Klasszikus tojás- és vajmártások
Klasszikus tojás-olaj szószok vajból készítik, nyers tojássárgáját a kiegészítéssel, citromlé vagy citromsav és sói. A gyártás a tojás-olaj szószok is törhet emulzió olaj- és tojássárgáját (otmaslivanie), miáltal az íz és megjelenés romlik mártással, mártás alkalmatlanná válik takarmányozására a főzési terméket.
A tojássárgák koagulálódásának megelőzésére, ami mártással készült mártáshoz vezet, hozzá kell adni a keverékhez hideg vizet a főzésig.
Főzés közben a mártás hőmérséklete nem haladhatja meg a 70 ° -ot. A mártást egy kályhán vagy vízfürdőn főzzük, a víz hőmérsékletének 85-90 ° -on belül kell lennie. Főzés közben a mártást folyamatosan egy seprűvel keverjük.
A tojás-vaj mártást néha tejjel vagy fehér mártással főzzük. Ehhez adjunk hozzá a kész mártáshoz 25-30% tejjel vagy fehér mártással. Ez a mártás kellemesebb ízű, sárga színű.
1. ÖSSZESZERELT SAUCE (DUTCH) LEMON-SÓRAL
Nappali mártás: Karfiol, spárga, földi körte, articsóka, főtt halételekhez.
Hozzávalók: 800 vaj, 100 víz, tojás 12 db. citrom 2 db. vagy citromsav 2.
Az első út. Egy mély serpenyőben öntsön nyers tojássárgát és hideg vizet, adjunk hozzá apróra vágott vajat, és főzzük folyamatos keveréssel spatulával vagy seprűvel. Amint a keverék enyhén megvastagodott, állítsa le a fűtést, és szedje szószsal, citromlével vagy citromsavval.
A második út. A tojássárgák felforrósodnak vízzel, a fent leírtak szerint, de olaj nélkül. Amikor a krémes massza kialakul, állítsa le a fűtést, és folyamatos keverés közben öntse bele a megolvadt vajat a savó nélküli vékony áramlással. Szezon mártással sóval és citromlével.
2. EASY-OILED SAUCE (DUTCH) FEHÉR SAJÁT
Mártás kijelölése: főtt zöldség- és halételekkel; A mártások gyártásához is használják.
Összetevők: tojásvaj (holland) mártás citromlé 800, fehér szósz 200, citromsav 1 vagy citrom 1 db.
A fehér mártás, főtt hús húslevest, Add tojás-Oil (holland) mártás citromlé, só, citromsav, jól keverjük össze spatulával vagy Veselkov és a törzs.
3. SEA-OLAJOS SAUCE (DUTCH) VINEGÁR
Mártás kijelölése: sült hal, hús (filé, langetta) és a vesék szolgálatában.
Összetevők: Vaj 600, tojás (tojássárgája) 12 db. fehér szósz 200, ecet 9% 50, húsleves 50, paprika 1
A nyers tojássárgákat és a fehér mártást egy serpenyőbe öntjük, egy enyhén fűtött lemezre helyezzük, vagy egy vízfürdőre helyezzük (marmit), és egy spatulával megverjük a keveréket. Miután a keverék felmelegedett és enyhén megvastagodik, öntsön beolvadt vajat és ecetet (ütközés nélkül) vékony folyóval; az utóbbit forraljuk fekete borssal és hagyjuk állni 1 órán át.
Ha az összes olajat és ecetet kombinálják a sárgadinnyekkel, és a massza megnedvesedik, hígítsuk húsra, halhúslevesre, zöldséglevesre vagy tejszínre vagy forró vízre. Majd szósz és csatorna.
4. OIL-OIL SAUCE (DUTCH) Sajtokkal
Mártás kijelölése: a halnak szolgálják, különösen a lepényhal és a harcsa esetében.
Összetevők: tojás vaj (holland) mártás 500, tejjel szósz 400, hal húsleves 100, sajt 100, citrom 1 db.
A tojás vajat (holland) mártással összekeverjük a halhéjjal, adjunk hozzá folyékony tejjelet cukor nélkül (64), citromlevet, sót, sajtot, reszeltünk és keverjük jól.
5. SEA-OLAJOS SAUCE (DUTCH) TOMÁTÁVAL
Mártás kijelölése: főtt, sült és sült halételekkel.
Hozzávalók: tojásvaj (holland) szósz 900, paradicsompüré 150, citrom 1 db. Földi bors 0,1.
A paradicsompüré forraljuk a paradicsompüré konzisztenciáját, majd összekeverjük a tojás- és vajal (holland mártással), és alaposan keverjük össze, sózzuk sóval, őrölt borssal, citromlével.
6. ÖSSZESZERELT SAUCE (DUTCH) FEHÉR CREAM
Mártás kijelölése: karfiolral, spárgával, articsókával, valamint főtt vagy főtt halakkal szolgálják.
Összetevők: tojásvaj (holland) szósz 900, tejszín 25-30% zsír 150.
A tojás és olaj (holland) szószban, amikor felszolgált, adjunk hozzá sűrű tejszínhabot, finoman kevergetve, hogy homogén masszát kapjunk.
7. MUSTACHE SAUCE
Mártás kijelölése: a sürt halaknak szolgálják.
Összetevők: tojásvaj (holland) szósz 1000, mustár 50.
A tojás- és vajal (holland) mártással hozzáadjuk a kész asztali mustárt, és jól keverjük.
8. RÁKOLAJ
Mártás kijelölése: főtt, sült halételekkel.
Hozzávalók: 450 vaj, olajos rák 150, tojás (tojássárgája) 12 db. citrom 2 db.
A nyers tojássárgája és a krémes és rákos olajok forrása egy vízfürdőben (marmit) vízben nem magasabb, mint 80 ° C-on, sűrítés előtt folyamatosan keverjük, majd hozzáadjuk a citromlevet vagy a citromsavat, keverjük össze; készen áll a szósz elvezetésére.
9. POLISH SAUCE
Tálaló mártás: Főtt halból készült ételek.
Hozzávalók: 700 vaj, tojás 340 (8 db), petrezselyem zöld 20, citromsav 2.
A megolvasztott vajban finoman apróra vágott vagy aprított főtt tojást, sót (sózatlan vajat), citromsavat vagy citromlevet, apróra vágott petrezselymet és keveréket adjunk hozzá.
10. SZÁRÍTOTT SAUCE
Kinevezési szósz: főtt zöldségekkel, színezett, brüsszeli, fehér káposzta, spárga, articsókák stb.
Hozzávalók: 900 vaj, 200 búzadara, 2 citromsav.
Vaj, olvad, elkülönítve az iszaptól, törzs, adjunk hozzá pirított földi kekszet, citromsav vagy citromlevet, sót és keverjük.
11. NARANCS SAUCE
A mártás célja: növényi ételekhez.
Összetevők: tojásvaj (holland) szósz 1000, narancs 2 db. bors őrölt fehér 0,1.
A tojás-olaj (holland) mártással öntsük a enyhén melegítjük narancslé, ugyanabban az időben, hogy a reszelt narancshéj, só, őrölt bors és óvatosan keverjük össze.
12. A KAPOK SAJZA
Mártás kijelölése: főtt és sült halételekkel.
Összetevők: tojásolaj (holland) szósz 1000, kapribogyó (sós lében) 200.
A tojás- és vajal (holland) mártással a melegített kapribokokat egészben tartsuk.
13. AZ ÉLMÉNYEK SZÉPSÉGE
Kinevezési szósz: töltött pudingok, charlottes, spárga, articsókák, földi körte stb.
Hozzávalók: Tojás 200 (5 db), Tojás (tojássárgája) 75 (5 db), Cukor 300, fehérbor 500, citrom 1 db.
És tojássárgája, alaposan keverjük össze a cukorral, fehérbor étkező, finomra vágott citromhéj, és forraljuk át alacsony lángon, keveréshez folyamatosan fém seprűvel. Amikor a szósz növeli volumene 2-3-szoros (alakulnak bolyhos hab) és annak hőmérséklete eléri a 70-75 °, távolítsa el a héj a mártást. A tojássaláta legfeljebb 10-15 percig tárolható, ellenkező esetben a hab leesik és a mártás folyadékká válik.