Hogyan működik egy sushi bár, csak annyit kell tudni, hogy az ukránok - éttermek - sushi-bár hosszú
A sushi bár hosszú hagyománya van: a konyha nyitott, és minden látogató megfigyelni, hogy a halak vannak vágva, és csavarja tekercs
Japán konyha ukránok jött ízlés szerint. Az elmúlt tíz évben minden nagyobb városban több tucat „core” étterem és sushi bár. A sushi és hengerek megvásárolhatók még a szupermarketben. A helyszín a „Today” meglátogatta az egyik kijevi japán éttermek és kiderült, hogy az intézmény és ez biztos, hogy itt enni.
- Általában szeretnék dolgozni, mint egy csapos. Azért jöttem, és a fiúk azt mondják nekem: „A sáv unalmas, menjen a konyhába!” - mondja a séf „Sushiya” a bevásárlóközpont új út Nikita. A mindössze két évig a fiatal képes volt felépíteni egy karriert, ami sok séf csak álom. Úgy indult, mint egy pincér, majd asszisztense lett a csapos, akkor - bejutott a konyhába.
Itt Nikita „egy fiatal szakács tanfolyam”, letette a vizsgát, és elkezdett főzni, fokozatosan növelve tudásukat. A hat hónapos képzést tartottak a „főnök” a két év, és most kezeli az egész folyamatot az étterem csapata.
„Nem kell megtanulni főzni speciális oktatási intézményekben, bár természetesen nagyon boldogok vagyunk gyermekek speciális oktatási Igazából tanultam a marketing, és 80% -a munkavállalók -. A különböző igazolásokat, és nem csak egy bizonyos fokú szakács, de a szerelem konyha a végén nyer, „- mondja Nikita.
Hal vásárolt Norvégiában, ahol termesztik a hideg vízben, beoltott és adagolva. Szakmák végezni, amíg a hal vissza a víz, és azonnal a betakarítás után is küld a vevőnek.
- Számunkra a halak jön fagyasztók, és mi folyamatosan azt egy hőmérséklet mínusz 18 fok. Felolvasztjuk csak egyszer. Attól a pillanattól kezdve, amikor kihúzta a fagyasztó a halat, a visszaszámlálás megkezdődött, amikor főzzük - magyarázza a séf.
Lazac boltban csak 24 óra. Bár a nemzeti szabvány szabad eladni az ilyen halak néhány nappal a „Sushiya” szabványokat szigorítják - „így a kockázat is kisebb.”
Rice főtt rizs tűzhely profi. Majd hozzáteszi szakács rizs öltözködés alapján rizs ecet és a „gyúrjuk” különlegessé lapátot, ami a test hőmérsékletét. A folyamat körülbelül egy óra és ismételjük naponta többször.
Előállítása egy tekercs mindössze néhány perc alatt. Részéről munka Sushi mester emlékeztet szállítószalag: a szőnyeg folpack, egy kis rizs, hal, uborka, sajt, éles késsel, néhány ügyes mozgását - és szolgálja a tányéron.
- Meg kell készíteni egy ilyen rész vesz fel egy perc alatt. Kezdetben persze nem működött. Talán csak a harmadik alkalommal ki jobbra roll. Idővel, kézzel töltött. Miközben mindannyian főzni „szemmel”, mégis minden üres mérlegelni, hogy a technológia figyelhető meg, - mondja Nikita.
Fotó: Danil Pavlov
Fotó: Danil Pavlov
Fotó: Danil Pavlov
Fotó: Danil Pavlov
Az egyik legfontosabb készség Sushi mester - birtokában edzett acél éles japán késsel. Egy ilyen kés - nem csak egy hagyomány. Éles pengével tiszta fém segítségével a vágott, nem szakad a halakat.
A személyi higiénia különleges követelmények. Naponta szakács „Sushiya” mossa a kezét tucatszor. Ez szorosan ellenőrizni kell: meg kell mosni a kezét, miután az eljárás megváltoztatása, egy túra a raktárba, ha hozzáérnek, így ... és csak „megelőzésére” - legalább óránként egyszer.
Tévhitek a japán étteremben, ahol a hal és ki fog a munka
Kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre a munka a japán éttermek mondta a fejét a minőség-ellenőrzési osztály „Sushiya” Oksana beszélgetés
A halak nőnek Norvégiában. Volt komoly: a hal oltva, adagolva, figyelemmel kíséri az egészségét.
A lazac veszünk közvetlenül. Részt veszünk a licitálás, és ők maguk is importálnak. Hal eladó jön jégbe hűtjük. Akkor a vállalkozó már itt van, Ukrajnában, akkor feldolgozza és különösen számunkra megfagy filézett sokk fagyasztás technológia: speciális kamrákba hőmérséklet mínusz 32 fok. Ez a technológia lehetővé teszi, hogy hagyja abba a fejlesztését mikroorganizmusok potenciálisan a hal. És biztosak lehetünk abban, hogy a termék biztonságos.
Hogyan tartsuk a halakat az éttermekben?
Fish származik a központi raktárból speciális hűtők. Rakjuk fagyasztók közvetlenül az étteremben, és tároljuk a hőmérséklet mínusz 18 fok. Ezután főzzük szükséges elküldi kiolvasztani a hűtőszekrényben. Ha kiolvasztani a hal csak a levegőben, vagy a vízben, az hatással lehet ízét. Hús deiamináini, vizet veszít. De ha a hal kiolvasztani a hűtőszekrényben, az íze marad. Ezért, mivel csinálunk.
Ha bármilyen kétség merül fel hal vagy véget ér eltarthatóság, mindannyian újra. Van egy sor nemzetközi szabványoknak, amelyek alkalmazhatók az éttermek: a termékek eltarthatósági idejét, hőmérsékleti viszonyok, kereskedelmi környék, a szennyvízelvezetés, a higiénia személyzet. Azok betartását feltétlenül, de minden gyártó tud fejlődni és néhány további szabályokat is.
Például az eltarthatósága hal. A szakemberek dolgoznak ki minden fajta hal. Ukrán jogszabályok ténylegesen lehetővé teszi a használatát igen széles körű. De a kockázatelemzés szempontjából, ez a keret veszélyes lehet. Ezért célul tűztük szűkíteni a lejárati dátumot. Például a lazacok leolvasztás után képes tárolni 72 órán állami előírásoknak. Úgy döntöttünk, hogy magamnak, hogy nem használja a lazac, amely a tárolt több mint 24 órán keresztül. Igen, egyrészt, már bonyolult az életüket, de abban, hogy a halak mindig friss.
Minőségi termékek, különösen a japán konyha, érdemes sokat. Ezáltal sikerül tartani az ár alacsony?
Van egy harmadik a nyersanyag - saját import. Nem fizetnek közvetítők. Seafood próbálja megvásárolni, és importálja be az országba magukat. A nedryaem innováció a termelési folyamatok javítása gyárthatóság.
A hálózat ebben az évben ünnepli tíz éves. Van egy nagyon tapasztalt szakemberek, hogy tanulmányozza a piac alaposan. Ez lehetővé teszi számunkra, például, hogy megfelelően kezelni hulladékot. Munkatársaink tudja pontosan megjósolni, hogy mennyit és mikor kell enni, a vendégek, és kötelezze körülbelül annyi élelmiszert kell használni az adott napon.
Ki ellenőrzi a működését az étteremben? És hogyan?
Amellett, hogy az én népem - könyvvizsgálók minőség-ellenőrzési részleg, megvan a technológia osztály az ellenőrök, akik figyelemmel kísérik a minőséget és technológiát a főzés. Tanítják szakácsaink elkészíti szigorúan a technológiára. Ezek a „ellenőrök” elkötelezett, mint mi vagyunk, „hirtelen rajtaütés”. Minden étteremben ellenőrizze a hálózati legalább havonta egyszer, senki nem figyelmezteti erről. És néha gyakrabban. Általában nem adnak pihenni.
Mi irányítjuk a nyersanyagok, ellenőrzik a tárolási és szállítási feltételeket, ellenőrzik a tárolási körülmények és előkészítés már az étteremben, majd ellenőrizze a készételek. Ennek eredményeként vagyok benne, hogy a termék biztonságos.
Miért olyan gyakran változnak a pincérek?
Tény, hogy a pincérek a „Sushiya” Nem történik túl gyakran. Vannak fiúk, akik régen „vándoroltak”, hogy számunkra, hogy a nyári, és maradt a vállalat évek óta. Egyesek, mint ez a munka a pincér - beszélt az embereknek, vezetni. Mások nőtt ki a szakma és a kezelőnek. Szinte minden a rendezők éttermünk indult pincérek, szakácsok. Sok, amelynek párhuzamosan, hogy egy oktatási, jött a központi iroda a helyzet a pénzügyi, marketing vagy HR-osztály. Ha van egy üresedés, mielőtt nézi a munkaerő-piaci, igyekszünk megtalálni a személy, a vállalaton belül, amely növelhető.
Másrészt, igen, sok diák dolgozik a vendéglátói tevékenységet. Ez lehet időszakos vagy részmunkaidős első feladat az egyetem után. Ha egy férfi megpróbálta a kezét, és rájött, hogy nem akarják fejleszteni ezen a területen, akkor természetesen elment. Ez a sajátosságait az étterem üzleti világ minden tájáról. nem túl jó a cégnek, ha az állam a változásokat, mert a vonat, a vonat személyzete, hanem egy ember, ez egy jó lehetőség, hogy ne csak a pénzt, hanem, hogy az új tudás és szakma. És mi, a végén, akkor egy hűséges vendég.
Szeretnék dolgozni egy étteremben! Vegyünk?
Minden ember jöhet, és próbálja ki magam. De senki sem azonnal a konyhába nem engedélyezett. Először meg kell alávetni kötelező képzés. Minden étterem saját mentora, aki megtanítja az új alkalmazottak, és segít nekik megtanulni az alapokat a szakma. Aztán át a vizsgán technológus vadonatúj közönséget.
A jelöltek interjút, ahol a személyzet HR-osztály megbízhatóságának ellenőrzésére a személy, a motiváció, a hajlandóság a csapatmunkára, a pozitív hozzáállás, a szeretet az emberek, ami nélkül a vendéglátó iparban egyszerűen nem lehet. Munkások tesszük ki hivatalosan.
Minden dolgozónak meg kell követelni a vizsgálat, és megkapja az orvosi könyvet. Félévente a cég fizeti a tervezett orvosi vizsgálat - a Medical Center, akikkel dolgozunk, vagy máshol szerint az emberi akarat.
Két héttel a lejárat előtt alkalmazottja intézkedések segítenek, hogy a kezét egy egészségbiztosítási kártyát. Ha ezen időszak alatt az érintett személy orvosi vizsgálaton, akkor egyszerűen nem teszi lehetővé, hogy működik.
Persze, nem szabad csak a dolgozók egészségét. Van nekik folyamatosan képezzük, fejlesztése, motiválása. Végtére is, az élelmiszer a vendégek kell készíteni a jó hangulat!
Mi „Sushiya” nemzetiség?