bor érési
A érését a bor - az időszak végén a formáció a bor, mielőtt a öregedés.
Lépés magában alkotó vége között borok (az első átdolgozás) előtt öregedés. Érlelés bor halad át az ahhoz való hozzáférést a légköri oxigén során a hordó (rezervoár) Expozíció és fejlesztés abban nyújt organoleptikus tulajdonságok és közlésével stabilitás (rozlivostoykosti).
Lépés jellemző, melyet a kémiai és fizikai folyamatok (OB folyamatok, észterezés, bomlás, kondenzáció, polimerizáció, extrakcióval, bepárlással, stb).
A legmagasabb érték ebben az időszakban OB okozó folyamatok abszorpciós bor lévő oxigén a belépő levegő a bor során az expozíció és feldolgozási lépések (átdolgozás, szűrés és mtsai.). Időszakban érési bor, attól függően, hogy milyen típusú bort elfogyasztott oxigén 20 és 200 mg / dm3. A felesleges savanyú fajta vezethet túlzott oxidáció (peroxidáció) bor, károsan befolyásolja a stabilitás, a szín, illat és íz. A oxigénhiány Vania-érett bor nem tudja előállítani egy stabil bor jól fejlett aromája és íze.
Amikor érett borok valamennyi csoport őket ve társadalmak részt halad ebben a folyamatban. T ak, pre-forgása monoszacharidok elsősorban útján oxidációs, kiszáradás, reakció nitrogéntartalmú anyagok. Az újbóli eredményeképpen számuk az érlelés számának csökkentése, a gyűrődéseket. Hidrolízise poliszacharidok lép fel, és azok izolálása és komplexeik (poliszacharid, fehérje, polifenol) a csapadékot. Az ilyen komplexek lehetnek lipidek. Változó Audio Output kormányzati és minőségi összetétele lipidek. Így, elkülönített kicsapjuk a szabad és kötött szterinek, nagy molekulatömegű zsírsavak, ezek gliceridek, és mások.
Minden csoport fenolos anyagok érés során a bor aktívan részt vesz a redox reakciók, kondenzációs reakciók, és a kölcsönhatás nitrogéntartalmú vegyületek, aldehidek, biopolimer komplexek képződését. Különösen fontos a szerepük a kezdeményezés szakaszában a szabad gyökök oxidációs kettős különböző összetevői a bor. A oxidációja katekin, mivel azok kíséretében kondenzáció kialakulását anyagok nagy molekulatömegű és a pusztítás a CO2 és a víz. Ez vezet a fokozatos eltűnése szabad katekin. Az oxidált termékek nagyon kondenzált katekin fokozatosan kicsapódik. Csapadék is kölcsönhatásából képződik katechinek kondenzáljuk fehérjék pro-átengedésének bor érés.
Katekin és ezek kondenzációs termékei képesek reagálni aminosavak, szerves savak, aldehidek, amelyek a nem-fémek (Fe, Ca, K, stb), Kénessav. A mechanizmus a reakciók őket rosszul értelmezik. Ezek a reakciók is képződéséhez vezet a nehezen oldódó vegyületek, SPO, akik képesek állni a csapadékot.
Ha érett, a bor megfigyelt antocianin polimerizációs függetlenül az oxigéntartalom, de felgyorsul az ő jelenlétében. Leukoanthocyanidins bor többnyire polimer formában, és érezhető csökkenését számuk észlelt. Úgy véljük, hogy flavonokkal és flavonolokat mint a katekin és antocianinok polimerizálódik, és a nagy részét a csapadékot. Szerkezet tanninok érés során jelentősen változik. Ebben az esetben fontos helyet az oxidatív kondenzáció erősítő saját színe tanninokkal.
Jelentős változás történik az érés folyamán a bor a minőségi és mennyiségi összetételét nitrogéntartalmú anyagok, mint az aminosavak. Legutóbbi karbonilamino a reakciókban részt, és lebomlanak az intézkedés alapján oldott-CIÓ az oxigén a bor. Mindkét esetben ott van a dezaminálási és dekarboxilezést alkotnak aldehid, amely a szénváz az eredeti aminosav-, de egy szénatommal kevesebbel, és más vegyületek ct-bonilnoy vagy hidroxilcsoport.
Az átalakítások a peptidek az érés folyamán a bor, keveset tudunk. Ezek, valamint a fehérjék hidroiizál részt a reakciók cukrok, fenolos vegyületek-E, majd kicsapva a képződött komplexek az üledékben.
Természetes bor érési hosszú időt vesz igénybe, így a gyakorlatban a borkészítés felgyorsítása kiosztási ve társadalmak okozhat zavarossága bor, durvaság, a szájban, valamint gyorsabb kialakulását érzékszervi ízlelés tulajdonságok különböző technológiai eljárásokkal (beillesztés, feldolgozása ásványi tisztítókat, szűrő-CIÓ , hő és hideg kezelés, elektromos kezelési módszerek, a szerves polimerek és mások.).