képessége csökken. Továbbá, a folyamat anaerob glikolízis kétértékű fémionok a sejtből kiszabaduló, kölcsönhatásba lépnek a töltött fehérje, és ezáltal az a hely, amelyhez vizet is csatlakozhat. Nátrium-klorid nagymértékben növeli a vízmegkötő kapacitást hús duzzadóképességét sózott hús sokkal magasabb, mint sótlan.
Berendezés teljesítmény
Mintavétel, hogy meghatározzuk a vízvisszatartó képessége végezzük a gravimetrikus módszerrel. A darált hús vagy hús, fagyasztott és felolvasztott hőmérsékletre 3 ... 4 0 C, kézzel apróra vágott be ellátás, így nem csökken a gyümölcslé. A kész masszát oszlik hét egyenlő súlyú mintákat, és mindegyik mintát adtunk hozzá azonos mennyiségű tömeg töltőanyag (10 ... 20 tömeg% darált húst):
1 minta - a darált húst, töltőanyag nélkül;
2. minta - a darált húst a zabpehely;
3. minta - a darált húst búzaliszt;
Minta 4 - darált hús rizsszemek (rizs, gabona pre-hőkezelt);
5. Standard - darált hús kenyér;
6. minta - a darált húst a víz hozzáadásával együtt és sói;
7 Trial - darált hús, hagyma (hagyma előzetesen finomra zúzott egy vágódeszkát).
Darált tömegű mintát 3 g (amelyek lemértük pontossággal nem több, mint 0,01 g) szuszpendáltunk polietilén körök át szűrőpapíron. Darált a szűrőpapíron kell helyezni egy üveglapra (műanyag kör) és a felső fedelet üveglap (műanyag tartományban) felülről ad egy súlyt súlyú 0,5 ... 1 kg. Időtartama megnyomásával 10 percig.
Préselés után a masszát megszabadítjuk a szűrőpapírt és a polietilén fólia, és lemérjük ugyanazon egyensúlyt. (Paper szűrők nem dobott.).
Ahhoz, hogy az adatok a vízmegtartó kapacitása Wvus kell használni képletű
ahol m - a minta tömege tömörítés előtt, g (m = 3 g);
m2 - a minta tömege tömörítés után, város
A számítási eredményeket a tablitsu17.1
Táblázat 17.1 -Vlagouderzhivayuschaya képességét darált húst (első meghatározási módszer)
Meghatározása a vízvisszatartás képességét nedves folt terület (tartott termékekre, amelyek kevesebb mint 30% zsírt, és nem több, mint 90% víz). Papíron szűrők felszabaduló darált hús, egy ceruza kontúrvonalával foltok körül az extrudált hús és az áramkör közös helyszínen a vízellátó határt. S spot mérete határozza meg az átlagos átmérője a kör d, mérő vonalzó legfeljebb 1, 0 mm, és kiszámítása a következő képlettel:
ahol d - kör átmérője, lásd.
A terület a „nedves” foltok területek különbség a foltokat a formázott terméket S1 és beszennyezheti által elfoglalt terület a rudazat húst S2.
d1 - a kör átmérője a formázott termék, cm;
d2 - az átmérője a helyszínen elfoglalt emelő húst cm.
S - nedves folt terület, cm 2.
Vízmegtartó képesség darált WVS (% -ban) az alábbi képlet határozza meg
ahol m1 - víz mennyisége a vizsgálati adag, d (formula határozza meg m1 = m - m2,);
S - területe "nedves" foltok cm 2;
0,0084 - a víz mennyisége egy 1 cm 2 nedves foltok, g;
m - a minta tömege, g;
m2 - a minta tömege tömörítés után, g
A tanulmány eredményeit rögzíteni táblázatban 17.2
Táblázat 17.2 - a vízvisszatartó képességét a darált húst,% (második eljárás annak meghatározására)
Ahhoz, hogy következtetéseket vonjunk le a befolyása a töltőanyag a vízmegtartó képessége, a darált hús; lédússág kész élelmiszerek. Ajánlásokat tenni használni különféle töltőanyagok előállítására vendéglátó ételeket tartalmazó darált marhahús.
Kérdések az önuralmat
1. Adj összehasonlító jellemző kémiai összetétele marha és sertés.
2. Melyek a paramétereket a tápértéke baromfihús eltér marhahús tápértéke?
3. Milyen anyagok tartoznak a szöveti összetétel az izomszövet hús és a baromfi?
4. Melyek a hasonlóságok és különbségek a szöveti összetételét és húsipari melléktermékek?
5. Mi a szerkezet sovány izomszövet és mi a tápértéke?
6. Mi a vitaminok és ásványi anyagok a húsban található, és milyen változások mennek keresztül, amikor főzött?
7. Adj osztályozására, szerkezete és kémiai összetétele a kötőszövet és indokolja annak változását a melegítés során.
8. Mi a zsírszövet hús?
9. Hogyan működik a típus és a baromfi jelenlétére mono- és többszörösen telítetlen zsírsavak?
10. Milyen változások mennek végbe a zsírok a főzés során a hús?
11. Mi összetétele és szerkezete az élelmiszer-csont?
12. Mi denaturáció, koaguláció és alvadási fehérjék húst?
13. Hogyan működik a denaturálási és véralvadási fehérjék változtatni a víztartó képességét hús és szilárdsági tulajdonságai?
14. Milyen a kitermelő folyamatban főzés hús?
15. Magyarázza íz kialakulásának folyamata a húskészítmények a főzés során a hőkezelés.
17. milyen célból kell vágni a húskészítmények között az izomrostok?
18. Miért darab marhahús, hőmérsékletre előmelegített 60 0 C, belül van egy fényes vörös színű, és a 70 0 C - rózsaszín, és legfeljebb 80 0 C-on és a fenti - szürkésbarna?
20. Mi a különbség a kémiai összetétele a ehető halak a kémiai összetétele a hús meleg vérű állatok?
21. Mi az a mechanizmus, hal húsleves, és mi a készítmény?
22. Milyen fizikai és kémiai folyamatok zajlanak a hús hal során hő főzés?
23. Milyen a víz aktivitását?
24. Ami megváltozik, amikor változik a víz aktivitása az élelmiszertermék tömege: a tárolás során, a megmunkálás, hőkezelés a félkész és kész konyhai termékekkel?
25. Hogyan működnek a különböző adalékanyagok víztartó képességét az étel?
26. Modern ötleteket a formák nedvesség miatt az étel?
Kérdések önálló offset
1. A besorolás a fő folyamatok a nyersanyagok és félkész termékek előállítására élelmiszeripari termékek.
2. Fehérjék, zsírok, lipidek, szénhidrátok az emberi táplálkozásban, a biológiai értéke.
3. hidratálás és a kiszáradás fehérjéket.
4. A fehérjék denaturálása élelmiszerekben (felszíni és termikus).
5. gélek és zselék.
6. Destruction a fehérjék az élelmiszerekben.
7. Változások a nitrogéntartalmú kitermelő hús, baromfi, hal.
8. Hatás a változások a fehérje minősége konyhai termékek.
9. Jellemzői szénhidrát élelmiszerek.
10. Változások a cukrok élelmiszerekben: hidrolízis, karamellizáció, meianoidinekként.
11. A szerkezet a keményítő szemcsék. Fizikai-kémiai tulajdonságok izolált keményítő különböző növények.
12. Az oldhatóság, duzzanat és csirizesedésének keményítő az élelmiszerekben.
13. retrogradációját és degradáció (dextrinizáció) keményítő az élelmiszerekben.
14. Módosított keményítők.
15. Jellemzői a táplálékból a lipidek.
16. Változások a lipid a főzés során termékek.
17. Változások a lipidek, amikor sütéshez élelmiszerek.
18. Változások a zsírban, ha sütéshez élelmiszerek olajban. Feltételek növeli az élet sütőzsírt.
19. Táplálkozási értéke burgonya, zöldség és gyümölcs.
20. A szerkezet a burgonya szövet a zöldségek és gyümölcsök.
21. A folyamatok előforduló burgonya, zöldség és gyümölcs, ha főzve.
22. Hatás a technológiai tényezők (feldolgozási módszer, pH, törés mértéke, és egyéb.) A időtartama hőkezelés zöldség.
23. Változások a súlya és tápértéke burgonya, zöldség és gyümölcs, ha főzés vízben, gőzölés, pripuskaniya eloltása.
24. Változások a súlya és tápértéke burgonya, zöldség és gyümölcs sütés, sautéing, pörkölés.
25. Változás a színe burgonya, zöldségek, gyümölcsök, ennek eredményeként a főzés.
26. avilable kiőrlésű gabonafélék és a hüvelyesek. Táplálkozási értékét a gabonafélék és a hüvelyesek.
27. Az áztatás és főzés a gabonafélék és a hüvelyesek.
28. A megsemmisítés a sejtfalak gabonafélék és a hüvelyesek.
29. tartalmának megváltoztatása oldható gabonafélék és a hüvelyesek.
30. A összetételét, tulajdonságait és tápértékét hús és húsipari termékek.
31. A-termékek haszonállatok.
32. A szerkezete és összetétele a sovány izomszövet
33. A szerkezete és összetétele a kötőszövet hús
34. A szerkezete és összetétele a zsíros hús szövetet
35. A összetétele és szerkezete a csontok.
36. hőkezelés hatására módszerek és rendszerek a hús és húsipari termékek egy változás a fizikai-kémiai és biológiai indikátorokat értékeket.
37. A összetételét, tulajdonságait és tápértékét halak és nem hal tenger gyümölcsei.
38. A változások során előforduló fagyasztás és hőkezelés hal.
39. A bekövetkező változások a hőkezelés alatt a tejtermékek.
40. formái kapcsolatot víz élelmiszerekben. Víz aktivitást.
41. A strukturális és mechanikai jellemzőit termékek vendéglátás
42. Változás a vitaminok az élelmiszerekben, amikor főzött.
43. Változás az ásványi anyagok élelmiszerekben főzésnél.
1. A termelés felhasznált hús pácolás húst sütés előtt. Ezen a pH, a hús csökken 3,0. 3.5. Milyen célból végezzük pácolás?
2. Ha így rántotta a tojásos masszát hozzá tejet. Mi fiziko-kémiai folyamatok során bekövetkező utólagos hőkezelés, így a kapott zselé?
3. A termelés félkész húst daráljuk aprított húst adunk 8% vizet, asztali sót és más összetevőket. Miért fokozza a ragadósságot hústömegből keverés közben ezeket a komponenseket, miáltal jól formált.
4. Mi a célja az egyes feldolgozott hús adunk kenyér, gabonakészítmények? Mivel a vízmegkötő kapacitása ezen adalékanyagok befolyásolják a lédússág és egyéb érzékszervi jellemzői a késztermék?
5. Miért van a főzés hús, borsó, zöldség jelenik hab felületén a húslevest?
6. Amikor sütés tészta keletkeznek denaturálási és a kiszáradás, a fehérje glutén. Miért van víz ebben az esetben nem kerül a környezetbe, mint ahogy az a fehérjék húst főzés közben?
7. Hogyan tápláló levest egyes feldolgozási módszerek fognak használni?
8. Hogyan lehet megmagyarázni a folyamatok staling sütőipari termékek?
9. Miért van a készítmény egyes ételek búzadara / rizs gabona alcsalád Shiva?
10. Köztudott, hogy ha a só borsó leves (püré) elején a főzés, a főzési időtartam növekszik több alkalommal. Magyarázd ezt a tényt.
11. Miért érdemes feküdt a húst hideg vízben, és zöldségek forró? A válasz magyarázható.
12. Melyek a része a tőkehús alkalmas sütésre? A válasz magyarázható.
13. Mik a részei a tőkehús kell sült, hanem inkább kitéve nemesítés vagy főzés? A válasz magyarázható.
14. Miért van a burgonya főtt gyorsabb, ha dobjon egy serpenyőben darab állati zsír?
16. A darált hal főzésére hamburgert egy laza összhang. Magyarázd el, mit kulináris technikák jobb kötési hal szelet súlya?
17. A milyen stádiumban van a készítmény egy sérti az eljárás, ha a vágott zöldséget puding talált csomók tojásfehérje?
18. A gyártás a természetes omlettet helyett szilárd lyogel képződik pelyhek és levált a víz. Milyen eljárás meghibásodás történt ebben az esetben?
19. Amikor a főzés baromfi húslevest megzavarosodik. Okait, és hogyan orvosolja ezt?
20. A mártást a fő vörös pörkölt van, viszkózus, ragacsos összhang a nyers liszt szag. Mi elkövetett ebben a folyamatban?
21. sült tojássárgája található a fehér sarok. Magyarázd meg, miért?