Gruyère (Gruyere) és természet harmóniája

Ez volt a közös családi tanárok. Miután úgy döntöttek, ők dobták a városi élet és a bal szélén. A semmiből, a semmiből, anélkül, hogy a gyakorlati tapasztalatok, létrehozták a természet harmóniája farm - a gazdaságban „Harmónia természet”. Tim, a tulajdonos a gazdaság, a kedves lehetővé tette, hogy lefordítani magyarra, az egyik történeteket sajt, amit csinál a farmján.

Megértése Gruyère és alpesi stílusú sajtot.

Ezzel, azt hiszem, volt két okból.

Először is, a viszonylag kis mennyiségű földterület a völgyben, amely bár nagyon termékeny volt, az élelmiszer-termelés minden völgy lakóit. Ezért bölcs dolog nem használja azt legelő legelő állatok, és hogy fektessenek munkaerő falu és növényeinek. A második ok, persze, hogy a gazdák, így a tehenek enni a hatalmas alpesi rétek, sőt, kiderült, vad hegyi gyógynövények a hús, tej és a sajt.

Természetesen ez keltett némi probléma a mozgás, mivel nem volt ésszerű minden családban, hogy kövesse a tehén (tehén) fel és le a hegyről, hogy összegyűjtsék a tej és a sajtkészítés. A megoldás az volt, hogy növelje a tehenek az állományban, és válassza ki a fejő, és a sajt döntéshozók, akik szeretnének eltölteni néhány hónappal a hegyekben. Talán ez volt a rokonok, akikkel a többiek nem akar kommunikálni. Nem tudom, hogyan kell dönteni, hogy ki az, de úgy dönt (azt hiszem), hogy valaki felment a hegyekbe a tavaszi és jött vissza a hó. És azt mondja, hogy Gruyere és alpesi sajtokat mindig tenyésztett állatokból legelőn tej, és szinte mindig a friss legelők.

A jelenlévő szabad forrás a táplálék és víz a hegyek, persze, így a falusiak egy lehetőséget, hogy gyűjtsön nagy mennyiségű tejet. A feladat az volt, hogy ne csak a közlekedés az értékes fehérjeforrás le a hegyről, hanem tartsa meg a többi falusiak a hideg téli hónapokban. Ezeket a feladatokat kényszerül kis hegyi kunyhó, ahol lehet gyűjteni a tej és a sajtkészítés.

Távoli feltétel azt jelenti, hogy a só szállítás nehéz volt (ellentétben Angliával, ahol cheddar lehet tenni segítségével nagy mennyiségű só), továbbá az a tény, hogy a sajt volt szükség nagyon erős ahhoz, hogy ellenálljon a szállítás lefelé a hegyről. Elképzeltem, hogyan kell elkészíteni a sajtot olyan tartós, hogy a szó szoros értelmében sajtkészítő roll a dombról. Tették ezt a tényt, akár nem, nem tudom, de a végeredmény az volt a sajt, hogy talán lehetne még kibírja ezt.

Hogyan készítsünk sajt: Gruyere.

Persze, lehet, hogy egy igazi gruyère csak ebben a régióban Svájcban, de ne legyen túl válogatós (tudom, tudom, néhányan akkor). Mi lehet benne a sajtot a Gruyere-style, miért ne? Általános szabály, hogy a gruyère készült fej súlya 80-100 fontot, és körülbelül három és fél centi vastag. Vastagsága három és fél hüvelyk nagyon fontos, hogy biztosítsák a megfelelő arányt a sajt héja tésztát. Ez az arány segít létrehozni egy sima textúra, ami sokunk jön a szerelem Gruyère.

Jelenleg csinálok ezt a stílust a sajt kereskedelmi alapon kis tételekben. Saját fürdő köpennyel rendelkezik 1000 fontot, azaz mintegy 116 liter tejet. Szeretem, ha lehetőség van a folyamat 100 liter tejet egyszerre, de lehet hogy mindent összhangba otthonában. Hidd el, akkor lehet, hogy ez a sajt csak finom otthon a tűzhely, ha kellő figyelmet a hőmérséklet szabályozására.

1. lépés - Fogd a tej (mi csak a nyers tej), és melegítsük 90 fokos. (A továbbiakban, hőmérséklet ° Fahrenheit). Keverjük tej ... csak mozogni, úgy, hogy nem stagnál. Az alábbi képen mutatja, hogy csinálom én fürdőben.

Ha nagy zsírtartalmú tej (például a Jersey tehén), mint én, és keverjük túl gyorsan, akkor együtt sajtkészítés vajjal. Ha sajtkészítés eladása, ellenőrizze és rögzítse a pH, ha a tej hőmérséklete eléri a 85 fokot, vagy úgy. pH legyen, ideális esetben, 6,60-6,80 tehéntej, de ez függ a takarmány, az állatok egészségére és a szoptatás. Ha csak sajtot otthon, ne aggódj a pH esetén Gruyere. Nem számít, mert a folyamat az alábbiakban leírt, biztonságot nyújt és a jó ízlés E sajt.

2. lépés - Add a baktérium kultúrák és fenntartani őket iejiartalmú. mert Gruyere - sajtszemcsék magas hőmérsékletű fűtési, hogy hatékonyabb termofil mint mezofil tenyészetekben. Most ... nem fogom elmondani, amelyet a kultúra használható. Tudom, tudom, csak azt, hogy pontosan tudja, mit és mennyit. De az igazság az, hogy sokan vannak a helyes válaszok, kivéve azokat, amelyek leírása a „helyes” recepteket. Például, ha szeretné, hogy a sajt volt édesebb, „anya”, mint én, és azt szeretné, hogy adjunk több különleges kultúrák ... mondjuk LH 100, mint én. Így add tovább. Azonban, használja LH 100 együtt mindkét tenyészet, például TA60 és TA50, mert Gruyere kell tartalmaznia kultúrák LH100 és a TA-sorozat (50 vagy 60). Ez egy klasszikus stílusú Alpine kombinációja növények, amelyek stabilizálják a sajt és savgyártáshoz későbbi szakaszában a folyamat, nem pedig korán. Könnyen megtalálhatja leírások, sok közös növények, beleértve azokat is, amit használok. Válogatás a kultúrák természetesen fontos, de nem olyan fontos, mint a pontos következő eljárást (lásd. Alább). Ezen kívül ne felejtsük el, miért fontos a takarmányozás, különösen a használata multikulturális feed. Alpine sajtot kapunk nem a tehéntejet fogyasztott csak egyfajta fű, csenkesz, vagy a búza és a tehenek tejéből, hogy fogyaszt a változatos étrendet.

3. lépés - hozzáadása az enzimet. ÉN használ egy bizonyos enzim, akkor a másik, az egyik, hogy használni rendesen. - Mennyibe kerül? Nem tudom ... mennyi tejet van? Csak kövesse az utasításokat adott mennyiségű tejet.

4. lépés - Vágott vérrög. Két fontos dolgot: 1), amikor a vágás és 2) milyen nagy vagy kis vágás. Tekintettel arra, hogy a darabolt, ha csak sajtot otthon, és biztos abban, hogy ha megfelelő mennyiségű enzimet, csak vágja át a 45 perc múlva. Azonban a legjobb módja az, hogy flokkulációs módszer.

A fénykép a jobb oldalon látható, hogy a meghatározását alvadási időre szeletelő eljárás flokkuláció a kést, amely lassan csökken, és eltávolítjuk a tejből kezdenek részecskéket képeznek. Ebben az esetben, a flokkulációs után értük el 14 perc után, az enzimet adunk a tej. Most van egy „multiplikátor flokkuláció” minden típusú sajtot. Abban az esetben, Gruyere, a szorzó 3, vagy akár 3.5. Ezért, 14 perc * 3 jelzik, hogy a vérrög kell vágni után 42 perccel azután, hogy az enzim. Ez elég közel a céljaimat 45 perc alatt. Amit keresnek, ez elég lágy véralvadék keletkezik ebben a szakaszban. Ez a koncepció tűnhet homályos, ha nem teszik sajt, de néhány dolog, amit csak meg kell tanulni a tapasztalat.

Miután meghatároztuk az idő, amikor vágni, vágni. A kereskedelmi vállalkozás, hogy nem jobb, mint otthon, hiszen a vízszintes és függőleges pengével. Meg kell viszont a tartály és a vágás szögben. Nem számít, hogy ez történik, amit én próbálok a szemcseméret egy rizsszem. Szeretném befejezni a fürdő nézett ki, mintha tele volt rizsfelfújt ... mint ez:

Miért van szükség egy finomszemcsés? Ne feledje, az emberek az Alpokban, és el kellett távolítani annyi nedvességet a sajt, hogy ez tartós, hogy ellenálljon a rakodás, szállítás és az öregedés. Ellentétben cheddar, amely foglalkozott ezzel, mivel a nagy mennyiségű só, Alpine sajtkészítő kellett módszerek kifejlesztése mérete alapján a sajtszemcsék. Ez növeli a felület minden egyes részecske, és megkönnyíti a fázisok elkülönülését. Egy másik nagyon fontos technika, amelyen támaszkodott, a hőt.

Amikor közelebb a kívánt hőmérsékletet, akkor veszi észre, hogy a gabona fut „teszt tömörítés.” Úgy néz ki, mint ez:

Ebben a szakaszban, akkor farag kukoricából labdát, és ez fogja alakú, de könnyen szétesnek, hogy dobja azt a másik kezét. Vagy dobd egy adóellenőr. Remélem elérte a kívánt hőmérsékletet, és készen áll egy meghatározó pillanat gyártásához alpesi sajt, amely az úgynevezett megnyomásával szérum

6. lépés - megnyomásával alatt szérum. Ellentétben a nagy összenyomhatóság sajtok, mint például cheddar, sajtok Alps köszönhetik szilárd konzisztenciájú fent leírt eljárással, és nyomással összetartására alatt szérum gabonát. Most, az Alpokban, gyanítom, nem igazán nyomni a szérum és a használt (analóg sejtvásznon), hogy összegyűjti a kukorica egy tálba, és tegye meg a szérumban. A szérum gabona támogatja a hot minden alkalommal, míg csatlakozik egymáshoz. Ha ezt otthon, csak nem ugyanaz a dolog. Gyűjtse gabona cheesecloth és akassza fel a szérumot. I gyűjteni a gabona a hátsó a fürdő, a lemez, amit én, ró a súlya a műanyag lemez vastagsága fél hüvelyk, majd egy 5-gallon vödör szorítani a tömeg együtt. 40 perccel azután, hogy kitöltötte a szérumot, ez így néz ki:

Side Megjegyzés: Alpine sajt gyártási folyamat melegítés legalább legfeljebb 126 fokkal, majd megnyomja alatti szérum bizonyítottan hatásosan pusztítja az összes főbb kórokozók, mint például Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus és Escherichia coli. Más szóval, ez együtt Parmigiano Reggiano, az egyik legbiztonságosabb sajt, amit tehetünk.

7. lépés - Most itt az ideje, hogy csökkentsék a túró, és tegyük egy űrlapot. Van erre elegáns forma Kadova, de lehet, hogy az alak a ház kiegészítő anyagokat. Fontos, szükség van arra törekszik, hogy a sajt körülbelül négy hüvelyk vastag, úgy, hogy a végén expozíció vastagsága három és fél hüvelyk, vagy úgy. Itt tettem a sajtot formákba öntjük.

Persze, akkor otthon alkalmazkodni, mi van. Ha egy kereskedelmi sajtot készítő, akkor is használhatja a sajtó enyhe nyomással.

Úgy tűnik azonban, hogy mi minden volt ... Te két lépésben.

9. lépés - nagykövet sajt sós lében. Két iskola. Néhány sajtkészítő egyszerűen sós száraz só sajt, dörzsölés só kéreg minden az első pár napban. Tettem így, de úgy vélem, hogy a telített sóoldattal működik a legjobban. Tudod, hogy egy telített sóoldattal ház, egyszerűen azáltal, hogy a szérum (Remélem olvassa ezt jóval megelőzően öntjük szérum) és hozzáadásával durva só, így van legalább egy hüvelyk vagy két só naponta. Ha a só az alján van, úgy, hogy egy telített sóoldattal mossuk. Ha sajtot szakmailag, akkor valószínű, hogy ellenőrizze a só koncentrációja, de az elkészítésének módját sóoldattal A fenti kiváló módszer a legtöbb sajt termelőknek.
Meddig só méretétől függ a sajt fej, te, persze, de általában a fej súlya 10-12 kg, és négy centi vastag legyen sós lében legalább 24 órán át. Néhány só kétszer olyan hosszú. Meg kell kísérletezni, hogy megtalálják a legjobb módszer, amely a kívánt íz és a forma egy kéreg, amire szüksége van.

10. lépés - Végül, az utolsó lépés, tartja a sajtot. Szükséged lesz egy hely az öregedés sajtot ... barlangban a domboldalon, közel a jelenlegi szál (nem mindannyian szeretnénk ezt). Borhűtő. Szoba sajt érését. Nem számít, hogy mit használ. Fontos, hogy lehetősége volt, hogy figyelje a hőmérséklet és a páratartalom. A Gruyere I törekszenek 54 fok és 90% páratartalom mellett. A magasabb nedvességtartalom nem más, mint a különbség a 90% páratartalom és nedvességtartalma 80% nagyon magas, ha ki vannak téve a sajt. Alsó páratartalom -, és a kéreg megrepedhet. Ha a páratartalom 90% fölött van, akkor valószínűleg kap egy fehér penész nő a sajt. Ez nem probléma, csak csúsztassa.

A hosszú öregedési folyamat, amelyet folytatni kell legalább hat hónapig, véleményem szerint, meg kell, hogy három dolgot. Mossuk ki a sajt, sajt, tiszta ecsettel és fordítsa át a sajtot. Mossuk ki a sajt egyszerűen azt jelenti, egy gyenge sóoldat segíteni a kialakulását kéreg, jellemző a klasszikus alpesi sajt vagy gruyère stílusban. Itt egy jó recept a tisztító folyadék az Ön számára:

• Egy liter víz
• 1 csipet (saját belátása szerint, de nem túl sok) b.linens
• 7 uncia durva só

Állunk a sajt a hagyományos módon, egy fára. Ez az, amit ajánljuk. Bár, ha nem a sajtot eladó, érdemes megnézni ezt a felügyelők. Hatásának kitéve ragaszkodunk a következő eljárást:

• Távolítsuk el a sajtot a sós, és hagyjuk megszáradni 1-2 napig.
• Amikor a sajtokat helyezzük a polcokon, Öblítsük egyik oldalán (felső).
• Viszont minden nap, amíg kéreg nem „fejleszteni”. Meg fogják érteni, hogy mit jelent, mert különben a sajt tapad a polcon. Általában a kéreg jól érzi magát egy pár hétig.
• Ezután mossa heti három alkalommal fordult minden alkalommal.
• Kenje meg a sajt egy kemény sörtéjű kefével, ha szükséges meghámozni sima.
• Egy nap majd rájönnek, hogy a sajt már nem kell mosni, mert a kéreg képződik teljesen. További fenntartani fedél higiéniát kefével.
• Most, a hangsúly a fontos: a hőmérséklet és a páratartalom.
• Várj hat hónap (legalább), és enni, enni, enni.

Beszéljétek meg a receptet, és kérdéseket tehet fel a fórumon.

Én a fordítás enyhe csökkenésével. Ki tudja olvasni az eredeti.

Kapcsolódó cikkek

• Természetes gazdálkodás a paradicsom termesztése harmóniában a természettel

• Gruyere (Gruyere), sajt, az étel, ízletes és hasznos