Az okok élelmiszer megromlásának
A hosszú ideig tárolt romlandó termékek az egyik fontos cél -, hogy tartsa őket a mikroorganizmusok és a fejlesztés, amelynek köszönhetően van romlását ezeket a termékeket. A termék minőségét rontja és a levegő oxigén, fény, hő, és így tovább. N. De ezek a hatások hosszúnak kell lennie ahhoz, hogy a termék használhatatlanná válik. Mikroorganizmusok is néhány órán belül teljesen alkalmatlanná teszi az élelmiszer. Minden fermentációs folyamatok kapcsolatos sütés és borkészítés, a létfontosságú tevékenység a tejsavbaktériumok gyártásához tejföl, sajt, fermentált zöldségek, biokémiai folyamatok számos iparágban (például, a termelés a citromsav, szorbóz, penicillin), és megsemmisítése szerves maradványok a növények és állatok, és így tovább. N . - értékes az emberre. Károsítja a mikroorganizmusok - Infectious Diseases, képtelenség megőrizni élelmiszerek és néhány anyag főleg szerves eredetű, stb ...
Mivel a fő oka az élelmiszer-romlást okozó mikroorganizmusok vannak, vegye figyelembe a nagyok, amelynek értéke a konzerv- és élelmiszeripari - baktériumok, gombák és az élesztőt. Az érték a mikroorganizmusok nagyon kicsi, és mérjük mikron. Azonban, egyes fajok a mikroorganizmusok, azaz értéke néhány tíz mikron, míg mások kisebb ezred mikronos (vírusok), úgy, hogy azok megkülönböztethetők csak elektronmikroszkóppal.
Baktériumok - szaporodnak egyszerű osztás. Bizonyos típusú baktérium és kedvezőtlen körülmények között azok aktivitását spórákat képeznek, így ezek protoplazmájának elveszti a víz egy részét, akkor annak térfogata lecsökken, amelyre egy kemény héj, az úgynevezett cystitis.
Baktériumok egy vitában nem tud enni, nem tudnak szaporodni, de a képesség, hogy az élet fenntartásához. Kedvező körülmények között, azaz. E. A jelenlétében vizes közegben, a tápanyagok és egyéb tényezők, spórák újra baktériumokba transzformáltuk. Sporulázást - védő tulajdonsága baktériumok. A konzervipar a legfontosabbak spóraképző baktériumok például spórák ieghőstabiiabb és igényelnek nagyobb feldolgozási termikus körülmények között.
Ha a normál termostabilitását mikroorganizmusok (baktériumok vegetatív állapotban, bessporovyh baktériumok, élesztők és penészek) tartományban 60-70 °, és csak néhány esetben 100 °, a spórák ellenáll a hőmérséklet 120 ° felett, és, másrészt, ezek életképes maradjon még nagyon alacsony hőmérsékleten.
Élesztő - valamivel nagyobb, mint a baktériumok. Úgy szaporodnak osztódással, bimbózó vagy spórák. Ezek a spórák nem olyan stabil, mint a baktériumok, és jellemzően die hőmérsékleten 70-75 °. Élesztő képesek fermentálni cukrok alkohollá és szén-dioxid, amely lehetővé teszi azok használatát a bor, sör, sütés a tésztát lazítására és m. P.
Penész vagy penész fejlesztési hozzáférést igényel a levegő, így gyakran alakul ki a termék felületén. Leggyakrabban tenyészteni penész spórák vagy konídiumok (speciális reprodukciós sejtek). Formák használt sajtgyártásra. A legtöbb formához elrontani a terméket, és ad neki egy kellemetlen szag és íz, főleg a pácolt zöldségek és gyümölcsök.
Hőstabilitása mikroorganizmusok nagymértékben függ a természet a közeg konzerv termékek. Különösen hátrányos ez esetben savas környezetben. Az élő sejtek mikroorganizmusok disszociálatlan molekulák könnyen behatolnak a szerves savak, amelyek disszociálnak intracellulárisan ionokat, ami jelentős elmozdulás a intracelluláris válaszokat és halálát okozzák mikroorganizmusok. Fehérjék valamilyen módon nyújtanak védelmet feltételeket a mikroorganizmusok (a hőállóság), sőt, bizonyíték van arra, hogy egyes alkotórészei a fehérje (lizozim) baktericid tulajdonságokkal. A só jelenléte a termékek általában megnöveli hőstabilitás a mikroorganizmusok, különösen, ha annak koncentrációja mintegy 6%.
A hatás a cukor a termikus stabilitását baktériumok tükröződik két módon: alacsony koncentrációban (akár 18% szacharóz) nincs kimutatható hatása, de magasabb koncentrációban (akár 70%) növelte a termikus stabilitást. Meg kell jegyezni, hogy az élesztőt tartalmazó termékek erjedésnek akár 60% cukrot, és ozmofil - akár 80%.
Hőállóság spórák melegítve zsírok jelentősen megnövekedett.
Ezek a tulajdonságok a áfonya és vörösáfonya - védő Bog növények nőnek nagy nedvességtartalmú környezetben. A fény hatására, főleg a lila és ultraibolya része a spektrum, egy pusztító hatással van számos mikroorganizmus.
A rövid bevezetés az alapvető mikroorganizmusok tulajdonságai lehetővé teszi fordult a elméleti feltételeit élelmiszer-tartósításra végrehajtott elsősorban a két módszer.
Először - egy élelmiszer-tartósításra gátlásával mikroorganizmus kifejlesztését, amely befolyásolja a romlást.
II - egy tömítő termékek a csomagolás, majd pasztörizálást és sterilizálást.