Mikhailov be
Hideg és meleg
nyersanyagok és félkész termékek feldolgozása
A zöldségek elsődleges feldolgozásának technológiai rendszere magában foglalja a válogatást, a mosást, a takarítást és a vágást.
A válogatás, a bomlott, megvert vagy csírázott példányok kivételével eltávolítják a külföldi szennyeződéseket, és a zöldségeket méretük, érettségük és felhasználásuk szerint osztják szét.
Mossa a zöldségeket, hogy eltávolítsa a felszínről a föld maradványait, a homokot, és csökkenti a mikroorganizmusok vetését. A mosott zöldségeket természetes módon vagy hőkezelésnek vetik alá.
Tisztításkor csökkentett tápértékű részeket távolítanak el. A hámozott zöldségeket különféle formájú darabokra vágják, attól függően, hogy később milyen kulináris felhasználásra kerülnek.
A burgonyát és a gyökérzöldségeket burgonyahengerekben vagy kézzel tisztítják. A gépek tisztítása után a burgonyát és a gyökérnövényeket kézi úton speciális késekkel tisztítják. A burgonya oxigén és polifenol-oxidáz enzim hatására történő tisztítása során olyan oxidációs és polimerizációs reakciók jelentkeznek, amelyeknek a sötét színű burgonya termékei.
A sötétedés elleni védett burgonyát vízben tárolják. Ugyanakkor emlékeztetni kell arra, hogy a tartós vízben történő tárolás jelentős tápanyagveszteséget eredményez.
A vendéglátó megelőzésére sötétedése hámozott burgonya használt szulfitálást - kezelése kezelt gumók egy 1% -os nátrium-biszulfit-oldatot (szempontjából a kén-dioxid). Szulfizálás után a burgonya nem sötétedik 1,5-2 napig.
A céklát, a fehérrépát, a rutabagát (kis- és közepes méretű), a rövid sárgarépát burgonyahengerekben tisztítják, majd kézzel tisztítják.
A sárgarépa az ételeket nyers formájukban elkészítette, mossák, hámozzák, mossák és apróra vágják szeleteket, szeleteket vagy dörzsölnek.
Használat előtt mossuk le az édes paprikákat, majd vágjuk le a húst a szár körül és vegyük le a vetőmaggal együtt. Bors, salátákra, felforrázva és vékonyra aprítva.
A fehér gyökereket - zellert, petrezselymet, paszternákat - általában kézzel tisztítják. A zselé és a paszternák sok vékony gyökerrel rendelkeznek, ezért teljesen lemossák, majd levágják a gyökereket, újra mosják és hámozzák.
Saláta, zöldhagyma, petrezselyem és kaporzsír, távolítsa el a külföldi szennyeződéseket, rothadt leveleket és nagy mennyiségű vízzel mossuk.
A hagymát az izzó és a nyak alján levágják, eltávolítják a száraz leveleket, majd gyűrűkké, félkörívekké vagy törmelékké vágják.
Piros retek vágja a felső és a vékony része a gyökér, fehér retek hámozott.
Ha fehér káposztát tisztít, először távolítsa el a nedves és piszkos leveleket, majd vágja le a kocsma külső részét. Ha a káposzta káposzta tekercsre van szedve, vágja ki a fejből a palántát.
A karfiol fején levágják a levélzetet. A felület piszkos területeit levágják, vagy késsel lekapják.
A fürj káposztát használat előtt rendezzük. Káposzta megnövelt savasság, továbbá, mosott és préselt.
A kukoricacsemetéket hideg vízben mossák, és a levelek eltávolítása nélkül forralják.
Az üvegházat és a fiatal földi uborkákat megmossák, a régieket durva bõrön tisztítják, a sózott uborka mossa. Egyes ételekhez a savanyított uborka tisztítása történik. Készített uborkák szeletekre, szalmára vagy kockára vágva.
Friss paradicsomot mossunk, kivágjuk a fűszernövényt, és szeletekre vagy szeletekre vágjuk. A sózott paradicsomot csak mosni és szeletelni.
A bozótokat mossák és vágják le őket. Érett cukkiniben a magokat eltávolítják.
Friss gyökerek levágódnak a gyökerekből: a kupakokat és a gyökereket leveleiről, tűkről, alomról és mossák. Egyes gombák (olaj, russula, stb) a kalapok eltávolítása héja. A sózott és pácolt gombákat szedjük, mossuk és szeletekre vagy szeletekre vágjuk.
Az alma, a körte, a cseresznye és más friss gyümölcsök és bogyók, valamint a görögdinnye és a dinnye mosás előtt moshatók. A gyümölcsök és a bogyók eltávolítják a kocsányt. A sárgadinnyéknél a részeken történő vágáskor a vetőmagot eltávolítják, és az almára és a körtere főzni, sütni, sütni, - szemináriumi dobozokat. Néhány gyümölcsöt és bogyót (sárgabarack, őszibarack, szilva, cseresznye stb.) A főzés előtt eltávolítják a csontból.
Táblázat. Az 1. és 2. ábrán a vegetáriánus ételek és snackek főzéséhez használt termékek hideg és hőveszteségeinek hulladékárait mutatjuk be.