A keményítő és a keményítő-változás hőkezelés során
A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, a tudásbázis a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz.
A keményítő és a keményítő-változás hőkezelés során
1. szerkezete és tulajdonságai a keményítő gabonakeményítőt szacharidok
Keményítő képződik a növényi sejtek formájában, keményítő granulátumok. Kukoricakeményítő - komplex biológiai entitás, amely lényegében két szénhidrát-komponensek: amilóz és amilopektin (glükóz polimerek). Az amilóz molekulák állnak glükózegységek lineáris láncok, és amilopektin - az azonos maradékok, de kapcsolódó elágazó láncú. A amilóz molekula a glükóz egységek száma mozog 60-1000, és az amilopektint, molekula - több mint 1000. Amellett, hogy ezek a poliszacharidok a készítményben a keményítő granulátumok tartalmaz foszforsavat, kovasav és más anyagok.
2. Hidrolízis és dextrinizáció keményítő
Amikor a főtt keményítőt következő változások fordulhatnak elő: hidrolízis (enzimes és sav), csirizesedés és dextrinizáció. Enzimatikus hidrolízis a burgonya során főzés, a vizsgálati gyúrás során, és sütés alatt az enzimek (amiláz). Ez a folyamat lesz szó többet tanul kelt tésztát technológia. Keményítő hidrolízis cukor képződik. Amikor a főzés burgonya alakulnak cukrot húslevest.
Részleges savas keményítő hidrolízise következik be a főzés során szószok, zselék savas bogyók. Hosszan tartó sütése a mártást a dextrint és a cukrok alakítjuk 25% keményítőt tartalmaz a lisztet. Ez nagyban befolyásolja az ízét, emészthetősége az összhang a mártást. Keményítő dextrinizáció zajlik melegítve hőmérsékletre 1100 felett. Ez tart a sütéshez burgonya, panírozott termékek, sütőipari liszt termékek, sautéing liszt, magvak pörkölés, sütés, és így tovább a tészta. N. Az így kapott színezett pirodekstriny csatolja felszíni kéreg vagy a termék körül (liszt, gabonafélék) jellegzetes színe. Ez megnöveli a vízben oldódó anyagok, és megváltoztatja az ízét a termék.
3. duzzanat és zselatinosodási keményítő
A megsemmisítése a szerkezet a keményítőszemcsék és duzzanat nevezett kocsonyásító, amelyek eredményeként kialakult a keményítő zselé. Attól függően, hogy a kapott géleket osztva burgonyakeményítő -, amikor átlátszó zselé, búza vagy kukorica -, amikor zselé zavaros. zselatinosodási folyamat lehet két szakaszra oszlik.
Az első szakaszban egy keményítő granulátum nem veszíti el szerkezete, és a második - alakítjuk fiolákba. A héj E vezikulumok áll amilopektin; amilóz-oldatot belsejében tárolt. Mivel a víz felszívódását a keményítő oldatok viszkózusak. Az első szakasz a csirizesedési akkor jelentkezik, ha a keményítőt melegítjük egy kis mennyiségű vizet (akár 100% -át tömege) 100 # 63; vagy melegítéssel bő vízzel, mielőtt zselatinezés hőmérsékletét. Ezt a lépést úgy, ha sütés sütemény.
A második szakaszban a csirizesedési akkor jelentkezik, ha a keményítőt fűtött nagy mennyiségű vizet, hogy a hőmérséklet feletti a gélesedési hőmérsékletet. A különböző fajta keményítő ezen egyenetlen hőmérséklet: 62-68 burgonya _ # 63 búza;, - 53-57 ° F, kukorica - 64-70 # 63;. Amikor elérte a második szakaszban a gabona csirizesedésének elnyelik jelentős mennyiségű vizet - 200-400%, egyenlőtlen víz felszívódását a keményítő nagymértékben meghatározza a különböző kimenetek morzsalékos kása elő különböző gabonafélék.
Amikor a tároló keményítő zselék látható, hogy öregedő (szinerézis). Tehát van egy átrendeződése alkotó részecskék a belső szerkezete a zselé, tömítő őket, miáltal elkülönített részében a víz (például tárolás közben zselé). Továbbá, van egy csökkenése mennyiségű oldódó anyagok kis molekulatömegű frakciók váltás magas amilóztartalmú. Meg kell jegyezni, hogy tárolás közben gabona- és tészta, valamint csökkenését okozza azok minőségét. Melegítéséhez ételt dara és a tészta vissza azok tulajdonságait, de nem ugyanolyan mértékben: a hajdina kása és tésztával, vízben oldható anyagokat kinyerjük meglehetősen teljes után is 24 órás tárolás köles - 50% -kal, a rizs - 20% -kal. Ha a készüléket a forró öregedés keményítő gélek.
4. lépés A diszacharidok
Diszacharidok hidrolizáljuk alatt mind savak és enzimek
A savas hidrolízis zajlik olyan folyamatokat, mint a pépesítési gyümölcs és bogyók különböző koncentrációjú cukoroldatok (előállítására befőtt, zselé, gyümölcs és bogyós töltelékek) sütés alma, cukor forrásig bármely élelmiszer minőségű sav (készítmény édességek).
Fokozat szacharóz inverziós fajtájától függ a savtól, annak koncentrációjától, a hőkezelés időtartama. A gyümölcsök és bogyók tartalmaznak elsősorban citromsav és az almasav. Először mennyiségileg uralja a bogyós gyümölcsök, a második - a magvas és csonthéjas gyümölcs. Citrus tartalmaznak önmagában citromsavat. A készítmény a cukrászati édességek használt általában citromsav, és ennek hiányában - ecetsav. Inversion képes a különböző szerves savakkal át azonos körülmények között változik. Ez függ a sav erőssége, azaz a disszociációs állandó; A szacharóz hidrolízis rátájának reakció arányos a hidrogénionok koncentrációját a tápközegben.
keményítő hidrolízis fermentáció tésztát
Mély bomlási fermentáció alatt kelt tészta alá monoszacharidok (glükóz és fruktóz) tartalmazott a lisztet a tésztát, és hidrolízise által generált szacharóz és a maltóz. A kelt tésztát nagy szerepet játszik az alkoholos erjedés. Az enzimek, élesztő, cukor alakítjuk alkohol és szén-dioxid, az utóbbi meglazítja a tésztát. Emellett a szén-dioxid és etil-alkohol során alkoholos fermentációt kis mennyiségben melléktermékek: borostyánkősav, Kozmaolaj, acetaldehid, glicerin, stb diszacharidok (szacharóz és maltóz) nincsenek közvetlenül kitéve a fermentációs .. Ezek erjesztett csak előzetes hidrolízis be őket alkotó monoszacharidokat. Hexózok mély hanyatlás is előfordul a folyamat tejsavas erjedés, a mellékelt alkoholos. A tejsavas fermentáció által okozott esik a tésztát liszttel homo- és heterofermentatív tejsavbaktériumok. Az első közülük fermentálni hexózok tejsav képződése, míg az utóbbi, kivéve a tejsav, képeznek jelentős mennyiségű ecetsav, etanol és egyéb termékek.
Helyezni Allbest.ru
Hasonló dokumentumok
A történelem „Cargill” cég. Szerkezet, kémiai tulajdonságai, a keményítő. Corn mint nyersanyag, a keményítő gyártására. Általános jellemzői szulfit. Áztatás szemcsék, mint egy biotechnológiai eljárással lépésben. Műszaki vegyi termelés ellenőrzését.
A koncepció, szerkezetét és szintézisét, fizikai és kémiai tulajdonságait a keményítő. A modern termelés cukros anyagok alapján különböző típusú keményítő, valamint ezek alkalmazása anyatej. Technológia a termelés gabona alapú alacsony fehérjetartalmú élelmiszerek.
Fizikai és kémiai tulajdonságok keményítő - poliszacharidok, amilóz és amilopektin, amely monomer egy alfa-glükóz. A bioszintézis és módosítása a keményítő, a tápértéke, és alkalmazása az iparban (A glükóz szirup, etanol).
A főbb típusai a keményítő. Fő nyersanyagok előállításához használt kukoricakeményítő. Folyamatábrája kukoricakeményítő termelés. Modern technikai eszközök kukuruzokrahmalnyh vállalkozások. Jellemzői a késztermék.
Márkás sor forró húst, különösen azok előállítására. A szerkezete és összetétele sovány izomszövet. Változások a szerkezete és színe hús főzéskor. A formáció az íze és aromája a hús hőnek kitett főzés.
Szervezet tevékenységi Pyrozhkov bolt. Áttekintés az eszközök és berendezések, egy leírást a munkahelyen. Módszerek a hőkezelés liszt termékeket. Készítési technológiájára kelt tésztát. Követelmények késztermékek. Művelettervek cukrászsütemény ételeket.
Osztályozása, tartomány, készítmények minőségi élelmiszeripari termékek tésztából készült követelményeknek. Áttekintés recepteket. A technológiai fejlődés előállítási konyhai termékek és technológiai dokumentáció specialitásokat kelt tésztát.
Típusai kelt tésztát. Bezoparnym és szivacs módszer tésztakészítés. sütés mód termékeket. Elkészítésének folyamatát kovászos leveles tészta. Készítési technológiájára lisztből készült cukrászati termékek: palacsinta muffin, sajttorta, muffinok és házi puff.
Technológiai tulajdonságai nem-cellulóz poliszacharidok. Processes szénhidrátok változások melegítés. Keményítő bomlástermékek. Előállítási reakcióvázlat darált húskészítmény. Technikai és technológiai térképek ételek „Soljanka otthon” és a „Azu”.