Sajttermelés
A sajt feldolgozásakor a tej alkotó részeinek szerepe a neodímium. A zsír és a tej kazein a legértékesebb összetevők. A többi (tejcukor, só és víz) hatással van a sajt tömegére, savasságára, konzisztenciájára és részben ízére és illataira. A legfontosabb a tejből sajtkazeinhez, zsírhoz, foszforhoz, kalciumhoz, vízben oldódó anyagokhoz és vízhez való átmenet. A tej alkotóelemeinek átmeneti fokozata függ a tulajdonságoktól, a termelési körülményektől és a feldolgozandó sajt jellegétől.
Sajt hozamot meghatároztuk két módon: a szám CME „- B, fogyasztott megszerzése 1 kg sajt, és a százalékos mennyiségét a feldolgozott tej sajthozam függ annak típusától, zsírtartalma, a tej összetételét és tulajdonságait, és a techno-logikai áramkör ..
A friss sajt termelése mindig nagyobb, mint az éretté, mivel a sajtmennyiség csökken a sózási folyamat során, és amikor az érlelési kamrákban gondoskodik. Minden fogyás sy-ra (a párolgás miatt a nedvesség, zsír és fehérje veszteség a mosás során) a friss érett állapotban, az úgynevezett zsugorodás: a reakcióidő 10 és 14% (a sajtok érik-nek a polcokon). Mert kg friss sajt a sajtó vagy után az önálló megnyomásával kell lennie a 9 es kg normalizált elegyet a legtöbb sajt érlelt levegőn, és 1 kg érett -A 10-12 kg-os keveréket. Az iparágban meghatározták az egyes fajok esetében 1 kg érett sajtra jutó tejkeverék fogyasztásának normáit. Ezek a zsírtartalom függvényében kerülnek meghatározásra, figyelembe véve a termelést és az érlelést.
A sajt szárazanyagában a zsírtartalom csökkenésével nő a tejkeverék fogyasztásának mértéke. Tehát az azonos típusú 40% -os zsírtartalmú sajt esetében a tejkeverék fogyasztásának normája magasabb, mint az 50% -os zsírtartalmú sajt esetében. A kibocsátások (normatív) a víz, zsír és a só tömeges hányadára vonatkozó előírások alapján kerülnek meghatározásra.
A sajtnak meg kell felelnie az organoleptikus tulajdonságokra vonatkozó előírásoknak. Végezze értékelése sajtok egy 100 konszolidációba lno'y skála: íze és illata - 45 pont, következetesség - 25 ri-10 sunok-, színes teszt - 5 megjelenése, 10, csomagolás és mar-kirovka- 5 pont.
A végleges értékeléstől függően a sajtok a következő fajták egyikének minősülnek: a legmagasabb fokozat 87-100 pont, nem kevesebb, mint 37 íz és illat; az első 75-86 pont. A 75 pont alatt vagy a szabvány műszaki előírásainak nem megfelelő összetételű sajtokat nem lehet értékesíteni, és feldolgozás tárgyát képezheti.
Sajtok sóoldat, hegyi, orosz, Poshekhon, terochi, puha és feldolgozott nem oszlik fajták. Ha e sajtok ex-pertise-ét a szabványnak megfelelő általános minőségi mutatók vezérlik.
Sajtok általában rendezve növényekben küldés előtt a központi syrohranilischa, csomagolás dobozba vagy fából készült dobok, eljut autók, a vasúti és a vízi szállítás a központi syrohranilischa.
A szállítás során a sajt minősége csökken, ha nem felel meg a szállítási szabályoknak. A közúti szállítás során nem megfelelő kohéziót mutató sajtok összeomlanak, a sajtok pedig enyhe próbavágással. A sajt és a környezeti levegő hőmérséklete nagy jelentőséggel bír. A sajtokat 0 és 10 ° C közötti hőmérsékleten kell szállítani, de lehetséges a szállítás -1 és -5 ° C közötti hőmérsékleten. Magas hőmérsékleten a sajt lágyul, a zsír kiszabadul, és hosszú ideig szállítják, megszárad. Alacsony hőmérsékleten, különösen -10 ° C alatti hőmérsékleten a nedvesség a sajtban megáll, és a felolvasztás után a tészta gyakran morzsolódik. de az íz nem fejeződik ki. -5 ° C-on a sajt elviselheti a tartós szállítást és nem fagyasztható *
Vasúton a sajtot izoterm vagonokban szállítják 8 ° C feletti és legfeljebb -2 ° C-os hőmérsékleten. Fűtött kocsik a téli sajtok szállításakor kötelezőek. Javasoljuk, hogy az ellenőrző csomagokat az ajtó ellenében az autó közepére helyezzük. Vízi szállítással a sajtot ugyanolyan feltételekkel szállítják, mint vasúti szállítás esetén.
A svájci és szovjet sajtok csomagolás nélküli szállításakor a kocsiknak állványoknak kell lenniük. A közeli távolságokon a svájci sajtot öt fejből álló halomba rakhatja.
Az érett és éretlen sajtokat különböző kamrákban kell tárolni. Ezenkívül egy külön kamrában a sajtot nyálka felületével tárolják. Az érett sajtokat rendszerint 5-5 ° C hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett lehet tárolni. A tárolás során a hőmérséklet ingadozása nem kívánatos. A kamrák hőmérséklete nem lehet alacsonyabb - 5 ° C, mivel egyes sajtok lefagyhatnak.
A sajtok polcokon, dobozokba rakva és cölöpökben tárolódnak. 15-20 napon belül megvizsgálják a sajtokat, ha hiányosságokat találnak, akkor ezek a sajtok elválnak, és a többi sajt megfordul. A nagy sajtokat egy évtized alatt törlik, átfordulnak, és a sajtok típusától és minőségétől függően a nem polcos sajtokat plusz hőmérsékleten (8-12 ° C) tárolják a polcokon.