Jellemzői sajtkészítést kecsketej
Vásárlás lipáz Sajt
Az évezredek során több alternatívát kecskesajt csak Kis-Ázsiában, az arab országok és a Kaukázusban.
A nyugat-európaiak találkoztunk velük a VIII században, amikor a mórok már meghódította Spanyolország, költözött északra. Megállítani őket csak sikerült Poitiers (Bordeaux közelében).
Ennek fejében a bátorságot a francia kapott nem csak szabad, de van egy új recept sajt.
Mellesleg, a nagy számú francia kecskesajtot, és ma termelődik a Poitou-Charentes - szülőföldjükön, és a neve az egyik legnépszerűbb francia kecskesajt - Chabichou (Chabichou) - származik az arab „Shabi”, ami azt jelenti, „kecske”.
Ma sajt kecsketej vált csemege. Néhány fajta kecskesajt megszerzett állapotát EPA - a nevét ellenőrzött eredetű.
Ez a fajta egy minőségi védjegy, amelyet az exkluzív termékek, amelyek előállításában Franciaország elsőbbséget élvez.
Kecskesajt leggyakrabban készül pasztörizált kecsketej, amely meghatározása szerint teszi, hogy egy nagyon hasznos termék.
Tulajdonságok készítmény sajt kecsketej társított azon képességét, hogy az alacsonyabb alvadási enzimek, ez bizonyos mértékig miatt a frakcionált összetétele protein és az alacsony titrálható savtartalom.
Éppen ezért a feldolgozás kecsketej sajt célszerű végzi érés hozzáadásával az érett tehéntej, vagy hogy nagyobb adagok baktérium tenyészet beállítani a sav-só készítmény.
Pozitív hatása a kialakulását vérrög a tejben bevezetése a magas dózisú kalcium-klorid vagy foszforsav-oldattal, amely növeli a titrálható savasságát 3 - 5 ° T.
Ilyen savasodás biztosít gyors véralvadási kecsketejet és kialakulhatna egy sűrű vérrög. Ugyanakkor javítása senerezis nyaklánc és víztelenítése túró, ha azt feldolgozzák.
Meg kell jegyezni, hogy a reológiai tulajdonságai oltó alvadék kecsketej valamivel alacsonyabb, mint a tehén, ezért ajánlott, hogy csökkentsék a vérrög egy kicsit túlexponált.
Ez annak köszönhető, hogy a kisebb zsírcseppecskéit kecsketej és fokozott törékenysége a csapat.
További sűrű vérrög kecsketej már kifejlesztett egy módszert egy módosított kecskesajtot.
Az alapötlet az volt, hogy növelje syroprigodnosti a további bevezetése κ-kazein frakció.
Fontos befolyásoló tényező a minőség polucheniyai módszer az alvadék jelenléte a készítményben a frakciók a tej kazein és a tejsavó fehérjék.
Legelőnyösebben, az arány sajt frakciók a, β, κ-kazeint legalább 90%, γ-kazein - nem több, mint 10%, ami fontos tényező a sajthozam.
Ennek eredményeként a vizsgálatok azt találták, hogy az elektroforetikus mintázata fehérjék kecsketej poliakrilamid gélelektroforézis eredmények eltérnek tehéntejfehérje. Közelebbről a találmány a p-laktoglobulinovoy és α-laktalbumin frakciók.
A legtöbb savófehérje tej kecske electrorolling tárgya a-laktalbumin, szarvasmarha - a p-laktoglobulin.
Ebben az összefüggésben célszerű használni keverékét kecsketej tehén, amely lehetővé teszi, hogy növelje a használatának mértékére szilárd anyag a készítményben a sajt és hozamának növelésére a végtermék.
Ezeket az adatokat figyelembe vették a technológiák fejlődése új típusú lágy sajt kecsketejből.
Így, kecsketej syroprigodnogo potenciális nyersanyagot, vagy annak keveréke szarvasmarha lehetséges, hogy magas minőségű sajt anélkül, hogy jelentős technológiai változások.
Híres francia fajták kecskesajt
Saint - Maur készül Torinóban. Kívül fekete színű annak a ténynek köszönhető, hogy a folyamat áztató időközönként göngyölt hamu. Belül - hófehér. Ha a kéreg borítja a penész, a tömeges színt a szürke - kék. Az íze ennek a sajt - sós, enyhén citromos.
Krotten de Shavinol: eladott formájában a kis fej, jelölt egy különleges minőségű jelet. Ez egy mogyorós, gyümölcsös ízű és jellegzetes szaga a kecsketej.
Chevre: lágy a korai érésű és feszes, ahogy öregszünk. Az elején egy finom íze, akkor lesz éles és fanyar.
Chabichou du Poitiers: formájában egy kis fej, fedett Mould kékesfehér kéreg, amely végül elszürkül. Ez egy éles íze és zamata különleges kecsketej.
Amikor kiválasztunk egy sajt, vegye figyelembe, hogy egyes gyártók kevernek a nyers tehéntej, illetve juhtejből készült.
Ez a sajt olcsóbb, de az íze eltér az íze a kecskesajt. A felirat a csomagban: «pur chèvres» azt jelenti, hogy vásárol 100%, de exkluzív kecskesajt.