Nyaralás receptek anya számára
A legjobb olasz séfből
Minden utazónak van egy kötelező programeleme. Én ... ízletes enni. Olaszországban nem csak a sajtot és a borokat akartam megkóstolni, hanem megtanultam, hogyan kell főzni. Az újévre, hogy meglepte az anyám valami leleményesebbet, mint egy hering egy szőrme alatt.
Az Il Bottaccio étterem a forte dei marmi rangos olasz üdülőhelyen található. Antonio Moszkva séf. vagy ahogy ő maga is megkérte, hogy hívjon, Nino személyesen találkozott az ajtóban nyitott karokkal, és még anélkül, hogy néztem volna, elvitte a konyhába.
És nézz körül Il Bottaccio. Ez egy egykori olajmalom, amely egy kis szálloda lett. A XVIII. Századi bútorokkal berendezett szobák mindössze nyolc, a XVII-XVIII. Századi híres olasz művészek falai festményei. A szobákban - antik kandallók, puha perzsa szőnyegek, és közvetlenül a hálószobában - hatalmas márványfürdő.
És a szálloda ebben a szállodában a legmagasabb. Pontosan uralkodik, mint Nino - a Michelin legbefolyásosabb étterem-minősítésének sztárja. A Nobel-díjasok és a hollywoodi sztárok különlegessé válnak vacsorára.
- Barbra Streisand a férjével, James Brolinnal nézett.
Ha keményen próbálkozol, keményen kipróbáltam! - Tudod meggyőzni Nino-t egy privát kulináris leckére. "Minden" 700 euróért. De a "KP" olvasói számára ez a lecke ingyenes!
- Nos, elindulunk "- nevetett Nino, és észrevette, hogy egyáltalán nem hallgatom a fecsegését, de az asztalon lévő termékeket néztem. Mint a képen!
És távol megyünk - Nino a tőle megszokott temperamentuma az olaszok sokáig mesélt tíz különböző paradicsom, kb fűszernövények, olívaolaj és mennyire fontos az, hogy főzni, friss alapanyagokból.
- Jó neked itt Olaszországban! A legfrissebbek egész évben. És Oroszországban próbálj meg legalább egy ízletes paradicsomot találni télen - panaszkodom.
De Nino nem adja be. Azt mondja, hogy hazánkban volt, sőt megtalálta a kulináris remekművek piacán a hozzávalókat. És a szupermarketekben nem találta meg olívaolajjal szemben az olívaolajat: a legfontosabb az, hogy válasszon egy szűretlen, extra osztályú terméket, amelynek címkéjén extra szűz van írva.
Egy rövid vita után úgy döntöttünk, hogy elkészítünk egy carpaccio-t egy snack számára, mivel ez a legáltalánosabb olasz étel. De nem marhahúsból, hanem garnélából.
fb vk tw gp ok ml wp
Mester a munkahelyen. Fotó: Yustasia Shchurova
Nino rémülten rám nézett, figyelve, hogy szenvedek: leugrok a lángokról, leereszkedem a garnélarákra, és a kést sértetlenül tartom. Mindent megtett a kozmikus sebességgel!
By the way, számomra nagyszerű felfedezés volt, hogy a carpaccio nem apróra vágott húsdarabok vagy garnélarák, vagyis lapított. Tudom, hogy sok orosz étteremben a hús különlegesen fagyott, annak érdekében, hogy vékonyan lehessen. Nino majdnem elájult a történetből.
A főzés során folyamatosan megkérdeztem a szakácsot, hogy mennyi kanállal, egy csipetnyi ez vagy gramm bármi is volt, hogy pontosan írja le a receptet. A főnök főtt.
- Fogalmam sincs hányan és mire van szükséged! Az igazi szakácsok közül egyik sem tud a szakács szerint elkészíteni - mondta dühösen. Azonban gyorsan megnyugodott. - Csak szemmel főzöm!
Aztán elmondta, hogyan dolgozott Moszkvában egy híres Cyril Gusev híres vendéglõ meghívására.
- Milyen benyomások? - kíváncsi vagyok.
- Nem tetszett nekem - sóhajtotta Nino. Azt mondja, hogy nem adtak kísérleteket, folyamatosan ellenőrizték őket - moszkvai étteremben az ételnek pontosan meg kell felelnie a technológiai térképnek. Nem tudsz kicsit több sót, vagy egy kicsit kevésbé burgonyát birtokolni.
- De hogyan lehetséges ez? - A főnök ismét elkezdődött. - Végül is minden termék más! Hogyan tudok mindig ugyanúgy főzni? Ez a kreativitás. Maga kinéz. Most elkészítjük a fő edényt - hozzon létre!
És valami isteni dolgot hoztunk létre.
Most articsóka igazi ismerőse vagyok. Már alig várom, hogy kipróbálhassam ízlését és izgalmas tulajdonságait kedvesemre. Mit akarsz Szilveszteren?
Miközben főztünk, Nino asszisztense nekünk kenyeret készített, szeletelt sajtot és borokat öntött a poharakra. Nino észrevette, hogy a tökéletes kombináció: a mai kenyér, vaj, éves hónap és bor, évenként. Végül megnyugodtunk, folytattuk a borok ivását és a mediterrán konyha érdemeit. Aztán Nino rámutatott nekem egy másik titkot, hogyan lehet teljesen kizárni és ízleteset tenni. Kiderült, mindez a jó szószról szól! Így egész éve finom volt:
És ezt a vizet összekeveri - saláták, tenger gyümölcsei és hal. A vendégek csak a pirítóst is kiszolgálják. Mindenképpen adalékanyagokat igényelnek!
Dorada articsókával
✔ Friss Dorado filé
✔ Olaj: oliva, napraforgó és tejszín
fb vk tw gp ok ml wp
Fotó: Yustasia Shchurova
Speciálisan az Oroszországban rendelkezésre álló halakat és articsókákat választottuk ki, amelyek nemkívánatos módon nem élvezik népszerűségünket. És mégis gazdag vitaminok és nyomelemek. Még egy ideig tiltottak franciát enni, mert túl erősnek tartották afrodiziákust. Válassza ki őket szilárd, fényes lédús levelekkel.
És itt állok az articsóka az egyik kezében, és egy kést a másik, és fogalmam sincs, hogy mit kell csinálni vele. Nino, egy kis szünet után, festőien felhorkant és felvesz egy kést - tanítani kell tisztítani őket. Nem volt nehéz. Nino ügyesen nyúzott felső, merev levelek, eltávolítjuk a felső réteg a lábak és levágta a felső fele a virág, tisztítsa meg a pihe a központtól és dobott articsóka egy tál vízzel és citrommal, hogy ne sötét, míg én kínozni testvére.
Aztán vágtam ki egy articsóta alatt a szakács 2 mm vastag kefével, a második - vékony csíkos. Vízzel lemost tett.
Articsóka, amit vágott vékony lemezek, szorítva, egy kis morzsákat liszt és elküldte a szitán. És beletesszük a tálba forrázó, az étolajba lehűtött étolajba, vegyük ki és újra merítsük. Tehát - a készségig. Kiderül, mély sütés. Az articsóka készen maradt papírszappanra a felesleges zsír eltávolítására.
Elképesztő, hogy az egész folyamat, amely 10 percet vett igénybe, olyan hosszú szöveggé változott. Nino gyönyörűen a tányéron párolt articsókákra, a tetején lévő halra és a mély sütőkre helyezett. Kicsit gyönyörű és hihetetlenül finom volt.
Carpaccio garnélarák vaníliaolajjal és brandy mártással
✔ Friss garnélarák - 4 darab
✔ Fél citrom és félhéj
✔ Só paprikával
✔ Olívaolaj és balzsamecet
✔ 2 evőkanál pálinka (a fennmaradó Nino csak az ünneplés ünneplésére szolgál)
fb vk tw gp ok ml wp
Fotó: Yustasia Shchurova
A garnélarákot egy pillangó formájában takarítják, vágják és lefedik a cukrászati papírra. Megszórjuk sóval és vízzel bőségesen citrommal és mészzel - ne féljen túlzásba. Öntsük a lepkéket egy teáskanál olívaolajjal, és adjunk hozzá néhány csepp vaníliás olajat. A főnöke felkészíti magát: egy csésze vaj dobja 3 természetes szárított vaníliás poharat, hevíti akár 60 fok, ad egy hűvös és - készen áll! Két hónapig tárolják.
Szóval néhány csepp vaníliaolajat a garnélarákra - és fedje be őket egy másik cukrászati papírlapra. Aztán kezdjük lassan lenyomni. Nem dühösen verni, nevezetesen valami elég nehéz és lapos csiszolni, amíg kb. 3 milliméter vastag.
Most mártás. Mi dobjuk a fejeket. maradjon a garnéla, egy serpenyőben olívaolaj egy szál kakukkfű, hő, adjunk hozzá egy pár evőkanál konyakot, és gyullad. Olyan volt ez így: emelje fel a serpenyőt, öntsön alkoholt. Ha a tűzhely gáz, akkor az edényed villogni fog, mihelyt visszahelyezi a serpenyőt a tűzbe. Ha elektromos, akkor a pálinkát tűzre kell tűzni, egy hosszú mérkőzést használva (mint egy kandalló esetében). Ne félj - a láng majdnem azonnal kimegy. Csak egy kis sóval, borssal, fehér borssal. Ezután - egy vízsugarat, adj hozzá egy darab vajat. És pároljuk fel a hőt, amíg a mártás viszkózus lesz.
Tálaljuk, mint a képen: gyönyörűen terjeszteni a garnélarák egy tányér, öntsük mártással és csepp enyhén balzsamecettel. Kész!