Permetezéstechnika a kolbásziparban
A kolbászok, kolbásztételek és kolbásztermékek különleges formájának megadásához fecskendőt használnak. Ugyanakkor a kolbászt héjba csomagolják, amely lehetővé teszi, hogy védje a környezeti tényezőktől. Ez a csomag kényelmesebbé teszi a termék kezelését, és lehetővé teszi vékonyabb kolbász készítését.
A kolbászok formája eltérhet a klasszikus henger alakú formáktól (ilyenek a kolbászok a forró kutyákhoz és a legtöbb kolbászhoz). Ezt hőkezeléssel és a kolbászhús speciális formában történő préselésével érik el.
Az extrudálás folyamata
A befecskendezés a héjat töltőanyaggal tölti fel speciális eszközök segítségével. Ebben a folyamatban a nyomás alatt lévő szirma a fecskendő nyílásán halad át és deformálódik. Attól függően, hogy milyen sebességgel halad át a rágcsáló a fecskendőn keresztül, a kolbász átmérőjétől, állapotától és a berendezés termelékenységének sebességétől függ.
Nagy átmérőjű főzött kolbász előállításakor a darált hús átjutása a fecskendő fúvókáján keresztül kicsi. A töltőanyag szerkezete nem változik, és a termelékenység meglehetősen magas. De ezeknek a kolbásznak a jövőben mélyebb hőkezelést kell végezni. Ha ez nem történik meg, a darált hús lehet savanyú.
Ha a nyomás megnövekszik, a hús progressziójának sebessége megnő. Tulajdonságai és szerkezete azonban sokkal rosszabbá válik, mint alacsony sebességnél. A különböző típusú kolbászok nyomásának és sebességének optimális értékei a darálék összetételétől és a kolbász típusától függenek. A legszigorúbb csomagolású héjú füstölt kolbász, mint amikor a dohányzás és a szárítás a mennyisége jelentősen csökken. Az olyan fajták, mint a teák, a speciális vagy az orvosi kolbászok kevésbé szorosan csomagolódnak, különben a héj kitörhet vagy felrobbanhat.
Eldobható fecskendők
Rendszeres fecskendők két csoportra oszthatók:
- Az állandó működésű fecskendők mechanikai kialakításúak.
- Időszakos működésű fecskendők hidraulikus vagy pneumatikus kialakítással rendelkeznek. Füstölt kolbászok előállítására használják.
- Vákuumcsavaros fecskendők. Megszünteti a pórusokat a töltőanyagban, és megakadályozza a zsíranyagok képződését. Ezért ezt a designot leggyakrabban a főtt kolbászok készítéséhez használják.
A fecskendő-pótlók esetében számos követelmény van, amelyeknek meg kell felelniük a technológiai folyamatnak való megfeleléshez.
- A nyomással egyenletesen elmozduljon.
- Ne csiszolja a tölteléket.
- Ne engedje a levegőt a kolbászba.
- Van egy csavaró eszköz a kis tárgyak gyártásában.
A fecskendezés fontos pontja a fecskendő kényszerítése. Nagy átmérőjű kolbászok készítésénél válasszon egy széles fúvókát, hogy elkerülje az emulzióba belépő légbuborékokat. Természetes héjjal történő munkavégzés esetén használjon egy bowleret, egy speciális forgótányérat (egy cső, amelynek két kanyarata van) és cserélhető csapokkal. Egy csövet helyeznek a bélre, és a tölteléket átmossák a második, míg a burkolat felső vége nyitva marad a levegő eltávolítására. Cellophane héj használatakor az egyik vége csomózik a fecskendő előtt.
A héj kitöltése után a kolbászt kötik össze a zsineggel a töltés legjobb felhajtása érdekében. A mesterséges héjak csak a kenyerek végein csavarják. A természetes héjakat több centiméterrel kötözték össze, hogy elkerüljék a töréseket és átszúrják a levegő törmeléket.
A kész kolbászokat úgy kell felfüggeszteni, hogy a kenyerek ne érintkezzenek egymással. Ezután további feldolgozásra kerülnek.