A balti országok pékségi termékei - pékségek és cukrászdák - cikkek, teknoitalia

A kenyér különböző fajtájú rozsból és búzalisztből áll. A népesség nagy tömegű - 1,5 - 2,0 kg-os termékeket szeret előnyben részesíteni vastag kéreggel és nagy porózus morzsával. Hagyományosan nagyléptékű kenyeret készítenek a kovászon, piros maltot, köménymagot, korianderet stb. Ízesítő adalékként használják fel. A búzalisztet nagyrészt zsír és cukor nagy mennyiségben állítják elő.

A nemzeti kenyértermékek választékát folyamatosan frissítik, figyelembe véve a nemzeti hagyományokat. A sütőipari termékek tápértékének növelése érdekében széles körben használják a savót. A táblázatban. 1. és 2., a lett kenyér egyes hagyományos fajtáinak receptjeit és minőségi követelményeit.

Baltijas kenyér hosszúkás formájú, azonos hosszúságú, tompa végű, sima felület, az alsó kéreg porszerű tömegének -1,88 és 0,94 kg.

Kerek alakú kúp kenyér, súly: 0,5 és 0,8 kg.

Kenyér zemnieku származó keverék a liszt rozs tapéta és szója-naya. Hosszú-ovális alakú, az alsó kéreg porszerű, súlya 1,0 kg.

A lett kenyér rozs tapéta lisztből készül, cipész formában van, a felületet köménymagokkal megszórjuk, a tömeg 1,0 és 2,0 kg. A kenyérkenyér-tészta három vagy négy szakaszban készül. Az első esetben az eljárás a következő szakaszokból áll: sörfőzés, savanyúság és tészta. A tészta előállítása négy lépcsőben a savanyúság, a sörfőzés, a tészta és a tészta elkészítéséhez szükséges.

Kovászt készítünk ugyanolyan módon, mint a kenyér készült rozskenyér. Ültetés előtt egy kemencében a tésztadarabok vízzel nedvesítjük és meghintjük köménymag, ültetési tésztadarabokat kell lennie laza a mellékhatások elkerülése volt, sápadt kéreg és Pritisko. A kész kenyér felszínét vízzel károsítják, amikor eltávolítják a kemencéből.

A nemzeti kenyérsütés Litvániában számos, a balti államok kenyérsütésének sajátosságai jellemzőek. Előnyben részesülnek a különböző típusú rozslisztből készült kenyér és a búzalisztből készült keverék is. A kenyér sült nagy tömeg. E termékek előállítása során a liszt egy részét sütjük széles körben. A sütőipari termékek megfogalmazásában számos aromaanyagot és ízesítő adalékot vezetnek be. A kenyér gyártása tételenként és súly szerint történik.

Pajuris kenyér a következő összetétellel: 80% rozsliszt és beoltjuk 20% búzát grade 1, 10% alma lekvár, 0,3% köménymagot, 0,3% lenmag. A forma négyfejes vagy görbe. Mass csomagolt kenyér-0,35 kg ömlesztett - 0,7 kg.

A "Palangos" palackokat 0,05 kg 1. osztályú búzalisztből állítják elő, saikas formájúak. Az üres helyeket ugyanabba a kazettákba kell hagyni, mint a sütéskor.

Főbb jellemzői a kenyérbocának

A sütőipari kenyeret 1,5 kg-os szuszpenzióval állítják elő a 3. táblázatban feltüntetett receptúra ​​szerint.

A termékek minimális hozama 136,0%, liszt nedvességtartalma 14,5%.

A kenyérbogár tésztát a technológiai folyamat egyes szakaszaiban folyékony, félkész termékekre hegesztve főzzük (4. táblázat) száraz lactobacterin alkalmazásával.

Tealevélkészítés. A forrázó vizet táplálunk gép, rozsliszt, melasz, maláta, majd gőz befúvatásával fűtési a hegesztési hőmérséklet (64 ± 2) ° C-on A szacharírozás időtartama (100 ± 15) perc. A cukrozott sörfőzést (50 ± 2) ° C-ra hűtjük.

Erjesztett tealevél előkészítése. Egy olyan tárolóedényben, amelyben a leválasztott tealevél% -a savas (13 ± 1) fokban marad, 50 ° C-os hőmérsékletű (50 ± 2) ° C hőmérsékletű szacharózos főzést vezetnek be. Az egész tömeg jól összekeveredik. A sörfőzés erjedésének időtartama (100 ± 15) perc, a végső savtartalom (13 ± 1) fok.

Tápláló keverék készítése. Az infúziós gépben rozsstrippelő lisztet és vizet adnak hozzá, amelyek homogénekké válnak. A keverék kezdeti hőmérséklete (29 ± 2) ° C, páratartalom - (75 ± 2)%.

Az elkészített tápanyagkeveréket a fermentációs edénybe pumpáljuk.

Folyékony savanyúság előkészítése. Olyan tartályban, amelyben a folyékony starter munkafelülete 2/3-a elmaradt, adja hozzá a tápanyag-keverék térfogatának 1/3 részét. Minden jól keveredik. A keverék savas (10 ± 1) fokig terjed. A folyékony indító hőmérséklete (29 ± 2) ° C.

Folyékony papírok készítése. Egy keverővel és egy kabátot tartalmazó tartályban a (29 ± 2) ° C-ra hűtött (13 ± 1) ° C-os erjesztett savasságot szivattyúzzák. Add hozzá a folyékony ferment savasságot (10 ± 1), és keverje össze mindent. A folyékony opál fermentál (100 ± 15) min a savasságra (12 ± 10).

Vastag gumikészítés. A folyékony köpött savasságban (12 ± 1) grad-t adunk hozzá rozslisztet, száraz sót, élesztőt, köményt és jól keverjük össze. Vastag opál fermentek (200 ± 15) min a savassághoz (12 ± 1). A kezdeti hőmérséklet (29 ± 2) ° С.

A tészta elkészítése vastag vízbe. A visszadobott vastag kanálba I. osztályú búzalisztet, melaszot és a tésztát gyúrjuk. Vándorol (40 ± 15) perc a savasságra (11 ± 1).

Rasstoyka sütés. A vizsgálati lemezek ellenálló képességének időtartama (45 ± 15) min.

A sütést párolt sütőkamrában végezzük (280 ± 15) ° C hőmérsékleten (60 ± 5) percen át. Mielőtt a sütőbe ültetnénk, a próbaelemeket vízzel megszórjuk, átszúrjuk és köményvel megszórjuk.

A hagyományos kenyérsütés Észtországban komplex induló kultúrák használatával és édes és savanyú kenyér termelésével jellemzi a meredek tésztából. A kenyér rozs- és rozsbúza-fajták receptje különböző nyersanyagokat, például burgonyát, mézet stb. Tartalmaz, ami szokatlan a sütőipar számára más régiókban.

A rozs és a búza mellett egyéb gabonafélék lisztjét is használják. Például az eredeti kenyér sapik a kézműves körülmények között készül a rozs és az árpa liszt keverékéből. Mivel az árpa lisztet ipari méretben nem gyártják, ipari sütés esetén rozsból és búzalisztből készült keverékből sütötték.

Sapik Észt oboevyh hosszúkás forma lekerekített véggel, a felületen csiszolható, súlya 0,5 és 1,0 kg.

A táblázatban. Az 5. ábra bemutatja az észt kenyérsütemények minőségi előírásait.

Az észt és a vidéki kenyér tészta négy szakaszban készül: hegesztés, I fermentálás, II. Fermentálás és tészta.

Tealevelek előállításához 20 kg lisztet és 0,3 kg köményt használnak, és a rusztikus kenyér esetében 1 kg vörös malátot is használnak. Meleg vízzel (90-95 ° C) 50-55 literes mennyiségben adjunk hozzá alaposan. A szacharírozás és a hűtés időtartama 10 óra.

Az indító előkészítéséhez 15 kg lisztet és 0,1 kg préselt élesztőt öntsünk 10 liter vizet, alaposan keverjük össze, és hagyjuk, hogy 3 óra alatt járjunk el.

A II. Kovász elkészítéséhez használd a tealevelek teljes mennyiségét és fermentálj I-et, adjunk hozzá 5 kg lisztet, alaposan keverjük össze és hagyjuk 1 és 1,5 óra között fermentálni.

A tésztát a II. Kovászban gyúrjuk, hozzáadva a sóoldatot és a maradék lisztet a recepthez.

A jövőben a technológiai folyamatot a rozsból vagy rozsból és búzalisztből álló termékekhez alkalmazott rendszernek megfelelően alkalmazzák.