A tapasztalat tanított Főzőiskola - - poszter-food

Bosses azt mondják, hogy tanultak, és akik felvenni a diplomások

Tanított a szovjet szakiskolák? És hogy mit tanítanak a modern gasztronómiai iskolák és kollégiumok, amelyek elméletileg kellene, és megbízható személyzet növekvő étterem iparban? Mi hiányzik a modern magyar konyha oktatás és mit kell tenni, hogy jobb legyen?

Azt kérdezték, hogy minden a moszkvai főnökök, akik kezelni nem csak éttermekben és -idomkövek Éttermek: Andrey Makhov (foglalkozik nemcsak a „Puskin”, hanem más projektek Andreya Dellosa) Vladimir Mukhin a White Rabbit Család- és Dmitry Zotov, akinek éttermek felügyelete alatt túl sok.

Andrei Makhov, szakács az étterem „Puskin”:

„Ha beszélünk az elsődleges szakképzés, a helyzet egyre romlik, és ez a tendencia folytatódik. Szerint a megfigyelések, a srácok, akik jöttek után azonnal az iskolák nagyon gyenge elméleti alapja. Persze, én csak összehasonlítani azzal a tudattal, hogy kaptam. Abban az időben végeztem a főiskolát, ő kapta jogot, hogy a helyzet a művezető forró bolt bezárt az ebédlőben a moszkvai bizottság a párt. Igen, a személyzet kicsi volt, körülbelül 15 ember, de mégis azt követő három hónapon belül az iskola megbízott egy ilyen helyzetben. Ez azt mutatja, az oktatás szintje ezekben az években. A képzés során Átmentem egy erős gyakorlat volt megalapozott nem csak elméletben, hanem a gyakorlatban is. De főzni válás szakács csak akkor, amikor elkezd dolgozni a konyhában.

A mai fiatal szakácsok nincs elméleti és főleg gyakorlati ismereteket. Azt megítélni a gasztronómiai verseny „Student PIR”, és ítéljük meg egymást azt mondjuk, hogy ez a verseny nem a diákok, és a művészek és tanáraik számára. A diákok képesek csak azt, amit tanítottak, minden lépés egyik oldalról a másikra okoz nehézségeket. Néhány munka nagyon jó, érdekes szinteket, amely megfelel a modern trendeket. De meg kell kérdezni néhány alapvető kérdést, a diákok kezdenek úszni.

Szeretném azt hinni, hogy a tanítás folyik szakszerűen és hozzáértő. De az eredmény nem túl biztató valamilyen okból. Itt egy példa a régi tengerentúlon. Ha a szakács minősítő bizonyítvány vagy egy darab papírra, hogy főzni ezt vagy azt a készség, senki sem a munkáltató nem fogja feltenni a kérdést, hogy mire képes, és mit nem. Ez kerül a megfelelő irányvonalat diplomát a bizalmat, hogy meg tudja csinálni. És tudja, hogyan kell csinálni! Van, amikor fel a munkavállaló olyan helyzetbe, akkor meg kell nézni vele, tanítani alkalmanként. "

Vladimir Mukhin, a márka vezető White Rabbit Család:

„Elmentem a különböző helyeken. Első otthon: a nagyapám tanított főzni. Ő volt a mestere az ipari képzés, komoly srác, kemény. És megtanított, hogyan kell vágni, előkészíti, főzzük a grill. Laktunk Yessentuki, apja volt egy étteremben, nagyon cool a város számára, különös grillező, nem csak a sült kebab, hanem pecsenyék, például. És jártam iskolába, és dolgozott párhuzamosan a konyhában. 10-11-én fokozat, átmentem a külső apa szándékosan teszik nekem főzni, én. Rájöttem, hogy szükség van egy csomó gyakorlat, hogy dolgozott az apja étterem és párhuzamosan tanult szakiskolában este, hogy néhány elméleti tudás Cook. Tudtam dolgozik a konyhában, hogy ha megüt az elpárologtató a fagyasztóból, akkor megy egy gáz. A szakiskolai elmagyarázta nekem, hogy ez miért van szükség freon, például.

Miután beiratkozott a szakmai Pyatigorsk Polytechnic, mint egy mérnök-technológus vendéglátás felsőoktatási, ő disaccustomed három év, és át Moszkva cirkáló területeken, ahol disaccustomed két kurzust.

Pyatigorsk megtanultam néhány gazdasági szempontokat, kémiát - kezdte megérteni, milyen folyamatok fordulnak elő a termékeket. Például, hogy mit kell kihűlni fehérjék, keveréshez, hogy a habcsók: mert a hideg jobb emulgeáló bekövetkezik.

Moszkvában tanultam és dolgoztam egy időben. Olyan sokat tanultam: üljön a kívánt órát. Azt, hogy a vizsga külön-külön. És dolgozott Aleksandra Filina étterem „Vörös tér”. Vettem részt. Ő felhívta apját, és azt mondta neki akartam maradni Moszkvában. Számára ez volt a sokk - ő épít egy étterem a számomra. És nekem, Budapest szedte le, az áttörés.

Nagyapám mindig azt mondta: a tudás - ez az elmélet, szorozva a gyakorlatban. És a főétel, én a tudás, nem kapott szakmai iskolákban és egyetemeken, és a konyhában. És most, amikor az embereket vissza dolgozni, nem érdekel, akkor jön az utcáról vagy egy szakképző iskola. De az a tény, hogy az emberek jönnek szakiskolák általában felkészületlenül. A képzési rendszer, amelyben messze elmarad a nemzetközi szabványoknak, okafogyottá vált. És elavultak sokáig, én is azt mondják: főzés 1953 tankönyv sokkal meredekebb volt, mint a nyolcvanas években megjelent - minden sokkal egyszerűbb lett élezett az asztalon, és csak.

De ez nem csak recepteket. Itt voltam Provence-ban „A kademParke” Philip Park, ahol az első dolog, amit tanított minket - hogy szeressük a konyhában. Love - azt jelenti, hogy vigyázzon rá, mossa a munkahelyen után minden folyamat. Az éttermek általában jól futnak -, de az iskolákban nem tanítják a szakácsok. Ott nem tanítják, hogyan kell kezelni a modern konyhai eszközök, és most az éttermekben egy csomó drága egységek. Pakodzhet például, melynek ára 600 ezer rubel, mint „Lada Kalina”. Nem így a csavar fel - minden elromlott, javítási költségek mintegy 100 ezer. A konyha fizet az ő fizetését.

Káderek döntenek mindent, és megértjük, hogy az emberek jönnek hozzánk, ami még meg kell képezni, úgy döntött, hogy a képzést. A program futtatása együtt Főzőiskola Moszkvában és a régióban, ott hirdetett versenyt, hasonlóan a verseny S.Pellegrino fiatal séf. Magyar zsűri, hogy én élén idén: a diákok elkészíti és elküldi nekünk képeket az étkezést egy történetet egy ötlet, recept olcsóbb, és így tovább. Mi választjuk ki a legjobb húsz és fog részt az oktatás: előadások és gyakorlatok a gastrolaboratorii. Van egy ötletem, hogy szervezzen egy szuper csapat, amely minden szakadás gasztronómiai versenyek. De, persze, azt gondolni, hogyan lehet növekedni őket szakácsok White Rabbit Család ».

Dmitry Zotov, a márka-séf és társtulajdonosa éttermek „csirke szárny vagy a láb», Zotman, Haggis, Madame Wong, Schneider, Budapest:

„Tanultam szakiskolában №26. Most ez valahogy más nevezik. Az utcán Panfilov, a Falcon. Ez számomra semmi igazán nem adott, mert épült a szovjet készítményekben. Elemi dolog, amit megtanultam az alapokat - hogyan sört húsleves, például, vagy a vágás formában. A tankönyv tudni fogja, mi áll leves, ami kell a termékeket, amelyeket meg pároljuk céklát külön megtanulják a szabályokat könyvjelzők zöldséget a kész levest. Vagyis elvileg mindenki tudja, mikor jön dolgozni - de 80 százaléka tapasztalat ad gyakorlatban.

Tanultam három évig, de a vizsgálat során kezdte meg munkáját. Az első évben kaptam gyakorolni egy étteremben Központi Háza írók, és a harmadik évben már működött, dolgozott az első „Akadémia” volt pitstsedelom. Kaphatnék egy állást „Akadémia” oktatás nélkül? Igen könnyen. A tanulás, hogyan kell gyúrni, és bevezeti a tésztát pizza, én iskola nem segít egyáltalán. A további munka - ugyanaz egyáltalán.

Főzés - mind elméletben, mind gyakorlatban. Elmélet azt is tudjuk, - de. Itt a bank valahol ülni közgazdászok, és tudják, hogy a pontos mechanizmus, amely a gazdasági rendszer működik. De a konyhából szempontból az elmélet a gyakorlatban is alkalmazható. Mert, nem számít, mennyire tanított a szabályokat a főzés és a művészet, minden étel saját árnyalatok - és a szabályokat meg lehet változtatni. A gyakorlatban ad több tudás és készségek, mint ha csak ül a könyvet, és olvasni. Tehát azt Főzőiskolák tenni a gyakorlati képzést. Két nappal a gyakorlat hetente az első két évben - nagyon kicsi. Egyszer érettségi után ment dolgozni a Központi Háza írók - 5 nap egy héten.

Program az iskolákban, amennyire én tudom, nem sokat változott azóta, ahogy mentem. Volt a kilencvenes években már messze maga mögött valós életben. Amennyiben a tanuló jó tanuló, elnyeli információt, akkor igen, legalább tudja az alapvető dolgokat -, hogyan kell főzni levest, hogyan kell elkészíteni egy szósszal. De aztán megint: szószok, amit tanul, most már senki használ, kivéve az ebédlőben. Általában képzés Főzőiskolák elsősorban inkább az asztalra. Van, persze, tanítják, hogyan lehet az étterem ételek, mint a csirke Kijev, de most van néhány étterem, ahol tudta használni tudását ezen.

Itt például, amelynek mintája a tanítják Amerikában vannak iskolák és intézmények. szakemberek, akik a tudás szint nem 1970 minden évben ott dolgozott, és a modern szakács. És műhelyek, ahol meghívott nemzetközi sztárok beleértve. A tanuló kap egy hatalmas mennyiségű információt, hogy ő is kezdi másképp gondolkodni. "

Fotósok: Marina Shakleina, WRF, sajtószolgálat a Maison Dellos