Javítók kenyér minőségét
Javítók kenyér minőségét
Speciális anyagok a liszthez vagy a tésztához javítása érdekében a kenyér minőségét és folyamatirányítás, a hívás minőségét kenyeret javítók. A modern kenyérkészítés javítók használt több tucat különböző anyagok, mint a biológiai vagy kémiai eredetű. Ezeket használják tekintettel a sütési tulajdonságainak liszt és technológiai jellemzői elfogadott rendszer a vállalat.
A készítmény a sok sütőipari termékek közé tartoznak só, cukor, zsír és egyéb anyagok, amelyek bizonyos esetekben lehet tekinteni kenyér javítók minőségét.
Táblázat só per fázis gyakran használják, hogy javítsák a minőségét a kenyér és a stabilizáló savasság.
A hozzáadott cukor és zsír a tészta csökkenti annak viszkozitását és rugalmasságát. Zsír, különösen a formájában egy emulzió, növeli hidratálást a glutén, és ezért a gáz-visszatartó kapacitása a tésztát. A tészta válik műanyag, ami előnyös az a fizikai tulajdonságai.
Hatása a különböző típusú kiegészítő anyagok minőségéről szóló kenyér fent leírtak szerint.
Ez a fejezet a különleges kenyeret javítók minőségét.
Javítók oxidáló akció
Anyagok oxidatív hatást, mint más kémiai kenyér javítók talált szélesebb körben. Ezek közé tartozik a kálium-bromát (KVgOz), kálium-jodát (KYU3), ammónium-perszulfát (NH4) 2S208, aszkorbinsav, kalcium-peroxid (Ca02), és sok más anyaggal, kálium-jodát és ammónium-perszulfát a hazai sütés nem használják.
A kémia a vegyületet javítók oxidáló, hogy a komponensek a teszt nem teljesen nyilvánosságra. Úgy véljük, hogy ezek az anyagok oxidálódnak szabad szulfhidrilcsoportok a fehérje molekulák és enzimek, ami csökkentette a pro-áz aktivitás és lezárt fehérjék szerkezete. Továbbá, van spekuláció, hogy reagálnak oxidáló glikoppo Teide kialakítása előtt sűrű gél.
A kémia és intézkedések hatékonyságának a tésztát oxidálódnak egyenlőtlen. Most gyorsan eljár a kálium-jodát. kálium-bromát működik sokkal lassabban, annak oxidatív hatása lényegesen nagyobb savas környezetben. Az aszkorbinsav redukáló YAV kívánnak létrehozni, de a teszt azt gyorsan oxidálódik dehidroaszkorbinsav elhaladó meghatalmazotti oxidálószer.
A kálium-bromát vagy aszkorbinsav növeli a gáz-visszatartó képességét a vizsgálat, amelynek során növekvő kenyér térfogata javítása morzsa szerkezete, porozitása és rugalmassági. Amikor ezeket a javítók van csökkentve elmossa kandalló termékek, amely lehetővé teszi a nem kielégítő. pontos nedvesség gabonát, hogy azt, hogy a szabványos, és ezáltal a megfelelő kimeneti kenyeret.
Javítók oxidatív fellépés hatásos anyagokat tartalmaznak, ezért használják őket nagyon kis adagokban. Száma ízjavító oxidatív lépéseket függ a liszt minőségének, elsősorban glutén nyújthatósága (vagy index DCO-1). Ezek az adalékanyagok használata ajánlott túlzottan nyújtható liszt glutén és a közepes minőségű. A rövid könnyezés glutén lisztjavítókat használni oxidatív hatás nem megfelelő.
Kálium-bromát és az aszkorbinsav kell juttatni a termelés oldatok formájában, amelyek előállíthatók a laboratóriumban alapú biztosít napi termelés a fajták búza kenyér liszt.
Ezután kálium-bromát ajánlatos készíteni egy arány 1: 25 víz hőmérséklete 20 ± 2 ° C-on Ahhoz, hogy felgyorsítja az oldódó vizet lehet használni akár a hőmérséklet 50 ° C-on Ezután aszkorbinsav ugyanazon a víz hőmérséklete ajánlott, hogy készítsen 1:10 között van.
Meg kell jegyezni, hogy ha használjuk javító aszkorbinsav erődítmény kenyér nem fordul elő, mint a sütés vitaminok szinte megsemmisült.
Javítók javító intézkedések
nátrium-tioszulfát. Csökkenti a fizikai tulajdonságai a tészta vissza oxidálószerek. Recovery növekedése bővíthetőség glutént és csökkenti annak rugalmasságát, gyorsul az érés a teszt és minőségének javítása, a kenyér lisztből túlzottan erős és rövid könnyezés glutént. Úgy tartják, hogy csökkenti a diszulfid kötéseket elősegítik ruptúra fehérjemolekulák, így növelve a tér-idő hozamot, a kenyérbél rugalmasabb lesz lazítva. A felszínen a repedés termékek simítjuk és a robbanások, amelyek jellemzően a kenyeret a lisztet.
Közül a redukáló hatása javítók közé tartozik a nátrium-tioszulfát (hypo).
Nátrium-tioszulfát mennyisége így 0,001-0,002 tömeg% a liszt, attól függően, hogy a módszer a kenyérsütés.
Nátrium-tioszulfát könnyen oldódik vízben. Annak biztosítása érdekében, a pontos adagolási nemesítőként növényi laboratóriumokban készített oldatához kis koncentrációban (4-5%) a mértéke a vállalati szoftverek 1 napig. Az oldatot tároljuk egy zárt edényben olyan anyagból, amely ellenáll a korróziónak.
Amikor a közös alkalmazása nátrium-tioszulfát-vezetjük be a szivacs együtt élesztő vagy tejjel élesztő, és a kálium-bromát - a tésztát sóoldattal mossuk.
Food Technology mód sponge and dough és próbanyomat a tésztadarabok alkalmazása során a redukáló hatása javító vagy javítók két (nátrium-tioszulfát-oldattal és kálium-bromát) változatlan marad.
Ortofoszforsav kombinálva karbamid. Hozzáadása foszforsavval kombinálva szénsav-diamid (karbamid) a kidolgozása kenyeret liszt átlagos minőségű, valamint a gyenge glutén és javítja annak minőségét. Kenyér térfogata növekszik 10-15%, a porozitás javul szerkezete morzsát világosabbá válik.
A feldolgozás során a lisztet rövid könnyezés glutén ezek a kiegészítők is javító hatású. Abban, hogy a kenyér készült ez a liszt egyidejűleg azzal a kiegészítéssel, ortofoszforsav kombinálva karbamid kell végrehajtani technikák vezet megnövekedett duzzanat glutén, aktiválás fermentáció és fizikai tulajdonságainak javítására a tészta: liszt mennyiségének növekedése sört nyúlás tésztát szemben a normál 2-3 min et al ..
Módosított keményítő (MDC). Oxidált keményítő a sütés kétféle típusa van: a kukorica amilopektin oxidált és oxidált. Minden típusú keményítő elérhető három fokozat: A - kálium-bromát oxidált, B - oxidáljuk kálium-permanganát és B - kalcium ginohloritom oxidált.
Alkalmazása módosított keményítők különböző fokozatainak növeli a hidrofil tulajdonságait a liszt és javítja a folyamat változó a glutén fehérje tésztát a kívánt irányba, amely javított szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a tészta és a kenyér minőségét: kenyér térfogata növekszik 10-15%, a porozitás javított szerkezettel, morzsa rugalmasabbá válik és egy kicsit könnyebb. A kenyér friss marad hosszabb ideig adalékanyagok nélküli. Szárítás és bagel van egy világos színű, javítsák törékenysége és-kaemost namo.
Attól függően, hogy a lisztet minőségű használt módosított keményítők különböző fokozatainak - A, B, C, oxidált különböző reagensek) .-