A tejtermékek újrahasznosítása
1. MS összetétele és tulajdonságai
2. Az MS feldolgozásának módszerei
Az MS feldolgozásának számos módja van:
2.1 Termikus módszerek
Az MC pasztőrözésének folyamata a legtöbb esetben annak a szükségességnek tudható be, hogy el kell kerülni a nemkívánatos mikroflóra kialakulását. A mikroflóra forrásai kifejezetten bevezethetők az OP termelésében; az MC gyűjtése és tárolása során külső mikroflórával szennyezett is lehet. A tejsavó tejsavó pasztőrözésével az oltómaradványokat inaktiválják, amelyek jelenléte egyes esetekben nemkívánatos.
A mód és a pasztörizálás módjának megválasztása a termék vagy a félkész termék gyártási folyamatának követelménye. A tubuláris pasztőrözésben a szérumot gőz bevezetésével 60-65 ° C-ra, majd magasabb hőmérsékletre (93 ± 2 ° C) melegítik. Ezután a szérumot az albumin forró tartályba küldjük.
2.4 Centrifugális módszerek
Centrifugális módszereket (szétválasztás, centrifugálás) használnak a zsír MS-ből, kazeinporból, koagulált tejsavóproteinekből, cukor-kristályok elválasztásából és néhány más technológiai folyamatból.
Az MS és bizonyos félkész termékek eredeti tulajdonságainak megőrzése érdekében a pasztőrözés és a hűtés mellett különféle konzerválási módszerek is alkalmazhatók.
A megőrzés az MS kezelése, aminek eredményeképpen a termékeket hosszú ideig tárolják anélkül, hogy romlásra kerülnének (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb. Bomlása nélkül). Fontos továbbá a termék főbb tulajdonságainak (íz, megjelenés, biológiai és tápérték) megőrzése a lehető legkisebb költség mellett. Az alapja konzervipari - terminációs MO létfontosságú, hogy okozhat az élelmiszer romlást okozó, vagy megszüntetése biokémiai folyamatokat, amelyek előfordulnak a termékek hatása alatt az enzimek, valamint a gátlása redox reakciók.
A MS megőrzéséhez a következő módszereket alkalmazzák:
· Tartósítószerek (szorbinsav, répacukor, formalin, hidrogén-peroxid, asztali só) bevezetése;
· Vastagítás és szárítás (konzerválás az ozmotikus nyomás növelésével és a tejsav felhalmozódásával);
· Különböző kombinációk (tartósítószerek + megvastagodás, megvastagodás + hűtés, tartósítószerek + megvastagodás + hűtés, pasztőrözés + megvastagodás + hűtés).
2.6 Biológiai módszerek
A MS biológiai kezelése növeli tápértékét a hasznos anyagok gazdagításával, valamint számos speciális termék megszerzésével. A biológiai kezelés legfontosabb területei: a fehérjetermékek élesztőkkel való előállítása laktóz alkalmazásával; a laktóz enzimmel történő hidrolízise édesebb monóvá; vitaminok, zsírok, enzimek és antibiotikumok mikrobiális szintézise; tejcukor és etil-alkohol feldolgozása; a tejfehérjék szabad aminosavakba történő hasítása.
Használata MO - az egyik a fő módszerek a dúsítás a nyers tej, beleértve a MS fehérje. Ebben a módszerben, amely termelés egy a termékek széles skáláját és a félkész élelmiszerek (italok, tejsavó a sütő- és édesipari iparágak), takarmány (szérum dúsított, erjedés szilázs takarmány) és műszaki (etanol, tejsav, ecet, lizin, és mások. ) célra. Erre a célra, a MS előkezelés után, hogy a különböző élesztő, amely kész a tiszta tenyészetek az egyes MO (tejsav, ecetsav-baktériumok, élesztők).
A tejsavas erjedés eredményeként a laktózt glükózra és galaktózra osztják fel, majd tejsavvá:
laktóz-tejsav
A tejsavas fermentációval párhuzamosan vannak melléktermékek, amelyek laktóz bomlástermékek - illó savak, alkoholok, diacetil felhalmozódását okozzák. Az erjesztés spontán megáll, amikor a MO csak egy részét (20%) laktóz bontja, mivel a keletkező tejsav katasztrofális hatást fejt ki a fejlődésükre.
Az etil-alkohol MS-ből történő előállítása a laktóz fermentációján alapul, az élesztő speciális típusaiból alkohol és szén-dioxid formájában:
laktóz, etil-alkohol
Úgy véljük, hogy az alkoholt fogyasztanak akár 95% laktóz, és 5% a formáció a tömege élesztősejtek és az alkoholos fermentációs mellékterméket. A technológia abból áll, hogy a kezdeti MS tisztított proteinek, készülnek az élesztő és a fermentációt 33-34 ° C-on 48-72 órán át. Ezután az élesztő elválasztjuk a cefre (például centrifugálással), és az utóbbi desztilláljuk. alkohol hozam az ipari termelés 84%. A melléktermékek alkohol gyártási folyamat tejsavó fehérjék lehetnek élelmiszeripari célokra alkalmazott, és a lepárlóüzem cefre, amelyet fel lehet használni etetésére mezőgazdasági állatok.
A legelőnyösebb fehérje termelő az MS-ben az élesztő. laktóz etetésére. A fehérjetartalmú élesztő savó meghaladja az eredeti értéket. Az élesztőn kívül a MS mikrobiális fehérje a szerszámokat szintetizálja. Ebben az esetben ajánlatos a szérumot mangán vagy cink sójával gazdagítani, és nitrogéntartalmú vegyületeket vezetni. Ezenkívül E. coli baktériumokat adnak hozzá, hogy javítsák a szerszám termesztését. A mikrobiális fehérjével és az MS vitaminokkal gazdagítva a borjak bio-LCM alapja. Az élesztőhöz friss cukrot vagy tejsavóvédőszert használnak, amelyből a fehérjéket eltávolítják. Az erjesztési folyamatot folyamatos keverővel ellátott keverőberendezésben végezzük, amíg a laktózt teljes mértékben felhasználjuk. Továbbá - az élő sejtek inaktiválására szolgáló hőkezelés, amely a szárazanyag 40% -áig megvastagodik.
Nyelvhelyességi tisztítására, mielőtt a szérum-ra melegítjük (90 ° C) egyesítjük a savas koaguláció (sósav vagy tejsav), a sajt és a dezoxidáció (ammóniás víz) a savót, túró. Hogy fokozzák a felhalmozási biomassza bevezetett ásványi anyagok.
3.1 Kezelés enzimkészítménnyel
Az enzimek használata jelentősen növeli a kémiai transzformációk sebességét, ami lehetővé teszi számos technológiai folyamat időtartamának lerövidítését. Enzimek segítségével a folyamatok bizonyos irányát is biztosíthatják az élelmiszer értékes komponenseinek beszerzése során.
A laktóz, egy enzim hidrolíziséhez # 946-galaktozidáz. Hidrolízise gyengén oldódó és cukormentes tejcukor (laktóz) átalakítjuk egy több édes, és a kapott elegyet jól oldódik monoszacharidok (glükóz és galaktóz), amely lehetővé teszi egy enzimet széles körben használják az élelmiszer és takarmány-termékek.
laktóz, glükóz, galaktóz
A hidrolízis eredményeképpen a laktóz legfeljebb 50-70% -a monosugárrá alakul át, a késztermék édessége és asszimilálhatósága nő.
A természetes MS jelentős mennyiségű aromás vegyületet tartalmaz. A technológiai feldolgozás és a hidrolízis növeli azok mennyiségét, ami kedvezően befolyásolja a sütőipari felhasználás, az üdítőitalok és egyéb élelmiszerek előállítását.
3.2 Membrán módszerek
A membrán módszerek két fő részre oszthatók: hiperfiltráció (mikroszűrés, ultraszűrés, fordított ozmózis) és elektrodialízis. A membrán tartalmaz szokásos ioncserét, gélszűrést, szorpciós-deszorpciót is. Ezek a módszerek az MS tulajdonságait heterogén rendszerre alapozzák, az összetevők egyértelműen kifejezett szelektivitásával a molekulatömeg, a méret és az ionerősség tekintetében. A legnagyobb érdeklődés a hiperfiltráció, az elektrodialízis és a fordított ozmózis. A széles körű ioncserét és gélszűrést még nem találtam.
A membrános növények fő részei olyan speciális féligáteresztő membránok, amelyek különböző pórusátmérőkkel rendelkeznek, és arányosak az oldat komponenseinek molekuláival. A membrán pórusátmérőjétől függően az oldat komponensei elválaszthatók: a pórusátmérőnél kisebb méretű komponensek a membránon keresztül haladnak, és a nagy dimenziókkal rendelkező komponensek megmaradnak. Két különböző komponensű oldatot kapunk.
A hiperfiltráció a fizikai módszer az oldatok elválasztására egy féligáteresztő partíción keresztül, 1-től 1000 nm-ig terjedő pórusokkal. A folyamat a fordított ozmózis elvén alapul. Az oldat komponenseinek egy része és az oldószer a nyomáson áthalad a membránon, a másik (fehérjék) késik. Az oldat koncentrációja megtörténik.
Mindenféle membrán permeabilitása a működés során csökken, ami a koncentrációs polarizációnak köszönhető (a szűrő felületén megnövekedett koncentrációjú oldat réteg). Az ozmotikus nyomás és a hidrodinamikai ellenállás növekedése. Ennek a hatásnak a csökkentése érdekében az oldatot keverjük, vagy élesen növeljük a membránon való áthaladás sebességét.
A membránmódszerek előnyei:
o a kompozíció és tulajdonságok irányított szabályozásának lehetősége alacsony energiafogyasztás mellett;
o Új termékek létrehozása alacsony kalóriatartalmú és magas biológiai értékkel;
o az MS ésszerű felhasználása (alacsony hulladékkezelés).
A membrán porozitásától és az elválasztás hatékonyságától függően a hiperfiltráció típusai különböznek egymástól:
· Mikroszűrés - szuszpenziók és kolloid oldatok szétválasztása. A pórusátmérő 100-1000 nm. Hideg sterilizáláshoz.
· Ultrafiltráció - nagy molekulájú anyagok oldatainak elválasztására, ha az ozmózisnyomás elhanyagolható a munkanyomáshoz képest. A pórusátmérő 10-100 nm. A nyomás 1-10 atm. A membrán csak az IUD-t (fehérjéket) késlelteti, és eljut az igazi megoldást alkotó anyagokhoz (sók, laktóz). A fehérjék megőrzik a natív tulajdonságait.
· Fordított ozmózis. Nehéz megosztani a haditengerészetet és az NMS-t, ez a megosztottság gyakran feltételes, ezért lehetetlen egyértelműen megkülönböztetni az ultraszűrés és a fordított ozmózis folyamatát. Mindkét esetben meg kell oldani az oldat ozmotikus nyomását, mivel az oldószert az oldható anyag koncentrációjának növekedésével ellentétes irányba továbbítjuk. Gyakorlatilag a fordított ozmózis csökkenti az oldat megvastagodását. Előnye a folyamat bármilyen hőmérsékleten történő elvégzésének lehetősége, alacsonyabb energiafogyasztás és a hőenergia felhasználása. Ez különösen fontos az élelmiszertermékek fejlesztésében, ahol a magas hőmérsékleten végzett párolgás nem kívánatos következményekkel jár.
Az elektrodialízis az MC demineralizációjának egyik leghatékonyabb módja. A folyamat lényege a szelektív ioncserélő membrán, amely érintkezésbe kerül az oldattal, egy elektromos mező hatása alatt, egyetlen töltésű ionokat továbbít, és akadályként szolgál az ellenkező töltésű ionok számára.
Amikor közvetlen elektromos áram folyik, az MS-ből származó sók kationjai a katódra, az anionokra az anódra költöznek. Ionok átjutnak a membránon a munkaoldatba. A katódhoz tartozó kationok további módját blokkolja az anionos membrán, és az anód anionja kationos. Felhalmozódnak a munka megoldásba. Az MS sótalanodik, és a munkaoldat koncentrálódik.
4. MS termékek
Az MC összes típusának elválasztásakor a kapott zsírrétegek koncentrátumát "sajtos krém" -nek nevezzük. A tejsavó tejszín előállításának technológiai folyamata magában foglalja a szérum minőségi és mennyiségi bevitelét, a szétválasztást, a hűtést és a tárolást, a csomagolást és a tejszínt szállítja.
A tejsavó tejszín édes és sós ízű, sárgabarackból készült - tiszta, mérsékelten savas, savanyú tejsavó ízével. Szín fehér vagy enyhén sárguló, a konzisztencia egyenletes, egyetlen csomó zsír megengedett.
A sajtkrém a hagyományos krémmel összehasonlítva 3-4% -kal kevesebb száraz zsírmentes anyagot tartalmaz, gyakorlatilag nem tartalmaz kazeint, kevésbé hőstabilitása van, gyorsabban romlik a tárolás során. A keveréket normalizálják a sajtok, a sajtok, az olvasztott sajtok és a fagylaltok előállítása során, valamint a közvetlen értékesítésre szolgáló olajfajták.
A túró savóból albuminos túrótermékeket kapunk. Tej albumin - tejfehérje koncentrátum (albumin) - félkész termék albumin túró, kolbász és más termékek előállításához. A gyártási technológia biztosítja: zsírfelszabadulást (elválasztó); a szérum melegítése (90-95 ° C); az albumin (+ savas tejsavó vagy sósav, a fehérje-pelyhek alján történő leülepedés) koagulációja; fehérjefelvétel (1,5-2 óra); palackozás, csomagolás, stb. A tejalapú albumin kis zsírtartalmú tejsavóból készül sajtok és túró készítésében. Kenyérgyártásban, pate és más termékek készítésénél. A cukor albumin MS-ből származik, kiindulási tenyészetek által fermentálva, tiszta tenyésztett laktobacillus streptococci és acidophilus rúdra. Közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerekben. Albumin sajt - az albuminból, vagy túrós albuminból és tehéntejből álló keverékhez ízesítő és aromás anyagok hozzáadásával. Drink "Albus" - az erjesztett albumin tejből, amelyet a sajtból vagy a savanyú savóból különféle levekkel kevert össze.
IUD - nagy molekulatömegű vegyületek;
A ZTsM a teljes tej helyettesítője;
MS - tejsavó;
NMS - kis molekulájú vegyületek;
Az OP a fő termék.
A használt irodalomjegyzék