A koagulált és denaturált fehérjék - profmedik Orvosi portál

Az állati szövetekben és növényi fehérjék, mivel azok könnyen transzformálhatóság képesek nepoochnoy stabilitást. A módosítatlan fehérjék instabil helyzetben van a primer stabilitás, a továbbiakban: „natív” vagy „genuinnymi”. Mint ismeretes, a fehérje és a víz szerepel formájában „víz duzzanat”, van egy ismert kapcsolat. Amikor koncentráció változtatása kolloid oldat, valamint a sók jellegét illetően a fehérje tovább lehet diszpergálva, éppen ellenkezőleg, kicsapódik. Ezek a folyamatok reverzibilisek. Azonban, bizonyos körülmények között, úgy az elektrolit koncentrációt fehérjék (albumin, globulin) lehet koaguláltatjuk. A koagulált fehérje bár lehet, hogy át, bizonyos feltételek mellett az oldatban, de a termék tulajdonságai nem azonos tulajdonságokkal oo „nattanogo” módosítatlan fehérje.

Koagulációs, ami változásokat a fizikai-kémiai tulajdonságai a fehérje, az úgynevezett denaturáció. Ez a változás a tulajdonságai kapcsolatos protein véralvadási előfordulhat különböző okok miatt: a hő hatására, könnyű, erős savak, lúgok, sók, nehézfémek, alkohol, fagyasztás és hatására mechanikai eszközökkel.

Hődenaturálási jellemző két csoport a fehérjék - albumin és a globulinok, de az is megfigyelhető más fehérjék. Így, kazeinogen melegítéssel 90-100 ° változik részleges elvesztése foszfor. Denaturáló függ a hőmérséklettől, az idő, a hidrogénionok koncentrációját, a koncentráció és jellegét az elektrolit. Amikor denaturálás fordulnak elő nem csak a változásokat a kolloid halmazállapot, hanem a strukturális változások a molekulák az oldott fehérje. A hőmérséklet emelésével és

jelenlétében savak és lúgok elősegíti ezeket a változásokat molekuláris szerkezetek. Mint fent említettük, kazeinogen denaturáltuk magas hőmérsékleten, részleges elvesztése foszfor. Denaturálása után melegítve a nyers tojás fehérje változó állapot kén a fehérjemolekula.

A modern módszerek a kiszáradás a tej, tojás, gyümölcsök és zöldségek általában korlátozzák a hődenaturációs és ezáltal megőrizzék megfordíthatósága tulajdonságai a fehérje, ha ezeket a termékeket használják étkezési célra.

Denaturálása ultraviola sugárzás és a napfény hasonló hődenaturálással.

Denaturáló savak, lúgok és nehézfémsók okozza az átalakítás az oldható fehérjék (albumin, globulin és kazein) az oldhatatlan formában. Minél magasabb a hőmérséklet, annál kisebb a koncentráció lép fel pH denaturáció. Tej savtartalma alacsony hőmérsékleten nem csomósodik hevítve, mint a tej koaguláció történik tejfehérje. Amikor kitéve alkohol vagy aceton protein proteinek teljesen átalakul oldhatatlan formában.

Az akció a formaldehid termelt fehérjék rendelkező vegyületek kiváló tulajdonságait a fehérjék. Kazein hatása alatt a formaldehid alakítjuk tágított anyag.

Amikor fagyasztás izomfehérjék részlegesen denaturált, és a pH-t, mint abban az esetben a hődenaturációs, van egy erős hatással az arány a denaturáció. A pH = 5-6 denaturációs gyorsan növekedik, pH 6-7 denaturáció lassú.

Alatt erős mechanikai hatással a fehérje oldat formájában rázás következik be az Advent a fehérje denaturációt filmek buborékok hab nekik. Denaturálása bizonyos proteinek előfordulhatnak nagyon nagy nyomáson.