Kombinált (lefölözés, sütés, söprés) és segédeszköz (éneklés,

A főzés és pörkölés kombinált kombinációi gyakran kombináltak. Például forraljuk fel a főtt ételeket;
-kialszik, i. hagyja sült ételeket;
-sült sült, főtt vagy sült ételek;
-kombinálja a mikrohullámú és infravörös fűtést;
-alkalmazza a brezirovanie (pripuskanie az ezt követő pörköléssel).
A hőkezelés kiegészítő módszerei nem teszik lehetővé a termék készenlétbe állítását, hanem megkönnyítik annak további feldolgozását. A segédmódszerek közé tartozik az éneklés, forrázás (szitálás), áthaladás, termosztát.

Semlegesítésére. A hőkezelés egyéb módszereivel összehasonlítva a legmegráztabb a kioltás. A termékekből felszabaduló élelmiszeranyagok a folyadékban maradnak. Ahhoz, hogy a termékeket különleges ízléssel és lágyítással előálassza, először sült, majd pripuskayut. A pörkölés során kialakul egy vörös kéreg, amely további gyengítéssel megakadályozza a gyümölcslé áramlását, a termékek különleges ízűek. Sült ételek öntsünk egy kis mennyiségű folyékony (húsleves, mártással vagy vízzel) adunk hozzá, paradicsompüré vagy gyümölcs-sav (hogy gyorsítsák fel a lágyulási kemény hús), fűszerek és pripuskayut amíg készen. Alaposan felmelegíti a tálat egy erősen zárt fedéllel, és próbálja meg, hogy ne nyitja ki a kioltás végéig. Az oltás lehetővé teszi, hogy sok termék készen álljon, amely nem párolja a pörkölést (alacsonyabb minőségű hús, öreg madár). Az edényeket ne tegye túlságosan tágra, mert a szósz gyorsan, de nem túl kicsi -, hogy megkóstolja az ételt. Nagyon jó a húst, baromfit vagy halat eloltani zöldségekkel egy edényben (egzotikus vagy kerámia edényekben). Az ökológiai növényi savak hatására a hús lágyul.
Sütés. Ily módon a főzött, sült, néha nyers ételeket készen készen főzni, hogy ropogós kéreg legyen. Hús, hal és zöldség sütjük 200-300 ° C, hozzátéve szószok, tojás, tejszín vagy anélkül mártással (húsos, pudingok, zsemle, digó). A sütés lehetővé teszi, hogy racionálisan használják a tegnapi élelmiszerek maradványait. Főtt tészta, tészta, rizs, párolt zöldség, hús, hal, karaj lehet főzni gyorsan húsos, pudingok, tekercs, sült hús vagy hal szósz. Ízletes ételeket készíthet olyan termékekből, amelyeknek hátrányai vannak a megjelenésnek. Például egy hanyag vágott darab hal, baromfi, kolbász, hús, akkor öntsük a szósz vagy tejfölt, szórjuk meg reszelt sajttal és sütni. A sütés hőmérséklete nagyon fontos az edények minőségének és tápértékének megőrzéséhez. A halakból és húsból készült edényeket 240-250 ° C-on sütjük. zöldségből készült ételek - 180-ról 250-re, tésztából - 160-ról 200-ra, túróból - 160-180 ° C-tól.
Javasoljuk, hogy a masszát legfeljebb 3-4 cm-es réteggel terítse fel, javasoljuk, hogy a felületet minimális mennyiségű tojás-tej keverékkel kenjen fel.
Sütés fóliában. A fólia főzésének fő követelménye - talán teljesebb tömítés, különben a lé áramlik és ég, és maga a termék keménynek bizonyul. Ehhez egy darab vagy két fóliát helyeznek az asztalra, a terméket a fólia egyik felére helyezzük, és fedjük le a másik felével. A szabad szélek többször hajtogatják, finoman simítva a varratot. Csomag peremezve a termék alakja és helyezzük a kemencébe a rács, vagy sütés, vagy ha darab vékony, vastag falú serpenyőben lévő zárt kemény fedél. Sütni a fólia használt hús az 1. fokozat (szelet, vékony vagy vastag él). A hús szabadon marad a csontoktól és az inaktól, mossák és szükség esetén törölközővel szárítják. Add fokhagymát, borsot és más fűszereket. Ha egy darab hús nagy, akkor a darabok különböző oldalakból készülnek, és a fokhagymát, borsóbarlangot helyezik el. A zsírt és az olajat nem adják hozzá. A hús semmiképpen nem só, ezért a gyümölcslé nem tűnik ki (ha szükséges, akkor az asztalnál is). Egy darab 1 kg súlyú húst 1 órán át sütjük a sütőben, és 20-25 percig egy fedőedényben sütjük. A fõzõcsipke fõzéséhez a darált só fele kevesebb vagy normális, de az utóbbi esetben a vágott lisztet lerakják. A fóliás sütés előtti halak felszabadulnak a bordákról és a farokról, kiszáradnak, alaposan lemossák és szárítják. A só kívül kétszer olyan bőséges, mint a szokásos. Pan egy lisztet fűszerekkel. Az olaj nem ad hozzá. Sütéshez készítsen halat közepes és lapos alakú halból. Süssük a halat a sütőben 25-30 percig.
A madarat általában csonka formában adják el. Mossák, szárítják, szükségképpen kötőanyaggal vannak kötve (egyébként a fólia szakadhat), fokhagymával, borssal vagy más fűszerekkel ízesítve. Ne sót. Az olaj nem ad hozzá. A csirkéket 25 percig sütjük a sütőben, a csirkét 40-45 percig.

-a termékek enyhítik, könnyebb rágni és megnedvesíteni emésztő lékkel; a fehérjék fűtött állapotban változnak (denaturálás) és könnyebben emészthetők ebben a formában; a keményítő pépbe alakul és könnyebben emészthető;

-új íz- és aromaanyagok jönnek létre, stimulálják az étvágyat, emiatt emészthetőbbé válnak; a nyers élelmiszerekben található, az emésztést gátló hatások elveszítik tevékenységüket.

A hőkezelés egészségügyi értéke annak a ténynek köszönhető, hogy:

-fűtött állapotban a spórákat képező mikroorganizmusok inaktív állapotba kerülnek és nem szaporodnak;

-a legtöbb spórát nem termelő mikroorganizmus elpusztul;

-a bakteriális toxinok megsemmisülnek;

-elpusztulnak számos invazív (helminthikus) betegség kórokozóitól - Finnok, Trichina;

-A nyers élelmiszerekben gyakran megtalálható mérgező anyagok (gombák, halak) megsemmisülnek vagy mérgezővé válnak.

A hőkezelés új termékeket biztosít. lágyítja, javítja az ízeket és szagokat, javítja az emészthetőséget, fertőtleníti őket, megsemmisíti a rájuk telepedett mikroorganizmusokat. Azonban a termikus rezisztencia és a hőkezelés időszaka megsokszorozza az értékes tápanyagok, köztük a vitaminok és színezékek megsemmisítését, a termékek ízének és emészthetőségének romlásához.

Perzselés. Ez a gyapjú, szőrszálak égetésére szolgál, amelyek a feldolgozott termékek (fejek, szarvasmarhák, sertések, madárvázak) felületén állnak. Ugyanakkor a termékek nem melegednek fel. Énekléshez gázégők használatosak.

Sautéing. Az átadás a termék fűtött vagy zsírmentes, 120 ° C-os hőmérsékletű, az aromás és színező anyagok kivonására szolgáló folyamat. Ugyanakkor az illóolajok, színezőanyagok egy része a termékekből a zsírokba kerül, színt és illatot kölcsönöz, javítja az ételek ízeit. Amikor sautéing lisztet (vagy anélkül zsír) abban foglalt megsemmisül keményítő, fehérjék elveszíti azt a képességét, hogy duzzadnak és felhúzott pirított lisztet leveseket és mártásokat kapnak-ragasztó.

Edzés. Ez az adagok adott hőmérsékletének fenntartása az elosztás vagy a fogyasztás helyén történő eljuttatáskor. Ehhez használjon marmitokat, hő adagolókat és egyéb berendezéseket. A termoszok és az izotermikus transzport a meleg ételek készítésére szolgál.

Brezirovanie.Pri ez a módszer, a termék először engedélyezett a sütőben. Húslevest és zsírt, majd sütjük a sütőben (máz). A brezeseket a főzőedényben kapják. A szeletelt húskészítmények sokkal szukábbak, mint a pörköltek. Keményforrasztás után a folyadék (háttér) lecsapolható, és a terméket újra sütjük egy sütőszekrényben, zsírral öntve, amely a brezingből marad. Ez biztosítja a termékek fényességét (fagyás).

Minél folyékonyabb, annál nagyobb a veszteség. A termékek melegítését a fűtött folyadékkal való érintkezés során végezzük. A főzési hőmérséklet 100 - 102 ° C. Néha nagyon óvatosan kell felmelegíteni a terméket, csak bizonyos hőmérsékleten (80-85 ° C). Ilyen esetekben főzzön vízfürdővel (marmit).
Magas hőmérsékleten a zsírok bomlása felgyorsul, így az autoklávok alkalmatlanok a főzéshez. A kulináris termékek minőségének javítása érdekében, a főzéshez szükséges energiafogyasztás csökkentése érdekében, a forrázás utáni forralás nagyon fontos. Gyors forralás a legtöbb esetben hátrányosan befolyásolja az élelmiszer minőségét: a levesek felhősek, a termékek deformálódnak, az aromás anyagok és vitaminok csökkenése nő. Kasha, tészta, szószok 85 ° C-on 90 ° C-on fel kell főzni;
hal, baromfi, hús - 85. 95 ° С.
Az egész sütési rendszert három hőmódban kell elvégezni: - erős forralás forró; - gyenge melegítés a "csendes forralás" számára; - Főzés rovására felhalmozott tepla.Esli termékek nem szívja magába a nedvességet, vagy elnyelik a rosszul (csont, hús, hal, zöldség), hőterhelés nagyon nagy lehet. Ha ugyanazt a terméket magába szívja a nedvességet (gabonafélék, tészta, bab), vagy egy tál egy vastag következetesség (zselé, szószok), a növekedés a termikus feszültség meghaladja a megengedett értéket eredményezhet overcooking vagy prisyhaniyu terméket a falak, a kazán, ami rontja a hőátadást és a termék minőségét. A felhalmozott hő használata esetén a sütési folyamat meghosszabbodik, de az energiafogyasztás 15% -kal csökken.
Sózva zsíros (sült). A pörkölésnek köszönhetően a termék teljes mértékben zsírba merül, 160 ° C-ra melegítve. Ugyanakkor a teljes felületen sült rostot képeznek. A hőnek a fűtött közegből (zsír) való átadása a termék hővezetőképességének köszönhető. Az a hőmérséklet, a felület a termék a zárás sütési folyamat, valamint akkor, amikor a sütés egy kis zsír mennyisége 135 ° C, a közepén a termék - 80 85 ° C-on Gyakran a kéreg van kialakítva a korábbi termékek, mint a termék felmelegszik a hőmérséklet, garantálva egészségügyi biztonsági, így a termék sütés után a zsír helyezünk egy ideig a broiler. A hűtési fokozata a zsír több tényezőtől függ, és a térfogat aránya a zsír, a termék -Humidity, Power a csiszolás karaktert víz csatlakozás.
Minél nagyobb a zsír és a termék aránya, annál kisebb a hűtés mértéke, a pörkölés ideje és a zsír felszívódása a termékbe. Így a 180 ° C-ra melegített növényi olaj hőmérséklete a zsír és az 1: 1 és 82 ° C közötti arány 2: 1 és 100 közötti, 4: 1 és 134 közötti arányban, 8: 1 - legfeljebb 152 ° С Ismert, hogy a dehidratált kéreg képződése hőmérséklete 135 ° C, ezért a zsír és a termék minimális aránya 4: 1 arányban legyen. Az optimális hőmérséklet azonban erre a célra 150 ° C, és a zsír és a termék aránya nem kevesebb, mint 8: 1. Minél kisebb a termék, annál nagyobb a fajlagos felülete, annál gyorsabban elpárolog a nedvesség. Tehát, amikor a burgonyát sütjük, csíkokra vágjuk (a zsír és a termék aránya 4: 1), a zsír hőmérséklete 115 ° C-ra csökken, és apró darabokra vágott burgonya 135 ° C-ig. Nagyszámú zsír- és termékaránynál ez a különbség kevésbé észrevehető. A pörkölés folyamán a termék finom részecskéi bejutnak az olajsütőbe, hosszú ideig maradnak benne, égetik és szennyezik a zsírt. Ezt elkerülheti hideg zónákkal ellátott serpenyők használatával. A fűtőelemek bizonyos távolságra vannak a mélysütő fenekénél. A fűtőelemek alatt nagyon lassan melegszik, csak a hővezetés miatt. A fűtőelemek fölött a zsír gyorsan felmelegszik, a konvekció miatt. Ezért két zóna keletkezik: a felső, a munka, a hőmérséklet 170. 180 ° C és az alsó, hideg, ahol a hőmérséklet sokkal alacsonyabb. A termék részecskéi, amelyek bejutnak a hideg zónába, nem égnek és nem szennyezik az olajsütőt. Néha a termék sült, a zsírban a fele vagy 1/3-át a magasságban süllyesztve - félig mély zsírtartalmú pörkölés. Néhány terméket pörkölés előtt főzzük.
Sült a sütőszekrényben. A termékeket lemezekre, sütőlapokra, serpenyőkre helyezzük, 150-270 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük és sütjük. Ugyanakkor a terméket melegített edényekkel, fűtött levegővel és a szekrény forró falai által okozott hősugárzás miatt melegítik. A tompa kéreg sokkal lassabban alakul ki, mint amikor kis mennyiségű zsírt süt, de a termékek egyenletesebben melegednek fel. Ahhoz, hogy egy ropogós kéreg legyen, és növelje a késztermék lédússágát, a terméket pörkölés közben megfordítják, a felületet tojással, tejföllel megkenik. Pörköléshez konvekciós fűtésű szekrényeket is használnak. Ezekben a levegő a fűtőberendezéseken át jut a levegőbe, és belép a munkakamrába. A pörkölés gyorsul, a termékeket nem kell megfordítani, a gyújtást és az egyenetlen pörkölést kizárják.
Sütve nyílt tűzön. A termékeket infravörös (IR) és fűtött levegővel hevítik. A termékek különleges füstölt termékeket kapnak, amelyeket fenolos vegyületek és más anyagok okoznak, amelyek a szén hiányos égéséből származnak. Pörköléshez használjon grillezőket vagy grillütőket, elektromos grillezőket. A termékeket nyírókra (fémrudakra) helyezzük, vagy egy előmelegített fémrácsra helyezzük

1. Elfojtás - ez a termék egy aranysárli sütéséhez, majd fűszerek hozzáadásával.

2. Sütés - főzött, sült, sült vagy nyers félkész termékek öntsük a szósz sütjük a sütő szekrényben.

3. Brezirovanie - a hús adagja koncentrált húsban, majd sütéshez.

4. Főzés, majd sütés - a termék első tekercs, majd megsütjük.