Orosz szibériai ételek - stadopedia
A szibériai orosz fejlesztés kezdetén a lakosság hagyományos kenyér és liszt ételét is összekapcsolják. Saját mezőgazdasági fejlődés azonban lemaradt a halászatból, ami komoly nehézségeket okozott a szibériai kenyér biztosításában. A XVII. Század utolsó negyedévéig. A kenyeret elsősorban az Urálokon kívül importálták. De fokozatosan az étkezési bázist kiigazították. A Prieniseysky Krai számára a legfontosabb szerepet a déli régiók mezőgazdasági fejlődésének kezdete az 1710-es és 1740-es években.
A térség úttörői komoly nehézségeket tapasztaltak a vadászati és halászati termékek élelmezésének újbóli megteremtésében. Így az északi régiókban az orosz úttörők kénytelenek voltak kenyeret sütni száraz, száraz halból és kaviárból, és a fő termék hal volt. A hal betakarításának és feldolgozásának technológiáját a helyi lakosságtól fogadták el (jukola - szárított hal, sertés - szárított kis hal, yurok - zsinór nélküli szárítás). A halak betakarításának fő módja a pácolás volt. A halakat leborotválták, feldarabolták, és a mérlegek eltávolítása nélkül a halászat helyén sóztak, télen megfagytak. Így M.F. Krivoshapkin 1857-ben azt írta, hogy Yeniseisk városában "a Jenisei partján a halakat mindenféle felügyelet nélkül cölöpökbe rakták".
Az első orosz telepesek aktívan bevonták diétaikba más szibériai természet ajándékait. Mindenhol élelmiszert hagymával, fokhagymával, saránával, kiprével, lombikban, vad fokhagymával használják. A levest olyan füvön főztük, mint a rabarbár, és itt neveztük "káposzta" -nak, vagy a fűnek, amelyet az oroszok "borscht" -nak hívtak. Természetesen a táplálkozásban alapvető szerepet játszottak a vadásztermékek: így a XVII-XVIII. Század dokumentumait. említésre kerülnek a medve, a rénszarvas, a száhini, a nyúl, a partridge, a mogyoróhéj, a liba stb.
Ami a saját gazdálkodásukat illeti, a rozskenyér a fő élelmiszertermék lesz. A savanyú tésztából sütötték, amely egy különleges fából készült tálban ("kvashka", "déjà") gyakrabban erjedt a korábbi sütés tészta maradékával. Természetesen erjesztett, reszketve, sör vagy kvász vastag. A rozskenyérben néha hozzáadott árpa lisztet. A liszt típusától függően a kenyér szitára és szitára oszlott. A kenyeret az orosz kandalló alatt, körkörös szőnyegek formájában tisztán sütötték. A karcsú években a kenyér hozzáadott földi juh, vad hajdina ("kandyk"), és az északi halliszt, és még a moha.
A rozs, a tavasz és a tél mellett árpák, zab, hajdina, gorox, polbu termesztették. Mindezek a kultúrák a liszt elkészítéséhez és a különböző élelmiszerek élelmiszerekben történő további felhasználásához vezettek. Így a rozsból és az árpából előcsírázva a malátot, majd sörözött. Búzából, sült kalachi. reszelt és krupchatye (liszt krupchataya - "csak a legjobb búza", liszt a legmagasabb fokozat).
A pite-ket kedvelt szibériai unokatestvéreknek tartották, Szibériában több mint ötven fajta volt. A krumpli lehetnek podovye a savanyú tésztából (a kandallóban), és fűszeres (sült) savanyú vagy kovásztalan tésztából. Pite tele voltak hallal, Iago-Doy, húst, zöldséget, sajtot, káposzta, tojás, cseresznye (például a hal-nye, cseresznye piték arra különösen szereti szibériaiak), töltés különböző dolgokat, stb A sütemények és a pékek sokfélesége lehetővé tette az asztal diverzifikálását és a "gyors" és a soványabb napokra.
Az alapot a torta volt a „nagyon”: ha a dolgok tetején (sajt, zöldség, cseresznye), tele tejföl, kiderül, „shangi”. "Hajtogatás" - töveket töltel, a széleken. Elosztva voltak "zsetonok" ("kefefa") - olajban megcsavarodott figurákból sütve egy kovásztalan tésztából. A pite külön edényként szolgált, és "teáskávé" és "forró folyékony ételek" kötelező kiegészítőjeként, mindegyikhez külön - külön. A friss káposzta leves egy pite hajdina zabkása; savanyú káposzta leveshez - sózott halakkal; tésztákhoz - egy torta hússal; a fülhöz - egy söröses sütemény.
A lisztből folyékony edényeket állítottak elő - csörömpölyögeket, fugázószereket - és vastag süteményeket, salomatot és kulagot. ellopják őket egy orosz kályhában. Különösen szerette a szibériai salomatot: minden ünnepi asztalnál volt. Szeretették a zabpehelyet, a zabpehelyet. Kisel párolt folyékony rozs tésztából ("burchuk").
Mindenütt sütött palacsintát. mind a savanyú, mind a pre-szója teszt, a fritters. köles és köles, zab és hajdina, vékony és sült. Nagy sikert Szibériában élvezték "különböző méretű palacsinták", - megemlítik a XVII. Századi szibériai könyvek. Az egész és a zúzott szemekből főzött a zabkása. mind a mindennapi, és a rituális célokra, a "kutju"; a gabona "zhita" különböző italokat készített.
Meg kell állítani, és a húst élelmiszer. Szibéria számára mérhetetlenül fontosabb volt, mint az európai oroszország számára. A húsételek inkább ünnepi ételek voltak, mindennap. Ez nem csak az állattenyésztés széles körű fejlődésének volt köszönhető, hanem a súlyos éghajlati körülmények között a hús létfontosságú szükségességének is.
Akadémikus I.G. Gmelin, aki a Sibury-ben utazott a 40-es években. XVIII. Században. megjegyezte, hogy "az élelmiszerek nagyon olcsóak, a hal kiváló, a hús és a játék bőséges". Hús friss élelmiszerek ment - „svezhina” sós - „sózott marhahús” és szaggatott - „laza”. Télen, a húst vízbe mártott, majd hagyjuk behagy és halmozott tartályokban és fedett alvás-d. A hús főtt, párolt, sült, sült tészta, vagy nagy darabokban, orosz kemencében. Húsételek változatosak: zselés, ho lodnoe nyelv, a fül és az ajkak, a sonka, pörkölt hús, húsleves, sült hús, hús és zöldség, „Kurnik” és mások.
Azonban a szeretett hagyományos szibériai tálat vették figyelembe, és manapság a gombócokat tekintik. tengeri mérföld Yadrintsev ezt írta a következőképpen: "A gombócok hihetetlenül felszívódnak. A hús a paraszt rendelkezésére áll ". A gombócokat az egész család alakította ki. A férfiak általában húst vágnak a vályúkban, a nők gyúrják a tésztát, a gyerekek raskali-out, és szobrászott - együtt. Ezután kemencében szárították vagy fagyasztották és a rekeszben tárolták. (Úgy gondolják, hogy a "pelmen" szó a Permian "pel'yan" -ból származott, majd Szibériába került). A gombócokat vajjal, tejföllel, ecettel etették.
A gyors és sovány asztal edényeit evették, és kvassal, sörrel mostak le. Így, kvas öntött reszelt retek, párolt zöldségek, tört bogyók, sózott hagyma, zselé. A szibériai kvasával együtt a tea széles körben elterjedt. A teát Közép-Ázsiából és Kínából szállították. A szibériaiak alapvetően "tégla" teát használtak. Így Kelet-Szibériában különféle italokat főztek rajta: "zaturan", sóval, tejjel és olajjal finomított liszt hozzáadásával, zúzott búzaszemek hozzáadásával. Különösen a szibériaiak szeretett teát itatni teával.
AP Stepanov, a Yenisei tartomány első kormányzója így írta: "Minden faluban találhatsz szamovárt. A parasztok többsége cukorral (prikuska) italt fogyaszt. " N.M. Yadrintsev megjegyezte, hogy "a szibériai teát mindig kíséri" snack, pite és egyéb ". A szibériai hagyományokhoz tartozó "bogyós gyümölcsösök", a ribizlilevél, a gyógynövények, a mézitalok. A tiszta szibériai ital egy "cédrustej" volt, amelyet zúzott fenyőmagból készítettek.
Szibériában és kertészetben fejlesztették ki, amely lehetővé tette a hagyományos orosz zöldségek használatát. Az egész évben a parasztok és a városiak nőttek és tároltak sárgarépát, pisztrángot, céklát, retket, káposzta, borsó, uborka, sütőtök, hagyma, fokhagyma. A mák, a menta, a zsálya, az ánizs fűszerezve. A szibériaiak számára különösen jelentős volt a burgonya. Úgy gondolják, hogy itt kezdték el a XIX. Század első felében telepedni. de a "topográfiai leírásban. „Mi beszélve-chaetsya, hogy a burgonya nőtt a végén a XVIII században tobolszki kerületben.
Répa parasztok hozzá a zabkása, ugrott a sütőben, töltött azt piro-gi, párolt és sült lúc egy pép. A téli káposzta volt sós vagy savanyú, mindketten aprítva és fejjel, egészben. A burgonyát forraltuk, hozzáadtuk zöldség- és gabonapehelyhez, levesben vagy főtt formában ételekhez használva. Nagyon ritkán krumplit vajjal vagy szalonnával megsütjük. A borsóból főzött leves lencse étel. Egyes helyeken a szibériaiak dinnye termesztésével foglalkoznak. A Minusinsk uyezdben a parasztok mindenütt dinnyékkel és görögdinnyekkel nőttek.
Egész télen a cédrusos anya mindenhol megtalálható. A cédrus erdők voltak az egyik legértékesebb közös terület. A fenyőanyákból préselt olaj, és ami a legfontosabb - az anyák változatlan frissítők voltak az esti és összejöveteleken. Az olajat többnyire kannabisz okozta. valamint a lenből.
A tejes ételek, túró, tejföl, sajtok leginkább használták. A sajtok túróból készültek, tojást adtak hozzá, és az iga alatt álltak. De meg kell jegyezni, hogy a szibériai tehenek nem produktívak és átlagosan 3-4 króniát adtak tejnek. Télen a tej a "kru-gi" -ba fagyott, kényelmes volt az úton tárolni vagy szállítani. Néha a fagyasztás előtt a tejet összekeverték a nyers tojással.
A szibériai asztalon gomba és bogyó állt a jövőben. Főtt gombák, só, sült. Érdekes megjegyezni, hogy sok helyen csak "gomba" vagy "fehér gomba" használták a "gomba". A gombákat töltőanyagként használták a pitékhez. Bogyók: ribizli, málna, eper, szamóca, lonc, madár cseresznye, áfonya - frissek voltak, későbbi használatra szárítva, hozzáadva a lisztes ételhez. Mindenütt a szárított madár-cseresznyét lisztbe ültették és süteményekhez adtak, vagy zselét főztek. Egy különleges helyet elfoglalt a szibériai áfonya táplálékában.
Így a szibériai élelmiszerek eklektikusak voltak, az orosz hagyományokat új típusú, szibériai nemzetiségű élelmiszerekkel és hagyományokkal kombinálták. Számos szibériai étel és az elkészítésük módszere egész Oroszországban terjedt.
A napi táplálékfelvétel legfontosabb feltétele a keresztény szokás szerint az ünnep hagyományainak betartása volt. A reggeli, vacsora, vacsora elején és végén az imát elolvasta.
PRAYER BEVONÓ ÉLELMISZER ELŐTT. Szemeket rád, Uram, remélem, és időben adod nekik az ételeket, feltárjátok a nagylelkű kezéteket, és telítetted minden embert az áldásoddal.
AZ ELFOGYASZTÁS ÁTADÁSA UTÁN. Köszönjük neked, Krisztusnak, a mi Istenünknek, ami földi javakkal töltött meg minket, ne fosztass meg minket a mennyei királyságodtól.
Egy különleges, szent hely az emberi táplálkozásban, mint a mindennapi rituálékban, kenyér volt. Kenyeret és sót adtak tisztelt vendégeknek; a kenyér életet adó elv volt. Szibériában azt mondták - ne "gyúrja a tésztát", hanem "hozzon létre" kenyeret. A kenyérsütés folyamata megegyezik a világ együtt-teremtésének folyamatával; Ez magában foglalja a szent elemeket - tűz, gabona, víz. "Este a szőnyeg alszik, nem vághatja le." Egy egész (nem lakott) kenyérszőnyeget csak reggel le lehet vágni. A kenyér képviselte a házat, az életet.
A szibériai orosz időskorúak ételeinek sajátosságairól szólva helyénvaló a régió kutatóinak számos kijelentését idézni.
IG Gmelin: "A gabona itt nagyon olcsó, valamint a bikák és a sertések. A folyó gazdag hal. A húrok zsírosak, ezért olyan kazánokban, ahol főztek, az ujj vastag. Játék: szarvas, szarvas, őz, nyúl, stb. madarak - fácánok, foglyok, hattyúk, vadludak, gólyák - mindez olcsóbb, mint a marhahús. " (A Tobolsk piacának leírásából a XVIII. Században.)
SP Krasheninnikov: „Megy a téli vadas, halászok vállalja a személy 30 font a rozs és a búza liszt 1 törpeszarvas és gyúró maguknál, vagy nem a helyszínen. És ha a kovász és a vastag anyag átadódik, akkor sokan elzsibbadnak és meghalnak, mert kényszerített kenyerek vannak kénytelenek. Tartsa a starter egy speciális nyírfakéreg konténer - „Bourg-de”, ami nagyon ápolja, mert minden grub a kenyér és a kvas állami-kór. "
A. P. Stepanov: "A Yenisei Gubernia minden parasztjának kivétel nélkül erős kenyere van. A szegények fehér kenyeret minden vasárnap, minden ünnep, a halak hetente 3-4 alkalommal, tejfölös káposzta leves, tejszínes kása. Az átlagos fejlettségű parasztok naponta húsos leves, vajjal vagy tejsavas salomatával ellátott folyékony zabpehely; néha bárány sült, hetente többször is hal. Ünnepnapokon a tálat fokhagymával, palacsintával vagy gofriával növelik. A gazdag asztal hasonló készletekből készül, de nagyobb mennyiségben mindig 4 étel és puha (azaz fehér kenyér) minden nap, és halat halászik, és a halak is híresek. A száraz földiepereket és az epereket mézzel főzni. "
AP Belyaev: "A tulajdonosok, az egyszerű szibériai parasztok nagyon melegen üdvözöltek minket; ugyanazok a tisztességes hostessek, akik azonnal az asztalra ültetnek és felszedik az ételt. Képzeljük el a meglepetésünket, amikor ezek az ételek - leves, marhahúst, zabkása, sült játék, gyümölcsös gyűrű lekvárral, hat ételhez fordultak; kiváló habos sört voltunk szolgált az üvegekbe zöld munkahelyek Konovalova, és amikor távoztunk, és azt akarta fizetni az étkezés, a tulajdonosok sértőnek, mondván: „Mi vagy te, a Szűzanya, igen? Hála Istennek van valami ajánlatuk. "
Így a különböző életkörülmények, gazdagság, a jólét, a biztonság, a régiek hagytuk szibériai teljes életet élni, amely megőrizte az egészségüket, a teljesítmény, a kitartás.
Turbin S.I. (Tobolszk tartomány): „Amikor én voltam a sofőr, és belépett a házba, a tulajdonosok ültek az asztalnál, és szürcsölve káposztaleves ... Szibériában, továbbá a víz, hús, só és a zsír gabonafélék, nincs szennyeződés. A káposzta, hagyma és minden zöld dolog felesleges. Leves, majd zselé, amelyek benyújtották a ismeretlen (vagyis Nagy-) köznép mustár, hígított kvas. Aztán nem olyan forralt, mint a sült, hanem egy malac, enyhén sózott és nagyon kövér. A negyedik tál nyitott pite (nyúlik) sózott csuka. A pite-ben csak a tölteléket ették; a szél és a lelkiismeret nem fogadható el. Végül volt valami olyan, mint a palacsinta a tehén vajjal sült túrókészítménnyel.
A kenyér kivételesen búza ... A Kvass, és még nagyon jó is, Szibériában minden rendesen épített házban megtalálható. Ha a rozslisztből készült kenyér sült, akkor mindig szitára vetik. A szitát használhatják elítélendőnek.
- Hála Istennek, nem sertések! - mondják a szibériaiak. A kandírozott kenyérhez sok új telepes érkezik, akik szorosan kötődnek hozzá "[3].