Anatoly Yushkevich, az étterem szakácsa l accento "most a vendég meg akar lepődni leginkább

Anatolij Juscsevics a L'Accento-ban jelent meg abban a pillanatban, amikor a vendégek meglepetés iránti szenvedélye szinte újévi őrületévé vált. Mindenki valami ilyesmit akart, valami mesésen ízletes és mágikusan szokatlan. Anatolij sejtette!

- Anatóliában már dolgozol a L'Accento-nál, elég időt ahhoz, hogy értékelje az eredményeit. Amikor először eljöttek a L'Accento-ba, körülnézett, mi volt a célod?

- Mik a konyhában az elvek?

- Főbb alapelveim: csak minőségi és ideálisan friss termékek. Olyan összetevőket keresek és egyesítenek, amelyek ritkán látszólag ritkán egyesülnek, de megértem és látom, hogy ez a tandem különleges ízeket hoz az ételhez és az egyedi ízléshez, amely éttermünkbe kerül. Az ételnek légiesnek, étvágygerjesztőnek kell lennie, egyedülálló kiszolgálással, és akkor is a legigényesebb ínyencek nem tudnak ellenállni az étel kipróbálásának. Az én törekvéseim és elveim egyszerűek: az ételnek ízletesnek és ízletesnek kell lennie, hogy a vendég ne szaladjon el csodálkozni arról, hogy egy valódi étel valódi műalkotássá váljon.

- Amennyiben finomabb, hasznosabb vagy hasznosabb, mint ízletes?

- Van egyensúly. Végtére is, a jó és az íz nem kölcsönösen kizáró fogalmak. Fontos, hogy csak minőségi és friss termékeket használjunk. Fontos és esztétikus szépség és előnyök, valamint az íz tulajdonságai, amelyek egy adott terméket hoznak. Mindez harmonikus kombinációjában rejlik a szakács igazi mestere.

- Milyen ételeket szolgálnak fel leginkább?

- Most népszerű halételek: chilei tengeri sügér ágyon spenót, fekete tőkehal burgonyával töltött csiga. Saláta - csirkemáj saláta Görög saláta tenger gyümölcsei - ez az én teremtés és a vitathatatlan slágere az új szezon. Nagyon kipróbáltuk a komponenseket. Az azonos termékeket - uborka, paradicsom, paprika, sajt „feta”, van hozzá egy mix a zöld saláták, fűszeres citromlé, olajfák és egy koktél tengeri: kagyló, lazac, kagyló, tintahal és garnéla. Azt is észrevettem, hogy a vendégek élvezhetik az ázsiai menü oldalon, például, az ázsiai fűszeres levesek és sushi.

- Mi a különleges a sushi?

- És hogyan határozza meg a népszerűséget?

- Népszerűségét nagyfokú kereslet határozza meg. És a statisztikák ismételt látogatások a vendégek az étteremben ebben az esetben a legjobb mutató és a legdrágább díjat a szakács.

- Hogyan mondhatsz egy jó szakácsnak a rosszat?

- Egy jó szakácsnak képzelődnie kell. Fontos megérteni a termékek ízét, kompatibilitását. Ugyanaz az ukrán borsch: minden szakács másképp veszi át, és mindenki azt gondolja, hogy a borsch jó. Vagyis minden szakácsnak saját megítélése van arról, hogy mi ízletes és mi nem. És hogy ez a nézet egybeesik-e a többség véleményével, vagy sem, csak egy jó szakács meghatározása. Ezért vannak az értékesítési statisztikák és meghatározzák a jó szakácsot - az emberek másodszor is eljutnak a borschhoz, a harmadik pedig.

- Belép a menü ukrán konyha. És miért?

- Ukránok akarnak ukrán konyha. Miért ne? Gyönyörű! Mindenkinek megvan a maga ízlése a gyermekkorról, amelyet örökké nyomnak. Ráadásul nem csak azért, mert az ukrán ételeket rendelik. Látom, hogy gyakran egy ember megrendelheti a thaiföldi levest és valami ételünket.

- Vagyis az ukrán polnacionalitásunk érezhetővé válik? Mivel Európában - csak egy vagy két étel a menüben - nem adjuk át?

- Nekem úgy tűnik, igen, a sokszínűség vágya bennünk rejlik.

- Vannak olyan igazi ínyencek a vendégek között, akik gondolkodóan megköszönhetik, vagy helyesen bírálják?

- Előfordul, hogy a vendégek csak beszélni akarnak. És őszintén szólva nagyon érdekes lehet velük beszélni. Gyakran látja, hogy az emberek érdekli a termék, a származási ország, az előkészítés módja. Gyakran tanulhat valamit a vendégtől. Azok az emberek, akik éttermekbe szeretnek menni, nem állnak meg egy helyen, szóval nagyszerű a vendégekkel beszélni. De sajnos nem sokszor kiderül, hogy kilép a konyhából, sok munka.

- Te vagy a konyhában liberális vagy zsarnok?

- Szigorúság - amennyire ez szükséges. De nincs egy "konyhai konyha", megpróbálom eloltani az érzelmi kitöréseket, amelyek elkerülhetetlenek egy nagy terhelés alatt. Bár a változás után vitatkozhatunk, megvitathatunk, szétszedhetjük, mi a helyes és mi nem. Szakemberekkel dolgozom, és teljes mértékben megbízom a csapatom minden tagjával.

Beszéltem Nastya Bezginával