Elsődleges halfeldolgozásához
Elsődleges halfeldolgozásához
Konyhával egészségügyi intézmények különféle halfeldolgozó ipar tehet: Egész nyers; részben kezelt - a távoli mérleg, belek és a fej # 40; # 41 hasított ;; nagy darab tetemek; filé csont és bőr; vesepecsenye szelet # 40, bőrrel vagy anélkül # 41;. Az eljárás szerint a feldolgozás a halak három csoportba oszthatók: a pikkelyes, bescheshuychatuyu és Sturgeon. Melkocheshuychatuyu hal # 40; sáfrányhal, Ling # 41; kezelni, mint bescheshuychatuyu.
Elsődleges halfeldolgozásához az alábbi lépéseket: felolvasztás, áztatás # 40; # 41 sózott hal;, vágás és előkészítése intermedierek.
Jég- fagyasztott hal lehet tenni három módja van:
1 # 41; levegőn szobahőmérsékleten halat helyezünk táblák vagy polcok a boltban, és a tuskó tartjuk 4-10 órán át attól függően, hogy a méret a halak. Nagy blokkok halfilére felolvasztottuk ipari termelés a papír, egy hideg szobában egy nap, hogy egy hőmérséklet a vastagabb réteg -2 ° C, a felolvasztott filé külső rétegek periodikusan elválasztjuk a készülék. Amikor a felolvasztás a hal a levegőben kereskedelmi fogyás 2 # 37; miatt felszabadult gyümölcslé és a nedvesség elpárolgását a felületről;
2 # 41; vízben 15 ° C-on felolvasztottuk, kis halak 2-2,5 óra, a nagy - 4-5 órán át. Növelése kiolvasztás ideje vezet minőségének romlását a hal. Ahhoz, hogy csökkentsék a veszteséget a ásványi anyagok vizet adunk hozzá nátrium-kloridot az arány 7-13 g / l. Ebben a módszerben, a felolvasztás hal árucikk tömeg megnő 5-10 # 37; miatt víz felszívódását;
# 3 41; kombinált módszer felolvasztott bizonyos típusú egész távú tengeri hal # 40; Squam, borjú, stb Sardinops;. # 41. Ez kerül hideg vízben 30 percig, majd felolvasztjuk levegőn hőmérsékletre a vastagabb izmok 0 ° C-on Felengedett halat nem tároljuk, és azonnal használható a főzéshez.
Saffron tőkehal, makréla, a kék puha tőkehal nem felengedett főzés előtt, mert könnyebb feldolgozni fagyasztott formában, és ezek nem deformálódnak.
kiolvasztott halat # 40; valamint a hús és a baromfi # 41; lehet a mikrohullámú sütő egy speciális mód, amely lehetővé teszi, hogy csökkentsék a kiolvasztás ideje és jobb megtartani a tápanyagokat.
Áztassuk sózott hal. A sózott hal tartalmaz 6-20, # 37; sót, azonban ez áztatott főzés előtt, a só koncentrációja 5,1 # 37;. Mielőtt áztatás a hal részben feldolgozott, eltávolítva a mérleg, fej és ig. Néha a darabolást dorsalis két részből áll, csökkentve a áztatási idő, de romlik ízletesség Süllők, a sügér, a hering, ponty hal áztatott tisztítás nélkül általános formája.
A hal lehet áztatni két módja van: shift vagy folyóvíz. Mert vízben áztatva hal cserélhető hideg vízzel # 40; 10-12 ° C # 41;. Víz kétszer annyi, mint egy hal, és annak változását követően 1, 2, 3 és 6 óra. Áztatással folyóvízben halak vannak elhelyezve egy speciális fürdő rendelkezik az alsó részén lép be a hideg csapvízzel lemossa a hal és öntjük a csövön keresztül a tetején a fürdő. Míg áztatás sózott hal 8-12 óra. Átitatott, hal használnak a főzéshez, főzés szelet tömeg és hideg előételek.
Vágó pikkelyes halat kézzel vagy cheshueochisti-nek gépek. Mérlegek tisztítani abban az irányban farok fej, az első oldalirányban, majd a has. Ezután távolítsa ig, kezdve a hátsó, a kopoltyú és a szemet.
A has metszést, és óvatosan vegye ki a belsejét, hogy ne sértse meg az epehólyag. A belső része a has megtisztítják a film, hideg vízzel mossuk és obsushivayut. Kezelt halak lehet darabokra vágjuk, vagy kap filé.