Fried kacsa a Mr Richards (sült kacsa mr
- 1 nagy, 2-2,5 kg súlyú kacsa
- 1 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma
- 2 apró petrezselymet
- 1/2 teáskanál sót
Frissen őrölt fekete bors
- 1 csésze erős csirkehúsleves
- 1/2 teáskanál friss tarragon (vagy 1/2 teáskanál szárítva)
- 1 evőkanál aprított petrezselymet
- 1/2 teáskanál friss kakukkfű (vagy 1/4 teáskanál szárítva)
- 1/2 csésze pálinka
Készítse elő a kacsa tetemét és sózzuk meg sóval és fekete borssal. Mogyoróhagyma és petrezselymes szelet, májjal sózva, cayenne borssal és a hasított testben. A kacsa szárnyait és lábát kösse össze, tegye le a bőrét egy éles villával több helyen, és tegye a tálcára egy sütő tálcán egy előmelegített sütőben 250 ° C-on 15 percig. Főzzünk egy kis csirkemellet a tárkonyhoz, a petrezselyemmel és a kakukkfűvel, hagyjuk állni és törzseket. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 180 ° -ra, és folytassa a kacsa főzését, időről időre kiöntve a gyümölcslevet és a csirkehúsleveset egészen készen (70-80 percig). Tegye a főtt kacsa melegített edénybe, öntsön át felmelegített pálinkát és tűzbe tegye. Amikor a láng kialszik, öntsük a kacsát, amelyet az öltözõ mártásban formálunk, ahonnan elõször eltávolítjuk a felesleges zsírt. Ezután vágja fel a részeket, és szolgálja.
A következő étel, vagy inkább egy salátát, amelyet klasszikusan szolgált, miután a meleg főétkezés (mi általában fordítva), előkészíti Domenico Rossi - Chef Cafe London „birodalom”.
Evés közben saláta által létrehozott Domenico Rossi volt egyfajta robbanás ... Rossi észrevette, hogy Pierre Mondor nem fogja próbálni szolgált saláta, és ez mérgező kérték, mióta van saláta vált az egészségre ártalmas tiszteletben mesterek. Mondor barátságos, de határozottan azt válaszolta, hogy a szósz használt elsimítására tökéletlenségek és különösen salátával, nem harmonizál a bor, és azt akarja, hogy töltse ki a rendes ebéd Burgundia.
Rossi komoran mondta;
- Nem saláta. Nem vagyok barbár.
- Ezt még nem próbáltam. De elég szagú szósszal rendelkezem ahhoz, hogy lemondjak róla.
- Ismétlem megismételni, hogy ez nem saláta, hanem a saláta legjobbja Olaszországban! Fiatal hajtások mustár és vízitorma, saláta. Hagymás mártással! Kenyérhéjak, fokhagymával dörzsölve! Egy csésze Chianti-t eszünk és hála Istennek ilyen edényért!
- Franciaországban nem lenne ilyen, és a franciák megértik az ilyen dolgokat ...
- Hé! - kiáltott fel Rossi, és felugrott. - Ezért jöttél hozzánk a tizenkilencedik században, evett az ételeinket, és átmásoltuk éttermünkbe?
Ez a "rémálmás" szöveg biztosan komoly zavarba hozza az olvasót! Mit készített Rossi - saláta vagy vinaigrette? Milyen "hibákat" próbál kiegyenlíteni mártással és hogyan befolyásolja a szósszal a bor? És miért hirtelen Domenico megsértette a "vinaigrette" szót? Gyorsan kiderülne, ha a fordító a szótárakba nézett, és megállapította, hogy az ecetet jelentő ecetet nem vinaigrette! Bár az orosz név "vinaigrette" pontosan ugyanolyan hibával társul ...
Azt mondják, hogy az egyik francia szakácsok, aki dolgozott az orosz bíróság, látta, hogy a cékla saláta fűszeres ecet, azt mondta: „vinaigrette”! A tény az, hogy a francia a fő összetevője minden étel található a szósz vagy öntet és mártás vinaigrette, tagjai ecetet, növényi olaj, só, bors, fokhagyma, kapor és petrezselyem, éppen az egyik leggyakoribb és egyszerű francia szószok és A legtöbb növényi salátának feltöltésére szolgál. Idegen szó, azonnal felvette az orosz szakácsok, és van egy új gyönyörű francia neve „vinaigrette” a királyi menü ... Ma vinaigrette mi tekinthető egyszerű, hétköznapi ételek, és azokban a napokban a bíróság úgy állítottuk össze a húst a vadmadarak, kapribogyó, olajbogyó, marinált gombák .. stb Nem csoda, Puskin szerepel az arisztokratikus menü Anyegin”... és Vol au vent és saláta ... és ez az, amit írt erről az orosz szakácskönyvek a XVIII:
„Az összes forró maradványok elkészíthetik vinaigrette, ha friss vagy ecetes uborka, főtt burgonya, hűvös főtt tojás, főtt gomba vagy tej gomba. Ezt öntsük vinaigrette mártással a következő: Végy egy kanál olívaolaj, két kanál ecetet, egy hűvös főtt tojássárgáját, egy teáskanál mustár, törölje az összes össze alaposan. Egyéb só-máz a saláta elő a következő módon: a vevő két hering őz, áztassa őket egy előre kuvasz és vízzel öblítettük, szitán ismételten átdörzsöljük, adjunk hozzá olívaolajat, ecetet és a mustárt, mossuk együtt ... "
De térjünk vissza a gála vacsora az étteremben „Pokahonta”, ahol Mondor jogosan tart attól, hogy az ecet, amely szerint neki, tele saláta, tönkreteszi az ízét a finom burgundi bor ... Itt bemutatunk egy pontosabb idézet egy másik fordítása a regény.
Ő [Rossi] észrevette, hogy Pierre Mondor nem eszik, és megkérdezte, hogy felfedezte-e a férgeket letucha-ban. Mondor barátságos volt, de határozottan elmondta neki, hogy a fűszerek, amelyekkel a saláta fűszerezik, különösen az ecetet, nem egyesítik a borral, de ő szeretne befejezni a burgundát.
- Nincs ott ecet - mondta komoran Rossi. - Nem vagyok barbár.
- Még nem próbáltam. Csak szagottam a salátát, és félretettem.
- Azt mondom, hogy nincs ecet! Salátában mindent összekeverünk azzal, ahogy Isten teremtette! A vízitorma, a hagyományos saláta és a saláta levelei! Hagyma lé sóval. Egy kis fokhagymát! Olaszországban eszünk, leöljük a Chianti-t és köszönetet mondunk az Úrnak! Franciaországban ezt nem tesszük. És Franciaország, kedves Rossi, olyan dolgokat állít fel ...
- Hé! Rossi felállt. - Beállítja a hangot, mert tanítottunk. A tizenhatodik században jöttél, kipróbáltad a konyhádat és átmásoltuk ... Tudod, hogy minden enyhén ehető francia étel Olaszországból származik?
Az utolsó fordítás általános jelentése helyes. Az ecettel öltözött zöld saláta teljesen összeegyeztethetetlen a vörösborral. És Rossi nem barbár! Azonban néhány szót kell mondani a saláta összetevőiről. Hogy, Domenico nem használja a levelek és fiatal mustár hajtások (mustár kelbimbó) és a kerti zsázsa (zsázsa csíra), saláta (saláta), hagymás levet sóval és a barna kenyér, dörzsölte a fokhagyma (kenyér héját dörzsölte fokhagymás), de elég nem "egy kis fokhagyma", ami egyszerűen elfogadhatatlan lenne egy ilyen finom saláta számára. Az utóbbi komponens klasszikus olasz konyha. Fried vékony kenyérszeletek előzőleg meghintjük reszelt fokhagymát és olívaolajat, az olaszok hívja crostinivel (crostinivel) és táplált rák, szardella, paradicsom, sajt, csirke májpástétom vagy babpürével. Ezen túlmenően az olasz pirítós (! Ahelyett, hogy a „fokhagyma”) gyakran is szolgál snack szárított vörös fanyar bor (beleértve Chianti, amit szintén leírják a regény „A méreg belép a menü”) - itt Rossi jobb ! A korai 40-es években jelentek meg crostinivel az Egyesült Államokban olasz éttermek, ahol hamar ismertté vált fokhagymás kenyér (fokhagymás kenyér).
Szóval, térjünk vissza Rossi saláta, amely gálavacsorát kötött. Receptében Stout már nem az olasz crostini-t használja, hanem a francia kapapont (shapon). Most ezt a szót a nemzetközi konyha nevezzük egy darab kenyeret, amelyet dörzsölni fokhagymával vagy mártott zöldségolaj fokhagymával. Az ilyen kenyér dörzsöli a saláta tál belső felületét, hogy a zöldségek könnyű fokhagymát érjenek el, és néha néhány szelet is felszeleteljék, hogy fokozzák a fokhagyma illatát. Szegény Rossi - Az olaszok a "crozine" -al a francia észrevétlenül félretették ...