A hasított testek vágása és kicsontozása - előadás - hús és húskészítmények elsődleges feldolgozása
A hasított testek csontozása és csontozása
A kulináris vágóhíd nagyon különbözik a kereskedelmi forgalomtól (A ábra). A kulináris vágással különféle csontok és darabok kaphatók. A húst tisztítják és válogatják, a további kulináris felhasználástól függően.
A - alkatrészek elrendezését pépet főzéssel egy vágás, és kicsontozás hasított marhák 1 - nyak, 2 - 3 lapát - mell, 4 - shortloin, 5 - vastag 6 él - a vékony él, 7 - hátszín, 8 - lágyéki, 9 - felső részét a hátsó lábak 10 - a külső része a hátsó lábak 11 - oldalán a hátsó lábak 12 - a belső része a hátsó lábak 13 szár; B és C - a marhahús levágása
^
A marhahús levágása és csontozása
Vágja a hasított testet az elülső és a hátsó részre. A hasított testet az asztalra helyezzük és az elülső és hátsó részekre osztjuk. Ehhez vágja le a húst a 13. (utolsó) borda ellen a hasított test mindkét oldaláról a csigolyacsontra, és ossza a csigolyákat a 13. és 14. csigolyák között (B. ábra). Ezzel a vágási módszerrel az összes borda az elülső részre kerül, és a hasított test legértékesebb része nem sérül meg - a bélszín (a nagy belső ágyéki izom).
^ A tetem elülső részének csiszolása és csontozása. Az első része a tetemet az asztalon feküdt, hogy a bal oldali szár, penge visszahúzott és körvonalazzák vágjuk. Először vágj le egy pengét, aztán egy másikat. Elválasztása után a pengék levágta a nyakát az utolsó nyakcsigolya (ábra. B). A maradék a szövetváz (nélkül pengék és a nyak) osztva csigolyacsonttal két részre, erre a kést CHOP szegy. Ezután mentén vissza mindkét oldalán a nyúlványok gerincesek borda szelet vágott cellulóz és a gerinc. Az ő részét vágja le a mellkas a borda csontok és a porcok (révén az átmenet csont porc), és a maradék húsdarabokat a tartályból vágott borda és a csigolya csontban. A húst vastag él mentén vágják és vágják. Néha a vastag szélét azonnal kivágják a csontokból és megtisztítják.
A pulpák elválasztása a tengerparttól és a csigolyacsontoktól
A pengét az asztalra kell helyezni a külső oldalával lefelé. A lapos csonton a lapockát a testbe vágják, és a lapocka felső részét eltávolítják a húsból, majd a húst levágják a hús oldaláról, és a hasát elválasztják tőle. A combcsont, könyök és sugárcsontok elválasztása után a lapocka húsát a vállra és a hátsó részekre vágják; az utolsó vágott szárból.
A nyakból egy speciális csontozó késsel vágja el a húst a nyakcsigolyából.
Amikor a vágás az elülső része a szövetváz, az alábbi darab cellulóz: nyak, lapocka, vastag éle tarkószalagot, szárral, és a szalonna a csontok, csigolya és borda csontok, a nyaki csigolyák, váll, könyök és radiális csont.
^ A tetem hátuljának csiszolása és csontozása. Az asztalra fektetett hasított test hátsó részét két részre vágják pontosan a csigolya közepén, hogy ne sérüljenek a gerinc mindkét oldalán levő hornyok. Minden egyes befogadott részről, amelyet a belső oldalával felfelé helyezett az asztalra, vágja le a vágást késsel. Először vágja le a csípőcsont vastag vége a csípőcsontból és a hátsó pépből. Ezután a hátulsó szelvényt elválasztják, ebből a célból a hüvely és a hüvely összekötő húsát a hátsó oldalsó részével elvágják, és a hátsó végtagot levágják a hátsó láb lumbális részéről (B. ábra).
Az ágyéki rész kivágásakor a szegélyt levágják és a húst eltávolítják a csigolyacsontból; A kapott pépet egy vékony szél és egy szár szeleteljük.
A hátsó lábak csontozása a következőkből áll: a lábról, amelyet a belső oldal felfelé helyezett az asztalra, a kagyló csont ki van vágva. Ezután a húst átvágják az elválasztó rétegen - a filmeket és kivágják a hátsó láb belsejét. Ezután vágja ki a sípcsontot, és a húst a rétegek mentén az oldalirányú, felső és külső részekre vágja. A szárat levágják a hátsó lábazat külső részéről.
Csípőcsont vágása
A hátsó láb húsának rétegekre vágása
Amikor a vágás a hátsó része a cellulóz előállított darabokat: vágás, vékony él tarkószalagot, horpasz, és négy szár részét a hátsó láb (külső, oldalsó, felső és belső) és csigolya, kismedencei, combcsonti és sípcsont.
Ha a fél hasított belép fűrészelésén csigolyacsont, azt először elválasztjuk a belső oldalán horony (belső izom), majd két részre osztjuk (negyedekre) között a 13. és 14. csigolyák.
A jövőben az alkatrészek elválasztását és csontozását a fent leírt módon kell végrehajtani.
A hasított állat Marha főzés során vágott osztva név és 13 tömegrész (lásd az A. ábrát ..), és a szám 29 részből áll: a vágási fordul a nyak, a két penge, két szalonna, két vastag élek, két vékony él, két szárnyon, két ágak , négy öltés, négy szár és nyolc rész a hátsó lábak húsa.
Tekintettel arra, hogy a lapocka húsát két részre lehet osztani - a váll és a váll, a marhahús állománya 31 részből állhat.
^