A racionális táplálkozás tudományos alapjai
A lakosság élelmiszerének jellege fokozatosan fejlődik, a gazdasági és kulturális fejlődés szintjétől függően. Tudományos eredmények biológiai kémia, fiziológia, higiénia, táplálkozás, Vitaminology hagyjuk tudományos megalapozására és az emberi élettani szükségleteinek a tápanyagok, attól függően, hogy a kor, foglalkozás, nem, éghajlati jellemzők, mértéke a közszolgálati és egyéb tényezők. Meg kell jegyezni, hogy a táplálkozás természetét a szervezet élettani és szakmai jellemzői és a környezeti tényezők befolyásolják.
A szervezetben képződik a folyamat konvertáló szénhidrátok, zsír és fehérje energia mérése általában hő egységek - kilokalória vagy energia egységek - kJ. Égése során 1 g protein képződött a szervezetben 4 kcal vagy 16,74 kilojoule (kJ) 1 g zsír - 9 kcal vagy 37,67 kJ, 1 g szénhidrát - 3,75 kcal vagy 15,7 kJ.
Az emberi test energiaköltségei a következő összetevőkből állnak:
1) alapvető anyagcsere - a biokémiai folyamatokban felhasznált energia, amely a belső szervek, rendszerek és szövetek működését biztosítja, átlagosan 1400-1700 kcal;
2) az élelmiszer specifikus dinamikus hatása - az emésztés és a tápanyagok átalakulása során felhasznált energia, amely a bazális anyagcsere 10-15% -a;
3) a szakmában végzett munka elvégzéséhez szükséges energiaköltségek, háztartási munka, szabadtéri tevékenységek, önkiszolgálás, sporttevékenységek stb.
Így az emberi energia napi kiadása átlagosan 2700-4500 kcal vagy több. A kiegyensúlyozott étrend összeállításához először is ki kell számítani a férfi energiaköltségét. Ehhez a közvetlen és közvetett kalorimetriás módszereket alkalmazzák. Az energiafogyasztás meghatározásának legegyszerűbb módját (figyelembe véve az ideális testtömeget és az élelmiszerek szükségességét) az AA Pokrovsky fejlesztette ki. Ebből a célból nomogramot ajánlottak nekik.
A racionális táplálkozás tudományos elvei, az étrend tápanyagtartalmára vonatkozó ajánlások a nemen, az életkoron, a munka jellegén, a sporton, a lakosság életkörülményein és az éghajlaton alapulnak, az Acad irányítása alatt. AA Pokrovszkij, és a tudományban ismerték el fogalmát.
A fehérjék tápláléka és biológiai értéke
A fehérjék létfontosságú anyagok, amelyek nélkül az élet, a növekedés és a test fejlődése lehetetlen. A létfontosságú tevékenység folyamatában a sejtek fehérje összetevői bomlanak és megújulnak. E folyamatok fenntartása érdekében a szervezetnek napi szintű ellátásban kell részesítenie a magas minőségű fehérjét az élelmiszerrel. A fehérje része a sejtmagnak és a citoplazmának.
Az emberi szervezetben a fehérjék fontos szerepet játszanak.
1. A fehérjék fő célja műanyag. Ezek közül a szövetek és szervek összes sejtjei vannak. A fehérjék a vér, a nyirok, az izomrostok, a csontok, a hormonok sokasága, valamint a szervezet által termelt enzimek és antitestek részét képezik az egészségre veszélyes anyagok, mikrobák és toxinok elleni küzdelemben. A fehérje műanyag szerepe különösen fontos a növekvő organizmus számára. A növekedés folyamatában a sejtek száma növekszik, és ehhez a fő anyag a fehérjék.
2. A fehérjék a metabolikus folyamatok szabályozói, a pajzsmirigy hormonjai, agyalapi mirigy, hasnyálmirigy részeik.
3. A fehérjék szükségesek a többi anyag, különösen a vitaminok, ásványi sók normális metabolizmusához. Ismeretes, hogy a vitaminok által rosszul elnyelt fehérje hiánya.
4. A fehérjék energia szerepe kevésbé jelentős a szervezetben, hiszen az energiának mindössze 14-15% -a terheli meg költségét. Az energiaköltségek esetében a fehérjék szénhidrátokkal és zsírokkal helyettesíthetők, míg a testfehérjék műanyag szükségletei nem helyettesíthetők más élelmiszerekkel.
Fehérje hiánya az étrendben okoz súlyos betegségek a szervezetben: a gyermekek lassítja a növekedést és a fejlődést, a felnőttek vannak mélyreható változásokat a májban (zsíros), és a hosszú távú hiánya - még cirrhosis, az endokrin mirigyek (pajzsmirigy, nemi, hasnyálmirigy) módosított fehérje összetétele a vérben, csökkent ellenállás a fertőző betegségek, a szellemi szenvedés az emberi tevékenység - csökkenti a memória teljesítményét károsodott.
[NEXT_PAGE]
Ezzel együtt ez megállapítást nyer, hogy a túlzott bevitel fehérjék hátrányosan befolyásolja a funkcióját több szervek és rendszerek, különösen betöltődnek a enzimrendszerek vérben és felhalmozódnak a tökéletlen anyagcsere, növeli a karbamid és a szabad aminosavak t. D.
A fehérjék összetételének fontossága a táplálkozásban
A fehérjék aminosavakból állnak. Bevitele étrendi fehérjék enzimes úton lebontják a gyomor-bél rendszer aminosavak, amelyek az vérsejtek és használják a fehérje-szintézis, specifikus az emberi szervezetben. A specifikus fehérjék szintézisének folyamatában nem csak az élelmiszerekkel ellátott fehérjék mennyisége, hanem az aminosavak aránya is fontos. A szervezet meg kívánja őrizni a sejtek öröklődő genetikai berendezésével kódolt szövetek aminosav-összetételét állandó jelleggel; szinten. Azonban, bizonyos körülmények között a szervezet (terhesség, öregedés, rák), az arány az aminosavak a szöveti változásokat. Következésképpen az emberi szervezetnek szüksége van egy bizonyos aminosav-összetételű fehérjék rendszeres bevitelére. De ezek a fehérjék, amelyek egybeesnek az emberi szövetek fehérjéinek aminosavösszetételében, nem találhatók természetes élelmiszertermékekben. Ezért, hogy a legjobban megfeleljen a humán aminosav-követelmények összhangban a csatolt genetikai öröklődés kell használni a különböző fehérjék, például, hogy amikor felosztása a test létrehoz egy bizonyos sor aminosavak szintéziséhez szükséges emberi fehérjéket. A testhez szükséges sok aminosavat a szervezetben szintetizálják, és a 8 aminosavat nem szintetizálják vagy szintetizálják elégtelenül. Ezek az aminosavak pótolhatatlanok vagy létfontosságúak. Ezek közé tartozik a triptofán, lizin, metionin, fenil-alanin, leucin, izoleucin, valin, treonin. Az elmúlt években adatok nyertek az aminosav hisztidin nélkülözhetetlenségéről. Így minden esszenciális 9 aminosav.
Az esszenciális aminosavak legteljesebb összetétele az állati eredetű fehérjéket tartalmazza (hús, hal, tojás, tej, tejtermékek). Hiába van néhány fontos aminosav, vagy akár egy közülük is
a fehérjeszintézis folyamata megszakad, más aminosavakat nem használnak, és a fehérjehiányra jellemző rendellenességek fordulnak elő.
Bebizonyosodott, hogy az aminosav bekövetkezhet meghibásodás miatt teljesítmény monoton tartalmazó élelmiszerek csak egy vagy két típusú proteineket, előnyösen növényi eredetű. Aminosav hiánybetegség - kvashiorkor- elterjedt azokban az országokban, amelyek a gyarmati függés (néhány országban Afrikában, Dél-Amerikában, stb), így a lakosság éhezik tartósan. Tünetei a következő betegségek: gyors soványság, ödéma az alsó végtagok és az arc, károsodott haj és a bőr pigmentáció, növekedési retardáció, duzzanat és nyomásérzékenység a máj (zsíros elfajulás), sorvadása a hasnyálmirigy, a bőr gyulladása, csökkent szellemi tevékenység. Ez a betegség leggyakrabban a 2-3 év közötti gyermekeket érinti, akik az elválasztás után alacsonyabb csalit kapnak.
Teljes fehérjéket találunk a hüvelyesek (bab, borsó), de a bennük lévő fehérjék nehezen hozzáférhetőek az emésztő enzimek számára, mivel durva, emészthetetlen rostok védi őket. Az élelmiszerekben lévő hüvelyesek bőséges fogyasztása nemkívánatos, mivel ezek felszellemedést okoznak. Ezenkívül a szója olyan anyagokat tartalmaz, amelyek gátolják az emésztő enzimek aktivitását.
A szervezet aminosavak iránti igényének teljes és optimális kielégítéséhez a felnőttek napi fehérje 60% -át és a gyermekek 80% -át állati eredetű termékek kárára kell szállítani. Jelenleg az élelmiszerek aminosav-összetételére vonatkozó adatok állnak rendelkezésre, az egyedi aminosavak szükségességét megalapozzák.
A gabonafélék, makaróni termékek dúsítása szintén engedélyezett, a sovány tej protein-kazein hozzáadásával. Feltételeket dolgoznak ki a nem élelmiszerekből származó fehérje koncentrátumok előállítására: gyapotmag és napraforgó, szénhidrogén élesztő és más források. Ezekből a termékekből izolált fehérjék (izolátumok) és ezek vizes oldatai (hidrolizátumok) jelenleg a test és a biológiai hasznosíthatóságra vonatkozó tudományos vizsgálat alatt állnak. A jövőben, a biológiai hatás kedvező mutatóival együtt felhasználhatók a természetes növények és más élelmiszertermékek fehérje és aminosav összetételének javítására. Ezenkívül szintetikus aminosavak, például lizin is hozzáadható az élelmiszerekhez.
Forrás Okorokova Yu.I. Eremin Yu.N. Élelmiszerhigiénia - 3. kiadás - M. Medicine, 1981