A kémiai összetétele pástétomok
81. A húskonzerv madarak baromfi képes a különböző termékek, konzerv levesek, sült, sült és főtt ételeket, mint az egész bontott baromfi és rögzítési húsdarabok és baromfi termékek (sózott hús, baromfi virsli, kolbász, és így tovább. f.). Ennek legfőbb feltétele a nyersanyag felhasználását követően az elsődleges baromfifeldolgozó a konzervipar, hogy megfeleljen ennek a nyers hús minősége alapján a meglévő állat-egészségügyi követelményeknek. A cél a megőrzés, hogy megőrizze a biológiai értéke a termék és a fogyasztó. A termelés konzerv baromfi tartósítószereket nem használunk. Megőrzése a késztermék biztosítania kell hőkezelés. két hőkezelési módszert használják a baromfi-feldolgozó ipar: pasztőrözés és a sterilizálás. Mindkét folyamat, a hőkezelés időtartama határozza meg az eredeti szám a bakteriális spórák. Pasztörizálási hőmérséklet 100 ° C alatti A jelentős részét vegetatív formák baktériumok elpusztulnak. Távú biztonságosságát pasztőrözött baromfitermékek viszonylag rövid, és a késztermék, hogy hideg kezelést. Sterilizálás egy célravezető módja a gyártási konzerv baromfi. Tárgy képletű sterilizálási mód ilyen kezelést halálához vezet a mikroorganizmusok, beleértve a hőálló baktérium spórákat. A gyártási konzerveket jobb használni alacsony zsírtartalmú húsok csirkék, tyúkok, kacsák és pulykák. Hús hizlalt madarak csak kis mértékben. Mi hizlalt liba, kacsa, és így tovább. D. Jelentősen megnövekedett réteg a bőr alatti zsírszövetben. Sok zsír halmozódik fel a belső üregbe. A gyártás konzerv hizlalt madarak csak akkor használható, eltávolítása után a zsír, amely megköveteli a sok kézi munka.
A kémiai összetétele csirkehús
rengeteg kiváló minőségű állati fehérje. A készítmény a csirkehús tartalmazza az összes esszenciális aminosavat (triptofán), egy sor fehérjék és a porc építőelemek a saját szövetek, csirke is tartalmaz aktivátor (taurin)
emészthető és dietichnost. Különösen híres hús és baromfi szegycsont - ismert csirkemell. Hozzávalók csirkemell dietichen - nagyon alacsony zsír és koleszterin.
nagyszámú vitamint. Alapvetően a kémiai összetétele a csirkehús gazdag B-vitamin, a legnagyobb számban szereplő csirkecomb és a szárnyak. Rajtuk kívül, csirke készítmény A- és E-
Fehérje. Ez az elem jelen van a csirkehús elegendő mennyiségben, ami jól izom építőanyag.
szénhidrátok. csirke nem tartalmaz az egyszerű szénhidrátok
Alapvető követelmény a tartályokra: 1.Germetichnost. 2. Nagy hővezető. 3.Minimal tömeg. 4.Termostoykost üveg. 5.Korrozionnaya stotskost.
82.Harakteristika és a választék a pitét.
Pate (olasz pastetto.) - ez darált szarvashús, hús, fű, tojás, gomba, szarvasgomba, stb főzött különleges módon ..
Tartósított termény paszták, súlya, darab a héj.
Pite máj- (a leggyakoribb Magyarországon és Ukrajnában), liba, kacsa, hal, csirke, marha, sertés ... 2
Növényi nyersanyagok: hagyma, gabonafélék (búzadara, rizs, zab, kukorica), liszt, keményítő, szója (liszt, izolátumok és mtsai.), Sárgarépa, paprika, tök, borsó, lencse, gomba, fűszerek vagy CO2-kivonatok pryano- aromás alapanyag.
Ezen kívül, használja vaj vagy tejszín, tejpor, savó, vérplazma, mélange tojás, sajt, hús és csont húsleves, vitaminkészítmények, színstabilizáló (nátrium-nitrit, erjesztett rizs, likopin és mtsai.) A paszták előállítására.
Készítsen konzerv pástétomok, súlya, a darab.
pástétomok gyártási elv alapja egy kombinációja a különböző típusú termékek, valamint a kezelési módszerek (forráspont, blansírozás, sautéing, pörkölés, homogenizálás, stb) a készítménytől függően.
A kész termék kellemes ízű. Illat, szín, finom, homogén, és semmi jelét nem szemcsézettség, kenhető sűrűségű [1].
Telített zsírsavak 9,7 g
Koleszterin 62 mg
Diétás rost 0,3 g
PP-vitamin (PP) 5 mg
PP-vitamin (niacin ekvivalens) (PP) 2,9 mg
B2-vitamin (riboflavin) (B2) 0,09 mg
B1-vitamin (tiamin) (B1) 0,03 mg
Az E-vitamin (TE) (E (TE)) 0,5 mg
ásványok
Vas (Fe) 2,5 mg
Foszfor (P) 188 mg
Nátrium (Na) 446 mg
Magnézium (Mg) mg 20
Kalcium (Ca) mg 14
Technológiai program pástétomok
Főzés vagy blansírozás
Szerkesztési pashtetnoy súly
Annak ellenére, hogy jelentős különbségek a részleteket, általában zselatin és enyv gyártása sok közös vonása van, és osztható négy fő szakaszból áll: előkészítés nyersanyag kitermelése cementálás és kleeobrazuyuschih anyagok: kitermelése a nyersanyagok cementálás és kleeobrazuyuschih anyagok vizes oldatok (broth) ; tisztítás, koncentrálás és előkészítése erőleves a szárításhoz; szárítás zselatin és ragasztó.
Termelési csont zsír. Bone zsír termelt valamennyi típusú csont. Olvadás ki az élelmiszer-csont zsír. Étkezési zsír csöpög ki a csontok nyitott kazánok égetési folyamat autoklávban vagy nyitott vízforralók gőzölés. Tüzelési eljárás peretaplivayut zsír, ahol nincs gőz berendezések. Amikor a tűz peretopki használ csak csöves csontok (a zsír eltávolítására a sík és a kis csontok nagyon nehéz a nyílt kazánok). A nyílt vízforralók célszerű kivonat a zsírt a kolbász Friss csontvelőt (ajánlható emberi fogyasztásra). A régi elavult csontok így nyers olajat kapunk. Mielőtt csont kezelésére rendezve, látta el a végeik és betöltöttük a kazán, amelyben egy előre kiöntött víz (20 - 25% a csonttömeg). Olvad el úgy 10 - 12 órával a végén ez a felszínen a zsír spread egy sekély sós .. Fat megvédeni 2 - 3 órán át, majd öntenek a hordóba. Zsírtalanított csontokból megy a különböző termékeket. A fermentlevet bepároljuk, és élelmiszeripari célokra alkalmazott vagy a zsírfogó megjelent a csatornába. Hozam csont zsír 10-12%. Zsír a hosszú csontok is vytaplivat gőzkazánokban nyitott vezetékes hálózatba. Először a csontokat mossuk, majd elvágjuk, és végeik használják a ragasztó főzés. Vágott kockát töltik be a kazánba, amely öntjük 20-25% víz. A kanna hagytuk élő gőzzel 85-90 ° C-on Bone emésztett 4 - 5 óra után emésztésével zsír csökkentette az olajteknőbe, a felszínén scatter sóját megvédeni 2 -. 3 órán át, majd leszívatjuk. Csont maradék a kazánban Lepárolt, mossuk, szárítjuk, és elküldte a további használatra. Az autoklávok általában emésztett zsírt a lakás és a kis csontok. Ezek a csontok mossuk, majd zúzzák, Egy autoklávban (2/3 térfogat a kazán). A kazán nyomáson 2,5-3 atm. engedélyezve gőzzel (hőmérséklet 125-130 ° C). Folytatás emésztésével 6-8 óra végén a zsírt eresztettük az olajteknő, és a csontok préselt lapos, küldött egy daráló, ahol a lisztbe, vagy éget ..