Sós és pácolt haltermékek hibái és kártevők
Hibák só és pácolt hal használatából erednek sózás hal alapanyag mély autolítikus eljárások vagy gyenge minőségű, zavarok technológiai mód sózás és tárolás használat nem szabványos konténerek és csomagolóanyagok, és így tovább. D.
A sózott és pácolt halak hibásak lehetnek korrigálható és javíthatatlan halakra osztva. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy minden korrigálható vice érvénytelenné válhat.
A nedvességet - a hús nem sótartalmát - a nyers halak ízének és szaga jelenlétének, a kopoltyúk szivacsának és a gerincben lévő holt vérnek az jellemzi. Annak érdekében, hogy kiigazítsák a halat.
Lopanets - egy hal törött hasával. Gyakran fordul elő, ha a halat túlzsúfolt bélben vagy egy hasfal felszakad, amely az autolízisből vagy a csomagolás során történő préselés eredményeként elveszítette erejét. Kis halaknál a hiba el nem távolítható, nagy halakat kell vágni balykáknak, hasított testeknek, filéknek.
Ravan - a halak mechanikai felszakadása, gondtalan és durva feldolgozással. Az alvadékot darabokra és filé szeletekre vágva lehet korrigálni.
A fehér foltok virágzása elsősorban a szennyezett ballasztrétegek (kalcium és magnézium) asztali sójának felhasználásával jött létre. A halak felszínén az oldhatatlan kalcium-laktát fehér foltjai vannak. Az alvadékot eltávolítják, levágják és mosják a halat. A sóval történő megelõzéshez a kondicionáló sót kell használni.
A sóoldat savasodása a savképző mikroflóra hatására történik, amely a magas hőmérsékletű halak tárolása során jelentkezik. A kezdeti szakaszban észlelik az oldat homályosságát, majd viszkózus, viszkózus, savas illatú lesz. A halakat szürke nyálka borítja, az izmok lazaek és puhaak. A kezdeti szakaszban a hibát korrigálják a halak friss, erős sóoldattal történő mosásával és új sóoldat öntésével. Ha a hiba belép a kopoltyúkba, eltávolítják őket, és a halak azonnal meggyőzőek a mosás után. A halakat nem szabad tárolni, ha a sóoldat savanyú.
Leégés - hiba a megsértése gyártási technológia, sózás késleltetés, tárolás magas hőmérsékleten, alacsony sózás stb A hiba jellemzi bőrpír vagy sötétedése szövetek körül a gerinc eredményeként a bomlás vért a arteria spinalis .. A leégésnél a halak ízlése romlik, fokozata csökken.
A megkötés - a halak kezdeti szakaszának jele - olyan esetekben jelenik meg, amikor a hal kezdett rosszabbodni, mint a só konzerváló hatása. A hibák elkerülése érdekében friss, jóindulatú halat kell sózni, és figyelni kell a gyártási technológiát.
Az elszappanosítás a sós víz nélkül tartott sózott hal hibája. A nyálkahártya-mikroflóra kifejlődésének eredményeként a halak felületén viszkózus, viszkózus, nyálkahártyás bevonat jelenik meg, hasonlóan egy szappanréteghez, kellemetlen szaggal. Az alvadék akkor fordul elő, ha a halakat magas hőmérsékleten tárolják. Az ilyen halat sürgősen végre kell hajtani.
A zsír oxidációja - a sárga lapos (rozsda) megjelenése a halak felületén, majd az izmokban. Ez a zsír oxidáció eredménye
a levegő oxigénje. Leginkább a zsíros halakban nyilvánul meg, különösen ha magas hőmérsékleten és páratartalmú helyiségekben tárolják. A hal kellemetlen szagot és keserű ízt kapott.
Amikor a rozsda behatol a hús testébe, a termék alkalmatlannak és veszélyesnek bizonyul élelmiszerek fogyasztására.
Magenta - hiba előforduló felületén krepkosolenoy hal sóoldattal anélkül megnövelt hőmérsékleten való tárolás következtében halogenofil mikroflóra, amely élettartama során allokál vörös pigment (bíbor). Súlyos elváltozások esetén a halak lustaak, kellemetlen szagot kapnak, amely az ammóniát idézi. A hibát részben korrigálják, ha a halat 4-5% -os savas ecetsavas sóoldatban tartják. A megelőzés érdekében a halakat hűtött helyiségekben sós lében tartják.
Mustiness - szalonna jelenléte a sózott halak kopoltyúinál és hasüregében, sós lében tárolva. Az alvadék eltávolítható a hal alapos mosásával, a kopoltyúk eltávolításával, az érintett területek söpörésével.
Helytelen vágás - a hiba további vágással kiküszöbölhető.
Az ágyréteget hordó hal sózással alakítják ki, mivel a sót nem keverik össze.
A jumper a sós víz nélkül tárolt sózott hal hibája. A jumper a sajtos legyek lárva. Meg lehet valósítani a jumpert csak a felszínen érintő halakat, anélkül, hogy károsíthatja az izomszövetet. A hibák elkerülése érdekében a halakat alacsony hőmérsékleten kell tárolni tiszta, szellőző helyiségekben, és intézkedéseket kell tenni a legyek leküzdésére.
Hegesztés - a halszövetek lazítása a tárolóhelyen kívüli tárolás alatt, menedék nélkül, napfény hatása alatt.
Oxidok - ez a hal, amit a gyakorlatban hívnak, észrevehető jelei a rothadásnak (a fehérjék és a sós lúg szerves anyagainak visszaverődő bomlása). A hal húsa sápadt, savas keserű ízű, foltos konzisztenciával, szürke nyálkahártyával a felszínen.
A kalyanus a rákfélék által okozott hiba, különösen a calanus, amelyet elsősorban a hering és a balti hering táplál. A belek és a gyomorhal általában tele van piros színű ételekkel. Ha a belek sérültek, az ilyen hal húsa piros színű. A kalanus eltávolítása után a halat meg lehet enni.
A plakk sókristályok felületén szárítás közben hal kiálló, kialakítva annak a ténynek köszönhető, hogy miután sózás a hal nem mossuk gyenge sóoldatokban (a sótalanító a külső réteg).