Ami QMAFAnM
De az értékelés minőségének e mutató számos hátránya van:
- anaerob organizmusok nem számítanak;
- nem készített hidegkedvelő és termofil szervezetek;
- Ez ugyanis csak mennyiségi értékelését mikrobióta;
- Ez figyelmen kívül hagyja kórokozók;
- nem alkalmazandó azokra a termékekre, amelyek a technológiai mikroorganizmusok.
2. Egészségügyi indikatív mikroorganizmusok:
- baktériumok Enterobacteriaceae család;
Detection egészségügyi indikatív mikroorganizmusok bármely tárgy jelzi annak szennyeződése váladék az emberi vagy az állatok és a kórokozók lehetséges jelenléte járványtanilag kapcsolódó mindenkori ürülék.
Kimutatása coliform baktériumok (coliform). Ezek jelenléte azt jelzi széklet szennyeződés az objektum. A kvantitatív értékeket az index jellemzi a szennyeződés mértékétől. Élelmiszerekben CGB leeshet vízzel, por, piszkos kéz, által szállított rovarok.
Rendeletek közül az egészségügyi Szemléltető mikroorganizmusok közé tartoznak a baktériumok az Enterobacteriaceae család. Ebbe a családba tartoznak sok faj nem patogén, feltételesen patogén és patogén mikroorganizmusok, így detektálás 1g (cm3) a termék több február 10 cfu enterobaktériumok, nem patogén fajok, azt jelzi a potenciális epidemiológiai kockázata.
A jelenléte a környezetben és az élelmiszer enterococcusok, E. faecalis, különösen, azt jelzi, friss bélsárszennyeződés. Általában ezek felderítése a késztermékben beszél megsértése technológiai termelési módok.
- nemzetségbe tartozó baktériumok Rroteus;
E. coli (Escherichia coli) kettős fontosságát például egészségügyi szemléltető és feltételesen patogén mikroorganizmusok.
Koaguláz-pozitív Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) határozzuk meg, hogy a potenciálisan veszélyes mikroorganizmusok a hőkezelt termékek. A megnövekedett mennyiségű, hogy az élelmiszer jele másodlagos szennyeződés az utóbbi. Organizmus köt termékek szennyezett berendezés, leltár, a bőr, az orr és a torok, a személyzet, valamint a beteg állatokat. A staphylococcusok jellemző rezisztenciát kölcsönöz a káros környezeti tényezők, hogy szaporodnak gyorsan hőmérsékleten 18 ÷ 20 ° C-on, lassú - 5 ÷ 6 ° C-on Képesek sejtburjánzásra koncentrált cukoroldattal (60%) és nátrium-kloridot (12 ÷ 14%). Életképesek maradnak 6 hónapig, szárított állapotban. Szaporítása Staphylococcus aureus élelmiszerekben a június 10 - szeptember 10 cfu / g (cm 3), függetlenül a kezdeti kolonizáció felhalmozódásához vezet a toxin.
A nemzetségbe tartozó baktériumok Rroteus két faj P. vulgaris és a P. mirabilis a kórokozók a mérgezés.
Viaszos bacillus (Bacillus cereus) rendkívül elterjedt a természetben, az elsődleges élőhelye a talaj. Azt is találtuk, nyitott víztározók (10 ÷ 10 április 3 CFU / cm 3) és csapvízben levegő. Ezek a területek a szennyezés forrásának berendezések és felszerelések az élelmiszeripar és a vendéglátás, és a szennyeződés a különböző élelmiszeripari termékek. Miután érzékelte, B. sereus mennyiségben több mint 10 3 CFU / g (cm 3) és hiányában patogén mikrobióta, ez lehet tekinteni egy ételmérgezés okozója mikroorganizmus.
Szulfitredukáló Clostridiumok - egy spórás anaerob baktériumok, főleg képviselik: C. perfringens és C. sporogenes. C. perfringens állandóan jelen van a belekben az emberek és az állatok, és egy a fekális szennyezettség indikációja. A jelenléte a Clostridiumok szulfit élelmiszerekben mennyiségben több mint 10 február CFU / g (cm 3) jelzi a zavart egészségügyi módban gyártani, különösen, rossz előkészítés berendezések, talaj penetrációs, szennyezett víz, stb és emellett, a lehetséges veszélyt C.botulinum jelenlétében.
A talaj, a por helyiségek C. perfringens megtalálható szinte 100% A minták levegőn vendéglátó 10 ÷ 12% -ában, a berendezés vendéglátó - közel 30% -ában, és az egészségügyi ruházati vendéglátó személyzet - 11 ÷ 19% . Élelmiszer különösen C. perfringens gyakran megtalálható a hús és húsipari termékek, amelyek leginkább érintettek a kitörése ételmérgezés. In vivo is kolonizáció a szövetek és szervek állatok fertőződés történhet során mészáros, csiszolás húst és fűszereket panirovok kívül, gyakran, amelynek magas fokú a szennyeződés. Főzése közben a C. perfringens spórák kicsíráznak, és túlélni, és szaporodnak a nagy mennyiségben okozhat ételmérgezést. C. perfringens spórák tartalmazhat zöldség termékek. A kritikus szint szennyeződés az élelmiszerek C. perfringens spórákkal tekinthető értéke ≥ május 10 CFU / g (cm3).
Paragemoliticheskie vagy halogenofil Vibrio (Vibrio parahaemolyticus) széles körben elterjedt a környezetben, elsősorban a part menti vizekben, a tengeri halak és a tenger gyümölcsei, az alsó tengeri üledék. Egy-egy képviselője Vibrio nembe, amely magában foglalja a mintegy 45 faj, V. parahaemolyticus volt az oka sok gastroenteritis járványok fogyasztásával kapcsolatos szennyezett tenger gyümölcsei - fagyasztott, sózott, füstölt halak, kagylók. Megállapítja a forgalomba mikroorganizmus program keretében tengervíz - hal - ember - szennyvíz - tengervíz.
4. patogén mikroorganizmusok:
- nemzetségbe tartozó baktériumok Yersinia.
Nemzetségbe tartozó baktériumok Salmonella Mára felismerték indikátoraként az egész csoport a patogén bélbaktériumok. Ennek az az oka, egyrészt a jelenléte hatékony módszerek felismerni őket, másrészt pedig az a tény, hogy a Salmonella kimutatására bizonyos mértékben megfelel az észlelési Shigella ugyanazon objektum módszeresen válassza lényegesen nehezebb, mint a Salmonella.
Jelenleg szabályozás normalizált termék mennyiségét grammban (cm 3), ahol a jelenléte elfogadhatatlanul Salmonella spp.
Nemzetségbe tartozó baktériumok Yersinia, különösen Y. enterocolitica, okai vannak a fertőző betegségek változatos klinikai megnyilvánulásai. Iersinioza gyakran helytelenül diagnosztizálják enterocolitis, ételmérgezés, skarlát, rubeola, hepatitis, vakbélgyulladás, reuma, akut légúti betegség, és mások.
Az a képesség, hogy lemásolni hőmérsékleten 0 ÷ 5 ° C a hűtő kamrák, raktárak stb Ez növekedéséhez vezet a számuk a szennyezett termékek. Yersinia nem igényes környezeti feltételek és aktívan szaporodnak a talajban és a vízben. A fő hordozói ezek a mikroorganizmusok vad rágcsálók és madarak. A fő módja az emberi fertőzés - tápcsatorna. A fertőzés átvitele révén szennyeződés az élelmiszerek, általában akkor, ha a talaj és a víz szennyezettsége, legalábbis - a váladék az állatok. Leggyakrabban sporadikus betegség és a csoport által okozott járványt ivóvíz fertőzött tejtermékek és zöldségek - káposzta, sárgarépa, hagyma és egyebek.
Listeria monocytogenes - veszélyes fertőző betegségek zoonózis természet előnyösen ehető transzmissziós. Patogén Listeria széles körben elterjedtek a természetben, és szennyezhetik a különböző termékek -. Tej, hús, hal, tojás, a tenger gyümölcsei, növényi alapanyagú és más normatív dokumentumok meghatározott tömegű vagy térfogatú termék előállítására, amelyben a baktériumokat, hogy hiányzik.
5. mikroorganizmusok kárt a következők:
Normatív dokumentumok megállapított mennyiségi kritériumok azok tartalmát az egyes élelmiszer-csoportokban. A felsorolás azonban ennek a csoportnak a mikroorganizmusok hiányosnak tűnik. Így a jelzett érték rothasztó baktériumok a Pseudomonas nemzetségbe tartozik, mint a romlást okozó szerek. Mikrobiológiai ellenállás élelmiszerek tárolás során, és ki kell értékelni az ilyen paraméterek például QMAFAnM, pszichrofil és termofil mikroorganizmusok, valamint konkrét fajok (vagy nemzetségek) mikroorganizmusok - jellemző romlást szerek. Például, a termékek tárolásra szánt feletti hőmérsékleten 30 ° C ± 5 ° C-on, meghatározott mennyiségen termofilek; Tárolás 20 ° C-on szabályozatlan ± 5 ° C - QMAFAnM; tárolási csökkentett hőmérsékleten - összege psychrophiles.
6. Mikroorganizmusok mikrobióta starter és probiotikus mikroorganizmusok:
- tejsav és propionsav-baktériumok;
A számú standard mutató tartalmazza mikrobióta mikroorganizmusok starter és probiotikus mikroorganizmusok (termékek ellenőrzött szintű mikrobiota biotehnogennoy). Ezek között mutatók mennyiségi mutatók tartalom tejsav, propionsav baktériumok, élesztők, bifidobaktériumok, és mások. Az értékek ezen paraméterek határozzák meg a pontos részletek a termelés egy adott termék és rendeltetésszerű használatát.
1. Milyen dokumentum szabályozza az élelmiszer-biztonsági kritériumokat termékek és módszerek elhatározásukat?
2. Mi az alapelv a minőség-ellenőrzési rendszer HACCP?
3. Sorolja fel a főbb rendelkezéseit, a HACCP rendszer.
4. Az alapelv a nemzetközi minőségértékelési rendszert a termelés az ISO szabványoknak megfelelően?
5. Milyen veszélyek szerepelnek a listán elszámolni kötelező? Hol vannak a listán?