A bruttó tömeg, a veszteség és a hozam normák meghatározása
Különleges vagy új ételek
A hulladék és a veszteség meghatározását az egyes tételekből származó nyersanyagokra kell alkalmazni a technológiai folyamat kezdetétől a technológiai folyamat végéig, figyelembe véve az egyes technológiai műveletek összes hulladékát és veszteségét. A megmunkálás során a nyersanyagok hulladékainak és veszteségének meghatározásához a kapott összmennyiségből egy kísérleti nyersanyagot választanak ki.
A nyersanyagok (termékek) kulináris (mechanikai és termikus) feldolgozásában keletkező hulladékokat és veszteségeket a táblázatban megadott képletek alkalmazásával számítják ki.
Számítási képlet
A veszteségek meghatározása a
tartályból (csomagolásból) származó termékek, százalékban (8)
- extrakciós veszteség
Táplálékkonzervek
- a konzervdobozban lévő termékek súlya a csomagolásból (csomagolás) történő visszanyerésig, kg;
- konzervdobozból készült termékek tömege a tára eltávolítása után
A tömegveszteség meghatározása
Nyersanyagok vagy félkész termékek
A veszteségek elszámolása hűtés közben, százalékban
Nettó súly vagy félkész termék (8)
- veszteségek a termék hőkezelése és hűtése során, kg;
- a nyersanyagok tömege nettó vagy
hőkezelésre kész félkész termék, kg;
- a késztermék tömege hőkezelés után, kg;
A veszteségek meghatározása a
felmelegedés százalékban (9)
A veszteségek kiszámítása után a nyersanyagok mechanikai feldolgozása során keletkező hulladék és veszteség meghatározására, a nyersanyagok feldolgozása során keletkező termelési veszteségek meghatározására, a nyersanyagok (termékek) hőkezelése során keletkező veszteségek meghatározására vonatkozó intézkedést hoznak.
A megadott nettó súly és veszteség alapján kiszámítjuk a nyersanyag szükséges mennyiségét bruttó tömeg szerint a képlet szerint:
M bruttó = (M nettó * 100) / (100-O), (1)
ahol M az alapanyagok bruttó tömege, bruttó, kg.
M net - a nyersanyagok tömege, nettó, kg.
О - hulladék a nyersanyagok mechanikai feldolgozásánál,%
Az edény gyártási veszteségeit a következő képletek határozzák meg:
Π = Μ net-Mn / φ, (2)
ahol П - termelési veszteségek, kg-ban és% -ban kifejezve;
M nettó - nyersanyagok össztömege (nettó), kg;
Mn / p a kapott félkész termék tömege, kg.
Az edény hőkezelésének veszteségeit a félkész termék tömegének százalékában kell kiszámítani az alábbi képlet szerint:
Cn = ((Mn / φ - Mogot) * 100) / Mn / φ, (3)
ahol Cn a hőkezelés során keletkező veszteség, figyelembe véve az edény hűtése során keletkező veszteségeket,
Mn / p a hőkezelésre előkészített félkész termék tömege, kg;
Mgot - a kész edény súlya főzés után, kg
Az arányosság elvesztése a kész edény súlyának százalékában kifejezve a következő képlet szerint számítható ki:
Пп = ((М гот-Мп) * 100) / М гот. (4)
ahol Пп - veszteség az adagolásnál,%;
M Goth - az előkészített tányér súlya tálalás előtt, kg;
Mp - a kész edény súlya adagolás után, kg.