Civil szervezetek - Alternatív - 4
4.3. Termelés recept tészta
4.3. Termelés recept tészta
A készítmény a bizonyos fajta termék engedélyezett készítmény, ami azt jelzi, típusát liszt és a mennyiségét minden egyes alapanyag, kivéve a víz (kg 100 kg liszthez).
Együtt a készítmény jóváhagyott technológiai utasítás, ahol az említett eljárás a tészta elkészítése és eljárási körülmények (a A fermentáció ideje, savassága félkész termékek, sütőipari termékek, stb állapotban.). Azonban ezek a dokumentumok nem tükrözik az adott körülmények között az egyes gyártó cég: hatalom a sütőt a liszt minősége és mások.
Ezek alapján és más munkafeltételek a vállalkozás laboratórium konkrét termelési formula. A termelés recept megadott mennyiségű lisztet, vizet, sóoldatot és a tömeg a szükséges más komponenseket az egyes tételek esetében félkész (tészta, tészta, stb). Fogyasztás nyersanyagok előállításához dagasztás készítmény szigorúan be kell felelnie a adatok a készítmény 100 kg liszthez. Így a termelés recept, meg lehet változtatni a típusú élesztő és egyéb olyan helyettesítéseket szabályokkal összhangban a felcserélhetőségére anyagokat.
Által kidolgozott laboratóriumi növénytermesztés recept és technológiai mód előállítási félkész próbagyártást tesztelt sütés.
A folyamatos termelés összegyúrjuk a tésztát recept akár 1 perc munka dagasztógép, alkalmi dagasztás - az egyik a vizsgálati mintát.
Kiszámítása receptek mindkét esetben az elv ugyanaz. Először teljes összegének kiszámításához liszt gyúrás, majd a mennyisége a liszt előállításához szükséges más félkész termékek (szivacs tészta, kovász és mtsai.). Ezután alkotják a recept tészta vagy kovász, majd - a készítmény a teszt.
Az alábbi eljárás a kiszámításakor a teljes összegét szükséges nyersanyagok előkészítése a tésztát.
Minden áramlási M m.ch liszt előállítására tésztát a kemence kimeneti és kimeneti szabályok kenyér képlettel számítottuk ki
ahol F - óra termelékenységet a kemence kenyér, kg; q - kimeneti sebességét kenyér%.
Folyamatos gyúrás perces meghatározza az összes lisztet a tésztát áramlást batch - a teljes összeg a liszt a tészta. liszt a tészta tömegének kell biztosítania ritmust tésztafeldolgozás elfogadható határértékeken belül, és megfelelnek rakodási erjesztőtartályokba lisztet (4.1 táblázat.). Ha gyúrás az előírt értékeket túllépték, akkor a félkész termékek az erjedési folyamat tartály túlfolyó.
Ritmus dagasztás meghatározott kemence termelékenységet (P) és az összeget a liszt a tészta rész (Mm.o6):
ahol r - a ritmust a dagasztás - • az időt, amely alatt a feldolgozott (vágják, sült) egy része a félig-min; Mm.o6 - a mennyisége a liszt a tésztában, kg,
Ha a keverési arány nagy, feldolgozásával félkész termékek lesznek savanyú túlzottan, hiszen a feldolgozás küldött egy kész tésztát gyengítve. Minimális mértéke nem lehet kevesebb, mint a teljes hossza a dagasztás részek és kiegészítő műveletek Dagasztó (nyers adagbeállító lemez tálba dagasztógép, takarítás a tálba, és mások.).
Így, a súlya a liszt a gyúró rész lehet két módon számítható: normái szerint letöltési gyúrás lisztet ÁFA és pacemaker tésztát (percben).
Az első esetben, az összeg a liszt a tészta (kg-ban) a következő képlettel
ahol V - térfogata a gyúrási tartály (tálban) l; Mn - a liszt súlyának 100 l térfogatú sebességgel (lásd a 4.1 táblázat.). Kg.
Ezután ellenőrizze tésztát ritmust a fenti képletű. Ha a ritmus több, mint a minimális, akkor a liszt tömege a vizsgálat szakaszos ennek megfelelően csökken. Például, a számítás a teljes mennyisége a liszt a tészta (dagasztás ÁFA-tál) volt 110 kg, a keverési arány egyenlő 50 perc alatt, ami elfogadhatatlan. Azt találjuk, az összeg a lisztet, hogy tartalmazza a tészta maximális ritmust keverő (40 perc) 110 * 40/50 = 88 kg. Ez a liszt súlya továbbra is számolni recept.
Kiszámításához a lisztet (kg-ban) szükséges tésztadagasztási részeit előre meghatározott ritmusban, használja a képlet
M.ob M = M R / 60 m.ch.
Mennyiség liszt kg, 100 liter geometriai térfogat a tál (garat) előállításánál tészta vagy félkész
* A számláló leírja a szabványok betöltése a tálat, a nevezőben - az betöitőgaratbói.
Ezt követően, az eredményt összehasonlítják a kapacitása a dagasztás áfa lisztet.
Mass liszt, amely áll a félkész termékek által dagasztás a tésztát (tészta, kovász), képlet alapján számítható
Mm.p ahol - az összeget a lisztet, kg; Mn - félkész súlya, kg; W n és W m - rendre és páratartalom félkész lisztet%.
ahol M t - teszt tömeg, kg; Wt - teszt páratartalom,%; Ms - a teljes tömege a nyersanyagok, beleértve a lisztet (a víz kivételével) kg; Wc - átlagos nedvességtartalom a nyersanyagok,%.
Kiszámításához a súlya cukor vagy sóoldat a következő képlet segítségével
ahol Mp - tömeg sóoldat kg; C - mennyiségű cukor vagy szerinti só a készítmény kg 100 kg liszthez; A - tömegkoncentrációja anyagok oldatban, kg (lásd 4.2 táblázat ..). A számítás a készítmény szükséges, hogy a hatóanyag-koncentráció tömeg százalékban, azaz kg 100 kg A oldatot.
4.3. Termelés recept tészta
A nátrium-klorid koncentrációja oldatot változó sűrűséggel
Sajtolt élesztő táplálunk tésztadagasztási vagy a tésztához a szuszpenzió formájában, amelyben az egyik része az élesztő esik 2. 4 rész víz. A szuszpenzió tömegének a képlet
D. C., ahol M - tömege a szuszpenzió kg; DDR - adagolási élesztő kg 100 kg liszthez; X - száma tömegrész vízzel érkező hígításban egyik részének az élesztő.
takarmány tömegének (zsír, mazsola, stb). tészták dagasztására, használt anélkül, hogy feloldaná, a képlet
ahol Mc - tömege felhasznált nyersanyagok feloldása nélkül, kg; D - a nyersanyag adagolási, kg 100 kg liszthez.
A számítás a víz mennyisége a tészta kell végezni a legkevésbé, mivel szükség van tudni, hogy a tömeg és nedvességtartalmát a vizsgált elem. A számítás alapja az a tény, hogy az M tömegét a teszt az összeg a tömeges Mw víz és a tömeg Mc nyersanyag (liszt, só, stb):
A tészta tömege (kg) található az egyik alábbi (ekvivalens) képletek:
ahol Mc a - szilárd anyagok összmennyisége a takarmány, kg; Wt - teszt páratartalom,%; Wc - átlagos nedvességtartalom a nyersanyagok (kivéve a vizet)%.
Ms számítva. Wc és Mw. kizárja a takarmány tömegének, amely különálló teszt lehetővé (mazsola, mák, köménymag, stb), és a nyers anyagot, befejezésénél használt üres és a késztermékek. Egy ilyen nyersanyag a vizsgálati szerkezetének kialakításában nem érintett és nem felszívja a vizet, de benne van a tészta tömegének. Ezért meghatározták a tömege tésztát a két tápszer egyikét, adunk a takarmány tömegének azt, alakítás vagy balra a célba.
Tömegének meghatározására tésztát a termelés a nyersanyagok venni a nedvességtartalom értéket kártyák; Páratartalom teszt készletek laboratóriumi növény.
A víz hőmérséklete a dagasztás félig számítással be lehet állítani csak kb. A termelési víz hőmérséklete általában empirikusan határozzuk meg (a teszt alapján keverékek). A víz hőmérséklete függ a nyersanyag hőmérséklet és a szobahőmérséklet, ahol a tésztát erjesztik. Télen használjon melegebb víz a nyáron gyakran fűtetlen vagy speciálisan hűtött vizet. A hideg időjárás, kívánatos, hogy használjon vizet hőmérsékleten nem magasabb, mint 45, 50 ° C-on, mint a forró víz okozhat a kezdeti zselatinezési liszt keményítő, romlást okozó élesztők és denaturálódásának glutén fehérjék.
A víz hőmérséklete a dagasztás félkész terméket (tészta, egyenes tészta) készítünk egy fázis, úgy határozzuk meg, a képlet
TT- ahol az előre meghatározott vizsgálati hőmérséklet, ° C; Tm - hőmérséklete a liszt, ° C; Mm - tömege liszt készítésére tészta, kg; Lásd - fajhője liszt; Mw - víz tömege, kg; St - fajhője a víz; K - korrekció miatt fogyasztása hő fűtésre az élesztő, só és más nyersanyagok előtt a vizsgálati hőmérsékletet, és a hőveszteség a környezet (a téli - 2. 3 ° C-nyáron - HS).
A víz hőmérséklete a dagasztás tésztát készítünk két fázisban (egy tészta vagy kovász) a becslések szerint a következő képlet
ahol Mop - szivacs tömeg kilogrammban; Con - fajhő szivacs, kJ / (kg • K).
Hőkapacitás szivacs (fermentum) lehet meghatározni az egyszerűsített képlet
ahol Mmopi - tömege liszt a tészta, kg; Lásd - liszt hőkapacitása kJ / (kg K); M - tömege a víz tészták dagasztására, kg; M op - tészta tömeg, kg.