Tapasztalatok arról, hogy a szakácsok mit mondanak maguk között - - óriásplakát-étkezés
A séf-tunikák fehérsége szükséges ahhoz, hogy gyakrabban mosakodjanak.
Körülbelül egy évvel ezelőtt egy új vezető jött Moszkvában a Nobu étterembe.
Nobu Matsuhisa keresztbe japán konyha perui, toltam, egyszer azt mondta Glavred „élelmiszer” Zimin, íze annyira, hogy úgy tűnik, mintha nem egy vasúti baleset és egy puszit. És olyan sikerrel járt, hogy világszerte három tucat Nobu szétszóródott. Még Moszkvában is kettő van.
Tehát a Matsuhisa birodalma a személyzet állandó mozgásának köszönhetően él. A Su-szakácsok Manila-ból Londonba történő promócióra indulnak, a séfek Pekinget, mondjuk a Bahamákra változtatják. A moszkvai ága, Damien Duvio új vezetője Dubaiból érkezett.
Ezúttal egy félig titkos vacsorát szerveztek az étteremben, amelybe moszkvai séfeket jó éttermekből, többnyire külföldiekből hívtak meg. Azonnal be kell mutatni Damien-t az ügy során, ismerni a színészeket, és így tovább. Minden szakácsok - versenytársak, de egyrészt a versenyt jobb éttermek, mint ők, és másodszor, hogy mi bolshehoroshih éttermek, annál inkább a nyilvánosság séta egyáltalán, és a harmadik, az emberek ugyanazt a szakmát szeretnék beszélni egymással, mert arról, hogy mit beszéljen, mert negyedszer nem tagadják meg maguknak a hasznos titkokat.
Szerencsés voltam, hogy ezen a vacsorán voltam.
Aznap este a szakácsok arról beszéltek, hogy hol van, mit evett. Beszélgetett Novikov és London szokásos éttermeiről, a moszkvai shals és a normál éttermekről, a világ más pontjairól. Általában csak két definícióval beszéltek: finom, nem ízletes.
Még mindig azt hittem: hány ember Oroszországban nem tudja, hogyan szokott közönséges emberi szavakkal beszélni. Különösen az élelemről, szokatlan számukra: nem tudják megmagyarázni azt a benyomást, hogy ezeken termel.
Mintha egy gyönyörűen felépített étel nagy felelősséget róna az ilyen tápláléknak a szervezetbe való behatolására. Néha nagyon rossz, mert nem szeretik az ételt egyáltalán, de az a személy fél, hogy nem ért egyet. A józan ész ilyen kettős elmozdulása: a nemesi filiszter, aki tudja, hogy a kispolgárok, de azt hiszi, hogy nemesi volt.
Sokak számára az egyetlen kifejezés "magas konyha" káprázatos, mint egy nyúl fényszórója. Így minden olyan ételt, amit szépen egy lemezre - molekulára helyezett. Ez a szó tiszteletben tartja a legmagasabb fokú kizárólagosság kifejeződését, amelyet közölt.
(Bocs, emlékezett mondja egy barát barátja volt a titkár, aki remegett minden elitizmus, de tudta, hogy ez a szó került forgalomba, ezért nagyon örülök, óriásplakát az új Riga - „parcellát szerződés nélkül, hogy” nem minden egy sorban ... )
És nemrégiben szerencsésnek éreztem egy hasonló vacsorát, amelyet a főnöke, Bubker Belkhit szervezte a Sumosan étteremben. Minden barátja egyszerűen Buba-nak hívja. Mint a Vakhtang Kikabidze.
Volt köztük Damien Duvio, a hatalmas ausztrál születésű Sabbi Kenyon az új étterem Lesartists és William Lamberti. A jó bor jelenléte ellenére a szakácsok munka után ivott sört.
Buba a kilencvenes évek elején volt Moszkvában; eszébe jutott a kvashoz való ismerete. - Akkor még sárga hordók voltak a városban - mondta. - Nos, a barátom és azt gondoltam, hogy miért ne igyunk sört nekünk, különösen mivel a nap ez volt. Öt literet vettek, haza jöttek, egy bögrét - ízt ivott, persze furcsa, de ami a legfontosabb - semmi. Még részeg volt - minden egyenlő hatás. Tehát mind az öt liter elhagyta: úgy ülünk, mint a bolondok, úgy gondoljuk, hogy ez volt. Csak két évvel később azt mondták nekem, hogy van ilyen orosz ital - kvass. "
William Lamberti elmondta a kvass történetét. Egyszer, amikor feljött a konyhába, megtalálta az ismeretlen kóborló folyadékot tartalmazó edényt. "Ez kvass, főnök", mesélte a szakácsok, rendes orosz gyerekek. - Szeretné kipróbálni „William megpróbálta megkóstolni neponravilsya, de ez nem jelenti azt, Írta: National van nemzeti ?. Egy idő után észrevette, hogy az esti este tisztességes számú szakács részegnek tűnt, bár a konyhában nem volt alkohol. Másnap ugyanaz. Lamberti észrevette, hogy kevesebb a kvass a tartályban. Amikor beadta az alkoholfogyasztót, 17 százalék volt. De William észrevette, hogy úgy gondolja, a rossz orosz, ha úgy gondolja, hogy isznak, hogy részeg, ahogy az néha előfordul valahol Írország: orosz ital, lesz boldogabb.
Aztán folytatta, hogy megvitassák, mi volt az orosz ízlés mentalitása. Buba eszébe jutott, hogyan alakította át a mártást fekete tőkehalba ötvenszer, amíg nem kapta meg azt a feltételezést, amelyre feltétel nélkül tetszett. - És újra megírtam a Minestrone-t tizenöt alkalommal - emlékezett vissza Lamberti. - Amikor Arkady Novikovnak dolgoztam, tíz éve dolgoztam vele. Tíz! Ő jön, és kiabálni: "Ez nem olyan, mint Olaszországban egyáltalán!" És én újra elhozom a minestrone - ugyanaz, csak egy másik lemez. Vagy ugyanabban, csak öt perc alatt.
És akkor - aztán Sabbi, aki mindannyian William tetovált kezére meredt, végül megkérdezte: "Polinézia?" És Lamberti azt mondta: "Igen, Polinézia. Sima, de Szamoában szeretet szögletes. " Sabbi azt mondta, hogy szerette a polinézet is. És a modern írógépek hagyományos tetoválásainak és tetoválásainak előnyeit és hátrányait mélyen belevágták.
És mindezt hallgattam, és arra gondoltam, hogy a szakácsok között olyan emberek, mint Anthony Burden, akik tudják, hogyan beszélhetnek az élelmiszerről, nem ritkák, mint a vízi tárgyak. A beszélő nem tudja, a tudó hallgat. Természetesen a szakácsok is tetszenek, amikor a konyhájukról beszélnek, hogy az ízek összecsapása nem vasúti katasztrófát, hanem csókot idéz. De ha nem tudod, hogyan kell szép szavakat választani, akkor jobb, ha nem találsz semmit, csak egyszerűen azt mondod: ízletes vagy ínyencsés. Számukra ez a legfontosabb dolog.
Fotó: G # 233; Rard Rabaey