A hőkezelés zöldség 1974 viloh e
Hőkezelése ZÖLDSÉGEK
Annak szükségességét, hogy a hőkezelés okozta, hogy egyes zöldségek (paprika, bab, burgonya) nyers nem ehető. Ezen túlmenően, hatása alatt a hőkezelés egyes esetekben, javított enzimatikus hasítása bizonyos típusú fehérje, mint például a szójabab fehérje. Egyes vitaminok szereplő étel lehet felszívódik a szervezetben, és csak a hőkezelés után. Így, a használata a B-vitamin élesztőben, ez csak akkor lehetséges, ha az élesztő sejtek elpusztulnak melegítéssel.
Azonban, a hőkezelés szükséges betartani a szabályokat, hogy csökkentsék a negatív hatása fűtési, amely kifejezett csökkentése vitamin értékek, ásványi veszteség, ízét, aromáját és más anyagok.
Ügyek és a csiszolás élelmiszer. Minél finomabb a vágás termékek, annál nagyobb a veszteség a vitaminok. A C-vitamin megsemmisül abban az esetben az étel főtt nyitott tégely vagy fedjük le szorosan a papír széleihez ételeket. Például, ha a főzés fedő nélkül elvesztése a C-vitamin, a burgonyán eléri 39%, a kelkáposzta - 23%, a spenót - 69%; B1-vitamin - 4, illetve a burgonya, a káposzta - 9, a spenót - 12%. Gyakori keveréssel élelmiszer a főzés során edények is hozzájárul a veszteség a vitaminok, mint ez bekövetkezik zöldségek kapcsolatba a légköri oxigénnel.
Veszteség a vitaminok eredményeként következik be a kimosódás őket a főzés során. Ezek a veszteségek különösen fontos, ha a növényi hideg víz helyett a forró, vagy ha a forralás után vizet öntenek, ami főtt zöldségeket.
Elvesztése ásványok és egyéb anyagok. Ásványok, beleértve a nyomelemeket, közvetlenül fűtjük nem semmisülnek meg, de a használata víz főzés során keletkező saját veszteség. Hatása alatt a fűtés a tartalmát növényi sejtek együtt a vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok részben át a forró vizet. Ezért az ásványi veszteség növekszik egyenes arányban, hogy mennyi vizet és mennyi ideig kell főzni zöldségeket. Táblázat. A 2. ábra a veszteség ásványi anyagok a főzés során.
Táblázat. A 2. ábra a veszteség ásványi anyagok a főzés
Ezek a veszteségek lehet növelni, mintegy 80%, ha a zöldségfélék forgalomba közvetlenül forró vízbe, majd nem használja a vizet, amelyben azokat főzve. Ebben az esetben, a szár-ásványok kimosódik gyorsabban és nagyobb mennyiségben, mint a sav-képző.
A veszteség ízesítő- és aromaanyagokat. A hőkezelés is megváltozhat az íze az élelmiszerek minőségének, ezért óvatosan kell nagyon válasszuk módszerek és feldolgozási módszerek megőrzése maximális íz a zöldségek és gyümölcsök, valamint a veszteségek elkerülésére az abban foglalt alapvető biológiailag aktív anyagok:
Módszerek a hőkezelés. Ezek kilenc féle: főzés vagy forralás, párolás, gőzölés, pripuskaniya, sütés, sütés, pörkölés a sütőben, a grill grillezés, pörkölés a nyárson.
A forrás, gőzölés és kioltás hevítési hőmérséklet általában kisebb, mint 100 ° C-on
Warka. Ebben az eljárásban a feldolgozás élelmiszer teljesen elmerül a vízben, ahol a lehetőségét mosódik értékes anyagokat a legnagyobb.
Steam kezelést. Ebben az eljárásban, a kioltási általában végezzük gőzzel. Ezért főzés igényel különleges edények, felszerelt egy szűk fedél és takarja el a háló, hogy be van dugva. Ebben az esetben a termék közvetlenül nem érintkezik a vízzel és az értékes anyagok kioldódását csökken.
Más módszerek hőkezelés pripuskaniya, sütés, zsiradékban sütés, pörkölés sütő, sütés rácson, pörkölés nyárson - helyett vizet alkalmazunk zsírt. Ezért, attól függően, hogy milyen jellegű a zsírok melegítés hőmérséklete 100 és 250 ° C-on
Sütés. Termékek helyezzük forró olaj. A magasabb kezdeti forráspontja hőmérsékleten használt zsírok, mint a disznózsír, a faggyú nagy vagy kicsi szarvasmarha, olaj. Ez a hőkezelési eljárást hajtjuk végre saját gyümölcslé vagy egy kis hozzáadásával minden olyan folyadék. sütési folyamat hasonló a folyamat és az edzés valami a kettő között pörkölés és edzés. Sütés eltér a kioltási, hogy sütés közben használata miatt a magas hőmérsékletű hő termelt éles, és a kész termék válik aranybarna színárnyalat.
Pörkölés. Elhelyezett termékek fűtött zsír, és a zsír ne legyen nagyobb. Sütési hőmérséklet 180-200 ° C-on állandó legyen. Mivel a gyors kialakulását a fehérjék térszerkezetének és hogyan húzza a termék alá, ez a fajta kezelés nem igényel nagy mennyiségű zsírt.
Sült a sütőben. Két módszer - termékek lebegnek a zsírt vagy megsütjük száraz melegítés. Ha pörkölés nagy mennyiségű zsírt, szükséges, hogy egy hőmérő, a hőmérséklet nem haladja meg a 180 és 200 ° C Ezen a hőmérsékleten zazharivanie nem túl gyors, és fogyaszt minimális mennyiségű zsírt. Emellett az élelmiszer a fenti módon sütött nem nehéz emésztést. Ha a civakodás melegítés alatt, száraz, a hőmérséklet a fűtött levegő a kemencében kell felelnie 180-250 ° C-on
Pörkölés a grill és nyárs. Az ilyen típusú termékek, és a sütés, vagy grill nyárs permetezzük vagy maszatos zsír sütést, amely védi a termékeket a kiszáradástól. Továbbá az eljárás a feldolgozás a termékek elnyerik nagyfokú ízletesség.
Milyen előállítási módszerek több alkalmas gyümölcsöt és zöldséget? Összehasonlítva őket, azt mondhatjuk, hogy Stewing és gőzölés a legalkalmasabbak zöldségek, hiszen ezek a folyamatok jobb megőrzi illatszerek.
Azonban, ha a gőzzel végzett kezelés figyelhető valamivel nagyobb veszteséget az értékes tápanyagok szereplő termékek, ahelyett, a tűz során alkalmazott módon az első módszer a feldolgozás vízoldható mozog ott a biológiailag aktív anyag (biokatalizátorok). Lágyítás és gőzkezelés helyettesíteni lehet főzés csak akkor, ha a víz mennyisége alatt elfogyasztott ezt a módszert minimalizálható vagy ha vizet ezt követően használt levesek és mártások.
Sütés, zsiradékban sütés és pörkölés a sütőben - főzéssel, amelyet nem lehet ajánlott zöldség. Ugyanakkor a tagadhatatlan tény, hogy az öröm által készített ételt ezek a módszerek, a legnagyobb. Rántott szelet zeller, sült egy serpenyőben, póréhagyma sült sör tészta, zöldség finomságok képesek díszíteni minden asztalra. Sült zöldségek, mint a karfiol, cikória, Kozelets, meghintjük zsemlemorzsával és reszelt sajttal az élelmiszer ínyencek. A kapott zsírok hozzáadása a magas hőmérséklet kedvezőtlenül hat csak a felületi réteg növényi termékek, amelyekben veszteségek vannak biológiailag aktív anyagok. A belső rétegek zöldség miatt a nagy százaléka a víz hőmérséklete nem haladja meg a 90 ° C-on
A hőkezelés a zöldségek és burgonya történik a hőmérséklet-tartományban 75-100 ° C, és időtartama a kezelés vezet jelentős veszteséget fontos összetevői a terméket, így a legkívánatosabb feldolgozási módok növényi termékek pripuskaniya amit kioltás követ vagy főzés. Például, ha valamilyen zöldség kezelést igényel - 20 perc elegendő, hogy korlátozza a hőkezelés ideje 100 ° C-on 10 percig, és a maradék 10 perc hagyja zöldségek ugyanabban a tartályban, szorosan záródó a fedelet, és kikapcsolja a gázt, vagy mozgassa az edényt, hogy a szélén a lemez.
Ha a zöldségeket egy elektromos tűzhely, akkor le kell állítani, amint a víz forrni kezdett, mint a tűzhely továbbra is felmelegszik még 10 percig. Ez alatt a 10 perc alatt az étel kész néhány hűvös, de elég meleg zöldséget lesz kész. Így továbbra is nem csak gyengéd a hőkezelés zöldség, hanem megtakarítást eredményez a villamos energia és a gáz. Ez a feldolgozási módszer az a további előnye, hogy az íz a zöldségek és burgonya javítja, nem forraljuk puha, csökkentett veszteség biológiailag aktív anyagok.
Lehetőség van pontosan meghatározni azt az időt a hőkezelés különféle zöldségek (táblázat. 3.).
Lehetőség van pontosan meghatározni azt az időt a hőkezelés különféle zöldségek (táblázat. 3)
Túlexponálási termékek egy tányérra növekedéséhez vezet a veszteség az értékes tápanyagok, valamint a változások állag, íz és szín az élelmiszer ételeket. A puha állagú élelmiszer vezet az a tény, hogy az utóbbi eszik túl gyorsan, és rosszul megrágott.
Ajánlások termikus zöldség:
1. zöldségek és burgonya, hajlamosak eloltani, vagy gőzzel kezelés (gőzölt). Főzés akkor lehetséges, ha a vizet, amelyben főtt és evett ( „húsos”), valamint levesek és mártások, vagy csak egy italra.
2. Burgonya és zöldséget kell mindig tele forró vízzel, hogy elősegítsük a véralvadási fehérje, csökkenti annak a lehetőségét áthaladó sejtfalak és csökkenéséhez vezet a veszteség az értékes tápanyagok.
3. Csak hüvelyesek lehet hideg vízben áztatjuk főzés előtt.
4. Meg kell szigorúan be kell tartaniuk a főzés zöldség, nem alszik, amíg puha, mert szükséges, hogy rágni az ételt a fogak és volt munkája.
5. Edények ki kell terjedniük a fedeleket szorosan. A fedőket tökéletesen illeszkednek az ételek - ez előfeltétele. Borítók alumínium kevésbé alkalmasak, mivel azok könnyen deformálódik (hajlított).
6. A keverést az élelmiszert állítanak elő kell tartani a minimum. Kis edényeket lehet remegés, szorosan záródó fedővel.
7. Ha zöldségek kellemetlen szag és ki kell öblíteni szellőztetni fedelet amelyek letétbe kellemetlen ízek.
8. Zöldség egy éles ízű lehet enyhén hígítva tej; kötődik csersav zöldség. Friss olajat adunk a készételek, nem tudja elrontani. Refried olaj nem ajánlott. Ez nem annyira hasznos, és ezért nem olyan értékes.
9. Főzés főzelékek kell oly módon, hogy az időt attól a pillanattól, hogy készen állnak, mielőtt a fogyasztás a lehető legkisebb, ezáltal sok értékes anyagok a szervezetben, amelyek következtében elveszett a hosszú felmelegedése élelmiszer.
10. Minden az edényeket és berendezéseket kell lennie kifogástalan anyagok: rozsdamentes acél kések; szitán és úszik a dederona vagy ónozott anyaga jó zománc; asztali edények tűzálló üvegből vagy műanyagból. Edények hőálló üveg nem csak étel benne, hanem hogy alkalmazza azt az asztalra zöldség. Ezt fel lehet használni a zöldségek és alumínium konyhai, de nem lesz hosszú tartani a már főtt zöldséget.
11. Minden esetben szükséges, hogy elkerüljék a hozzáadott szódabikarbóna. Ez tönkreteszi vitaminok hátrányosan befolyásolja a gyomorsav gyümölcslevek és csökkenti a ízletességéről zöldségeket.
12. Ételek zöldséget kell főzni nélkül liszt töltelék és öntetek, amennyire csak lehetséges. Tankolás lisztes rosszul megemésztett és gyakran csökkenti a ízietessége főzelékek. Vastag mártás megpirítjuk a lisztet zsiradék hozzáadása nélkül (legjobb, ha teljes kiőrlésű liszt).
13. Ne főzzük ételek zöldség néhány napig. Ismételt melegítés és hővédelem a tartalmát a serpenyőt a szélén a forró lemez vagy edény egy kész csomagolás élelmiszer már nem tartoznak a modern módszerek a főzés. Ahhoz, hogy menteni a készételek hosszabb ideig, akkor tedd hűvös helyre, és tálalás előtt bemelegítő ismét gyorsan. Emlékeztetni kell arra, hogy annak érdekében, hogy megőrizze élelmiszer szükséges hűtőszekrény, nem sütőben.
14. Hozzátéve, hogy a már a nyers zöldségek főtt ételek javítja annak ízét és egészségügyi előnyöket. Ez annak tulajdonítható, szinte az összes zöldséget. Ajánlott aprított zöldség 4 részre osztható, melyek közül 3 része a pörkölt és adjunk hozzá 1 rész a nyers formában végén a tűzoltó folyamat, és jól keverjük össze.
15. Díszítsük a saláta, petrezselyem, retek, sárgarépa, paradicsom, uborka, paprika és szelet citrom serkentik az étvágyat és vitaminokkal főzött ételeket.
16. A különféle gyógynövények, beleértve a vadon élő, kiváló kötszer saláták, levesek, szendvicsek, javítsák ízét, és gazdagítja az élelmiszer vitaminokkal és ásványi anyagokkal.
18. A gyümölcs, zöldséglé, bors és paradicsompüré növeli a ízletesség, az élelmiszerek és gazdagítja a test értékes anyagokat.
19. hozzáadása saláták, ételek és frissítő, édes, hideg levesek búza vagy kukorica pehely bevonat biztosítja a hiányzó B-vitaminok; ételízesítő élesztőkivonat végezze el ugyanazt a szerepet.
20. Élelmiszer-feldolgozás hántolt szójabab fehérjét tartalmazó hozzá kell adni a levesek, mártások, sült ételek, piték (15 g szója tojás megfelel egy), mivel ezek is tartalmaznak vitaminokat és ásványi anyagokat.