Előfőzött burgonya a termelés félkész formájában nyers egész hámozott vagy
A félkész termékek formájában nyers hámozott vagy szeletelt burgonyagumók vannak rendezve, kalibrálva mérete mosás mosógépek vagy kézzel fürdők. Ezt követően, akkor küld a hőkezelés vagy főzési kezelésnek. Amikor a burgonya feldolgozása takarítógépek kell tisztítani a bőrt legalább 95% gumós felülete és a maradék 5% gumós üríteni 4/5.
A kezelés időtartama az egyik tétel, attól függően, hogy milyen típusú gépet kartofeleochistitelnoy és nyersanyagok minőségének 1,5-3 percig. Ahhoz, hogy a veszteségek csökkentése a gépi tisztítási folyamat kell előállítani burgonya tétel, amely a gumók A nagyjából azonos méretű. A tisztítás után a gép termel kézzel dochistku gumók eltávolítása szemek és a sötét foltok a különböző eredetű. A hulladékot előállításához használt keményítő.
Jelenlétében magas minőségű alapanyagok (burgonya, egy nagy háló sekély szemek) lehet használni, süllyesztett tisztítás időtartamának növelésére feldolgozására burgonya takarítani. Ezzel a kezeléssel teljesen megtisztítani körülbelül 80% a gumók.
4 fiatal burgonyanövényeket tisztítjuk manuálisan fürdőkben a víz, ahol keverjük fából Veselkov vagy tisztítás nélküli gépek abrazív bélés.
A tisztított gumókat használt egészben vagy apróra vágott. Burgonya vágva előtt közvetlenül termikus főzés. A leggyakoribb formája a vágás - csíkok, ékek, kocka, szelet, szelet.
Szeletelt burgonya félig kész levesek, sült és párolt burgonya, burgonya, a tej és egyéb élelmiszeripari termékek. Burgonya szánt sütéshez, mosott vágás után, hogy eltávolítsuk a keményítő a felszíntől hő főzés közben szeletek nem tapadnak össze miatt csirizesedés. Ezután burgonya obsushivayut levegőt, hogy megakadályozza a zsír fröccsenő vízcseppek.
A sötétedés nyers hámozott burgonyát és hogyan lehet megakadályozni azt pirítás
Amikor a levegőben tárolt metszéslapjuk és hámozott gumók sötétedik. Sötétebbé válását okozza burgonya oxidációjának polifenolok abban foglalt intézkedés alapján a légköri oxigén az enzim által polifenoloxidáz.
Az anyagok a burgonya fenolos jellegű, az oxidációs fordul elő, hogy sötétebb a húsába, hogy különleges helyet foglal el a tirozin (a-hidroxi-fenil). A tirozin oxidáljuk dihidroxi, amely átalakul a kinon képező piros heterociklusos vegyület. Az utóbbi, polimerizálására alakulnak fekete termékek, az úgynevezett melanin.
A formáció a sötét színű anyagok a tárolás során hámozott burgonya előfordulhat eredményeként oxidációs és egyéb fenolos anyagok - klorogénsav. Továbbá, kinonok képződik klorogénsav, lehet párosul aminosavak és fehérjék alkotnak színes vegyületek sötétebb, mint a megfelelő oxidációs termékek ezen sav.
Pblifenoly koncentrálódik vakuolákba növényi sejtek és elválasztjuk a citoplazmában enzimeket tartalmazó tonoplast, azonban az egészséges, ép sejtek nem oxidált polifenolok a melaninok és más sötét színű vegyületek. Ebben az esetben, a citoplazmában tonoplast belép szigorúan korlátozott mennyiségű polifenolok szükséges előfordulása bizonyos fiziológiai folyamatok a burgonya szövetben. Ahol polifenolok oxidált CO2 és H2O, valamint a közbülső rész az oxidációs terméket úgy nyerjük ki, megfelelő enzimekkel (dehidrogenáz), mielőtt kiindulási vegyületeket.
Ha a károsodás a sejtek fordul elő, hogy a tisztítási és a burgonya vágási, törött tonoplast, sejt-nedvet összekeverjük a citoplazmában, ami a visszafordíthatatlan polifenolok mennek keresztül enzimatikus oxidációval alkotnak sötét színű termékek.
burgonya megbarnult sebessége különböző fajták aránya. Például, miután a kéz tisztító gumó fajták, mint a korai Rose, North Rose, közbenső és egyéb szerzett barna színű 0,5 óra után a tárolás a levegő, és a színező gumóváltozatok Lorch, Epron, a Berlichingen alatt nem változott, hogy ugyanabban az időben. sötétedő sebessége általában társított polifenol-oxidáz aktivitás: minél magasabb, a gyorsabb sötétedése burgonya hús.
Miután a gép tisztításakor drámai különbségeket az a tendencia, hogy elsötétül az említett vagy más burgonyafajták figyelhetők meg. Miután 10-12 perc Storage hámozott gumók mindenféle megbarnul. Miután alapos tisztító gép gumó sötétedő figyeltünk meg már 3-4 perc, tartása a levegőben. Viszonylag gyors sötétedik gumók kezeljék takarítógépek magyarázható elég erős kár, hogy a felületi réteg sejteket.
Annak megakadályozása érdekében sötétedése a burgonya tároljuk, rendszerint vízben, ezáltal megakadályozza oxigénnel érintkezve gumók.
Egy másik módja, hogy megvédje a kezelt gumók szulfitálást a barnulás.
Szulfitálást abból áll, hogy a tisztított burgonyagumókban vizes, savas nátrium-sói kénessav. Ezek a sók könnyen szétesik a kén-dioxid (SO2), amely képes csökkenteni a polifenol-oxidáz aktivitást, és ezáltal késlelteti a kialakulását a melanin. Továbbá, SO2, hogy jó redukálószer érintkezést szerves anyagok, amelyeknek egy adott szín lefordítani őket színtelen vagy enyhén színes vegyületek. Csökkentő tulajdonságokkal akkor jobb látható magasabb koncentrációban, és alacsonyabb hőmérsékleten.
Néhány sor előtt a kézi dochistkoy úgynevezett megelőző szulfitálást elkerül megbarnult burgonyát dochistki.
Vannak más módon inaktiválódik az oxidáló enzimek, hogy megvédje a burgonyákat sötétedő feldolgozás során. Az élelmiszeriparban erre a célra használjuk kifehéredésétől - Burgonya rövid távú kezelésére forró vízzel vagy gőzzel. Előfőzött burgonya általában vékony szeletekre vágva, vagy kockák, amely viszonylag teljes inaktiválása enzimek egész burgonya tömeget.
Amikor blansírozás egész gumóból enzim inaktiválása történik csak egy felületi réteg 2-5 mm vastag gumó függően feldolgozási módot. Ezzel párhuzamosan a réteget részlegesen főtt, megkönnyítve, hogy oxigén kerüljön a mögöttes sgyuyam.
Burgonya hámozott szulfitezett nyers (félkész)
A félkész „Potato szulfitezett nyers, tisztított” nyersanyag minősége meg kell felelnie bizonyos követelményeknek. A legjobb a termelés félkész termék burgonyagumó, amely egy kerek vagy ovális-gömb alakú, sima felületet anélkül, építmény, vékony héj, kis számú sekély lyukak és legkisebb átmérője nem kisebb, mint 50 mm. Ez nem engedélyezett feldolgozó burgonya, sújtotta kártevők és betegségek, fagyott, lassú, csírázás, mechanikai sérülés és kisebb.
Tekintsük példaként a burgonya feldolgozási folyamat a futószalagon PLSK olyan mechanikus módszer alkalmazásával annak tisztítási. A vonal 400 kg / h közbenső termék (nyersanyag - 600 kg / h).
Ezzel összhangban a burgonya osztályozva és kalibrált növényi üzletek. Feldolgozás tárgyát csak a közepes és nagy burgonya külön, minden tétel csökkentése érdekében hulladékot.
A feldolgozás előtt a burgonya vonal ajánlott áztatás 2-3 órán át, hogy csökkentse a vízfogyasztás az ezt követő mosási. Szükségszerűen áztatott lomha öreg burgonyagumót helyreállítása turgorát és az ezt követő csökkenése tisztítási időt. Átitatott, burgonya cementált ládákat-fürdők annak összege nem haladja meg a napi mennyiség feldolgozásának ez a vonalon, vagy a hidraulikus szállítószalag.
Burgonya betáplálni a garat, hol megy, a „p vibromoechnuyu autót.
Sérülésének elkerülése érdekében takarítógépek után vibromoyki burgonya áthalad egy kő csapdákat. Ez utóbbi a fürdő a koncentrált (20%) nátrium-klorid oldattal. Gumók bukkannak a felszínre, a megoldás, hanem! Schnee és a rögöket aljára.
Kő csapdák irányítjuk gumók kartofeleochistitel-nek gép 600 kPa-folytonos, és a föld és kövek rendszeresen lemerült.
Az így kapott mosott pépet a tisztítás során a csiszolófelületek és gumók gép folyamatosan áramló vizet és eltávolítjuk a munkaterület az olajteknőbe. Ezt követően kinyerjük cellulóz keményítő.
Tól kartofeleochistitelnoy gépek gumók tápláljuk a szállítószalag kézzel dochistki. Dochischenny burgonya áthalad egy fürdőn csapvízzel és belép sulfitatsionnuyu gép és a hulladékok küldik a szállítószalag feldolgozási keményítő.
A sulfitatsionnoy gép gumók kezeltük 5 percig, vizes nátrium-hidrogén-szulfit (vagy nátrium-piroszulfit vagy nátrium pirosernistogo sav) koncentrációja 0,5-1%, az SO2. Ezután a kapott terméket mossuk, a zuhany alatt készülék alatt 7-8, 15-20 kg-os adagolt és csomagolt műanyag zacskók, funkcionális tartályba.
A minőség a kapott félkész terméknek meg kell felelnie az alábbi követelményeknek: gumó tiszta nevyalye, nesmorschennye maradék nélkül a sötét foltok és lyukak a különböző eredetű, fehér vagy krémszínű, amelynek textúrája sajátos frissen tisztított burgonyát; konyhai termékek a belőlük készült, hogy íz és szag nem különböznek azoktól a termékek burgonyából frissen tisztított.
Megengedett tárolási idő és végrehajtása félkész „Potato szulfitezett nyers tisztított” át 15-16 ° C-on -24 órán át 2-7 ° C-on -48 órán át.
On-dogotovochnyh vállalkozások félkész terméket használat előtt mossuk hideg vízzel, és olyan, friss hámozott burgonyát.
Üzemmódok szulfitálást hámozott burgonya használják különböző tisztítási módszerek
A fenti szulfitálást kezelés és azt követő mosási, a tisztított burgonyagumókat szerelt mechanikus tisztítási eljárás típusától függetlenül ovoscheochistitelnyh gépek.
Ha más módszerek tisztító burgonya szulfitálást rendszerváltás különböző mértékben. Ez azért van, mert az abszorpció mértéke a kén-dioxid gumós állapotától függ a felületük.
Táblázat szerint. 6 kevésbé valószínű, hogy felszívja SO2 gumók egy viszonylag sima felület, amely akkor következik be kézi tisztítás közben. Amikor a felületet fordul lazább gumók, különösen, ha a tisztítás mélysége, miáltal a kén-dioxid abszorpciójának növekedésével.
Ha a tisztításhoz a SO2 részét szulfitezett burgonyagumó áthalad a víz, és a nagyobb, lazább, mint a felületükön.
A szulfitezett burgonya tisztított tüzelési eljárás, kén-dioxid-nél kisebb mennyiségben tartalmaz mechanikusan tisztított, például gumók égetés után van egy viszonylag sima felületet. Ezen túlmenően, egy réteg képződik főtt 2-3 mm a tüzelési folyamat felületén a gumók, amelyekben a keményítő okleysterizovankom állapotban. A keletkező keményítő-zselé megakadályozza a behatolást a nátrium-biszulfit-oldatot belsejében gumók során szulfitálást. Azonban, az ezt követő mosási szulfitezett gumók az ugyanazon a keményítő paszta megakadályozza eltávolítását az adszorbeált kén-dioxid. Ezért, burgonya, hámozott tüzelési ajánlott módszerrel szulfitezett nátrium-biszulfit viszonylag alacsony koncentrációban (0,6-0,8% a kén-dioxid) 2 percig, és mossuk a zuhany alatt, nem csak a készülékek, hanem a fürdő csapvízzel 8-10 másodpercig. Burgonya nyaralást kell tenni legkorábban 4 óra után szulfitálást.
A tisztítás a burgonya ovoscheochistitelnyh gépek gumós felületi rétegek cellulóz eltávolított nem egyenletes vastagságú, attól függ, hogy az alakja gumók (kerekítve, hosszúkás, így vagy egy másik sík) és a működési elvét tisztító gépek.
A tisztítás a centrifugális gépek gumók egyre gömb alakú, így a felső része, a bázis és a leginkább konvex részeit eltávolítjuk nemcsak kéreg, hanem része a mag. Ez különösen jellemző hosszúkás alakú gumók. A gumók kezelünk hengerlőgép, a pép legnagyobb részét eltávolítjuk az oldalsó felületek. A ovoscheochistitelnyh működő gépek szerv, amely úgy van kialakítva, mint egy kúpos felületet gumók ovális vagy lapos ovális alakú cellulóz eltávolítjuk kisebb, mint lekerekített gumók. Amikor a süllyesztett tisztítjuk gumók eltávolított rétegeket vastagabb cellulóz, mint a hagyományos mechanikai tisztítás. A tisztítás gumók termikus módszer (láng, gőz) eltávolítjuk a felületről elsődlegesen kutikula.
minden része a pép befolyásolhatja kézi dochistke gumó. Így, amikor a gépesített tisztító burgonya későbbi kézi dochistkoy veszteség az egyes tápanyagok elsimítjuk és általában arányos a hulladék mennyiségét.
Annak megítélésekor, a különböző módszerek a tisztítás száma burgonya hulladékok (táblázat. 7), meg kell jegyezni, hogy a mechanikus tisztítás, különösen mélysége képződött viszonylag sok hulladék. Amikor a termikus tisztítási módszerek hulladék teljes mennyisége csökken körülbelül 2-szer, mint a hagyományos mechanikai eszközöket. Ezért félkész tisztítás után kapott burgonyagumók tüzelt gőz és eljárások magukban foglalják a keményítőt és ásványi anyagok több, mint a félkész termék kapott megmunkálásával (táblázat. 8.).
Amikor a süllyesztett mechanikai tisztítás veszteségek ezeknek az anyagoknak a félkész termék nagyobb, mint a hagyományos kézi tisztítás. Ezek az adatok összhangban vannak a hulladék mennyiségét a tisztítását a burgonya különböző módon és keményítő eloszlás a gumókat és ásványi anyagok.
Amikor tároljuk a hámozott burgonyát vízben veszít a keményítő és az oldható anyagok, amelyek diffundálni károsodott sejteket. A feltáratlan sejtek akadályozzák diffúziós membrán ezért veszteség oldható gyakorlatilag jelentéktelen. Még a hosszú távú (20 h) tárolására a vágott burgonyát kockákra, hogy a víz diffundál csak mintegy 10% bennük oldott anyagok. Azonban az egyik figyelembe kell venni a veszteség a C-vitamin, amely keresztül tud diffundálni a tonoplast. Ezért nem kell vízben tárolják hosszú ideig, és a több, tisztított burgonya szeletelve.