Átalakítása keményítő, homebrewer
A zúzás során a keményítő konverziójában előzi a gélesedés. Ez a folyamat opcionális (jóllehet a folyamat gabona növekedése a növény pontosan ugyanaz a folyamat), de a keményítő-konvertáló enzim (alfabetikus, béta-amiláz és a limit dextrináz) jelentősen felgyorsult mosódik amilóz és amilopektin a keményítő-granulátumok.
Képződése keményítőszemcsék kezdődik egyes pontjain a plasztisz stroma, ismert oktatási központok. Szemcsenövekedés menjen végbe szekvenciális lerakódása rétegek körül keményítő oktatási központ. A szomszédos rétegek egy gabona eltérő lehet törésmutatója, és amikor láthatók a mikroszkóp alatt - rakott a keményítőszemcsék. Hely lehetnek koncentrikus rétegből (búza), illetve excentrikus (burgonya). Során a gabona növekedését rétegek váltakozásából, alkotó amorf és kristályos szekvenciát.
Míg egy hőmérséklet-tartományban, amelyben gélesedés bekövetkezik egyes keményítő szemcsék, nagyon keskeny (
1C), a gélesedés csak elakadhat a magas hőmérsékleten scatter. Az 1. ábra a gélesedési hőmérséklet-tartományok különböző keményítőtartalmú növények. Mint látható a grafikonon, ha szünetelteti a elcukrosítása árpakeményítõben keményítő más növények nem mindig csirizesedik. A elcukrosítása keményítő ezeknek a növényeknek meg kell teljesen kocsonyás elcukrositássai szünet. Ugyanez a probléma fordulhat elő finom szemcsék a keményítő. Ezek ellentétben a nagy szemek magasabb hőmérsékletet igényelnek. Ez a tulajdonság magyarázza előnyeit hatékonyság cefrézési.
keményítőt hasító enzim molekulákat
Átalakítása keményítő a pépet a legtöbb enzimes eljárás, amelyben a 4-típusú enzim vesz részt. A legismertebb α- és β-amiláz. Mindkét működnek α (1-4) glikozidos kötéssel a keményítő és a dextrin molekulákat. Egy másik enzim - határa dextrináz hasítására képes α (1-6) glikozidos kötéseket, alkotó csomópontok egy néhány láncok amilopektin. És végül - maltáz, amely különválasztja a glükóz molekula ő nem redukált végén a diszacharid vagy poliszacharid. Mivel ez az enzim gyorsan inaktiválódik feletti hőmérsékleten 45 ° C, ez általában nem játszik fontos szerepet.
alfa-amiláz - egy enzim, amely képes hasítani bármely α (1-4) kötéssel a keményítő vagy dextrin, kivéve elágazási pontok. E szétbontás úgynevezett hidrolízis glikolizidnyh kapcsolatokat, mert az egyik elnyeli vízmolekulák. Ez az enzim felelős a gyors csökkentése cefre viszkozitás és hiányában a „kék” jód mintavétel után kocsonyásodás keményítő. Ezt a folyamatot nevezik cseppfolyósító cefre. Míg α-amiláz keményítő jó hasítással dextrint, amelyek azt mutatják, jódvegyület barna minta helyett kék, ez nem túl jó, hogy fermentálható cukrokat. α-amiláz a funkciót hasítani nagyobb molekulák.
β-amiláz sokkal jobban megfelel a termelés fermentálható cukrok. β-amiláz „falatok” 2 glükóz molekulák nem redukált molekulatömegű lánc végén egyik a másik után. Mivel a működési elve az enzim a sörlé legtöbb cukrok - a maltóz. Az enzim hatására megszűnik, amikor közeledik kapcsolatot α (1-6). Miután a szükséges segítséget, az alfa-amiláz vagy limit dextrináz. Az első repesztési láncot molekulák és hogy készítsen vége új nem redukált, második bontja α (1-6), és úgy, hogy hagyjon új nem redukált vége, ami ismét indul β-amiláz. Ez a folyamat az úgynevezett cukrosítás és általában megy a cseppfolyósító a cefre. Ha a cefre legyen jó fermentables alkalmazásával β-amiláz megfelelő cefrézés hőmérséklete.
A teljes cukrosítás elégtelen fellépés α- és β-amilázok. Ennek oka a tekintetben α (1-6), alkotó 6-7% amilopektint tartalmaz. Itt is segít korlátozni dextrináz. Abban az optimális hőmérséklet ezen enzim 60-62,5 C (más források szerint 50-60 C), hasonló a optimális β-amiláz. A instabilitást 63-70 fok van a fő oka a nagyszámú limit dextrin sörlé nem hasítható α- és β-amiláz. Limit dextrin így sör pozitív tulajdonságait, így azokat hasítják csak termelni egy jól fermentált cefre.
Maláta (% -ban száraz-in)
A cefre (% -ban száraz-in)
Szacharáz invertáz és szintén aktív a cefre. Ezek az enzimek hasítására szacharózt fruktóz és glükóz. Ugyanakkor a szacharóz nagyon kevés a cefre, így a szerep enzimek elhanyagolható.
A fogyasztása egy molekula víz azt jelenti, hogy a termelés egy kg maltóz (vagy azzal egyenértékű keveréke glükóz, maltóz és a nagy cukor / dextrin) keményítő fogyaszt 50 ml vizet. Tipikus cefre így 19 liter sörlé fogja használni 150 ml vizet. Ez 1% a teljes hozzáadott víz cefrézés, ez általában kihagyjuk a számításokból.
Effect cefrézés feltételek
Ilyen cefrézés feltételek a hőmérséklet, idő, likőr aránya, pH, és mások befolyásolják a komplex közötti interakciók enzimek és szubsztrátok, a minősége a kapott cefre. Szabályozásával ezeket a feltételeket, a sörfőző komolyan befolyásolhatja az összetétele a cefre és az íze a kész sör. Amellett, hogy a cefre minősége változó, és az összeget a nyert extraktum az őrleményt. Ezért a sörfőző kell egy jó megértése a folyamatok zajlanak a zúzás során.
Az alábbi részletes leírás a feltételek, amelyek befolyásolják a különböző paramétereket a cefre.
A hőmérséklet és az idő
Process cefrézés hőmérséklete egy szekvencia-szünetelteti ellenállni egy bizonyos ideig. A legegyszerűbb esetben csak egy szünet. Egy ilyen folyamatot nevezik izoterm cefrézés vagy odnopauznym. A hőmérséklet és időtartam választjuk meg, hogy csak a specifikus enzimek keresztül működnek cefre. A hatás az optimális hőmérséklet nem állandó az enzim, de ugyanakkor időtartamától függ a folyamatban lévő szünet. Alacsony hőmérsékleten az enzimek lassabban fejti ki, ugyanakkor megőrzi életképességét hosszabb, megosztva több termék.
Míg 55 ° C-enzimek feldolgozhatja legfeljebb 90% a potenciális kivonat, keményítőelcsirizesedési hőmérséklet elérésekor, így minél magasabb a hőmérséklet választott cukrosítás. Így enzimeket alkalmazunk leghatékonyabban.
Az optimális hőmérséklet, ° C
Az optimális pH-(hűtött minta)
2. táblázat Az optimális hőmérséklet és pH-Narcissus és Kunze
Cefrézés hőmérséklete és időtartama közvetlenül befolyásolják a bomlási a cefre. Fermentálhatóságuk - közötti arány fermentálható cukrok (glükóz, maltóz, maltotrióz), és a teljes extraktumot,. Mivel a legtöbb a szénhidrát-kivonat, fermentálhatóságuk közvetlenül kapcsolódik az egyensúlyt fermentálható és nem fermentálható keményítő hasítási termékek. Ez az egyensúly vezérli a munka intenzitását a β-amiláz és a limit dextrináz. Mindkét enzim érzékenyebb a hőt, mint a-amiláz (2. táblázat), és ezt a szolgáltatást használni, hogy ellenőrizzék azok aktivitását, különösen odnopauznom cefrézés.
Függése aktivitásának β-amiláz hőmérséklet
Függése aktivitásának α-amiláz a hőmérsékletet
Az már nem működik β-amiláz és limit dextrináz, annál nagyobb mértékű a fermentációs cefre. Amikor odnopauznom cefrézési által szabályozott folyamatban a hőmérséklet. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a denaturált β-amiláz, és kevésbé fermentálható cukrok termelt. Alacsony hőmérsékleten, ezek az enzimek aktívak maradnak, és továbbra is lassabban fejti ki. Megjegyezzük, hogy a szükséges α-amiláz aktivitása van (különösen a molekulák az amilopektin elágazási pontok) végeinek befogadására a nem redukált láncok glükóz molekulák. Bár ez a hőmérséklet nem optimális α-amiláz, tevékenységét kellőképpen. Amikor mnogopauznom cefrézés sörlé fermentálhatóságuk szabályozott időtartama maltóz szünet 60-64 C.
Kivonható az idő függvényében és a hőmérséklet. 5. ábra
Az 5. ábra a cefrézés folyamat három odnopauznyh torlódások három különböző hőmérsékleten. Egyértelműen látható, hogy magas hőmérsékleteken a cefre telíti a maximális a kapott extraktum. Ez annak az eredménye, hogy a korlátozódik a keményítő konverzió, az enzimek a maláta több mint elég a teljes cukrosítás az oldható anyag. Csak cefrézés 60 ° C-on tart hosszú ideig, hogy a telítettség. Ez az eredménye a hiányos gélesedés és alsó enzimaktivitást ezen a hőmérsékleten. Ugyanakkor a telítettségi küszöböt is elért, valamint az egyéb hőmérséklet.
kivonat kitermelése függ a hőmérséklet. Minél magasabb a cefrézés hőmérséklete, annál gyorsabb a maximumot elérte, ami után a kimenet állandó marad. Ez annak az eredménye, a gyors denaturálási β-amiláz és limit dextrináz. Eredmények 180 perc után a cefrézés át 65 ° C vezet cefrézés át 60 ° C, amely adtak több fermentálható cukrokat.
Indikátor pH, és a víz sör
A pH a cefre jelentősen befolyásolhatják az enzimaktivitást, mert amellett, hogy a hőmérséklet közvetlenül befolyásolja a műveletek. PH indikátor is ellenőrzik a cefrézés folyamatát. Optimális pH-tartományok index látható a 3. táblázatban.
pH hőmérsékleten cefrézés
pH A hűtött cefre
Alkalmas pH nemcsak az enzimek aktivitását. Ez érinti mind a természet a forráspont cefre és vykipevshego Sula. Indikátor pH visszafolyató hűtő alatt lehet kissé magasabb értékeket cefrézés és a sörlé vykipevshee 0,1-0,2 pH alacsonyabb, mint a forráspont cefre.
Hydronic lehet a leginkább eltérő. A hagyományos angol főz lekvárt lehet sűrű (hidraulikai 2-2,5), míg a német brews elakadhat vékonyabb (hidraulikai 3,5-5). Ennek az az oka - az eltérő berendezések. A hagyományos angol főzési módszer alkalmazott infúziós cefrézés fűtetlen szűrő-zatornikom, míg a német sörfőzők zatornik melegítjük, keverés közben a pépet. Ezután a sörlé szivattyúzni főzet és szűrőt.
Befolyásolja hidraulikai a kivonatot. 7. ábra
A 7. ábra kísérletekből származó adatokat Windisch, Kolbaha és Schild. Itt láthatjuk, hogy folyékony cefre kivonatot ad átalakítani több keményítőt, valamint minél több erjeszthető cukrokat. Ugyanakkor az aránya, erjeszthető cukrok állandó marad változó hidraulikai. Ez tájékoztatást is oldott nitrogén a cefre. Mint látható, a folyadék cefre magas proteolitikus aktivitást.
Őrlés szintén fontos szerepet játszik a folyamatban. Különösen fontos az a foka csiszolás. Kis maró hozamok még lisztet. Jobb endospermium elválik a bőr. Így a víz és enzimek jobb szállítani a keményítő, amely elvezet a gyors gélképződés és a konverzió. Az eredmény a legjobb kivonat hozamot és jobb fermentálhatóságuk. Brewers igyekeznek megtenni finom csiszolás, mivel ki lehet szűrni a rendszerből. Néhány kereskedelmi söripari őrölt gabonát lisztté, de aztán egy speciális pépet szűrőket használunk szűrés.
A növekvő fermentálhatóságuk extraktumot hozam javulás volt megfigyelhető, amikor a finom csiszolás.