A komplex hőhordó ételek tápértékének kiszámításának indoklása, technológiai rendszerek kidolgozása
A komplex hőhordó ételek tápértékének kiszámításának alapja
A technológusok fő feladata a kiváló minőségű versenyképes termékek előállítása. A vendéglátóipari termékek minőségének egyik alkotóeleme a táplálkozási érték. Táplálkozási értékét - egy összetett tulajdonság, amely egyesíti az energia, biológiai, fiziológiai, valamint emészthetősége és biztonságát. Élettani érték határozza meg a fehérje, zsír, szénhidrát és más anyagok, amelyek megfelelnek az igény az emberi test, figyelembe véve az egyéni képességeket. Továbbá, ezen igények kielégítésére van szükség, hogy tudja, és az energia értéke az elfogyasztott étel. Kiszámítása, az élelmiszerek és az energia értékét kétféle módon: a laboratóriumi és elméleti. Végrehajtására vonatkozó elméleti módszer információra van szüksége a kémiai összetétele [9].
Az energiaérték kiszámításának képlete:
4 - fehérjék és szénhidrátok kalória-együtthatója;
9 - zsírok kalória-együtthatója.
A számítás 100 g edényre vonatkozik. Az adatokat kiszámítják a termék ehető részéről (a végtermék nettó tömege vagy tömege). A hőkezelés alatt álló edények számításánál figyelembe kell venni a tápanyagok elvesztését (3. táblázat).
3. táblázat - A hőkezelés tápanyag-veszteségeinek átlagértékei
Megtaláljuk a termék kalória tartalmát, megszorozzuk a megfelelő együtthatókat:
A termék kalóriatartalma: 13,2 * 4 + 11,5 * 9 + 8,2 * 4 = 168 Kcal
Az "apróra vágott csirkehéjak" teljes adagja 130 gramm volt. 100 g termék kalóriatartalma: 169 * 100/130 = 129 Kcal
A baromfi összetett forró termékekkel kapcsolatos technológiai rendszerek kidolgozása
baromfitermék-termelési étterem
Ábra. 1 - Az ételkészítés technológiai terve "Törökfilé borsmártással"
Ábra. 2 - Tányér készítésének technológiai terve "Csirkefilé gombával"
Ábra. 3 - Az ételkészítés technológiai terve "Zöld csirke omlettekkel és zöldségekkel"
Ábra. 4 - Az ételkészítés technológiai terve "Csirkecsomók rizzsel"
Ábra. 5 - Tányér készítésének technológiai terve "csirkékből aprított darabkák"
