A fő módja - studopediya
Olvadáspont - a termék hőkezelése a forráspontú folyadékot (víz, tej, szörp, leves, húsleves) vagy vízgőz atmoszférában. Role hűtőfolyadék-pos redstvom amelyben hő adódik át a termék-vypol nyayut víz és gőz. A időtartama főzési függ a környezeti hőmérséklet és a termék tulajdonságait. Minél magasabb a forró hőmérséklet, annál gyorsabb a termék eléri a főzési készségét.
Főzés termékek nagy mennyiségű folyadékot (alapvető módszer), emelt nyomáson, alacsony hőmérsékleten gőzzel, egy kis mennyiségű folyékony (pripuskaniya).
Olvadás fő módszer. A termék teljes mértékben a folyadékba merül. Ezt a módszert alkalmazzák, ha főzés erőleves, leveseket és hasonlókat. D. két módja van a főzés. Az első folyékony forrásig melegítjük, majd a melegítést csökkenésével, illetve a további hőkezelést végezzük enyhe visszafolyatás fazék fedővel lezárt. A második üzemmódban, a folyadékot forrásig melegítjük, majd megállt és beállítani energiabevitel a termék a rendelkezésre álló által felhalmozott hőt.
A gyors forráspontú főzés során nem kívánatos, mivel ez vezet a gyors forráspontú folyadék feletti erős emulgeálása a zsír (minőség romlik húsleves), megsemmisítése termék formája. Amikor az alacsony forráspontú legnagyobb mennyiségű oldott anyagok át a folyékony termék. És, amikor a fedél zárt kazán forró hőmérséklete eléri a 101-102 ° C-on, mint a gyorsulás által elért főzés.
Technológiai folyamat előkészítése bizonyos élelmiszerek kell tartani hőmérsékleten nem magasabb, mint 90 ° C, annak megőrzése során a teljes főzési idő. Erre a célra használják vízfürdőben hőmérséklet-szabályozás vagy a fűtőközeg használt naplitnuyu ételek: az egyik vizet önteni, úgy melegítjük, hogy a kívánt hőmérsékletet, és betette a másik termék.
Olvadáspontja feleslegben (autoklávban), vagy csökkentett nyomáson (vákuumban berendezésben). Az első esetben, a hőmérséklet a fűtött közeg megnövekedett, ami gyorsítja a főzés trudnorazvarivayuschihsya termékek (például főtt csontok). Megjegyzendő azonban, hogy a magas hőmérsékleten (115-130 ° C), valamint a hőkezelés gyorsulás lép fel romlása és tápértékének termékek. Vákuum alkalmazása berendezés lehetővé teszi a főzés élelmiszerek alatti hőmérsékleten 100 ° C-on, és megtartják a magas minőségű és tápértéke a végtermék.
Gőzölés. A termék forgalomba egy speciális szekrényben vagy gőz a háló (betét), amely be van állítva egy tál vizet, hogy a víz nem érte el a bélést. Kazánfedél szorosan lezárva, majd indítsa el a főzés. A gőz által alkotott forráspontja a víz érintkezik a terméket, felmelegíti forgatása közben a vízben. Amikor a főzés egy pár jobban megőrizte formáját a termék, kevesebb veszteség a tápanyagok. Leggyakrabban ez a módszer a főzés használják a klinikai táplálkozás.
Egyes termékek pripuskayut anélkül, hogy folyékony - saját gyümölcslevek során felszabaduló saját fűtés. Ebben a módszerben, kevésbé oldódó anyag átmegy egy folyékony termék. Pripuskayut termékek csak lehet, és a zsír hőmérsékleten 90-95 ° C-on Ilyen módszert alkalmazott előállítására köretek és hideg ételeket.
Ahhoz, hogy a kapott termék eredményeként pripuskaniya közeledő érzékszervi minőségű termékek hozott készségét egy mikrohullámú berendezésben.
Nincs hűtőközeg, hő keletkezik a termék belsejében átalakításból származó elektromos energia hőenergiává. Ebben az eljárásban, egy dielektromos fűtőberendezés elv, ahol csak a terméket melegítjük mikrohullámú berendezésben kamrában. Időtartam Áramlási sebesség a hőkezelés a termék egy váltakozó áramú, nagyfrekvenciás mező összehasonlítva a hagyományos módszerekkel csökkenthető 5-10 alkalommal annak a ténynek köszönhető, hogy a maximális hőmérséklet generált egyidejűleg az egész termék tömegének. Azonban, mivel a hő-veszteség a környezet hőmérséklete a perifériás rétegek a termék kevesebb, mint a központi, valamint a felszínén van kialakítva egy meghatározott héja.
Mikrohullámú melegítés leghatékonyabb előkészítésében ételek, valamint a fűtő a fagyasztott termékek kész. Ha melegszik a mikrohullámú termékek teljes tárolt tápanyagok kiesik ragasztás, javítja az ízét az étel minősége és higiéniai munkakörülmények szakácsok.
Sütés - a termék hőkezelése közvetlenül érintkező a zsír vagy zsírt hőmérsékleten lehetővé teszi a kialakulását a felületen az adott kéreg, hogy az eredmény a szétesési által hő hatására a termékben lévő szerves vegyületek és a kialakulását újak. Amikor sütés termékek egy részét elveszíti a nedvességet, amelyet eltávolítunk elsősorban a gőz, így megtartja a magasabb koncentrációjú tápanyagok, mint a főzés során.
Fontos szerepe van a zsír sütés közben. Ez védi a terméket a ragasztás, mely még a fűtés. Javítja az ízeket, és növeli a kalória tartalma.
Vannak a következő módszereket főzés: grillezés a sütőfelület egy kis mennyiségű zsír (alapvető módszer); A sütők; nagy mennyiségű zsírt (sült); nyílt tűzön; területén infravörös sugarak (IR fűtéssel).
Sütés alapvető módszer - egy hőkezelés egy kis mennyiségű zsír terméket (5-10 tömeg% a termék) hőmérsékleten 140-150 ° C Obra-mations ropogós kéreg felületén a termék. Ebben a módszerben, a naplitnoy edények vagy speciális Electro zsír hőmérsékletre melegítjük a 150-190 ° C-on, majd tegye a készételek. A ropogós héja, sugárzás minden oldalról, vagy felborult termékösszetétel. Sütés nyers előállított termékek, vagy amíg teljesen főtt, amíg a fele (pörkölés), majd további hőkezelés. Hőmérsékleti feltételek ebben a módszerben lehet változtatni attól függően, hogy a termék típusától. Amikor sütéshez a nyitott felület a hő átadódik a zsír a termék hővel. A legjobb eszközök a serpenyők vas a kandalló roasters és vastagsága nem kevesebb, mint 5 mm. Jobban koncentrált hő eloszlik egyenletesen tempójú séklet, ezért kizárják annak lehetőségét, hogy égő a terméket, és ragadt meg az ivadékok felületre.
Előkészítése cikkek a tésztát (például amikor sütés palacsinta szalag egy forgó dob olajsütő) keni a sütéshez használt zsír nem termel felületre.
Pörkölés ebben az esetben a zsírszövet, a préselődik ki a tesztet.
Pörkölés sütők. Sekély edénybe (pro-tiven, pan, tészta lap) kent fonal állítva, és letette a termékeket. Ezután az edényeket helyezzük broiler a hőmérséklet 150-270 ° C-on Fenékterméket melegítjük miatt hőátadás, és a felső - miatt az infravörös sugárzás és a fűtött fal a szekrény mozgását forró levegő. Process ropogós héja így sokkal lassabb, mint az alapvető sütéshez módszerrel, a kapott termékek melegítjük egyenletesen. További optimalizálását Browning és lédússág a késztermék a sütés alatt terméket fordított, itatni zsír síkosított felülettel egy tojás, tejszín.
Serpenyők tészta úgynevezett sütés.
Stir-sütéshez egy nagy mennyiségű zsírt (sült). A terméket teljesen elmerül az olaj hőmérsékletre előmelegítjük 160-180 ° C-on Amikor ez bekövetkezik, a kialakulása egy ropogós héja egyidejűleg az egész termék felületén. Hőt a hevített közeg kerül át a termék vezetőképesség és konvekciós rész. Pörkölt termelnek lebegő és elmerül eszközökkel, ahol a második módszer, a teljesítmény sokkal magasabb. Fat hogy 4-6-szor nagyobb, mint egy időben a takarmány termék. Fried terméket mély edényeket (olajsütő, Electro) 1-5 perc. A sütés alatt a hőmérséklet a termék belsejében eléri a 100 ° C-on, és gyakran elégtelen ahhoz, hogy a terméket egy teljesen megfőzött és megsemmisítését, mikroorganizmusok. Ezért a termék pörkölés után, amelyben egy ideig a broiler. Előfordul, hogy a terméket sült merítve a zsír fele vagy 1/3 mennyiség (a sütéshez polufrityure). Egyes termékek főtt sütés előtt.
Sütéshez mély zsír széles körben alkalmazzák, hogy állítsa, amíg kész termékek, mint például a burgonya, hal, pékáruk (sütemények, fánk). Amikor ezt a készüléket használjuk, a szakaszos és folyamatos.
Sülnek a nyílt tűzön. A terméket hozott egy fémrudat (nyárs), vagy forgalomba a fém rács, pre-zsírozott. A rúd vagy egy rács felett elhelyezett izzó parázs vagy-TION elektrospiralyami speciális készülékek - elektrogrile és megsütjük. Az egyenletes Browning rúd lassan forgatni a terméket, és a termék található, a rostélyon, kapcsolja. Sütés annak köszönhető, hogy a sugárzó hőt. A hőforrás lehet szén, kvarc lámpa, láng nélküli gázégők vagy elektromos spirál.
Pörkölés egy olyan területen infravörös sugarak (IR fűtéssel). Pörkölés elektrogrile termék nélkül fordul elő füstképződés miatt a hatása a termék infravörös sugárzás fűtőelemek (IR fűtéssel). IR mező behatol a termék viszonylag nagy mélységben, a főzési idő csökken, gyorsan képződnek recsegő, jobban megőrizte gazdagsága a termék, hogy a kész, jobb minőségű termék.