A termelési csarnokokra vonatkozó követelmények - stadopedia
Az ipari helyiségek összetétele és területük a vállalkozás típusától, kapacitásától függ, és az építési és egészségügyi normákkal és szabályokkal összhangban kerül meghatározásra.
A termelési szerkezet létesítmények közé üzletek tuskó, meleg, hideg, cukrászdák, mosás étkező, konyhai eszközök és csomagolás félkész termékek, serviznaya, helyiség vágás kenyér, a fejét a szobába, stb
A gyártási helyiségeket kiszolgáló pincészetnél működő vállalatoknál a kiadási terület is érvényes.
Előre gyártott műhelyek. A nyersanyagokkal foglalkozó vállalkozásoknál a nyersanyagok mechanikai feldolgozására előregyártott üzleteket terveztek. A rakodási és raktárhelyiségek közelében kell elhelyezni. Az élelmiszer-alapanyagok mechanikai, mikrobiális és más szennyeződéssel rendelkezhetnek, így a nyersanyagok feldolgozása elkülönül a további hőkezeléstől és a készételek és kulináris termékek megvalósításától.
A beszerzési vállalkozások és étkezdék, a nyersanyagok feldolgozásában, a hús, a hal, a zöldségboltok gyártásában. Nagyvállalatoknál a baromfi és a belsőség (baromfi) feldolgozásához üzletet kell biztosítani. A beszerzési üzletek helyének biztosítania kell a helyiségekkel való kommunikációt a tárolóhelyekkel, az élelmiszer-hulladékkamrával, a forró bolttal stb. A billetnek elegendő természetes megvilágítással kell rendelkeznie.
A növényi műhelynek, tekintettel a nyersanyagok jelentős szennyeződésére, a rakodás közelében és közvetlenül a zöldségkamra mellé kell állnia annak érdekében, hogy elkerülje a zöldségfélék szállítását a termelési folyosók mentén. Kétemeletes elrendezéssel a műhely az első emeleten van kialakítva. A zöldségműhelyt kényelmesen csatlakoztatni kell a forró és hideg üzletekhez.
A zöldségkertben a burgonyát és gyökérnövényeket gépesített gyártósorokon dolgozzák fel. A nagyüzletekben a zöldségmosásra és tisztításra szolgáló helyet elválasztja a válaszfal. A káposzta és zöldség feldolgozására külön helyszíneket vagy munkahelyeket biztosítanak. A hagymák kezelésére külön táblákat használnak, amelyekhez egy független kapucni tartozik.
A húsmunka földszintjén, leggyakrabban a földszinten van kialakítva, amely jó kapcsolatot biztosít a tárolóhelyekkel és az expedícióval. A különféle technológiai vonalakat (vagy munkahelyeket) különféle szeletek és apróra vágott félkész termékek gyártására különítik el. Ezek a termékek kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok reprodukciójára, termelésük különleges higiéniai körülményeket igényel.
Ajánlatos a baromfit és a belsőségeket külön helyiségben feldolgozni. Baromfitenyésztés hiányában a baromfit és a belsőségeket a húsboltban külön opálbányászat, termelési táblák, mosófürdő,
A beszerzési vállalkozás halüzletében két technológiai vonalat terveznek: részleges hal és tokhal.
400 étkezdékben a hús és hal feldolgozható egy hús- és halüzletben. Egy ilyen boltban a berendezés külön gyártósorokon helyezkedik el különböző nyersanyagokhoz: hús, baromfi és belsőség, hal feldolgozásához. Termelő táblákkal, fürdőkkel, mechanikus és egyéb berendezésekkel felszereltek. A hűtőszekrény kötelező.
A közbeszerzési osztálynál helyet kell adni egy tojás feldolgozására szolgáló helyiségnek vagy osztálynak, amely három mosdóval és egy termelési táblával rendelkezik.
Az egészségügyi-higiéniai szempontból a leginkább epidemiológiai szempontból biztonságosak a félkész termékekkel foglalkozó előregyártott vállalkozások, mivel nem tárolnak és nem dolgoznak fel nyersanyagokat. Az ilyen vállalkozások megtervezésének fő előfeltétele a félkész termékek közbenső kínálata.
Az előregyártott vállalkozások az összetételükben a közbeszerzési üzletek, az előre gyártott bolt és a zöldfeldolgozó műhely helyett. Általában a helyiségek raktárcsoportjához közel helyezkednek el. Az előcsomagolás előkészíti a csövekből előállított félkész termék főzését. A hús, hal, zöldségfélék félkész termékeinek feldolgozása külön táblázatokon külön berendezéssel történik. A zöldfeldolgozó részlegben zöldség-, zöldség-, gyümölcs-, bogyós- és savanyúságok mechanikai feldolgozását végezzük. A nagyfokú készenléti állapotú félkész termékek felhasználásával rendelkező vállalatok és vállalkozások számára az előre gyártott bolt és a zöldfeldolgozó részleg nem áll rendelkezésre.
A ház északi oldalán földszintekben egy melegboltot (konyha) vagy egy kulináris műhelyt (a közbeszerzési vállalkozásoknál) terveznek. A műhely helyiségeinek természetes megvilágítással kell rendelkezniük. Jó kommunikáció van más termelési üzlettel, konyhai mosogatással és mindenekelőtt forgalmazással. A más üzletekhez képest a forróüzletnek a legtávolabb kell lennie a raktáraktól, és leggyakrabban egy emeleten tervezik a fogyasztók számára kialakított csarnokokat.
A forró boltban vannak területek a levesekhez, a második fogásokhoz, a mártásokhoz, a forró italokhoz, stb. A technológiai vonalak lehetnek falak vagy szigetelők, és merőlegesen (lehetőleg) vagy párhuzamosak az elosztással.
Hidegbolt. Különleges higiéniai követelményeket kell előírni a hidegbolt helyszínére, mivel a hideg edényeket a gyártás során fertőzhetik meg, és nem kerülnek hőkezelésre az eladás előtt, ami veszélyezteti a mikrobiális ételmérgezést.
A hidegboltot egy komplexumban tervezték, egy forró bolttal és egy elosztó vonallal. Jó üzenetet kell tennie a mosóhelyiséggel és a konyhai edényekkel, éttermi kiszolgálással, napi táplálékkamerával. Az előregyártott vállalkozásoknál kommunikálni kell a zöldfeldolgozó részleggel és a nyersanyagokkal - a zöldségboltgal - dolgozni. Hideg üzlet nem halad, akkor ajánlott a maximális izoláció a forró bolt, mert a higiéniai követelmények a boltban hőmérséklet ne haladja meg a 18 „C. Mindig rengeteg természetes fény, az észak-nyugati tájolás az ablakokat. Termelés helyet főzés látszanak a hideg bolt és hideg édes ételek, hűtő és mechanikus berendezések állnak rendelkezésre.
Minden gyártóberendezésnél mosogatómaszkok beszerelése szükséges a személyzet mosásához.
A kis méretű speciális berendezések és eldobható ételek használatával nagyfokú készenléti állapotú félkész termékeken dolgozó gyorsétkezelő szervezetek munkájában az egy zónás tervezés külön munkaterületek elosztásával engedélyezett. 13 előre gyártott, legfeljebb 50 férőhelyes vállalkozás felhasz- nálhatja a meleg és hideg boltokat előre gyártott műhelyekkel. A műhelyek egyesítésének egyik feltétele a helyi szellőzőberendezések, a modern hűtőberendezések használata.
Cukrászda bolt. Mivel a krémmel töltött péksütemények potenciális veszélyt ellen ételmérgezés és bélrendszeri fertőzések, különösen a staphylococcus toxémia és salmonellosis, design és felszerelés cukrászdák növekszik egészségügyi követelményeknek. Epidemiológiailag jelentős technológiai műveletek - tojásfeldolgozás és tojásmassza előkészítése; a krém előállítása és a tejszínes termékek kikészítése; A krémmel való munkavégzéshez felhasznált berendezések egészségügyi kezelése külön helyiségekben történik.
A cukrászda egyetlen egységként van kialakítva a tuskóktól és a tárolólétesítményektől, esetleg a száraz termékek tárolóhelyétől vagy egy sífelvonó közelében, összekötve a boltot a raktárakkal.
A cukrászda helyiségeinek készlete a termék kapacitásától és választékától függ, és meg kell felelniük a közétkeztetési létesítmények meglévő egészségügyi normáinak követelményeinek. A krémes cukrásztermékek gyártása esetén nő a szobák száma.
Nagy gyártó cégek között 100 és 300 kg édesipari termékek krémmel naponta kell állnia a maximális hatótávolsága területek - 15. Egy kis üzletek száma csökkent helyiségek kombinálásával egy részük elosztása külön oldalakon. Például a termékek kiszivárgása és előkészítése, valamint az olaj tisztítása a napi készlet raktárában elvégezhető. Lehetővé válik a szobák kombinálása félkész termékek gyártásához, tészta és sütéshez stb.
A krémmel készült termékek gyártásához feltétlenül feltüntetik a krémek előkészítését, a krémtermékek befejeződését és ideiglenes tárolását, a kisvállalkozások számára lehetővé kell tenni, hogy egy helyiségben ötvözzék őket, hűtőszekrénnyel kell rendelkezniük. Az expedíciós krémtermékekhez hűtőszekrényre van szükség.
A tojástermelő helyiséget ovoszkóppal, 4-szekciós fürdővel kell felszerelni a tojások feldolgozásához és a termelési táblákhoz.
A helyiség mosására használt berendezések a tejszínt, továbbá a mosási fürdő biztosítja felszerelések sterilizálására cukrászati táskák és nakonschnikov (autoklávok, főző és mtsai.).
A tejszín és tejszín előkészítésére szolgáló helyiségekben a tojások és a mosóeszközök kezelésére ajánlott telepíteni a baktériumölő lámpákat.
A kisméretű munkagépek, a nagy leltár és a konténerek mosogatásának kombinációja kis teljesítményű műhelyek számára megengedett, feltéve, hogy speciális felszerelést használnak.
A liszt osztályon nincs helyszín krémkészítésre, tejszínes termékek befejeződésére, a kis készletek mosására és sterilizálására, az expedíciós krémtermékek hűtőszekrényére.
Mosogatógép és konyhai eszközök és élelmiszer-hulladék kamra. Különleges egészségügyi és higiéniai követelményeket írnak elő a mosdókamrák helyére és felszerelésére.
A mosókonyhákat és a konyhai eszközöket külön kell tervezni, mivel a használt edényeket és berendezéseket a látogatók megfertőzhetik, és veszélyeztethetik a konyhák szennyeződését. A legfeljebb 50 ágyas vállalkozásoknál a mosás egy helyiségben kombinálható, elkülönítve őket egy akadálytól; a 20 ágynál kisebb vállalkozásoknál az ebédlő és a konyhai edények külön mosdókagylók kötelezőek.
A mosogatógépet közvetlenül a csarnokokhoz, adagoló vezetékekhez, a hidegbolthoz és az élelmiszer-hulladékkamrához kell csatlakoztatni. Az étkezőkben tanácsos a piszkos edények összegyűjtését és szállítását a csarnokból szállítószalag segítségével. A mosásból származó tányérokat a legrövidebb úton kell eljuttatni az elosztáshoz vagy a szolgáltatáshoz. Ebben az esetben a tiszta és használt ételek áramlása nem lehet átfedés.
Az ebédlőben két gyártósor szerveződik. Az egyik szobában van egy asztal a maradék élelmiszerek, a mosogatógép és a termelési asztal összegyűjtéséhez. A második esetben, a mosogatógép jelenlététől függetlenül, legalább öt mosófürdőt (két és három készlet) kell használni az ételek kézi mosásához. Kizárólag szakosított kis vendéglátóipari egységek, kávézók és büfék esetén egy három részből álló fürdő felszerelése megengedett.
Ajánlatos elektromos vízmelegítőt telepíteni a melegvízellátás kikapcsolása esetén. Tervezik, hogy trolókat helyezzenek el tiszta edények tárolására és szállítására, a tartályok tárolására szolgáló kocsival. Az ebédlő melletti éttermekben és kávézókban az edényeknek van egy ételkészlete, amelyek tárolják az asztali edényeket és a készülékeket.
A konyhai eszközök mosása a forró bolt mellett legyen, kapcsolódjon a hidegbolthoz és a hulladékkamrához. A mosogatógép kell legalább két fürdőszoba a megfelelő méretű, podtovarnik, rack. Ha egy forróüzletben és egy mosóhelyiségben mozgó berendezést használnak, akkor meleg és hideg vízbázisú és vízelvezető létrán kell gondoskodni.
Az élelmiszer-hulladékkamrát olyan vállalkozások számára tervezik, amelyeknek száma nem kevesebb, mint 100. A kamerát az 1. emeleten kell elhelyezni, külön kilépéssel a tereprendezés területére a séta-tambóra. A fényképezőgépet kényelmesen össze kell kötni a mosdókkal és a billetekkel. A tambourban van egy daru és egy mosogató a mosók mosásához. A kisvállalkozásoknál a kamra helyett elkülönített hűtőkamrák kerülhetnek elszívásra.
A félkész termékekben dolgozó gyárakban a berakodás közelében elhelyezkedő félkész konténerek mosogatását tervezik. Ha az ülések száma kevesebb, mint 100, mossa le ezt a tartályt mosogatógépben.
Minden mosást természetes megvilágítással kell megvilágítani az ablakokból vagy egy második fényt a szomszédos helyiségek üveg nyílásain keresztül. Mosogatószerek és félkész tartályok esetében csak mesterséges világítás engedélyezett. A mosdó helyiségei nem helyezhetők el a termelési vagy tárolási helyiségek fölött.