Annak megakadályozása érdekében sötétedése a burgonya néha oldattal kezeljük askarbinovoy savval
Annak megakadályozása érdekében sötétedése a burgonya néha oldattal kezeljük askarbinovoy sav, fitinsav trifosfatadenozinom és amelyek szintén csökkentik a tevékenység a oxidatív enzimek.
Ennek az az oka, hogy a magas hőmérsékleteken a külső réteg fordul Kluni keményítőelcsirizesedési és a kapott keményítő-gél elnyeli nagy mennyiségű SO2 és megakadályozza annak áthaladását a belső rétegek.
Ezért, miután 2-3-szor mossuk a burgonya hámozott mechanikusan SO2 tartalmazott a norma, és a termikus - szinte nem csökken. Ezért az ilyen Kluni (égetés után kezelés) sulfitated jellemzően 0,6-0,8% az oldatban 2 percig. mossuk, majd a zuhany berendezésben 7-8 másodpercig. és a fürdőben 8-10 másodperc. Megjelent a végrehajtását egy ilyen korábban burgonya 4 órán át. tisztítás után.
Ahhoz, hogy meghosszabbítja eltarthatóságát burgonya be nátrium-hidrogén-szulfit-oldatot adunk hozzá antibiotikumok: az oxitetraciklin és a klór-tetraciklin.
A kapott egyik módja a tisztítás a gumók után szulfitálást zatarivatsya dobozok, kosarak, üvegekbe fedéllel vagy más tartály, amelynek kapacitása 25-30 kg. Csomagolásban kell tárolni és szállítani nyers hámozott burgonyát kell egy lyukat vízelvezetést és voduha hozzáférést.
Szulfitezett nyers hámozott burgonya tartályokba csomagolt tárolható legfeljebb 48 sachov a t = 2-70S és legfeljebb 24 órán keresztül a t = 15-160S. Szállítása burgonya elő zakrytokuzovnom közúti közlekedés, ahol a konténerek szállított bevont termékek pylevodonepronitsaemym anyagok (lepedő, viaszosvászon, film). Annak megakadályozása érdekében sötétedése burgonya a csomagolás, a tárolás és a szállítás biztosítani kell úgy, hogy a felületi réteg sértetlen maradt.
A vállalatok dogotovochnyh szulfitezett burgonya kétszer mossuk hideg vízzel, és olyan, friss burgonya.
Gyártósor ispolzovaniemparovoy krumplihámozás használják az élelmiszeriparban, ha a tisztítás után, és az azt követő szulfitálást lehetőség van a gyors használatra (főzés, szárítás, sütés ...).
A sötétített burgonya után a gőz kezelés szürke színű. Itt képződik úgy, nemcsak amiatt, hogy az oxidációs melanin, hanem előfordul, nem-enzimatikus folyamatok zajlanak elsősorban a hőkezelés során a zöldségek (képződése vas-fenolos vegyületek, melanoidineket folyamatok, a polimerizációs reakció, és alkotnak sötét színű kondenzációs termék).
Az amerikai cégek hez gyártósor felhasználásával parashelochnogo tisztítási módszert. Burgonya kezeljük forró (t = 770C) alkáli 6-10 perc, és párolt nyomáson 6-7 atm alatt 0,51 perc. Hatása alatt a alkáli- és gőzt eltávolítják a bőrt a gumó az ezt követő mosási.
Néha használják burgonya csak a tisztító alkáli gőz nélkül. Ebben az esetben, mosás után a gumók oldatokkal kezeljük, szerves savak (citromsav, foszforsav) semlegesítésére maradék alkáli.
Rate különböző tisztítási módszerek is burgonya, összehasonlítjuk a keletkező hulladék mennyisége. Legkisebb% hulladék
Kémiai módszerrel - 10-11%;
mechanikai mélység - 47,5%.
A különböző kezelési módszerek a különböző hatások a táplálkozási és biológiai értéke félkész termékek.
A Haopei kifejlesztett egy alapvetően új módon kell tárolni a tisztított, vágott burgonyát - a hab közegben nyert hidrolizátumnak a keményítőt tartalmazó nyersanyag és metil-cellulóz (MC). Erre a nem szabványos tisztítási főtt burgonya és a kiegészített 1% HCI-oldattal 20 percig (a keményítő hidrolízis következik be), letöröljük, és feloldjuk a tömeg MP, egy felvert 5-6-szeres térfogat-növekedést.
Kockára vágott burgonyát kockákra vagy bevonjuk ezzel a hab (10: 1), és csomagolják be a funkcionális kapacitás. Tárolhatóság 2-60S - 72 órán át 15-160S - 36 órán keresztül. Használat előtt a burgonya hideg vízzel mossuk.
6.2 centralizált gyártása félkész termékek: Friss káposzta belokachanaya Hántolt
A táblázat fajta friss káposzta, amelyet tisztítani a szennyeződésektől, zagnevany, mechanikai sérülés, zöld, sárga és petyhüdt levelek kiterjed. Vágjuk a külső rész a kukoricacsöveket - egy szinten a horzsolt felületével fejét.
A hulladék teljes mennyisége ebben az esetben 15% volt, és dogotovochnyh vállalkozások - 5%. Fejek száma kiszedését ellenőrizni ellenőrzést.
Hámozott káposzta zatarivatsya tiszta kosarak vagy egyéb tartályok, amelyek kapacitása legfeljebb 20 kg, és lyukakkal levegő beáramlását. Elküldése előtt káposzta 4-80S hőmérsékleten tároljuk, és a relatív páratartalom nem alacsonyabb, mint 80%, kevesebb, mint 6 óra. A dogotovochnye vállalkozás káposzta szállítják ugyanabban a csomagolásban, amelyben azt tartották. Összesen eltarthatóság és megvalósítása káposzta félkész lecsiszolt nem haladhatja meg a 24 órát.
6.3 Központosított termelés félkész termékek: sárgarépa, cékla, hagyma nyers hámozott
Előállítása félkész termékek - sárgarépa, cékla, hagyma nyers hámozott készült részleges alkalmazása kézi munka.
A legjobb, hogy létrehoz félig van:
sárgarépa - gyökér mérete a legnagyobb oldalirányú átmérője legalább 3 cm, és nem több, mint 8 cm-es, csúnya alakú, a maradék a tetejét nem több, mint 1 cm, nem szennyezett, egységes színezéssel;
cukorrépa - betakarító mérete a legkisebb átmérőjű nem kevesebb, mint 5 cm, és nem több, mint 14 cm-es kerek és sík formában, hossza 1 cm tetejét, anélkül, repedések, csomók;
íj - akut, Peninsula és édes táblázat fajták - izzók méretek nem kevesebb, mint 4 cm - a legkisebb átmérőjű.
Gyártás félig történt a folyamatábra: