A termék eltarthatósága - studopediya
Szabályok kereskedelmi környék
Ez negatív hatással van a termék aktiválásával az oxidációs folyamatokat, ami homályos italokat. Ezért a legtöbb termék kell tárolni egy sötét szobában.
Amikor elhelyezzük áruk betárolása során figyelembe kell venni a követelmények:
· Biztonsági, az ésszerű tárolók;
· Kompatibilis termékek - szabályzat kereskedelmi szomszédságában;
· Hatékonyság - eszközök biztosítása a gépesítés, radiátorok, stb
Ne tárolja ételek:
· Hűtött és fagyasztott;
· Száraz és nedves;
· A szúrós szagú és könnyen észlelni.
Például, tea - fűszerek; Vaj - hal, festék, stb
Ezen szabály megsértése vezet megjelenése hibák, csökkenti a minőségi fokozatosság, ami veszteségeket.
Az alapelveket a tárolás:
· Folytonosság betartása tárolási körülmények között;
· Care az áruk tárolására;
· A rendszeres ellenőrzése az áruk, a módot, megőrzési időszakok;
· A módszerek és a tárolási idő a lehető legalacsonyabb költségek (gazdasági hatékonyságát tárolás).
A komponens a tárolási áruk godnosti.Ih meghatározott határidők jellemzőitől függően az áruk eltarthatósági van osztva:
· Romlandó. Úgy termékek eltarthatósága néhány órától néhány napig. a lejárati dátumokat őket szabályozza az egészségügyi-járványügyi szabályok és normák (SanPiN 2.3.2.1324-03). Például, paszta, darált hús, sütemények és mások. Az ilyen áruk lejárati dátum nem lehet hosszabbítani, mivel Lehet elvesztették biztonságát, mert a sérülés és a felhalmozási mérgező anyagok;
· Kratkovremennohranyaschiesya. Ezek eltarthatósága 0,5 30 napig: pékség, cukrászda, paradicsom, bogyós gyümölcsök, stb Ezek a termékek nem veszít a biztonságot, de hosszabb tárolás során elveszítik minősége;
· Dlitelnohranyaschiesya. azok lejárati dátumokat kezdve egy hónap és egy év (bomlási folyamatok lassú volt, de a biztonság veszhet el. Ezért a lejárati dátumokat nekik korlátozottak.
Dlitelnohranyaschiesya árut lehet és időbeli korlátozás nélkül. Ezek tárolható évekig (liszt, tészta, konzervek, fagylalt, hús, hal.
élelmiszeripari termékek polcon tárolási körülmények és feltételek a szabványokban a „tároló”.
Amikor tárolt élelmiszer változik a minőség és a tömeg. Jellegüknél fogva ezek a változások lehetnek biokémiai, kémiai, biológiai, fizikai és mikrobiológiai. Ismerete a folyamatok előforduló a termék tárolása során, segít állítsa az üzemmód a tárolási módszerek, hogy csökkentsék a veszteséget.
Biokémiai folyamatok - alapján kerül sor, az enzimek, amelyek a termékek magukat.
Biokémiai folyamatok közé légzés, hidrolitikus és autolítikus folyamatokat.
Légzés - egy redox folyamat, amelyben termékek fogyasztása tápanyagok (cukrok, a szerves savak, proteinek, zsírok, stb). A kapott redukált tömege a termék, és csökkenti annak tápértékét. Ez a folyamat csak az élő szervezetek, a magvak, gyümölcsök, zöldségek, liszt, gabona, tojás.
A légzés lehet aerob (az oxigén jelenlétében), és anaerob (oxigén-mentes). A aerob légzés CO2 és H2O kialakítva, és sok hőt, ami a csírázás (gabona, zöldség), self-felmelegedés (liszt, szemek, gabonafélék), mikrobiológiai romlás (zöldségek és gyümölcsök). A anaerob légzés kevesebb hőt termelnek, de halmozódik etil-alkohol, amely a terméknek kellemetlen ízt (gyümölcs). A légzés nem zárható ki a tárolás során az előbb említett termékekből, így próbálja fenntartani aerob légzés.
Ahhoz, hogy csökkentse az intenzitást szükséges szellőztetni a szobában (eltávolítására generált hő és nedvesség), hogy csökkentsék a tárolási hőmérséklet és páratartalom beállítani gáz környezetben.
Hidrolitikus folyamatokban - oka hasítása fehérje, zsír, szénhidrát hatására hidroláz enzimek. Ezek befolyásolják a termék minőségét pozitív (például gyümölcs érése miatt a keményítő hidrolízise felhalmozódnak cukor) és negatívan (például zsír hidrolízis növeli a savasságot az étkezési zsír, liszt, gabonafélék, csökkentve azok frissesség).
proteinek hidrolízisével aminosavaival tárolás során fehérjében gazdag termékek (hús, hal). Ez a folyamat (a hidrolízis a glikogén tejsavvá) éréséhez vezet, a hús a vágás után, a hering, lazac hal meg a sózás nevezik autolízis. Miáltal a hús lesz puha és szaftos, jellegzetes ízét és aromáját. Autolízis megfigyelhető az érlelés során a bor, tea erjesztés, kávé és a dohány. Mély autolízisét romláshoz vezet. A negatív hatás autolízis részén látható fagyasztás burgonya, csírázó magvak, zöldségek. Alacsony hőmérsékleten lassítja a sebességét hidrolitikus folyamatokat.
Mikrobiológiai folyamatok - helye hatása alatt az enzimek a mikroorganizmusok által kiválasztott. Ezek a folyamatok zajlanak olyan termékek, amelyek az egyik fő oka a kár (a termék fogyasztásra alkalmatlanná vált). Mikrobiológiai folyamatok közé erjedés, rothadás, dohos.
Fermentáció - a szénhidrátok lebontását, és bizonyos alkoholok enzimek által. Az eredmény a mikroorganizmusok tevékenysége halmozódik alkohol, tejsavval, vajsavval, ecetsavval, szén-dioxid, stb Fermentációs lehet egy alkohol, tejsav, vajsav, propionsav, ecetsav.
Az alkoholos erjedés gazdag ételek cukor és a nedvesség (gyümölcslevek, dzsem, lekvár, dzsem, gyümölcsök, bogyók). A termék zavaros, habok, kap egy kellemetlen íze és illata.
A tejsavas erjedés okozza megromlásának a tej, tejtermékek, savanyító bor, sör.
Vajsav fermentáció tárolás során a liszt, a tejtermékek, a savanyúság, sajt, konzervek. Tehát van egy keserű, kellemetlen éles íz, szag és a felfúvódás (duzzadás sajtok, konzerv bombazh).
Ecetsav fermentációs okozza a savanyító bor, sör, juice, kuvasz. Tehát van egy homályosodás mucilaginized, savanyú ízű jelenik meg.
Propionsav erjedés okozza megromlásának bor, tejtermékek, savanyúság, ami homályos és mucilaginized. Leengedése a tárolási hőmérséklet az élelmiszer csökkenti az intenzitását a fermentáció.
Rothadás - egy mély lebontása fehérjék Enzimtevékenység által szekretált putrefying baktériumok. Ezért rothadó alávetni fehérjében gazdag ételek - hús, hal, tojás, sajt. Ebben a formában a mérgező anyagok -. Ammónia, merkaptánok, indol, szkatolból, stb termékek nagyon kellemetlen szagú és mérgező.
Dohos - fordul elő a penész kialakulásának a terméken. Kitett penészes ételek, amelyek sok vizet vagy megnedvesített tárolás során a szivárgó vagy sérült csomag: gyümölcs, zöldség, lekvár, dzsem, lekvár, kenyér, liszt, hús és hal termékek, vaj.
Gomba hasítják cukor, étkezési olaj, így nekik egy penészes szag és íz, forma plakk felületén. Továbbá, a káros anyagok, amelyek rákkeltő hatása (mikotoxinok) felhalmozódnak a penész. Annak megakadályozása érdekében penész kell szorosan csomagolt termékek megfelelő tartályban, tárolt nélkül hirtelen hőmérséklet-ingadozások, páratartalom megfigyelése módban.
Kémiai folyamatok - a különböző kémiai reakciók zajlanak bevonása nélkül az enzimek élelmiszerekben. Ez osalivanie avasodással és zsírok hatása alatt az oxigén, a fény, a víz és a hő; elszíneződése (elszíneződése bor); kémiai megsemmisítése vitaminok, kémiai bombazh konzerv - (kölcsönhatás fémdobozok savak terméket képeznek gázt, különösen a paradicsom konzervipari tölteléket). A kémiai eljárások például a rozsdásodását fém dobozok, amelyek korlátoznák annak integritását. Lassú kémiai folyamatok lehetnek alkalmazás csomagokat védeni példány fénytől, a légköri oxigén, csökkenés a tárolási hőmérsékletet, a levegő páratartalma.
Fizikai folyamatok - merülnek fel a termékek hatására a hőmérséklet, fény, páratartalom és mechanikai hatásoknak. Ezek közé tartoznak:
· Nedvesség (só, cukor, liszt, kekszek, sós kekszek, ostyák, stb) - miatt a higroszkópossága az áruk, víz kondenzációs éles hőmérséklet-csökkenést és otmokaniya. A termék így lágyított vagy elveszíti folyóképességét, slozhivaetsya;
· Withering (kenyér, zöldség, gyümölcs, sütemények) - miatt deszorpciós, alacsony páratartalom, alacsony hőmérsékleten. Ez csökkenti a termék tömege, a minősége romlik;
· Cukor kristályosodás méz, lekvár, szirup, csokoládé (cukor őszülő), a köteget az alkoholtartalmú italok, növényi olajok megszilárdulás lezajlik alacsony tárolási hőmérsékleten. Amikor a fagyasztást konzerv lehetséges fizikai bombazh.
Mechanikai sérülés az áru (a csata a tojás és üveg konténerek, d6formirovanie kenyér, gyümölcs, zöldség, tészta fémhulladék) során előforduló durva kezelése a termék kezelése során, ami a részleges vagy teljes hiábavalóság az áruk fogyasztásra.
Lassú fizikai folyamatok megfelelnek a feltételeknek a hőmérséklet, a páratartalom és a rendszeres csomagolás, gondos kezelése a tételt.
A biológiai folyamatok - hatással van az élelmiszer-kártevők (atkák, bogarak, lepkék) és rágcsálók. Érintett zernomuchnyh, cukrászati termékek, élelmiszer-koncentrátumok, szárított gyümölcsök, stb Termékeket tekintik az élelmiszer-hulladék és végrehajtása nem vonatkozik. Bizonyos esetekben, lehet küldeni feldolgozásra (burgonya fonálférgek - irányítani keményítő vagy alkohol).
Sérülésének elkerülése érdekében az áru a rágcsálók és rovarok kell jegyezni hőmérséklet - páratartalom egészségügyi - higiénikus tárolására mód, fertőtleníthető konténerek, raktárak, járművek.
Teszt kérdések:
1. Melyek a lezajló folyamatok során a termékek tárolására. Az igény ismeretében ezek a folyamatok az eladók.
2. Az alkalmazott módszerek intenzitásának csökkentésére légzés zöldségek és gyümölcsök tárolás során. Milyen típusú légzés legalkalmasabb tároló.
3. Hogyan hidrolitikus folyamatok minőségi termékei?
4. Mi az autolízis?
5. Mi okozza avasodással liszt, tej, savanyú káposzta a tárolás során. Hogyan lehet megakadályozni ezt a folyamatot?
6. A dohos veszélyes termékek? Remedy.
7. Milyen folyamat okozza a hibát „sugarcraft lekvár, dzsem?”
8. Ways, hogy megszüntesse a fizikai folyamatok során tároló.