A növényi eredetű termékek mikrobiológiája - egy tankönyv (és
2.2. az alkoholtermelés mikrobiológiája
2.2.1. A nyersanyagok mikroflórája az alkoholtermelésben
A keményítőtartalmú nyersanyagokat (burgonya, gabonafélék) nyersanyagként használják fel az alkoholtermelésben, valamint a cukorgyártás másodlagos nyersanyagai - a melasz. Az alkoholos erjesztés folyamata nagymértékben függ a nyersanyagokban található mikroorganizmusok tartalmától.
A nyersanyagok mikroflórája
Burgonya. A különböző minőségű burgonya az alkoholgyárakhoz jön: egészséges, fagyasztott, hibás, betegségek és kártevők által érintett.
Amikor tárolt egészséges burgonyagumókban intakt epidermisz legtöbb mikroorganizmusok inaktív állapotban. Gumók mechanikus károsodás alakulhat kórokozók rothadás és a burgonya betegségei: mikroszkopikus gomba - Phytophthora, Fusarium, Thomas, baktériumok a Streptomyces (Actinomycetes) és a Corynebacterium, és más mikroorganizmusok.
Aktív reprodukciója mikroorganizmusok figyelhető meg a fagyott és fagyasztva, majd felolvasztjuk gumók. Az ilyen burgonya lehet a termelés baktériumok forrása a Bacillus nemzetséghez tartozó és Clostridium: Bacillus aerothermophilus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, viták amelyek fokozott termikus stabilitást, és a sejtek képesek növekedni savas környezetben.
Gabona. A mikroflóra megegyezik az árpával (lásd 2.1).
Malt. A maláta leggyakoribb fonalas gombák, vad élesztő, spóraképző bacillus baktériumok és asporogén: sartsiny, ecetsav, tejsav baktériumok. A legveszélyesebb alkoholnak homo- és heterofermentatív tejsavbaktériumok, amelyek hátrányosan befolyásolják az enzimek a maláta és élesztősejtek.
Malátából tej. Ez a mikroorganizmusok szaporodnak, különösen gyorsan. A leggyakrabban megtalálható malátából tej, tejsav bacillus és coccusok, ecetsav és vajsav baktériumok, mikroszkopikus gombák - Penicillium, Aspergillus, Mucorales.
Enzimkészítmények. A termelő gombák spóráin kívül az enzimkészítményekben jelen lehet idegen gombák, aerob spórák és tejsavbaktériumok spórái.
2.2.2. Az alkoholtartalmú mikroorganizmusok jellemzői
Az alkoholtermelés során a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó élesztőket használják, amelyeket fermentációs élesztőnek neveznek. Az alkohol termelésére vonatkozó élesztőgörények fő követelményei a következők:
• magas fermentációs aktivitás. Az alkoholos élesztő maximális alkoholt alkot;
• mind a monoszacharidok, mind a diszacharidok és bizonyos dextrinek fermentálása;
• a meglehetősen nagy koncentrációjú cukrot tartalmazó oldatok fermentálására (melaszból előállított alkohol esetében a cukorkoncentráció 13-15% és több);
• az alkoholtartalom magas alkoholtartalmú alkoholtartalmának elvégzése.
A keményítőtartalmú nyersanyagokból származó alkohol előállítása során a HP fajta leggyakrabban használt és a melaszból származó alkoholtermelés során az I, L és B versenyeken
Sikeres alkalmazások találhatók a Tudományos Akadémia Genetikai Intézetéből származó hibrid élesztővel, kétféle élesztő átkelésével. Így a hibrid 67-et úgy kaptuk meg, hogy áthaladtunk a sörélesztő és az I alkoholfogyasztáson, amelynek fő jellemzője egy enzim # 945; -galaktosidáz és a raffinóz fermentációs képessége.
Alkoholtartalmú élesztő - kerek vagy tojássejtek, amelyek 5-6,2x5-8 mikronot mérnek, a sörönként eloszlatva porszerűek.
Hőmérsékletet. Az optimális növekedési üteme élesztő alkohol 30-32 ° C, de az élesztő növesztjük alatti hőmérsékleten az optimális magasabb fermentációs aktivitást, azonban a fermentációs folyamat kezdődött hőmérsékleten 18-22 ° C-on, és közben annak fermentáció tartjuk 29-30 ° C-on . A magasabb hőmérséklet csökkenést okoz a fermentációs aktivitás és elősegíti a tejsav baktériumok és vad élesztők.
PH a táptalajból. A hidrogénionok megváltoztatják a sejt plazma membránjának kolloidjainak elektromos töltését, és a koncentrációtól függően növelhetik vagy csökkenthetik a sejtmembrán permeabilitását az egyes anyagok és ionok számára. A pH függ a sejtbe jutó tápanyagok sebességétől, az enzimaktivitás mértékétől, a vitaminok képződésétől.
2.2.3 Élesztő és tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának termesztése az alkoholtermelésben
A tiszta élesztőkultúra hígítása az alkoholtermelésben
Pure élesztőtenyészethez szeszfőzdék nyert szakintézmények: az All-Russian Kutatóintézet erjesztett ételek és ukrán tudományos kutatóintézet alkohol és alkoholtartalmú italok iparágak, akik elküldik ampulla, lezárt pamut dugók ferdén cefre agar. Azokban a növényekben, csövek tiszta tenyészetével élesztő hűtőszekrényben tároljuk 4-6 ° C-on, átoltással legalább egyszer két hónap.
Tiszta élesztőkultúra hígításakor a tiszta tenyésztés laboratóriumi vezetékeit először a séma szerint állítjuk elő:
tesztcső → lombik (0,5-1 l) → lombik (3-5 l) → palack (15-20 l)
A tiszta tenyészetet tenyésztő szakaszokat pasztőrözött vagy steril mustban, 18-19% CB koncentrációban és 0,9 fokos savasságú magolvasztó berendezésben hajtják végre. 18-24 órán keresztül fermentáljuk a sört, 6-7% -os alkoholkoncentrációra, majd az élesztőt élesztőre vagy élesztőgenerátorra visszük át.
A tiszta növénykultúrák termesztési szakaszai a melaszból előállított alkohol előállításában a következők:
АЧК-1 (20 л) → АЧК-2 (1м3) → АЧК-3 (5м3) → Élesztőgenerátor (50 m3)
A tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának tenyésztése
A tejsavbaktériumokat a Lactobacillus delbrueckii 52 törzsek és a 70 törzs vegyes tenyészeteit ipari kutatóintézetek küldték be zárt ampullákban malátakrémmel, lövéssel és krétával.
A tejsavbaktériumok gyárkultúrájának megszerzéséhez 0,5 liter steril sört 15% CB koncentrációval oltunk egy ampullal. Az 52. és 70. törzsekkel beoltott lombikot pamut dugóval lefedjük és 15- 18 órán át 50-51 ° C hőmérsékletű termosztátba helyezzük. Az első hígítást 7-8 liter steril musthoz tartalmazó palackba kell átvinni. A tenyészettel ellátott palack 50-51 ° C hőmérsékletű termosztátban 10-12 órán át érlelődik, és 6-8 sajtos sörre szállítja a vetőmagot. Egy bizonyos reprodukciós idő után a tenyészet az élesztőberendezésbe kerül.
A gyári laboratóriumban tiszta tejsavbaktériumok tenyészete steril sörön tartja 8-10% CB koncentrációban frakcióval és krétával. A vetés 8-12 nap után történik. Tárolja a kultúrát a hűtőszekrényben.
2.2.4. Az alkoholtermelés mikrobiológiai ellenőrzése
Az alkoholtermelés mikrobiológiai ellenőrzése magában foglalja az ipari élesztő és a pép tanulmányozását.
A termelési élesztő mikrobiológiai ellenőrzése
A megfelelő magatartás a folyamat az élesztő ritkán fertőzés forrásai. Savasságuk állandó marad. Abban az esetben, megsértése technológiai mód élesztőben jelen lehetnek tejsavbaktériumok Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacilhis helveticus, Lactobacillus delbrueckii és munkatársai. Ecetsav-baktériumok, vad élesztők. A spóraképző baktériumok általában nem fejlődnek termelési körülmények között. A szokásos folyamat üzemmódban érzékelt élesztőben 1-3 coli baktériumok a látómezőben a mikroszkóp.
Kérdések önvizsgálatra
1. Mik a mikroorganizmusok a fagyasztott nyersanyagok mikroflórájában?
2. Mik a mikroorganizmusok a melasz mikroflórájában?
3. Milyen mikroorganizmusokat vezetnek be a nyersanyagokkal az alkoholtermelés legveszélyesebbek?
4. Milyen élesztőt alkalmaznak a keményítőtartalmú nyersanyagokból előállított alkohol, melasz?
5. Az alkohol élesztő életét befolyásoló tényezők felsorolása?
6. Milyen követelmények vannak az élesztő számára az alkoholtermelésben?
7. Miért az alkoholtermelésben az erjedés az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten van?
8. Milyen pH-értékű alkoholos erjedés és mi az oka ennek?
9. Miért kell használni a tejsavbaktériumok tiszta kultúráját az alkoholtermelésben?
10. Milyen tejsavbaktériumokat használnak alkoholtermelésre?
11. Hogyan készülnek laboratóriumi vezetékek a tiszta élesztőkultúrából?
12. Hogyan hígítják a tejsavbaktériumok kultúráját?
13. Hogyan történik az alkoholtermelés mikrobiológiai ellenőrzése?
| | Tartalomjegyzék |