Hatás a formáció égetés hordó íz

A kalcinálás hordók - komplex folyamata több lépésből javítását célzó aromáját és ízét tulajdonságok, hogy ellenálljon az alkohol ott. Fa hordók kezd viselkedni oly módon (így a kívánt szín, aromája és íze, vegye fel a nemkívánatos aroma és íz) miatt törés a kapcsolatok a különböző cukrok és poliszacharidok (polimerek), az azt alkotó, hatása alatt a hőmérséklet.

Barrel tüzelés alábbi három kulcsfontosságú kihívások [1]:
1. létrehozása egyszerű cukrok miatt célzott törése a kötést a fa-polimer komplex, kivonatok, amely viszont, a kívánt ízek (például, édes és cukorka);
2. szelekciós nemkívánatos ízek jellemző nyers fa (például gomba, metál);
3. A formáció jellegzetes színe whisky.

Ez hordó égetik, hogy egy szén réteget

1. rész: megkapjuk a kívánt ízek.

Nézzük meg, mi történik, ha ki vannak téve a magas hőmérséklet a legnagyobb tömegű komponense, amely áll tölgyfa (cellulóz - 50 tömeg% tölgyfa hemicellulóz - 15-30% lignin és 18-24%).

1. cellulóz
Cellulóz - hőálló anyagból, nem pusztította el hő (200 ° C), nem oldódik vízben. Ez megteremti gyakorlatilag nem aromás komponensek égetés során.

2. hemicellulóz
A hemicellulóz kisebb hőstabil, mint a cellulóz, amely befolyásolja a végső dominanciája furfurál (termékei hemicellulóz hőkezelés) égetés után. Önmagában, furfurol nem aktív aromás komponenst, de jelenléte jelzi a folyamat hőbomlás a fa, ahol más, több aktív komponenssel szempontjából íz van szó. Sok ilyen összetevők (beleértve a kulcsfontosságú - furaneolt és digidromaltol), csak a felelősek az édes és karamell ízek. Érdekes, hogy a kis koncentrációban furaneolt van aromák eper és vattacukrot!

3. A lignin
Így jutottunk el az egyik fő „bűnösök” az illat, íz és szín whisky! A lignin nem egyes vegyületek, és az elegy aromás polimerek rokon szerkezetű. Lignin - az egyik fő összetevője felelős az aroma vanília. A lignin bomlik az idő miatt az oxidációs folyamatok (gondolom kellemes vanília illata régi könyvek!), És a hőkezelés időnként felgyorsítja ezt a folyamatot.
bomlástermékek lignin hatása alatt a hőmérséklet és etanollal (ahol az azonos nélküle =) van egy nagy potenciállal felszabadulását aromák. Ez akkor fordul elő három alapvető lépéseket, amelyek mindegyike komponensek maradnak a kész ital változó arányban, ez befolyásolhatja a végső csokor.

1 - pörkölés, 2 - enyhe elszenesedik és pörkölés, 3 - szenesedés №1 (átlag) 4 - szenesedés №2 (átlag +) 5 - karbonizálás №3 (erős), 6 - szenesedés №4

Az általános rendszer a bomlási a „anyag-ízek” három szakaszban a következőképpen [2]:
Lignin -> aldehidek -> Acids -> észterek

Key bomlástermékek az első szakaszban az aldehidek:
1. vanillin (vanília ízű);
2. serinaldegid (fűszeres és füstös illatokat, aromákat parázsló fa);
3. koniferaldegid (fa-cukros "juhar" íz);
4. sinapaldegid.

By the way, ezeket a „finom” ízek általában eltávolítják a hidegháború whisky szűrés palackozás előtt. [3]

Fokozatosan a fent felsorolt ​​termékek kezdenek felbomlani szétesését lignin önmagában (második szakasza bomlás), míg a vastagabb fa, és már az alkohol. A második lépésben a dezintegrációs képződött fontos whisky sav:
1. Vanilla (kölcsönöz krémes vanília ízű);
2. lila (kölcsönöz íz / íz a füge és a dohány, valamint (fontos) jellegzetes színe!);
3. fahéj (kölcsönöz aromák szegfűszeg, fahéj, „fényes” fűszeres fűszerek).

A 3. befejező szakaszban savak észterekké jelenlétében etanol:
1. etil-vanillat (kölcsönöz íze égetett cukor);
2. etil suringat (kölcsönöz összehúzó ital is jó ízt adó / íz és ábra a dohány);
3. Etil ferulát (kölcsönöz íz / fűszer íz, fahéj különösen azért, mert a fahéjsav-észter).

Különösen fontos, hogy a whisky az az összeg, vanillin, ami idővel várhatóan akár egy meghatározott szintet, a gyártó által. Létrehozása szénréteg is szerepet játszik számának növelése kivonatok lebomló lignin. Faszén egy porózus anyag, és lehetővé teszi, hogy szabadon kivonatokat behatolnak az alkoholt a mélyebb réteg fából, hogy voltak kitéve alacsonyabb hőmérsékleten. Gyakran ezek a két különböző szakaszaiban a készítmény a hordó különböző hőmérsékletű hatások - „pörkölés” (a „be” egy vastagabb fa lignin), és „égetés” (annak érdekében, hogy hozzon létre egy porózus szén réteget az érintkezési felületen és a fa-alkohol).

A különbség a kultúra előkészítése belsejét hordó - elszenesedett hordó amerikai és pörkölt hordó Európából

Meg kell jegyezni, és kevésbé tömege (% -a mennyiség a fa), a komponenseket a tölgyfa, de nem kevésbé fontos szempontjából az ízre való hatásuk / íze whisky, a tevékenység, amely hozzájárul a hőkezelés dob:
4. Az eugenol (szegfű adja az ízét).
5. A tanninok (kritikus szerepet abban, hogy a kívánt fanyarság és keserűség whisky, valamint kialakulását az ital színét).
6. laktonok (aroma a frissen fűrészelt fa, és kókusz).

Érdekes módon, az aktív tüzelési (alkotnak egy szén-dioxid-ágy) vezet az a tény, hogy a lignin és az aromás aldehidek (vanillin serinaldegid, koniferaldegid) azonnal alakítjuk illékony fenolok, mint a guajakol (ad kemény-füstös ízt (például pörkölt kávé) és íz egyszerre szalonna) és siringol (aroma fa füst).

Kemény munka manuális égetés

Összefoglalva az első része a kicsi:
1. A használata tölgyfahordókban és kiégetés végzetesen befolyásolja a végső zamatát és ízét a whisky. Szerint a különböző szakértők 60-80% -a íz / íz a végső ital - egy hordó! [4]
2. oldható számos különböző aromás anyagok „alvó” a hemicellulóz és lignin tölgy, amely a láncban további oxidációs folyamatokat és a kölcsönhatás a képződő etanolt „hordóban család” hagyományos illatok és ízek whisky - vanília, karamell, fahéj, és más fűszereket.
3. tölgy laktonok, viszont, jegyzetek hozzáadása fűrészáru, dió.
4. Oak tanninok, így kívánt fanyarság és a „keserűség” whisky, amely jelentősen befolyásolja a bonyolultsága az ital.
5. Barrel adhat még egy enyhe füstös, füstös illat és íz! Valószínűleg ezek a komponensek érezhető csak a whisky nyert „füstmentes” maláta, mint abban az esetben a „füstölt” whisky (például a sziget Islay Lafroyg) 99,9% „füst”, ez ad, persze, maláta.