Jellemzői gélesítőszerek, ingyenes távú papírokat, esszék és disszertációk
A készítmény a édes ételek különböző gélesítőszerek: keményítő, zselatin, agar-agar, agaroid, nátrium-alginát, pektin, és mások.
A folyamat studneobrazovaniya nagy befolyása a természet a gélképző szert és annak koncentrációja studneobrazovaniya hőmérséklete. Általában, minél magasabb a gélesítőszer koncentrációját a, annál nagyobb a szilárdsága gélek és az olvadási pontja fölé. Fontos tulajdonsága gélek tixotróp, azaz a. E. A strukturális viszkozításcsökkenés alatt mechanikai terhelés. Ugyanakkor képesek felenged, majd tárolva részben visszaállítják azok tulajdonságait. Amikor a tároló gélek azok szinerézis is előfordulhat, azaz. E, öregedés, kíséri szétválasztása része a vizes fázisban.
Keményítők elkészítéséhez felhasznált zselé. Amikor melegítjük, ennek eredményeként a csirizesedésének alkotnak zselék, sűrűség és a hőmérséklet a gélesedési ...
Ez függ a keményítő koncentrációja. Mivel burgonyakeményítő zselé átlátszó, akkor előállítására használjuk gyümölcs zselé. Kukoricakeményítő ad egy nagyon kedves, de nem átlátszó zselé. Ebben ez csak a tej zselé.
Keményítő Előnyök: olcsó, képes viszkózus oldatok vagy megszilárduló a sörfőzés során. Kocsonyásítás kezdeti hőmérséklete burgonyakeményítő 62 ° C, a kukorica - 64 ° C-on Cukor felveti a keményítő zselatinezési hőmérsékletére.
keményítő Hátrányai: Az a képesség, paszták elvékonyodása hosszú hevítés eredményeként megsemmisítése a duzzasztott keményítő granulátumot, ami elvékonyodása a forrásponton zselés vagy lassú hűtésével. Oldására a keményítőt nem szükséges előzetes duzzanat; hogy egy homogén pasztát öntjük előtti 4-5-szeres mennyiségű hideg forralt víz vagy húsleves, és keverjük jól.
Módosított keményítők (keményítők a kívánt tulajdonságú). Ihpoluchayut kémiai, fizikai, biológiai kezelés keményítők. Zselé burgonyakeményítő-módosítások hasonló tulajdonságokat zselatin zselé.
Zselatin - fehérjetermék egy polipeptid keverék különböző molekulatömegű (. 50-70 mii), nyert csontok, porcok, inak az állatok. Nem ajánlott hosszú forraljuk megoldásokat zselatin, mint studneobrazuyuschaya rendszer kapacitása csökken. Oldjuk zselatin megelőzi a duzzadási folyamat. Ehhez mennyiségű zselatint öntjük nyolcszorosára hűtött forralt vízzel, és hagyjuk duzzadni 1-1,5 óra. Ha a duzzadási folyamat történik a felesleges vizet, majd a részévé válik az oldott kis móltömegű frakciókat egy zselatin ragasztóval kellemetlen íz és szag.
Agar gyártásához használt zselé. Vigyék ki hínár Ahnfeltia növekszik a Fehér-tenger és a Csendes-óceán. Agar kismértékben oldódik hideg vízben, de jobban duzzad benne. A | melegvíz képez kolloid oldatot, amely lehűléskor ad egy zselé jó tartós üvegtesti törés. Agar előnyei a magas gélesedési képesség és a magas dermedéspontú, azonban, az agar nem lehet használni készítésére habok és Sambuca, mivel a folyamat dobogó gyorsan megkeményedik.
Agaroid (Fekete-tenger agar) nyert algák Phyllophora őshonos a Fekete-tenger. Szerint a zselésítő képességeit 2-szer nagyobb, mint a zselatin. Agaroid használata előtt áztatjuk 30-50 percen 20-szeres mennyiségű vizet. A felesleges nedvességet konvertálja, hogy a kis molekulatömegű frakciók a poliszacharidok és más ballaszt anyagokat szűréssel eltávolítjuk keresztül egy ronggyal, és nem használják. agaroid tömeg duzzadás alatt növekszik 8-10 alkalommal.
Zselé agaroid színtelen, nincs idegen szagtól és átláthatóbb, mint a zselatin zselé. Forraljuk 30-60 percig jelentősen befolyásolja a tulajdonságait agaroid megoldásokat. Melegítés hatására a megsavanyított oldatot 60 ° C-on, és a fenti studneobrazuyuschie agaroid tulajdonságai romlanak. Ezért, az élelmiszerek előállításánál gélképző keverék savanyítás után kell lennie a hőmérséklet nem magasabb, mint 60 ° C-on
Gyengítésére termolízist agaroid és javítja az érzékszervi tulajdonságait, a kész termékek ajánlott töltsünk egy nátrium-citrát oldat (0,3% zselé tömegét). Nátrium-citrát csökkenti az olvadáspont 35-40 ° C javítja az összhang a zselé, ad neki rugalmasságát lágyítja felesleges savak.
Furcellarant (dán agar) egy hínár kivonat Fucellaria növekszik a vizek északi tengerek. Kémiailag közel van a Hagar és agaroid. Koncentrációnál 0,5-1% furcellaran formák zselék nélkül idegen íz és illat, a gélesedési hőmérséklet 25,2 ° C, olvadáspontja 38,1 ° C-on furcellaran megoldások autoklávozott veszteségmentes zselé erőt. Azonban, fűtési savas oldatokban (pH-érték alatt vezet hidrolízis furcellaran, hogy figyelembe kell venni, amikor azt használják.
Nátrium-alginát gélképző anyagot használnak ritkán. Ez szolgál a kiindulási anyag a kalcium-alginát-gélek. Cikkek nátrium-alginát nem hűtőszekrényben lehűtjük, a studneobrazovanie egyformán fordul elő, bármilyen hőmérsékleten. Ez lehetővé teszi, hogy készítsen gélesített desszertek kereslet.
Pektin ellentétben a fenti anyagokat képzésére alkalmas zselé csak jelenlétében cukor és a sav. A készítmény a desszertek általánosan használt nem pektin készítmények, és a cefre gazdag élelmiszerek őket, alma, sárgabarack, fekete és piros ribizli, málna. Az utóbbi időben azonban kezdték el használni, és kiosztott pektinek (alma, répa). A használata pektinek hasznos, amikor rendezésére megelőző táplálkozás, mivel ezek képesek kötődni a belekben az ilyen káros anyagok.