Az élelmiszerek raktározására és tárolására vonatkozó követelmények - stadopedia
A közétkeztetésben működő vállalkozások folyamatos működésének biztosításához nyersanyag-készlet áll fenn, amelynek összegét a vállalkozás termelési kapacitása és a termékek eltarthatósága határozza meg. A vett élelmiszereket először a vállalkozás raktárába viszik, majd szükség szerint feldolgozó üzletekbe adják őket.
A termékek elfogadása során minőségüket a szabvány és a kísérő dokumentum követelményeinek megfelelően ellenőrizzük. A minőség organoleptikusan ellenőrzött, és szükség esetén laboratóriumi vizsgálatokat igényel.
- a megbélyegzés nélküli hús és a kísérő okmány;
- kacsa, liba és délibáb (az inkubátorból) csirke tojás;
- konzervdobozok, amelyek megjelenése nem felel meg a szabványnak (robbantott, rozsdás bombák);
- gabonafélék, lisztek, kártevő gabonafélék;
- romlandó termékek hűtőberendezés hiányában vagy lejárt.
A termékek tárolási feltételeinek meg kell felelniük a nyersanyagok minőségének megőrzését célzó egyes egészségügyi követelményeknek:
1) elegendő számú raktár rendelkezésre állása;
2) a termékek tárolásának betartása (hőmérséklet, páratartalom, szellőztetés);
3) a tárolási feltételek betartása;
4) nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek közös tárolásának tilalma;
5) az áru közelségének szabályai betartása (a szagos termékek átadásának elkerülése érdekében);
6) különleges raktárberendezések (állványok, polcok, horgok, podtovarniki, ládák, tartályok) rendelkezésre állása, amelyek garantálják a termékek biztonságosságát és eltávolítják a falról legalább 20 cm-t a padlóról 15 cm-re.
A romlandó termékek tárolási feltételeire vonatkozó megnövekedett követelményeket a "Feltételek, a különösen romlandó termékek tárolási idejének" egészségügyi szabályai határozzák meg.
A különösen romlandó közé tartozik a hús, hal, tejtermékek, növényi termékek, édességek, édes ételek, amelyben a nem megfelelő tárolási körülmények között is mikroorganizmusok kifejlesztésére, amelyek okozhatnak az élelmiszer romlást okozó és előfordulása ételmérgezés és akut gyomor-bélrendszeri betegségek.
Ezeket a termékeket hideg nélkül nem lehet tárolni, és a gyártás pillanatától számított legmagasabb tárolási idő 6 és 72 óra közötti, legfeljebb 6 ° C-os hőmérsékleten.
A kisvállalkozásoknál a romlandó élelmiszereket egy közös cellában lehet tárolni, de a hús-, hal- és tejtermékek tárolási területeit körvonalazni kell a speciális polcok, a könnyen tisztítható és kezelhető polcok kötelező beszerelésével. A közös hűtőházban lévő összes terméket zárt tartályban tárolják.
A raktárak hideg helyiségekbe (hús, hal, tej és zsír, gasztronómia, gyümölcs és zöld) és holtágú raktárakba (száraz élelmiszerek, zöldségek, kenyér) osztoznak.
A hús tárolására szolgáló hűtőházban a levegő hőmérsékletét 0 ° C és 85% relatív páratartalom mellett tartják. Hústartalmú termékek eltarthatósága 1 (belsőségtől) 5 napig (fagyasztott hústermékek). A hús tetemek egymástól és a falaktól távol vannak. A baromfi, melléktermékek dobozokat állványokra vagy polcokra szerelik fel.
A hűtő kamra tárolására hal és hal termékek kell a hőmérsékletnek 2 „C relatív páratartalom 90%. Eltarthatóság hal 1 (hűtve) 3 napig (fagyasztott). Major hal javasoljuk akasztani horgok. Dobozok brikett fagyasztott hal fektetik állványok , hordók halak - a podtovarniki.
Hűtés kamra tejtermékek kell egy hőmérséklete 2-6 „C és a relatív páratartalom 85% tárolási következő termékeket :. Tej - 36 órán át, túró - 36 órán át, krém - 72 óra, a sajt - 15 nap konzervdobozba, flakonba tejjel. , túró, tejföl ját podtovarniki, sajtok állványokra raktuk egy sor karton tömítés közöttük, vajat tárolt polcokon többszörösei akár 10 napig, ghí tárolt edényben a 15 nap.
A kanalakat, a spatulát tilos túrós, tejföllel ellátott tartályban hagyni, különleges tárolóedényben kell tárolni és használat után mosni.
A dobozokban lévő tojásokat 3-6 ° C-on, száraz helyiségekben, más termékektől elkülönítve, 3-6 napig podtovarnike tárolják. A tojáspor száraz termékek raktárában van tárolva, melange - fagyasztókban, legfeljebb 6 ° C-os hőmérsékleten.
A gasztronómiai hűtőkészülék kamra levegő hőmérsékletét 2-6 ° C-on, és a páratartalom 85% tárolják kolbászok, sonkák felfüggesztett horgok, virsli, kolbász, sertés, sonka többszöröse a polcokon vagy állványok. Élettartam főtt termékekre 12-72 óra, attól függően, minőségű termékek, füstölt, füstölt akár 10 napig.
A gyümölcsök és zöldségek tárolórekeszében a levegő hőmérséklete 4 ° C, a relatív páratartalom pedig 90%. A gyógynövények és bogyók legfeljebb 2 napig tárolhatóak, alma és citrusfélék legfeljebb 3 napig. Dobozok a kosár telepítve állványok és podtovarniki, biztosítva a jó levegő hozzáférést a termékekhez. A fagyasztott zöldségeket, a gyümölcsöket a szállító tartályában tárolják alacsony hőmérsékletű hűtőházakban.
Raktár száraz termékek télen fűtött, a hőmérséklet meg kell 12-17 „C, 65% relatív páratartalom eltarthatósága száraz termékek 5-től 10 napig Gabonafélék tárolt ládákat fedéllel, liszt - .. zsákokba rakott halom nem több, mint 8 db. magasságú, a podtovarnikah. a hosszú távú tárolásra a liszt, hogy megakadályozzák azt nedvesítő táskák tolódik az alsó, hogy a felső sorokban. Larry van töltve a liszt és dara magassága kisebb, mint 1 m. a felszabadulás után mosás GEL 1% -os szóda szóda és jól száraz.
A tésztát dobozokban tárolják, és a növényi olajat hordókban vagy kannákban a podtovarnikában. A tárolás során a cukrot és a sót a nedvességtől védik, az erősen szagú termékeket (tea, kávé) más áruból elkülönítve helyezik el.
A zöldségtároló jó szellőzéssel van felszerelve. A hőmérséklet a külső levegő hőmérsékletétől függően változik. A burgonyát és a zöldségeket legfeljebb 1,5 m magasságban tárolják, friss káposzta sorokat a polcok rácsos polcaira; pácolt, sózott zöldségek - hordókban, telepítve podtovarnike.
A kenyér tárolása rendszerint kenyérsütésen történik, amely a csarnok mellett helyezkedik el, és kirakodólappal ellátott ablakkal rendelkezik. A helyiség elrendezése megkönnyíti a kenyér kirakodását és csökkenti a szállítást, ezért védi a kenyeret a szennyezettségtől.
A helyiségnek száraznak kell lennie, legalább 17 ° C-os és 70% -os relatív páratartalom mellett. A kenyér egy könnyen elkészíthető termék. Ezért legfeljebb 24 órán keresztül zárt szekrényekben tárolható, szellőzőnyílásokkal vagy függönyökkel borított polcokon. Minden kenyeret külön helyezünk el. A szekrények tisztításánál a morzsákat ecsettel lehúzzák a polcról, és hetente egyszer vízzel és ecettel törlik (1%).
A nyersanyag-szakértői vizsga alapján dönt az a lehetőség, hogy a nem romlandó, lejárt tárolási időtartamú termékekkel értékesítették az organoleptikus és fizikai-kémiai mutatók minőségét.
A termékek megromlása tényének megállapításakor elutasításukat szakbizottság végzi. Az elutasított termékeket az állat-egészségügyi hatóságokkal konzultálva az állatok takarmányába szállítják.
Minden tárolóhelyet tisztán tartanak. Az üres edényeket azonnal megtisztítják. A tisztítás előtt a rekeszek, láda, polcok alaposan tisztítják a termékek maradványait. Amikor a gabonafélék kártevői a raktárban találhatók, a Gossanepidnadzor központ szakemberei a helyiségek fertőtlenítését végzik.