Hogyan keverjük a finom kenyeret
Ezer először a tétel :) Ismét szeretnék lakni ebben a témában, legalább egyszer-egyszer minden recept alkalmi kapcsolatot vele. Tészta - Hiraya dolog, ez olyan, mint, és keverjük jól meg kell, és ugyanabban az időben, ha túlzásba vinni, akkor kap nem ízletes és gyönyörű.
Beszéltünk arról, hogy mi fog történni a glutén. ha a tésztát Move. de mi lesz a teszt egészére, és hogyan befolyásolja az ízét a kenyér, már hiányzott. A folyamat során a „peremesa” teszt, akkor is ki vannak téve az oxigén, a tészta túlzottan oxidálódik, ami nem tudja átadni besledno neki. Annak ellenére, hogy a búzalisztet őrlés után igényeit, így telt a oxidatív folyamatok, majd, hogy egy erős glutén csontváz, a felesleges oxidációs tesztvizsgálatot a végén kárt a kenyeret. Az oxigén hatására elpusztul karatinoidnogo pigment, amely a fehérítetlen liszt, tejszín és „felelős” kenyér illata. Észrevetted már, hogy a tészta a dagasztás, oxigénnel telített, ez lesz fehérebb? A híres amerikai péket sütőipari és tanár Geoffrey Hamelman nagyon világosan leírt a megsemmisítése karotinoidok, amikor például a könnyebb tojás fehérje, mint verés és oxigén telítettség. Mielőtt zvbivaniya van egy sárgás színű, és felvert hab - fehér. Ebben az esetben a megsemmisítés karotinoidok tésztát részlegesen elveszti ízét aromás lehetséges, így a következtetés egyértelmű: minél kevésbé mesim tészta, a kenyér lesz jobb ízű.
Azonban nem minden olyan egyszerű, és nem jelenti azt, hogy a kenyér, amelyet sült tésztát glutén fejlesztés, íztelen. A karotinoidok nem pusztulnak annak a ténynek köszönhető, hogy a glutén tészta fejleszt, valamint amiatt, hogy annak oxidációs keverés során. De ahhoz, hogy fejlesszék a glutén tészta nem csak aktív keverési, elkerülve ezzel a túlzott oxidáció!
autolízisét
Amely hozzájárul a formáció egy passzív glutén nélkül intenzív keverés? Először autolízisét, hanem egyszerűen binning. A tésztát összekeverjük egy durva labda, csak feküdt egy ideig, amíg a természetben megduzzad liszt alkotó fehérjék glutén kapcsolat és szál. Akár sózzuk során autolízis - vitás pont, egyrészt, só nélkül, lisztet fehérjék gyorsan megduzzadni, de anélkül, hogy a jelenléte a tészta liszt aktivált enzimek, hogy hátrányosan befolyásolhatja a glutén. Mint lehetőség -, hogy végezzen autolízisét a hűtőben, és nem sós, ha nagyon érzékeny ebben a kérdésben. Azt is gyakran tésztát lánctalpas szobahőmérsékleten só nélkül, de a rövid - 20 perc.
Akár hozzá a tésztát kovász / sört uatoliza? Hozzáteszem, mert a jelenléte egy mérsékelten savas a vizsgálati hozzájárul a duzzanat glutén és nem merülnek fel kárt etom.Skoree szemben autolízis élesztővel hatékonyabbá válik, és azt követően a dagasztás idő szükséges lényegesen kisebb, mint után autolízisét kovásztalanul (kovász kovász ).
Azonban, ha van szó, egy élesztő sört, tedd a tésztát autolízisre ritkán. Csak akkor, ha nem adunk szivacs tészta lesz túl száraz és a liszt nem megfelelően hidratált, és ha használja pulish, soderzhzhanie élesztő ami olyan kicsi, hogy egy fél óra binning nem befolyásolja a tészta és a fermentációs folyamat.
Dagasztás összecsukható. Ez a módszer nagyon közel uatolizu értelmű, de még mindig egy kicsit más, hogy a pék is részt vesznek a folyamatban. A tésztát összegyúrjuk szinte: ez vegyes mint autolízisnek, és egyedül marad. Összességében az erjesztés során azt kell megállapítani, 7-8 alkalommal, fokozatosan növelve a közötti időszakban a hajtogatás.
A példaként megközelítések a vizsgálati ütemterv:
- Rövid gyúrás sóval és kovász;
+10 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
+10 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
+10 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
+30 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
+30 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
+30 percig, vagy enyhén rakott hibridek podtyanui a tálba.
Mindezek összecsukható és rövid Promes kell, hogy rendszeresen 2,5-3 órán brary amely teszteli nemcsak fejleszti a glutén, hanem átadja a fermentációs szakaszban, más szóval, a megfelelő. És ez alatt az idő alatt jelentős mértékben meg kell nőni két relévédelmi. És a szünet előtt az öntés, mint mindig, meg egy vizsgálat, hogy valóban növelni kell. Ha nem - ad neki egy kis időt, kezdve 30 percig.
Ez a csodálatos és lusta módon, valójában egy nagyon hatékony és nem sok erőfeszítést, hogy sima Silk teszt. Karimája te kezeddel iglazami érzem és látom, hogy a tésztát, mivel ez a alaktalan tömeg alakul át egy rugalmas tésztát.
Gyengéd dagasztás Ankarsrum.
Azt gyúrt tésztát keverünk össze Ankarsrum Eredeti. ez is és autolízis következik be. Adjuk hozzá az összes hozzávalót, kivéve az olajat, és a sót egy tálba, kapcsolja be 3 percig a legkisebb sebesség, úgyhogy először megszerezni durva darabos masszát, majd ragadós tésztát, és kapcsolja ki. Én lefedő tál zsák, és felejtsd el 20 percig. Ezután a csomagot eltávolítják, azt sózzuk, és kezdje dagasztás. Az első pár perc a minimális sebességet, majd kapcsoljuk be a „két” vagy „három” a „négy”, és „öt” összegyúrjuk, ha a tészta nagyon nedves, és meg kell adni a „megragad”, és a nagyon hosszú és a végén dagasztás. Általában szakaszos tart egy teljes ciklus a keverők, azaz 12 percig, vagy gyakran már 8 percre le. Mellesleg, I sózzuk ismét kapcsolja be a keverőbe, és az olaj a vége felé a tétel.
Azt is szeretném megjegyezni a tészta állagát elején a tétel. Tapasztalatlan pékek kezdetben közepes konzisztenciájú tészta túl ragacsos és nyúlós, de nem siet, hogy adjuk hozzá a lisztet. Mivel a mix csak ragacsos, és a tésztát lesz több rugalmas, és még a gumi. Ezenkívül további hajtogatás fermentáció során segít erősíteni a glutén Kakashi tesztet.
Az egyik előnye, keverve azt Ankarsrume - az a gondos kezelése a vizsgálat, amelynek munkája képest még a kezét! Szakértők úgy vélik, hogy Ankarsrum gyúrja gondosan. Köszönheti lenyűgöző konsturktsii és funkciók a készülék: az a tény, hogy a tálba saját tengelye körül forgó, hanem a kés forog a pohár, hogy a horog egy nem szabványos formában, tökéletesen illeszkednek, hogy az alak a tálba, hogy a tészta nem gyorsan „felvert” mint proihodit planetáris keverők és kenyér gép, és dübörgött, feszített, és lassan átfordul egyik oldalról a másikra, úgy, hogy történik tételt.
Azt is észre, hogy a legtöbb olyan gép, keverő, „Kneading Body”, mint mondják a szakirodalomban, az a forma pengék és spirális hookok képest mozog a tálba? Ezek keverjük tészta minden egyes alkalommal, befogva és bevezetése további oxigént bele, és így további oxidációját. A Ankarsrume ez nem történik meg, mert előfordul, hogy teszteljék egy másik történet.
Mennyiben a dagasztás?
Ritkán gyúrják olyan mértékben, hogy a tésztát kinyújtva prozrychnymi filmek és csillogó. Őszintén szólva, attól tartok, ezt a vizsgálatot, mert közel van a szélén, amikor a glutén romlani kezd. Ilyen tészta kezd ragyogni, mert kezdődik vysvobozhlatsya víz, egy kicsit, és elkezd ragaszkodni, és maszatos, és ez nagyon rossz. És a túlzott gyúrás, mint megtudtuk, a kezdet kezdetén, hogy rossz hatással ízét és illatát kenyeret. Tehát a tésztát, ha jól értem, nem tekinthető a vizsgálaton közepes glutén fejlesztés: nem tapadnak a kezét, gyakorlatilag nem hagy nyomot az edényeket, és mikor kap a horgot a tálból keverők, teljesen az egész lóg a horog, így az alján a tálat tiszta.
Mit kell kerülni a dolgozó a tészta?
Magas hőmérséklete a keverés alatt és fermentáció. Feletti hőmérséklet 25 fok már kezd, hogy negatív hatással van a tulajdonságait a tészta, valamint, amennyiben a keverés során temeperatura növekszik, ez hozzájárul a túlzott oxidációs teszt.
Túl hosszú és túl gyorsan gyúrás. Ugyanez okból - razushenie glutén és tésztát oxidációt. Azonban, ha dolgozik, amely nedves vizsgálat, például Ovensky kenyér (és benne 575 g liszt 525 g vízben -. Ez szinte 100% vlanost), ez a vizsgálat azt mutatta, hosszú dagasztó kis sebességgel és a végén egy rövid gyúrás nagy.
Őszintén szólva, nem is hiszem, hogy képes voltam sütni a kenyeret, és mindezt azért, mert parvilno összegyúrjuk.
Te békés ég és finom kenyeret!)