Élelmiszer-adalékanyagok tejtermékekhez

Tejtermékek - tejtermékek, egy csoport a tejtermékek, előállított teljes tehéntejet vagy származékai (krém, lefölözött tej és savó) vagy fermentációval amokvasom fermentumok. A tejsavtermékeket juhokból, kecskékből, kecskékből és más állatokból származó tejből készítik. Általános készíteni, eljárás az előállítására tejtermékek előre pasztörizálást vagy forráspont (az Varentsov) tej, amely kiküszöböli a fejlődését életfunkciók ott káros mikroorganizmusok. Ezután a tej származik tiszta kultúrák tejsavbaktériumok vagy élesztő. Tejtermékek elosztjuk a tejsav fermentációs termékek (sajt, tejföl, joghurt és mások.) És vegyes fermentációs - tejsav és az alkohol (Ira, kefir, acidophilus tej, kanca és mtsai.). Az első baktériumok cleave laktóz tejsavat termelnek az intézkedés alapján, amely a kazein coagulates tejet (kicsapódik a pehely), miáltal a emészthetősége fermentált tejtermékek, mint a tej jelentősen növekszik. A fermentációs termékek keverve együtt a tejsav tejből előállított cukor-alkohol, szén-dioxid, illékony savak is emészthetőségének növelésére tejsav termékek. A fehérjék és a zsírok tartalma szerint a tejsavtermékek szinte nem különböznek a teljes tejtől.

A tejsavtermékek terápiás és táplálkozási tulajdonságainak köszönhetően széles körben alkalmazzák az emberi táplálkozást és az állatok etetését. A tejsavas termékek gyorsabban szívódik fel a szervezetben, és nem igényel kezelést a emésztőnedvek, tej, amely ki van téve (pl. Tej óra a fogyasztás után felszívódik 32%, és tejtermékek 91% -kal). Az étrend és orvosi tulajdonságait erjesztett tejtermékek jelenléte által okozott tejsav, jelentős mennyiségű élő tejsavbaktériumokat, valamint az antibiotikum jelenlétében rendelkező anyagok bakterio-sztatikus és baktericid hatást a rothasztó és patogén bélflóra.

Tejtermékek, mint például acidophilus tej, kanca és munkatársai. Kezelésére használják emésztőrendszer megbetegedések, a tuberkulózis, és mások. Curd használt érelmeszesedés megelőzésére, valamint része a diétás élelmiszerekre, kijelölt májbetegségben és az elhízás.

A tejsavtermékeket háztartási és ipari körülmények között gyártják. A tejsav házi forgalmazott termékek joghurt, túró, tejföl és egyéb tejtermékek, mint a joghurt helyi nevek :. Matsoni - Grúzia, matsun - Örményország, katyk - Azerbajdzsán, stb Annak érdekében, hogy bővíteni lehessen a tejtermékek és a kényelmet, a fogyasztók fejlesztették .. (például a növényeknél alkalmazott száraz tej) készítési technológiájára, száraz tejipari termékek (joghurt és étrend hagyományos, joghurt, tejföl, stb).

A savanyú tejtermékek a modern élelmiszeriparban használatosak:

Antioxidánsok (antioxidánsok, oxidáció-gátlók) - olyan anyag, amely lassítja az oxidációs élelmiszer, így védi a zsírok és zsírtartalmú termékek avasodása védelme révén gyümölcs, zöldség és ezek feldolgozott termékei Browning lelassításával enzimes oxidációt. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
Olyan anyagok, amelyek elősegítik a szükséges mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását. Számos élelmiszert kapnak a biotechnológiai folyamatok során: a savanyú tejtermékek baktériumok hatására alakulnak ki, és bizonyos típusú sajtok a penészgombákkal való megléte miatt keletkeznek. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek, meghatározott sajtok, stb.
A nedvesítőszerek - nedvszívó anyagot szabályozó vízaktivitás (aw) a élelmiszer-ipari termékek, és így megakadályozza, hogy a kiszáradástól, és okoz nekik nemkívánatos változásokat a szerkezetét és textúráját (általában poshadás). Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
A gélképző anyagok (gellánsok, gélesítőszerek) olyan anyagok, amelyek bizonyos körülmények között képesek gélek formálására. A gellánsok nem emulgeálószerek. A molekuláknak nincs lipofil és hidrofil csoportjuk, de néhány gélképző anyag stabilizálja az emulziókat. Először is ez alginátokra vonatkozik, ezért általában pasztörizálásnak alávetett erjesztett tejtermékekben használják őket. Alkalmazási területek: savanyú tejtermékek, alacsony kalóriatartalmú olajok, tejitalok, tej, tejszín, sűrített tej stb.
A sűrítő anyagok olyan anyagok, amelyek növelik az ételeket sűrítő élelmiszerek viszkozitását. A sűrítőszerek javítják és megőrzik az élelmiszertermék szerkezetét, lehetővé teszik, hogy a megfelelő állagú termékeket, a "testet", amely pozitívan befolyásolja az ízérzékelést (úgynevezett "szájfej" hatás). Alkalmazási területek: tejföl, joghurt, kefir és más tejtermékek, száraz tejtermékek stb.
A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek gátolják a mikroorganizmusok fejlődését. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
Színezékek - a természetes színű, feldolgozás és tárolás során elveszett anyagok, amelyek növelik a természetes szín intenzitását, színtelen termékeket színeznek. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
A töltőanyagok az alacsony kalóriatartalmú termékek előállításához felhasznált inert anyagok. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
A savasítószerek (savak) olyan anyagok, amelyek az élelmiszertermék savas ízét okozzák. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
Az savtartalom szabályozók olyan anyagok, amelyek egy bizonyos pH-értéket hoznak létre és tartanak fenn egy élelmiszerben. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
Az íz és az aroma erősítői (módosítói) fokozzák (megváltoztatják) az íz és az aroma érzékelését az ízlelőbuborékok végeinek ösztönzésével, bár az erősítők maguknak sem saját illatuk, sem ízük nem lehet. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.
Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek lehetővé teszik vagy megkönnyítik az emulziókat és stabilizálják az utóbbit. Alkalmazási területek: erjesztett tejtermékek stb.

Élelmiszer-adalékanyagok:

Az Orosz Föderációban színezékként engedélyezett

Az olajban oldódó készítményeket vaj, sajtok festésére használják; vízben diszpergálható - desszertekhez, fagylaltokhoz, joghurtokhoz. Ebben az esetben a dózis általában 0,5-10 g tiszta karotint tartalmaz a végtermék 1 tonnájánként. A TU 64-6-149-80 szerinti mikrobiológiai karotin szerepel a GOST 37-91 "Szarvasmarha-olajban található nyersanyagok listájában".

Szénsav kalciumsók

Felszíni festék (szervetlen pigment), szeparátor, adalékanyag, megakadályozza a csomósodást és zsugorodást, az élesztő táplálását, a savasság szabályozó

Codex: megengedett a tej, tejszín, koncentrált tej, száraz tej és száraz tejszín savtartalmának szabályozói 2-5 g / kg-ra.

Az Orosz Föderációban tartósítószerként engedélyezik

a) Konzervált tejtermékek
b) cukorral kondenzált teljes tej
c) cukorral kondenzált tejszín

Allergiás reakciókat okoz, elpusztítja a szervezetben a B12 vitamint

Szorbinsav szerepel a listán a nyersanyagok a GOST 718-84 „Tejkonzervek. Kakaó sűrített tejjel és cukorral. Specifikációk”, GOST 719-85 „Tejkonzervek. Valódi kávé sűrített tejjel és cukorral. Specifikációk”, GOST 2903-78 „sűrített tej cukorral. Műszaki adatok”, GOST 4937-85 „konzerv tej. sűrített tejszínt a cukorral. Műszaki adatok”.

Aszkorbinsav, L-

Antioxidáns, antioxidáns szinergista, lisztfeldolgozó szer, színstabilizátor, savanyítószer, savasságszabályozó, vitamin

a) egész sűrített tej
b) cukorral kondenzált tejszín

Egy állandó túladagolással (több mint 1 g naponta) a bomlástermék (oxálsav) vezethet a kövek képződéséhez a vesében és a húgyhólyagban.

Az aszkorbinsav szerepel a listán a nyersanyagok GOST 2903-78 „Sűrített tej cukorral. Specifikációk”, GOST 4937-85 „Tejkonzervek. Condensed tejszínt a cukorral. Specifikációk”.

Emulgeálószerek, stabilizátorok, antioxidánsok, antioxidáns szinergisták, vízmegtartó szerek, sütésjavító szerek

Savasság szabályozók, stabilizátorok, színjavítók, antioxidánsok szinergistái, növényi szövetek keményítői

Codex: a kalcium-citrát a kondenzált tej (beleértve a cukrot is) stabilizátorként engedélyezett 2 g / kg-ig terjedő mennyiségben; száraz tej és tejszín 5 g / kg-ra; olvadt sajt 40 g / kg-ig egyedileg vagy más stabilizátorokkal együtt.

Savasságszabályozó, emulgeáló só, színjavító, vízmegtartó szer, stabilizátor, antioxidáns szinergista

Az Orosz Föderációban konzisztenciát, emulgeálószert, sűrítőszert, textúrát, kötőanyagot, liszt- és kenyérjavító szereket engedélyezhet

A gyomor-bél traktus betegségei

Savasságszabályozó, vízmegtartó szer, stabilizálószer, szétesést elősegítő, emulgeáló só, színjavító, antioxidáns szinergista, élesztő táplálkozás

Az Orosz Föderációban konzisztenciát, emulgeálószert, sűrítőszert, textúrát, kötőanyagot, liszt- és kenyérjavító szereket engedélyezhet

A gyomor-bél traktus betegségei

Savasság szabályozó, egy szétesést elősegítő szert, egy adalék anyag, amely megelőzi az összetapadást és golyóképző, szeparátor, nedvesítőszer, stabilizáló, emulgeáló só, színező rögzítőt fokozó antioxidánsok tömítést (növényi szövetekben), a hordozó

Az Orosz Föderációban konzisztenciát, emulgeálószert, sűrítőszert, textúrát, kötőanyagot, liszt- és kenyérjavító szereket engedélyezhet

A gyomor-bél traktus betegségei

Savasság-szabályozó, adalékanyag, megakadályozza a csomósodást és zsugorodást, színstabilizátort, tömítőanyagot (növényi szöveteket)

Az Orosz Föderációban konzisztenciát, emulgeálószert, sűrítőszert, textúrát, kötőanyagot, liszt- és kenyérjavító szereket engedélyezhet

Belső rendellenességeket okoz

Vastagítószer, emulgeálószer, stabilizátor, kapszulázószer

Az Orosz Föderációban konzisztenciát, sűrítőanyagot, textúrát, kötőanyagot stabilizáló anyagként engedélyezhető

Házi sajt, krémsajt, ízesített joghurt és egyéb fermentált tejtermékek 5 g / kg-os erjedés után.

Karragenán és nátrium-, kálium-, ammóniumsói, beleértve a furcellerant is

Vastagítószer, gélképző, stabilizáló, tisztítószer, szűrőanyag, térhálósítószer

A karragenánt és a furceleránt a megolvadt sajtok, töltött termékek, tejszín, erjesztett tejtermékek, koncentrált tej konzisztenciájának kialakítására használják. A szokásos adag 5-10 g / kg termék.

A gyomor-bél traktus betegségeit okozza

Locust babhéj

Vastagítószer, stabilizátor, gyenge gelláns, kapszulázáshoz szükséges eszközök

Az Orosz Föderációban konzisztencia, sűrítő, texturizáló és kötőanyag stabilizátora megengedett

Codex: engedélyezett sajtban legfeljebb 8 g / kg; krémsajtban, túróban, tejszínben, ízesített joghurtban és egyéb fermentált tejtermékekben, erjedés után 5 g / kg-ig.

Vastagítószer, stabilizátor, kapszulázószer

Codex: egyénileg megoldható vagy kombinációban más stabilizátorokat mennyiségben legfeljebb 10 g / kg-krémsajt, túró, tejföl, ízesített joghurt és más fermentált tejtermékek erjesztés után 5 g / kg.

Stabilizátor, bevonat, eszközök a kapszulázáshoz

Codex: egyénileg megoldható vagy kombinációban más stabilizátorokat mennyiségben legfeljebb 10 g / kg krém, ízesített joghurt és más fermentált tejtermékek erjesztés után 5 g / kg.

Vastagítószer, stabilizátor, gélképző, kapszulázó eszköz.

Codex: oldani sűrítő / gélképző a tejszínt, krémsajt, joghurt és más fermentált tejtermékek erjesztés után 5 g / kg.

Polioxietilén (20) szorbitán-monolaurát, Tween 20

Emulgeálószer, stabilizálószer, habosítószer vagy habzásgátló (a közegetől függően), diszpergálószer

Az Orosz Föderációban emulgeálószert engedélyez

Tej és krém analógjai

Keményítő, stabilizáló, savtartalom szabályozó, táplálkozás kedvező mikroorganizmusok, szárítószer

Széles körben használják sajtok, sajtok és túró készítéséhez.
Más stabilizátorokkal kombinálva tejszín, sűrített tej, szárított tej és tejszín előállításához használják.

Kalcium-klorid, GOST 450-77 „Kalcium-klorid technikai. Műszaki adatok” és TU 6-09-5077-87 „Reagensek. Kalcium-klorid 2 vizet a hús és a tejipar, tiszta. Specifikációk” szerepel a listán a nyersanyagok a CCITT 27568-87 „kemény sajtok oltó exportra. Műszaki adatok”, GOST 7616-85 „kemény sajtok oltó. Műszaki adatok”, GOST 11041-88 „orosz Cheese”. Műszaki adatok ", GOST 371-89" Túrótáska. Technikai feltételek. "Kalcium-klorid a TU 6-09-4711-81 szerint" Reagensek. Kalcium-klorid (dehidratált), tiszta. Technikai feltételek "szerepel a GOST 27568-87" Nyersanyagok listáján ". Műszaki adatok ", GOST 7616-85" A sajtolaj kemény. Műszaki adatok”, GOST 11041" orosz sajtot. "Műszaki adatok", GOST 371-89 "Túró. Műszaki adatok".

Savasság szabályozó, keményítő, élesztő, szárítószer, hordozó

Néha a túró előállításához használják, hogy felgyorsítsa és megkönnyítse a sűrű kórus kialakulását. amely elválasztja a vérrög szérumát.

Csontfoszfát (kalcium-foszfát)

Emulgeáló só, vízben tartósítószer, adalékanyag, megakadályozza a csomósodást és zsugorodást, tömítőanyagot (növényi szöveteket)

Az Orosz Föderációban engedélyezett sűrű só és stabilizáló

A kombinált vajra egy adalékanyag szükséges. növelve a refrakterességét.

[Válasz a hozzászólásra] [Válasz idézettel] [Cancel reply]

Üdvözöljük! Kérlek, kérlek! Mi az elpárologtatott tej előállításához felhasznált adalék neve annak érdekében, hogy a termék ne kerüljön a műanyag tartályba? Csak azt tudom, hogy ez az adalék világos sárga színű.

Élelmiszer-adalékanyagok tejtermékekhez

Élelmiszer-adalékanyagok:

Kapcsolódó cikkek